Aogami vs shirogami | Objašnjena je razlika između bijelog i plavog čelika
Kada je u pitanju Japanski noževi, svi se usredotočuju na vrstu noža i za što se koristi ali nema puno informacija o tome koji se čelik koristi tijekom procesa kovanja.
Japanski tipovi čelika oduvijek su bili važni, posebno za mačevanje.
Japanska katana snažna je čelična oštrica koja probija sve. Japanski visok ugljični čelik je sasvim druga priča – koristi se za izradu najboljih kuhinjskih noževa.
Plavi čelik i bijeli čelik su japanski tipovi čelika koji se koriste za proizvodnju noževa.
Aogami je riječ za čelik od plavog papira, dok se shirogami odnosi na bijeli papirni čelik. Ove dvije vrste čelika imaju različite kemijske sastave i sadržaj ugljika, ali su obje vrste čelika s visokim udjelom ugljika. Aogami bolje drži oštricu dok shirogami ima oštriju oštricu.
Većina japanskih noževa izrađena je od plavog ili bijelog čelika. Dakle, ako se pitate što vaše japanske kuhinjske noževe čini tako posebnim i oštrim, to je čelik.
U ovom vodiču objašnjavam razliku između aogamija i shirogamija kako bih vam pomogao u donošenju informiranih odluka pri kupnji noževa.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Japanski visokougljični čelici
Japanski noževi su dobro poznati zbog visokog sadržaja ugljika.
Što čelik sadrži više ugljika, oštrica je tvrđa i oštrija. Ali, metal je krhkiji kada ima visok sadržaj ugljika.
Također, tvrdi metali poznati su po svojim oštrim rubovima – savršeni su za precizne i savršene rezove svih vrsta mesa i povrća.
Aogami i shirogami čelik su japanski metali s visokim udjelom ugljika, ali ih je također najteže kovati jer su ti ugljični čelici notorno krti.
Kao rezultat toga, oštrica je sklona pucanju i lomljenju dok je kovaju zanatlije.
Saznajte više o japanski zanat izrade noževa ovdje
Što je aogami?
Aogami je japanska riječ za plavi čelik ili čelik od plavog papira i ovaj naziv se odnosi na papirnati omot koji proizvođač koristi.
Većina ljudi na Zapadu zna da je aogami plavi čelik i da ima samo malu količinu nečistoća poput fosfora i sumpora.
Ali, razlika između aogamija u odnosu na shirogami je u tome što plavi čelik također sadrži volfram (W) i krom (Cr).
Ovi kemijski elementi se dodaju jer produljuje vrijeme stvrdnjavanja pa je temperatura manje važna.
Također, W i Cr čine oštricu otpornijom na habanje i habanje tijekom svakodnevne uporabe, a oštrica ostaje oštrija dulje.
Vrste aogami plavog čelika
Kao što sam spomenuo, plavi čelik može puno bolje držati rub od bijelog čelika, ali nije tako oštar. Ipak, nije sav plavi čelik isti.
Evo tri razreda plavog čelika:
- Aogami #1 – ima 1.2-1.4% udjela ugljika i tvrdoću 64-65. Ovaj čelik nije tako uobičajen kao Aogami #2, ali je poznat po izvrsnom zadržavanju rubova koji zapravo duže ostaje oštriji. Dobar primjer aogami noževa je yanagiba sushi nož i deba nož.
- Aogami #2 – ima 1.0-1.2% udjela ugljika i tvrdoću 62-64. Vrlo je izdržljiv i čvrst čelik - najizdržljiviji je od 3 aogami plave vrste čelika. Ova oštrica se može lako naoštriti. Vrhunski primjer aogami plavog čelika #2 je gyuto nož.
- Aogami Super – ima 1.45% udjela ugljika i tvrdoću 65-67. Ovaj čelik ima dodan vanadij (V) kako bi bio dodatno čvrst i jak. Poznat je po vrhunskoj otpornosti na habanje. Također, ova vrsta plavog čelika ima najbolje i najduže zadržavanje rubova od tri aogami čelika. Prilikom izrade oštrice, dodani molibden i V daju joj dugo vremena za stvrdnjavanje. Dakle, ovaj čelik se može hladiti u ulju, a ne samo u vodi. Neki santoku noževi su napravljeni od ovog čelika.
Što je shirogami?
Shirogami se naziva čelik od bijelog papira, ili jednostavni bijeli čelik na engleskom. To je tradicionalna vrsta japanskog čelika koja se koristi za proizvodnju kuhinjskih noževa koji su vrlo oštri.
Rub se može izoštriti pomoću Japanski brusi (vrsta prirodnog kamena).
Ugljični čelik shirogami sadrži male količine nečistoća u obliku fosfora (P) i sumpora (S).
Proizvodnja shirogami oštrica je prilično izazovna jer ima uski temperaturni raspon za stvrdnjavanje.
Yakiire je proces kaljenja rubova, a kaljenje je hlađenje metala (u vodi) i oba se moraju obaviti brzo kako bi se osigurala odgovarajuća tvrdoća koja održava oštricu oštrice.
Vrste shirogami bijelog čelika
Postoje tri oblika bijelog čelika s različitim sadržajem ugljika:
- Shirogami #1 – ima 1.25-1.35% udjela ugljika i tvrdoću 61-64. Ovo je najtvrđi tip bijelog čelika. Nož od shirogami 1 ostaje oštriji dulje, ali je malo lomljiv i može pucati ako se agresivno reže tvrdu hrskavicu ili kost. Neki skupi visokokvalitetni Santoku noževi izrađeni su od bijelog čelika #1.
- Shirogami #2 – ima 1.05-1.15% udjela ugljika i tvrdoću 60-63 pa je nešto manje tvrd. To je najčešći tip bijelog čelika koji se koristi za proizvodnju noževa. Ova oštrica će imati izvrsno zadržavanje rubova, lako se naoštrava i nije tako krhka kao Shirogami 1. Primjer shirogami bijelog čelika #2 je japanski nakiri nož kojim se reže povrće.
- Shirogami #3 – ima manji udio ugljika od 0.8-0.9%. Obično se naziva žuta
- čelik tako tehnički nije baš bijeli papirni čelik. No, ova oštrica je vrlo izdržljiva i dugotrajna, samo ne očekujte da će predugo zadržati oštricu jer može prilično brzo otupiti.
Samo za neku perspektivu, VG-10 ili AUS-10 čelik sadrži približno 1% ugljika.
Koja je razlika između bijelog čelika i plavog čelika?
Glavna razlika između ove dvije vrste čelika s visokim udjelom ugljika je količina ugljika koji sadrže i tvrdoća.
Razlike između njih je teško uočiti golim okom, ali možete se osjećati drugačije kada ih koristite.
Opća ideja je da su oštrice od bijelog čelika oštrije od plavog čelika, ali oštrice od plavog čelika imaju bolje zadržavanje rubova, što znači da ostaju oštrije dulje tijekom vašeg kuhinjskog rezanja i pripremanja hrane.
Plavi papirni čelik je vrlo ljepljiv i otporan na habanje. To je zato što sadrži krom i volfram i stoga se može manje lomiti u usporedbi s bijelim papirnim čelikom.
Bijeli čelik oksidira brže od plavog čelika, ali općenito ima mnogo oštriji rub. Plavi čelik je mnogo tvrđi od bijelog čelika i lakše ga je oštriti jer dulje zadržava rub.
Tijekom procesa proizvodnje i snažnog mljevenja, bijeli čelik proizvodi mnogo više svijetlih iskri, dok plavi čelik stvara sve manje iskri. Stoga ih možete razlikovati prema njihovoj iskri.
Je li bolji plavi ili bijeli čelik?
Plavi čelik je poznat po tome što ima mnogo bolje zadržavanje rubova od bijelog čelika. Također je otporniji na koroziju i hrđu. Međutim, bijeli čelik je bolji kada je u pitanju oštrina. Bijeli čelik nije tako krhak i puno ga je lakše naoštriti.
Jeste li znali da je aogami (plavi čelik) novija vrsta čelika od shirogamija?
Ali, kada pitate većinu sushi kuhara, oni preferiraju tradicionalne noževe od shirogami čelika jer su oštrice manje lomljive, oštrije i lakše se koriste, posebno ako režete ribu, povrće i sushi rolice.
Međutim, ne mogu reći da je to univerzalna činjenica jer postoji mnogo kuhara i domaćih kuhara koji više uživaju u kuhinjskom nožu od plavog čelika jer ovaj čelik pruža nevjerojatne performanse rezanja i bolje zadržavanje rubova.
Problem je u tome što je plavi čelik lomljiv i ima tendenciju pucanja. Stoga morate biti vrlo vješti da biste pravilno koristili ove oštrice. Mnogi amateri se bore s noževima od visokog ugljičnog čelika zbog fine strukture.
Japanski noževi su osjetljivi kuhinjski alati. Uvijek trebate pobrinite se da ih pravilno i sigurno pohranite.
No, praktično govoreći, možete koristiti oba noža za sve potrebe kuhinjskog rezanja, rezanja i rezanja na kockice. Japanska kuhinja.
Bilo da odaberete kuhinjski nož aogami ili shirogami, ipak ćete napraviti dobar izbor.
Pitanja i odgovori
Hrđa li aogami čelik?
Da, plavi čelik je reaktivan materijal pa hrđa.
Japanski plavi čelik otporniji je na koroziju od uobičajenog nehrđajućeg čelika, ali mu praktički nedostaju svojstva otporna na hrđu pa ne možete očekivati da će izdržati vodu.
Struktura shirogami hrđa kada je izložena vodi, ali ključ za brigu o vašem japanskom nožu je da ga obrišete i provjerite je li potpuno suh prije nego što ga odložite.
Istina je da će i plavi čelik i bijeli čelik zahrđati ako ostavite svoj nož u vodi - hrđa je prirodan proces. Međutim, ovi visokokvalitetni japanski noževi imaju veću otpornost na hrđu.
Što je super plavi čelik?
Super plavi čelik odnosi se na Aogami Super koji je bez sumnje jedan od najboljih tipova ugljičnih čelika natopljenih vanadijem. Ovaj čelik je vrhunske kvalitete ako tražite super oštrinu svoje oštrice.
Ovakav nož poznat je po svojoj tvrdoći. Dobar primjer noževa Aogami Super uključuje neke Gyuto i Santoku kuharski noževi.
Neki noževi za ljuštenje povrća kovani su od superplavog čelika - samo pogledajte Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi ako želiš vidjeti kako ova oštrica izgleda.
Izvrsne je kvalitete i poznat je po oštrini poput britve.
Hrana za ponijeti kući
Sljedeći put kad budete kupovali noževe, znat ćete razliku između vrsta japanskog ugljičnog čelika.
Bijeli čelik je najbolji ako tražite izvanrednu oštrinu i ekstremnu preciznost rezanja. Ako vas više zanima zadržavanje rubova i rjeđe oštrenje, najbolja je oštrica od plavog čeličnog papira.
Što se tiče izdržljivosti, svi japanski noževi su prilično dobri u usporedbi s osnovnim noževima zapadnjačkog stila. Samo imajte na umu da bijeli i plavi čelični noževi nisu tako lako naoštriti pa ih morate nabaviti poseban kamen za oštrenje previše.
Ali općenito, viša cijena ovih japanskih noževa opravdana je vještinom i umijećem potrebnim za izradu ovih ugljičnih čelika i kovanje jedinstvenih oštrica.
Nosite i pohranite svoju kolekciju japanskih noževa na tradicionalan način u japanskom kolutu nožem
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.