Što je Shubo? Potpuni vodič za pripremu sakea

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 30. rujna 2022

Što je šubo?

Shubo je vrsta riže koja se koristi za pripremu sake. To je vrlo delikatan proces koji zahtijeva puno rada i pažnje za detalje. To je temelj za pripremu sakea.

Provest ću vas kroz postupak i objasniti sve što trebate znati.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Uloga Shuboa u proizvodnji sakea

Shubo, također poznat kao moto ili majka, kritična je faza u procesu pravljenja sakea. To je starter za kvasac koji se proizvodi dodavanjem riža na pari, vodu i kobo (kvasac) u mješavinu bakterija mliječne kiseline i yamaoroshi (tradicionalni alat koji se koristi za razbijanje grudvica riže). Shubo je temelj procesa izrade sakea i igra ključnu ulogu u stvaranju jedinstvenog okusa, mirisa i kiselosti sakea.

Kako se proizvodi Shubo?

Proizvodnja šuba je delikatan i dugotrajan proces koji zahtijeva puno rada i pažnje na detalje. Evo kako se to radi:

• Prvo, rižu je potrebno samljeti kako bi se uklonili vanjski slojevi, ostavljajući samo škrobnu jezgru. Stupanj mljevenja ovisi o vrsti sakea koji se proizvodi, a kvalitetniji sake zahtijeva više mljevenja.
• Zatim se riža kuha na pari kako bi postala mekana i savitljiva, što olakšava rast mikroorganizama.
• Nakon što se riža ohladi, pomiješa se s vodom i koboom kako bi se stvorila kaša.
• Zatim se u kašu dodaju bakterije mliječne kiseline kako bi se stvorila okolina idealna za rast mikroorganizama.
• Smjesa se zatim ostavi da fermentira otprilike dva tjedna, a za to vrijeme kvasci i bakterije rastu i množe se, pretvarajući kašu u gustu, pjenastu tekućinu.
• Shubo je tada spreman za korištenje u sljedećoj fazi procesa pravljenja sakea.

Važnost Shuboa u pripremi sakea

Shubo igra ključnu ulogu u procesu pravljenja sakea iz nekoliko razloga:

• Pomaže u stvaranju jedinstvenog okusa, mirisa i kiselosti sakea olakšavajući rast mikroorganizama koji proizvode te karakteristike.
• Štiti sake od štetnih bakterija i drugih mikroorganizama koji bi mogli pokvariti okus i kvalitetu konačnog proizvoda.
• Omogućuje ravnomjeran rast mikroorganizama, stvarajući konzistentan i visokokvalitetan proizvod.
• Pomaže spriječiti da se kaša ukiseli stvarajući okruženje koje je idealno za rast mikroorganizama koji proizvode mliječnu kiselinu.

Različite vrste Shuboa

Postoji nekoliko različitih vrsta šuboa, od kojih svaka ima svoj način proizvodnje i rezultirajući okus i kvalitetu:

• Sokujo-kei shubo: Ovo je brzo fermentirajući starter s kvascem koji se proizvodi dodavanjem mliječne kiseline i kvasca u kašu u isto vrijeme. To je najčešći tip shuboa koji se koristi u modernoj proizvodnji sakea.
• Kimoto-kei shubo: Ovo je tradicionalna metoda proizvodnje shuboa koja uključuje stvaranje kaše dodavanjem vode, riže i koboa, a zatim korištenjem yamaoroshija za razbijanje grudvica riže. Ova metoda traje dulje nego sokujo-kei shubo, ali rezultira složenijim i aromatičnijim sakeom.
• Yamahai shubo: Ovo je metoda proizvodnje shuba koja uključuje dopuštanje kaši da prođe proces prirodne fermentacije bez dodavanja mliječne kiseline. Ova metoda rezultira iznimno jakim i snažnim sakeom bogate arome i kiselosti.

Uloga Shuboa u olakšavanju saharifikacije

Shubo također igra temeljnu ulogu u olakšavanju saharifikacije, procesa kojim se škrob u riži pretvara u šećer. To se postiže dodavanjem kojija, vrste plijesni koja razgrađuje škrob u riži, u shubo. Dobivena tekućina zatim se dodaje u kašu, gdje se šećer pretvara u alkohol.

Važnost održavanja Shuboa

Održavanje shuboa ključno je za proizvodnju sakea visoke kvalitete. Evo nekih stvari koje je potrebno učiniti kako bi se održao shubo:

• Shubo je potrebno redovito miješati kako bi se spriječio rast štetnih bakterija i osigurao ravnomjeran rast mikroorganizama.
• Temperaturu i vlažnost okoliša potrebno je pažljivo kontrolirati kako bi se osiguralo da mikroorganizmi rastu optimalnom brzinom.
• Šubu je potrebno zaštititi od kontaminacije drugim mikroorganizmima koji bi mogli narušiti okus i kvalitetu konačnog proizvoda.

Razlike između Shuboa i Kvasca

Iako je kvasac bitan sastojak u proizvodnji sakea, on nije isto što i shubo. Evo nekih razlika između to dvoje:

• Šubo je mješavina kvasca, bakterija mliječne kiseline i drugih mikroorganizama, dok je kvasac jedna vrsta mikroorganizama.
• Shubo se koristi za stvaranje okruženja koje je idealno za rast mikroorganizama, dok se kvasac dodaje izravno u kašu za pretvaranje šećera u alkohol.
• Shubo igra ključnu ulogu u stvaranju jedinstvenog okusa, mirisa i kiselosti sakea, dok kvasac prvenstveno pridonosi sadržaju alkohola.

Važnost Shuboa u pripremi sakea

Mikroorganizmi u shubu igraju temeljnu ulogu u olakšavanju rasta kvasca i stvaranju idealnog okruženja za njegov razvoj. Bakterije mliječne kiseline pomažu povećati kiselost smjese, što pomaže u sprječavanju rasta neželjenih bakterija. Kvasac pretvara šećere u riži u alkohol, a dobivena tekućina se koristi za izradu sakea.

Važnost vremena u Shubo proizvodnji

Shubo faza traje otprilike dva tjedna da se dovrši, a tijekom tog vremena smjesu je potrebno pažljivo pratiti i održavati. Što dulje šubo smije kvasac, to će rezultirajuća tekućina biti jednoličnija.

Dobiveni okus i aroma sakea

Na okus i miris sakea izravno utječe shubo. Kiselost smjese pomaže da se istaknu delikatni okusi riže, dok kvasac stvara sadržaj alkohola i aromu. Vrsta korištenog shuboa također može rezultirati različitim profilima okusa, ovisno o metodi proizvodnje i korištenim mikroorganizmima.

Shubo: Kamen temeljac izrade sakea

Shubo, poznat i kao moto, je starter za kvasac koji igra izuzetno važnu ulogu u stvaranju nježnih i jakih okusa sakea. To je osnova procesa fermentacije i određuje konačni okus sakea. Svrha šuba je proizvesti veliku količinu mliječne kiseline i kvasca kako bi se sake zaštitio od bakterija i drugih mikroorganizama koji bi mogli štetiti procesu fermentacije.

Kako funkcionira shubo?

Shubo se dobiva kuhanjem riže na pari i miješanjem s vodom i vrstom kalupa koji se zove kobo. Postoje dvije vrste shuboa: sokujo-kei i kimoto-kei. Vrsta shuboa koji se koristi određuje okus i karakter sakea. Nakon što se stvori shubo, pretvara se u kiselo okruženje koje je slabo otporno na bakterije. Ovdje kvasac obavlja svoju ulogu rastući i množeći se za proizvodnju alkohola.

Zašto se shubou pridaje takva važnost u izradi sakea?

Shubo se smatra temeljem izrade sakea jer određuje konačni okus sakea. Delikatna ravnoteža shuboa određuje snagu i okus sakea. Znakovi shuboa proizlaze iz vode koja se koristi, vrste riže koja se koristi i vrste kalupa koji se koristi. Urednički tim proizvođača sakea mora naučiti kako stvoriti savršeni shubo za proizvodnju najboljeg sakea.

Kako shubo štiti sake od štetnih mikroorganizama?

Shubo proizvodi veliku količinu mliječne kiseline i kvasca koji štite sake od bakterija i drugih mikroorganizama koji bi mogli štetiti procesu fermentacije. Kiselost šuba stvara okruženje koje nije pogodno za rast i razvoj štetnih mikroorganizama. Kvasac u šubu ima ulogu proizvodnje alkohola, koji ujedno štiti sake od štetnih mikroorganizama.

Koja je razlika između jake i delikatne šube?

Razlika između jake i delikatne šube leži u vrsti kalupa koji se koristi i načinu na koji se proizvodi. Snažni shubo proizvodi se metodom sokujo-kei, što je početak kvasca koji brzo fermentira. Ova vrsta shubo proizvodi snažan i čist okus. Delikatni shubo proizvodi se kimoto-kei metodom, koja je tradicionalna metoda stvaranja shuboa. Ova vrsta shuboa daje nježan i složen okus.

Koje je značenje shubo u kineskim znakovima?

Shubo je napisano kineskim slovima kao 酒母. Prvi znak 酒 znači "sake", a drugi znak 母 znači "majka". To odražava važnost shuboa u izradi sakea kao "majke" procesa fermentacije.

Brza i jednostavna Sokujo-kei Shubo metoda

Sokujo-kei shubo metoda sastoji se od sljedećih koraka:

• Riža se kuha na pari i stavlja u veliku posudu.
• U rižu se dodaje voda i malo mliječne kiseline.
• Smjesa se miješa kako bi riža bila potpuno mokra.
• Kvasac i koji se dodaju izravno u smjesu.
• Smjesa se ponovno promiješa kako bi se osiguralo da se sve dobro sjedini.
• Smjesa se zatim ostavi da odstoji jedan dan.

Što se događa tijekom Sokujo-kei Shubo procesa?

Tijekom Sokujo-kei shubo procesa javljaju se sljedeće faze:

• Kaša prolazi kroz razdoblje saharifikacije, gdje se škrob u riži pretvara u šećer.
• Kvasac počinje fermentirati šećer, pri čemu nastaje alkohol.
• Temperatura kaše održava se na visokoj razini, oko 15-20 stupnjeva Celzijusa, kako bi se spriječio rast neželjenih bakterija.
• Masa se redovito miješa kako bi se održala stalna temperatura i spriječilo taloženje kvasca na dnu posude.
• Sokujo-kei shubo metoda traje kratko, obično oko 5-7 dana, u usporedbi s Kimoto-kei shubo metodom, koja može trajati do 30 dana.

Što Sokujo-kei Shubo čini istaknutom tehnikom u proizvodnji sakea?

Sokujo-kei shubo nudi nekoliko prednosti u odnosu na Kimoto-kei shubo metodu:

• Sokujo-kei shubo metoda laka je i jednostavna za izvođenje.
• Sokujo-kei shubo metoda koristi čisti starter od kvasca, koji nudi mali utjecaj na konačni okus sakea.
• Sokujo-kei shubo metoda proizvodi sake dosljedne kvalitete.

Koji je ključ za pravljenje dobrog sakea koristeći Sokujo-kei Shubo?

Ključ za pripremu dobrog sakea pomoću metode Sokujo-kei shubo je održavanje visoke razine čistoće i osiguravanje da se temperatura kaše održava na dosljednoj razini.

Koji je rezultat korištenja Sokujo-kei Shubo metode?

Rezultat korištenja Sokujo-kei shubo metode je sake čistog i oštrog okusa, s malo kiselosti i izražene arome.

Koja je idealna temperatura za Sokujo-kei Shubo?

Idealna temperatura za Sokujo-kei shubo metodu je oko 15-20 stupnjeva Celzijusa. Ta je temperatura dovoljno visoka da spriječi rast neželjenih bakterija, ali dovoljno niska da spriječi da kvasac postane previše aktivan i proizvede neželjene okuse.

Kimoto-kei shubo- Tradicionalni i složeni starter za kvasac

Kimoto-kei shubo je tradicionalna metoda stvaranja startera za kvasac u proizvodnji sakea. To je složen i dugotrajan proces koji uključuje niz faza kako bi se postigao željeni rezultat. Metoda je poznata po tome što proizvodi jedinstveni karakter sakea koji se razlikuje od drugih vrsta pokretača kvasca.

Koje su prednosti korištenja Kimoto-kei shubo?

Kimoto-kei shubo popularna je alternativa brzo fermentirajućem starteru s kvascem, Sokujo-kei shubo. Prednosti korištenja Kimoto-kei shuboa uključuju:

• Stvaranje složenog i jedinstvenog karaktera sakea koji je teško postići s drugim starterima za kvasac.
• Omogućuje prirodniji i tradicionalniji način proizvodnje sakea.
• Izgradnja velike koncentracije dušika i mliječne kiseline u stanicama pokretača kvasca, što pomaže u sprječavanju stvaranja neželjenih bakterija.

Zašto je Kimoto-kei shubo važan u svijetu proizvodnje sakea?

Kimoto-kei shubo važan je dio svijeta proizvodnje sakea jer predstavlja tradicionalnu i složenu metodu stvaranja startera za kvasac. Omogućuje proizvodnju jedinstvenih i složenih varijanti sakea koje se ne mogu postići s drugim starterima za kvasac. Iako to može biti težak i dugotrajan proces, dobiveni sake često se smatra kvalitetnijim i traže ga oni koji traže tradicionalnije i autentičnije iskustvo sakea.

Zaključak

Dakle, to je šubo! To je kritična faza izrade sakea i delikatan proces koji zahtijeva puno rada i pažnje za detalje. 

Važno je održavati šubo i zaštititi ga od kontaminacije kako biste mogli proizvesti finalni proizvod visoke kvalitete. Dakle, ne bojte se isprobati!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.