Kés kúpos magyarázata: Egyszeres vs dupla és élezési tippek
Megnézted már alaposan a konyhai késeidet? Ha igen, LEHETSÉGES, hogy enyhe szöget vagy dőlést észlelt a penge egyik vagy mindkét oldalán. Ezt hívjuk a kés ferde!
A kés ferde a kés pengéjének ferde vagy ferde felületére utal. Ez a ferde a pengének az a része, amely találkozik a vágóéllel, ami élesíti a kést és hatékonyabbá teszi. A kések vagy az egyik oldalon vannak élezve (egyetlen ferde) vagy mindkét oldalon (dupla ferde).
Beszéljünk arról, hogy ez pontosan mit is jelent, a különböző típusokról és a ferdeség elérésének módjáról.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
Mi az a kés ferde?
A kés ferde a kés pengéjének ferde vagy ferde felületére utal.
Ez a ferde a pengének az a része, amely találkozik a vágóéllel, ami élesíti a kést és hatékonyabbá teszi.
A ferde szög a kés típusától függően nagyon eltérő lehet, nagyobb szögeket használnak az erősebb, vastagabb vágóélhez, a kisebb szögeket pedig az élesebb, vékonyabb élhez.
Alapvetően a kés ferde felülete az a felület, amelyet a kés éléhez csiszoltak.
Sokféle szögben csiszolható, és minél kisebb a szög, annál élesebb a kés.
A ferde szög is befolyásolhatja, hogy a penge mennyire tartja meg az élét, mivel bizonyos szögek segíthetnek az élesség megőrzésében az idő múlásával.
A kés ferde szöge a kés pengéjének éle és a gerince közötti szög.
A ferde szögek a kés típusától és rendeltetésszerű használatától függően változnak, de a konyhai kések esetében jellemzően 14-22 fok.
Léteznek egy- és kétszögű kések.
Egyetlen ferde élezés csak a penge egyik oldalán történik, míg a dupla ferde éle a penge mindkét oldalán van élesítve.
Nem minden penge egyforma, ezért fontos megérteni, hogy az egyes feladatokhoz melyik típusú kés működik a legjobban.
Általában a nagyobb pengéknek szélesebb a ferde, míg a kisebb pengéknek élesebbek lehetnek.
A ferde éles, tiszta perem segít az élelmiszerek és egyéb anyagok vágásakor.
A késsel történő vágás során a biztonság és a hatékonyság érdekében fontos betartani a megfelelő ferde szöget.
Az élező vagy hónoló szerszámok segíthetnek abban, hogy a késeket az optimális ferdeszögben tartsák a legjobb eredmény érdekében.
A késélek fajtái
Az egy- és kétszögű kések két különböző típusú kések, és mindkettőnek megvannak a maga előnyei és hátrányai.
Az egyszeres ferde kések egy élezett, míg a dupla ferde kések két éles oldallal rendelkeznek.
Az egyszögű kések kiválóak a precíziós vágásokhoz, de nehézkes lehet őket használni, mivel több szakértelmet igényelnek.
Másrészt a dupla ferde kések sokkal könnyebben használhatók, mivel két éles oldaluk van, így kezdőknek tökéletesek.
A dupla ferde kések azonban nem nyújtanak ugyanolyan pontosságot, mint az egyszögű kések.
Ez a rész mindkettőt áttekinti, és elmagyarázza a különbségeket.
Egyetlen ferde
Az egyetlen ferde kés, más néven vésőcsiszolt kés, csak a penge egyik oldalán van élesítve.
Ez a fajta penge gyakori a japán konyhai késeknél, és precíziós vágásokhoz használják.
Egyetlen él gyuto (japán szakácskés) or Yanagi (halszeletelő) egy jó példa az egyszögű késre.
Ez a két kés borotvaéles és rendkívül precíz.
Átnéztem a kedvenc gyuto séf késeim itt vannak ha szeretne egyet hozzáadni a gyűjteményéhez
Honnan származik az egyszögű kés?
Ez egy kicsit rejtélyes, de a legtöbben úgy vélik, hogy Japánból származik.
A világ leghíresebb szakácsai és kulináris szakértői használják évszázadok óta.
Az egyszögű kés egy olyan típusú kés, amelynek éle éles szöggel rendelkezik.
A legtöbb késhez hasonlóan két köszörülés helyett egy folyamatos dőlésszöggel/szöggel rendelkezik.
Vésőcsiszolónak is nevezik, mert ugyanaz a geometriája, mint a favésőé.
Az egyszeres ferde kések lehetnek bal- vagy jobbkezesek, a ferde szög általában 8 és 15 fok között van.
Tehát ha jobbkezes szakács, akkor jobb oldali ferde kést fog használni, ha pedig balkezes, akkor az ellenkezőjét.
Általában a jobbkezes felhasználók könnyebben használhatják egyetlen ferde kést, hacsak nem kifejezetten balkezeseknek tervezték (mint ez a különleges balkezes japán késválaszték).
Amint már említettük, az egyszeres ferde kések szöge jellemzően 8-15 fok (a kettős ferde 14-22 fokoshoz képest), és finomabban kezelhető, mint egy dupla ferde kés.
Gyakran használják sushi és zöldségek szeletelésére, valamint olyan bonyolult feladatokra, mint a faragás és a filézés.
Az egysarkú kések több szakértelmet és technikát igényelnek, mint a dupla ferde kések, ezért fontos megérteni a ferde szöget, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az pontosan a vágott ételtípushoz igazodik.
Az egyszeres ferde késekhez speciális élezőkövek és hónolószerszámok is szükségesek a ferde optimális szögének fenntartásához.
A japánok évszázadok óta használnak egyszögű késeket, és azt hiszik, hogy egyetlen mozdulattal tökéletes élt tudnak készíteni.
Ezeknek a késeknek három fő része van:
- Shinogi – a kés lapos felülete, amely a penge mentén fut
- Az urasuki – a penge hátulján található homorú felület
- Az uraoshi – az urasukit körülvevő vékony perem
Dupla ferde
A dupla ferde kés egy olyan típusú kés, amelynek a penge mindkét oldalán éles él van, és mindkét oldalon V-alakú ferde élt képez.
Ez ellentétben áll az egyetlen ferde késsel, amelynek lapos oldala van a penge egyik oldalán, és ferde a másik oldalon.
A dupla ferde késeket általában a nyugati stílusú főzésben használják, és gyakran „szakácskéseknek” vagy „szakácskéseknek” nevezik őket.
Sokoldalú kések, amelyek különféle feladatokhoz használhatók, mint például aprítás, szeletelés és kockázás.
Tehát ez a fajta kétélű penge gyakoribb a nyugati stílusú konyhai késeknél, és általános célú vágáshoz használják.
A dupla ferde kialakítás lehetővé teszi, hogy a kés simán, kisebb ellenállással vágja át az ételt, így könnyebben használható és kevésbé fárasztó a felhasználó.
Pontosabb vezérlést tesz lehetővé vágáskor is, hiszen a felhasználó a vágás szöge alapján választhatja meg, hogy a penge melyik oldalát használja.
A dupla ferde kések különböző méretűek, a kis vágókésektől a nagy séfkésekig, és jellemzően kiváló minőségű acélból készülnek, amely egyszerre erős és tartós.
A dupla ferde kések jellemzően 14-22 fokos szöggel rendelkeznek mindkét oldalon, és könnyebben kezelhetők, mint egy ferde késsel.
Gyakran használják húsok, gyümölcsök és zöldségek aprítására és szeletelésére.
Ezenkívül a dupla ferde kések könnyebben élezhetők, de még mindig szükség lehet hónolószerszámokra és technikákra, hogy biztosítsák a ferde szög pontosságát.
Mind a jobb-, mind a balkezes felhasználók könnyen használhatják a dupla ferde kést.
Japán egy- vagy kétszögű kések
Ha a kés mindkét oldalán ferde szöget észlel, akkor ez egy dupla ferde kés.
Ha csak az egyik oldalát látja a ferde éllel, akkor ez egy ferde kés. Könnyű peasy!
Léteznek egy- és kétszögű japán kések is, és különböző célokat szolgálnak a konyhában.
A dupla ferde késnek, amelyet gyakran kétélű pengének is neveznek, mindkét oldalán van egy ferde.
Különösen a nyugati stílusú késeknél, mint a francia és a német, ezek a kések a legelterjedtebbek.
A gyuto kés, a sujihiki kés és a honesuki kés csak néhány példa a japánok számos kétélű késéből.
A hagyományos japán kések általában egykarúak, de manapság számos modern, dupla kúpos változat létezik, amelyek a nyugati fogyasztókat is kielégítik.
Amikor a kétélű késekről beszélünk, gyakran feltételezik, hogy a penge szöge mindkét oldalon egyenlő egymással (vagyis ha az egyik oldalt 11 fokra köszörüljük, akkor a másik oldalt is 11 fokosra köszörüljük, így összesen 22 fokos szög).
A japán kések általában mindkét oldalon körülbelül 8 fokra vannak élezve, és valamivel keskenyebb a szögük, mint a többi hagyományos nyugati pengéé.
Az egyélű penge olyan kések leírására használatos, amelyek csak az egyik oldalon vannak élezve.
A valóságban azonban felfedeztük, hogy a hagyományos ázsiai, mindkét oldalon ferde kések sokkal elterjedtebbek, mint az Egyesült Államokban kínált egykarú kések.
Japánban azonban az egyetlen ferde penge népszerűbb, és előnyben részesítik a kiváló élesség és pontosság miatt!
A legtöbb szakácsnak el kell sajátítania az új késhasználati készségeket és eljárásokat, hogy egy élű pengét használhasson.
Ha balkezes vagy, ez magában foglalhatja azt is, hogy vásároljon egy pengét kifejezetten az Ön számára, hogy megfelelően tudja kezelni a kést.
Az egyélű pengével kisebb szeleteket lehet készíteni, különösen zöldségekkel, feltéve, hogy tudja, hogyan kell megfelelően használni, ami fantasztikus a sushi szakácsok számára.
Mi a különbség az egy- és kétszögű kés között?
Íme az egyetlen kúplapát bontása:
- Ha olyan kést keresel, ami egyfogású póni, akkor az egykarú kés az Ön számára! Olyan, mint egy egykerekű – csak egy kereke van, de még így is elvégzi a feladatát.
- Egyetlen ferde kés szöge csak az egyik oldalon van kialakítva, tehát olyan, mint egy vésőél. Ez egy népszerű választás a japán késekhez, mint pl a Santoku Genten.
Íme a dupla kúplapát bontása:
- A dupla ferde kések olyanok, mint a kétkerekűek – két szögük van, így több dolgot is el tudnak végezni.
- A legtöbb európai kés dupla ferde, ami azt jelenti, hogy a penge mindkét oldalán van egy szög. Különféle élstílusokat kaphat, például V-alakú, összetett (kétrétegű V-él) és konvex alakzatokat.
- A dupla kúpú kések olyanok, mint a svájci kések – mindenre képesek!
Kitalál hogyan viszonyulnak a nyugati kések a japán késekhez, és mit érdemes választani
Kés ferde vs szög
A kés ferde és szöge a kés két fontos szempontja, amelyek nagy változást hozhatnak a penge teljesítményében.
A ferde a penge azon része, amelyet lecsiszolnak a vágóél létrehozásához. A ferde szög határozza meg, hogy a penge milyen éles lesz.
Ami a késeket illeti, a ferdeség és a szög mindent megváltoztathat. A sekély ferdeszögű kés élesebb lesz, de nem lesz olyan tartós.
A meredekebb ferdeszögű késnek viszont tartósabb lesz az éle, de nem lesz olyan éles.
Tehát ha olyan éles kést szeretne, amely tartós, meg kell találnia az egyensúlyt a kettő között.
Dióhéjban a kés ferdesége és szöge olyan, mint egy egyensúlyozás.
Éles élt szeretne, amely nem tompul el túl gyorsan, és itt jön be a ferdeség és a szög.
A sekély ferde szög élesebb élt ad, de nem tart sokáig.
A meredekebb szög hosszabb élettartamot biztosít, de nem lesz olyan éles. Ön dönti el, melyik a megfelelő az Ön számára.
A ferde és az él ugyanaz?
Nem, a ferde és az él nem ugyanaz.
A „ferde” és az „él” kifejezések összefüggenek, de nem ugyanazt jelentik.
A kés éle a penge hosszában végigfutó éles vágófelületre utal. Ez a penge azon része, amely ténylegesen érintkezik a vágott anyaggal.
A ferde viszont az a szögletes felület, amely az élt képezi. A penge azon része, amelyet köszörültek vagy éleztek a vágóél létrehozásához.
A ferde lehet lapos vagy összetett alakú, és a penge egyik vagy mindkét oldalán köszörülhető.
Más szóval, a ferde felület az a ferde felület, amely az élhez vezet, míg az él a penge azon része, amely ténylegesen a vágást végzi.
A ferde szög a kés teljesítményének fontos szempontja, és befolyásolhatja annak élességét, tartósságát és a könnyű használhatóságot.
Az él a kés legélesebb része, amely az összetevőkre szeletel. A kés alján található, a saroktól a hegyéig.
A ferde szög az élhez vezető szög. Ez az a része a késnek, amelyet megőrölnek, hogy kialakítsa az élt. Tehát bár rokonok, nem ugyanazok.
Egyszerűen fogalmazva, az él a kés éles része, a ferde pedig az a szög, amely az élhez vezet. Olyan, mint egy rámpa, amely a szélére visz.
Tehát, ha a legtöbbet szeretné kihozni a késből, figyelnie kell mind az élre, mind a ferdére.
Hogyan jön létre a ferde?
A kés ferde kialakítása magában foglalja a penge élének csiszolását a kívánt szög és forma létrehozásához.
A ferde szöget általában csiszolókoronggal hozzák létre, amely egy forgó csiszolókorong vagy szalag, amely eltávolítja a fémet a pengéből.
A kés kovácsa a penge profiljának formázásával kezdi, majd folytatja a ferde élek köszörülését.
A ferde szög a kés tervezett használatától és a kés kovácsa vagy a vásárló preferenciáitól függ.
Vegyünk példának egy 70/30-as ferdeszöget:
A 70/30-as ferdeség létrehozásához a késkovács általában a 70%-os szög csiszolásával kezdi a penge egyik oldalán.
Ez úgy történik, hogy a pengét a kívánt szögben a csiszolókoronghoz tartja, és óvatosan előre-hátra mozgatja, amíg a ferde egyenes és szimmetrikus nem lesz.
Amint a 70%-os ferdeség elkészült, a késkovács átvált a penge ellenkező oldalára, és megcsiszolja a 30%-os ferdeséget.
Ez általában meredekebb szögben történik, hogy élesebb élt hozzon létre.
A ferde élek elkészítése után a késkovács általában a penge csiszolásával és polírozásával éles, sima vágóélt hoz létre.
Ez magában foglalhat egy sor finomabb csiszolóanyagot, például fenőköveket, hogy finomítsa a peremet, és távolítsa el a sorját vagy durva foltokat.
Összességében a kés ferde kialakítása készség, tapasztalat és precizitás kombinációját követeli meg, és több órányi munkát is igénybe vehet egy jó minőségű, jól kidolgozott ferde penge létrehozása.
Az éles szög mellett, minden késnek különleges felülete van a tartósság és az esztétika érdekében
GYIK
Mi az a 70/30-as ferde kés?
A 70/30-as ferde kés egy aszimmetrikus élezési technika, amely semmihez hasonló élt ad a pengének.
A 70/30-as ferde kés egy adott típusú pengeélre utal, amelynek két különböző szöge van a penge mindkét oldalán.
A „70/30” kifejezés az egyes oldalak szögeinek arányára vonatkozik, ahol az egyik oldal 70%-os, a másik oldal pedig 30%-os szöget zár be.
A 70%-os szög jellemzően a penge vágáshoz használt oldalán, míg a 30%-os szög a penge ellenkező oldalán található.
Ez a kialakítás élesebb vágóélt hoz létre a penge egyik oldalán, ami megkönnyíti és hatékonyabbá teszi a szeletelést és a darabolást.
Ez a fajta kúp általában megtalálható a japán stílusú késeken, például a santoku vagy a nakiri késeken.
Néha nyugati stílusú séfkéseknél is használják, bár az 50/50-es ferde (ahol mindkét oldal azonos szögű) gyakoribb az ilyen típusú késeknél.
Mi az 50/50-es ferde a késen?
50/50-es ferdeség a késen, ha az élezett él egyenletes 50/50 „V” alakú.
Ez azt jelenti, hogy a penge mindkét oldalán a szög egyenlő, tehát szimmetrikus.
Népszerű választás azok számára, akik könnyen karbantartható éles peremet keresnek. Ráadásul nagyon jól néz ki!
50/50-es ferdeszöget kaphat különböző szögekben, például 12 fokban vagy 20 fokban, attól függően, hogy mit keres.
Tehát ha olyan éles élt keres, amely könnyen karbantartható és jól néz ki, akkor az 50/50-es ferde vágás a megfelelő út!
Hogyan lehet ferde kést?
A kés levágása nagyszerű módja annak, hogy professzionális, éles élt adjon neki. Ez egy egyszerű folyamat, amelyet bárki elvégezhet a megfelelő eszközökkel és egy kis türelemmel.
A kezdéshez szüksége lesz egy csiszolókorongra vagy fenőkőre és egy ferde élezőre (Itt áttekintettem néhány minőségi élezőgépet).
Kezdje azzal, hogy befogja a kést a fogóba, majd állítsa be a kerék szögét a létrehozni kívánt ferde szögnek megfelelően.
Miután beállította a szöget, lassan mozgassa a pengét a kerékhez vagy a kőhöz, amíg el nem éri a kívánt formát.
Végül egy hónolókővel élesítsd a szélét, és már kész is!
A kés levágása nem nehéz, de némi gyakorlásra van szükség ahhoz, hogy megfelelő legyen.
Tehát ne csüggedjen, ha első alkalommal nem sikerül tökéletesre. Egy kis gyakorlással rövid időn belül profi leszel!
Mi a legjobb ferde szög egy késhez?
A kés legjobb ferdeszöge számos tényezőtől függ, beleértve a kés típusát, a kés tervezett felhasználását és a felhasználó személyes preferenciáit.
Néhány általános irányelv azonban segíthet a megfelelő ferdeszög kiválasztásában.
A legtöbb nyugati stílusú séfkésnél a 20 fok körüli ferdeszög általános.
Ez a szög jó egyensúlyt biztosít az élesség és a tartósság között, és jól használható különféle vágási feladatokhoz.
A japán stílusú késeknél gyakran 15 fok körüli vagy kisebb ferdeszöget használnak.
Ez élesebb, élesebb élt hoz létre, amely jól illeszkedik a pontosságot és kontrollt igénylő feladatokhoz, mint például a zöldségszeletelés vagy a sushi elkészítése.
A nagyobb teherbírású késekhez, mint pl bárd vagy aprító, nagyobb, 25 fokos vagy nagyobb ferdeszög is használható.
Ez vastagabb, tartósabb élt hoz létre, amely ellenáll a darabolás és a feltörés okozta igénybevételnek.
Végső soron a kés legjobb ferdeszöge az egyéni felhasználó igényeitől és preferenciáitól függ.
Hasznos lehet, ha kipróbál különböző ferde szögű késeket, hogy megtudja, melyik a legkényelmesebb és leghatékonyabb az Ön konkrét feladataihoz.
20 fokos szög: jó középút
Nehéz lehet megtalálni a kés tökéletes ferdeszögét, de ne aggódj – a 20 fokos szög jó kiindulópont.
Ez a szög elég éles a munka elvégzéséhez, de nem olyan éles, hogy könnyen megsérüljön.
Ráadásul a legtöbb késhez működik, így nem kell attól tartania, hogy elhibázza.
Ha valami élesebbet keres, mindig lejjebb mehet – ne feledje, hogy minél alacsonyabb a szög, annál finomabb lesz az él.
Tehát ha olyat keres, ami sok kopásnak is kibírja, érdemes maradnia a 20 fokos szögnél.
Az egy- vagy kétszögű kés jobb?
Amikor a késekről van szó, minden a személyes preferencián múlik.
Az egysarkú kések élesebbek és jobbak a vékonyabb, bonyolultabb vágásokhoz, de a kétszögű kések sokoldalúbbak és könnyebben használhatók.
Tehát ha olyan kést keres, amely mindenre képes, akkor a dupla kúp a megfelelő megoldás.
De ha valamit keres, ami precíz, finom vágásokat tud készíteni, akkor az egyferdű kés a tökéletes választás.
Végső soron Ön dönti el, melyik a legjobb az Ön igényeinek.
Készítést keres dekoratív japán díszítő faragványok (mukimono)? Egyetlen ferde a helyes út
Egy közönséges séfkés ferde?
Nem, a közönséges szakácskés nem egyferde.
A legtöbb konyhai késnek dupla ferde van, ami azt jelenti, hogy a pengének két szöge van, amelyek középen találkoznak.
Ez V alakú élt hoz létre, amely éles és könnyen irányítható.
A szakácskések hagyományosan dupla ferde, ami azt jelenti, hogy a penge mindkét oldalán van egy ferde, amely a vágóél felé dől.
Számos oka van annak, hogy ez a kialakítás népszerű a szakácskések körében:
- Sokoldalúság: A dupla kúp lehetővé teszi a kés használatát különféle vágási feladatokhoz. Aprításra, szeletelésre és darálásra egyaránt könnyedén használható, így sokoldalú eszköz a konyhában.
- Egyenleg: A dupla kúp segít egyensúlyban tartani a kést és egyenletesen elosztani a súlyt a pengében. Ez kényelmesebbé és kiegyensúlyozottabbá teheti a kést a kézben, csökkentve a fáradtságot a hosszabb használat során.
- Egyszerű használat: A dupla ferde vágásnál a vágóél a penge közepén helyezkedik el, így jobb- és balkezes felhasználók számára is könnyebben használható.
- Élezés: A dupla ferde élezés könnyebb lehet, mint az egyszeres ferde, mivel a ferde éleket szimmetrikusan és egyenletesen lehet élezni a penge mindkét oldalán.
Összességében elmondható, hogy a dupla kúp egy népszerű tervezési választás a szakácskések számára, mert jó egyensúlyt kínál a sokoldalúság, az egyensúly, a könnyű használat és az élezés között.
Megbízható és hatékony választás sokféle vágási feladathoz a konyhában.
Az egyszögű kések éle viszont csak egy szöggel rendelkezik, így sokkal élesebbek és pontosabbak.
Tehát ha olyan kést keres, amely precíz vágásokat és szeleteket tud készíteni, akkor az egyetlen ferde kés a megfelelő út.
Összegzés
Most, hogy tudja, hogy a ferde szögek gyakran változnak a kés típusától és a HASZNÁLÁSI céltól függően, jobb döntést hozhat, ha újat keres.
Az is elengedhetetlen, hogy megértse a ferde szöget, és megfelelően karbantartsa élező- vagy hónolószerszámokkal, így könnyedén folytathatja a vágást.
A japán kések élezése művészet és nem valami egyik napról a másikra tanult
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.