Japán kések: A típusok és felhasználások magyarázata

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve 13. november 2022

Ha a konyhai késekről van szó, sok vita folyik arról, hogy melyik típus a legjobb.

A japán késeket gyakran dicsérik élességükért és pontosságukért, így a professzionális szakácsok és az otthoni szakácsok körében egyaránt népszerű választás.

De mivel olyan sokféle japán kés áll rendelkezésre, nehéz lehet eldönteni, melyik a megfelelő az Ön számára.

A japán szakácsoknak minden vágási feladathoz van egy késük, így soha nincs mentségük a tökéletlen vagy egyenetlenül feldarabolt ételekre!

A legnépszerűbb japán kések közé tartozik a santok, sokoldalú, univerzális kés, amely kiválóan alkalmas zöldségek aprítására, és a gyuto, ami a nyugati szakácskés japán változata.

Ebben az útmutatóban elmagyarázzuk a japán kések különböző típusait és azok felhasználását, így megtalálhatja az igényeinek leginkább megfelelőt.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Hogy hívják a japán késeket?

A japán késeket "hōchō ( 包丁/庖丁) vagy a variáció -bōchō összetett szavakban” japánban és kandzsiban.

Kiváló minőségükről és élességükről ismertek, ami miatt nagyon népszerűek a profi szakácsok körében szerte a világon.

A kés egyszerű szava: Naifu ナイフ, de a konyhakést ún. hōchō.

Minden késtípusnak van egy saját neve és a hōchō szó.

Így például, a deba kés neve deba-hōchō (出刃包丁), míg az usuba kés usuba-hōchō-nak (薄刃包丁) vagy kiritsuke-hōchō-nak (切りつけ包丁) hívják.

Japán kés részei

A japán kés ugyanazokból az alapvető alkatrészekből áll, mint a legtöbb más kés. Ezek közé tartozik a fogantyú, a penge, és néha egy támasz vagy védő a kettő között. A japán kések azonban rendelkezhetnek bizonyos jellemzőkkel, amelyek az ilyen típusú késekre jellemzőek.

Íme a kés részei:

1. Ejiri: a fogantyú vége
2. Fa/műanyag vagy kompozit fogantyú
3. Kakumaki: a gallér
4. Machi: a rés a penge és a nyél között
5. Ago: a sarok
6. Jigane: puha vas, amely Hagane acélra van bevonva
7. Mune vagy Se: gerinc
8. Tsura vagy Hira: a lapos rész a pengén
9. A penge acél vagy szénacél
10. Shinogi: az a vonal a lapos rész és a vágóél között
11. Kireha: az élvonal
12. Hasaki: a penge éle
13. Kissaki: a kés hegye

Mitől különlegesek a japán kések?

A japán késeket 5 fő jellemző szerint csoportosítják:

1. a fogantyú (Nyugat vs japán)
2. a a penge csiszolása (egyszeres vs dupla ferde)
3. a penge anyaga (rozsdamentes acél vs szénacél)
4. felépítése (monostael vs laminált). Ez magában foglalja az olyan dolgokat is, mint a forma és a méret.
5. a cél (Damaszkusz, kyomen stb).

Ma a piacon a különböző típusú japán kések széles választéka kapható a kis zöldségkéstől a nagy bárd.

Minden típusú késnek megvan a maga sajátos célja, ezért fontos, hogy vásárlás előtt tudja, melyikre van szüksége.

A japán kések nagyon speciálisak. Ez azt jelenti, hogy van egy speciális kés halak, húsok, zöldségek és egyebek számára.

Például a zöldségkések hasított alakúak, míg a szakácskések sokkal vékonyabbak. A kések típusairól alább lesz szó!

Hogyan készül a japán kés?

A japán késeket jellemzően kovácsolási eljárással készítik, amely magában foglalja a kés melegítését és formázását egyetlen darab szénacélból vagy rozsdamentes acélból.

Az acélt először magas hőmérsékletre hevítik, majd kalapálják és a kívánt pengét formálják.

Végül a kést polírozhatjuk vagy élezhetjük a végső felület létrehozásához. Ez az egész folyamat több órát is igénybe vehet, és gyakran sok éves tapasztalattal rendelkező, képzett mesterember végzi el.

Míg a hagyományos japán kések gyártása némileg munkaigényesebb, kiváló minőséget és teljesítményt kínálnak, amely páratlan a tömeggyártású késeknél.

A japán kések fajtái

Sokféle japán kés létezik, mindegyiknek megvan a maga egyedi célja. Íme néhány a legnépszerűbbek közül:

Gyuto (szakácskés)

A gyuto egy sokoldalú, univerzális kés, amely a zöldségek aprításától a hússzeletelésig mindenre használható.

Japán alternatívája a nyugati séfkésnek, nagyon hasonló a formája, és általában dupla ferde.

Jellemzően vékony, ívelt pengéje és hegyes hegye van, így ideális a ringatáshoz (olyan szeletelési technika, amikor a pengét előre-hátra ringatják, hogy vékony, egyenletes szeleteket hozzanak létre).

A hosszúság és a kerek pengeforma megkönnyíti a használatát.

A gyuto előnye, hogy egy japán szamurájkardon alapul, így arra tervezték, hogy az étel rostjait felszeletelje, és egyáltalán nem töri össze őket.

Ezért a gyuto kés használata megőrzi az étel frissességét és ízeit.

Mitől olyan különlegesek a gyuto kések?

Íme néhány fő jellemzőjük:

• Élesség: A vékony, finomra csiszolt pengék kiváló élességet és pontosságot biztosítanak.
• Egyensúly: A penge úgy van kiegyensúlyozva, hogy könnyű és kényelmes a kézben.
• Tartósság: A kiváló minőségű anyagokból készült gyuto kések kibírják a napi konyhai használatot anélkül, hogy elveszítenék élüket. Általában magas széntartalmú anyagból készülnek acél- (Az acélt Japánban „hagane”-nak hívják).

A gyuto különösen jól működik hússzeletelőként, amíg a pengét élesen tartják. Baromfit gyutóval is el lehet készíteni, de vigyázni kell, hogy ne vágjuk bele a csontokat.

Összességében elmondható, hogy ha sokoldalú késre van szüksége zöldség- és húsvágáshoz, akkor a gyuto a tökéletes választás.

Az acélt valójában a szerint osztályozzák Rockwell keménységi skála a japán kések pedig élen járnak abban.

Találjon a legjobb gyuto séf kések az Ön japán késkollekciójához, itt áttekintve

Santoku kés (univerzális kés)

A santoku bōchō kés egy sokoldalú, univerzális kés, amely különféle feladatokhoz használható, például szeletelésre, kockára vágásra és darálásra.

Sokoldalúsága miatt a legtöbb japán kés közé tartozik, ha nem a legnépszerűbb.

A santoku kést „három használatos” késnek nevezik, mert általában a három legnépszerűbb összetevő vágására használják: hús, hal és zöldség, így lefedi az alapokat.

A santoku enyhén ívelt pengével és hegyes hegyével rendelkezik, ami ideálissá teszi a tolóvágásokhoz (olyan szeletelési technika, amikor a pengét előre tolják, hogy vékony, egyenletes szeleteket hozzon létre).

A teteje is lekerekített, és ezt az éles hegyével és az ívelt pengével kombinálva „biralábnak” nevezik.

A legtöbb santoku kés magas széntartalmú rozsdamentes acélból készül, amely kiváló élességet és tartósságot biztosít.

A széles pengével pedig könnyű gyorsan és egyenletesen aprítani a hozzávalókat.

A Santoku kések dupla ferde, ami azt jelenti, hogy a penge mindkét oldalon éles.

Ez megkönnyíti a karbantartásukat, és megakadályozza, hogy az élelmiszer a késhez tapadjon, még ragadós hozzávalók vágásakor sem.

Összességében ez egy általános használatú kés, amely jól használható különféle feladatokhoz, így nagyszerű választás, ha egyetlen kést keres az összes előkészítő munkához.

Ha az Ön által keresett egy jó santoku kés, ami sokáig bírja, nézze meg az általam ajánlott top 6-ot

Bunka kés (többcélú kés)

A bunka egy univerzális konyhai kés hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a santoku kés, de szélesebb a pengéje.

A csúcs azért is különbözik, mert van "k-tip" pontja, más néven ferde fordított tantó.

A múltban a bunka ugyanolyan elterjedt volt, mint a Santoku, de az utóbbi időben csökkent a népszerűsége.

De akárcsak a Santoku kés, a Sejt kettős éllel rendelkezik, így a bal- és jobbikosok is könnyebben használhatják.

A Bunka kés nagyobb és szélesebb pengéje tökéletessé teszi zöldségek vágására, háromszög alakú hegye pedig különösen hasznos halak és húsok szeletelésénél.

Bejuthat a hús zsírja és ina alá.

Ezt a kést még leveles zöldek és fűszernövények feldarabolására is használják japán ételek főzésekor.

A „bunka” szó japánul „kultúrát” jelent, ezért ezt a kést nagyra értékelik, mert képes átvágni a különböző típusú ételeket, és könnyedén kezeli a szeletelést és a kockázást is.

Nakiri kés (zöldségkés)

Az nakiri kést aprításra és szeletelésre használható zöldségkés.

Téglalap alakú pengéje éles, egyenes éllel rendelkezik, így ideális a tolható vágásokhoz és vastag zöldségek szeleteléséhez.

Úgy néz ki, mint egy hasadó, de sokkal kisebb, így nem használható nagy feladatokhoz, például mészárláshoz vagy csontvágáshoz.

A nakiri egy dedikált zöldség aprító kés, és dupla ferde.

Akárcsak a santoku kés, a nakiri kés kiváló választás azoknak az otthoni szakácsoknak, akik most kezdik a japán késeket.

Tartós, éles pengéje megkönnyíti a zöldségek gyors aprítását és szeletelését olyan ételekhez, mint a pörköltek és a rántott krumpli.

A nakirikések vékony, egyenes élűek, és a profil lapos a penge mentén.

Ez ideálissá teszi a zöldségek aprításához és az összetevők lenyomásához, hogy egységes szeleteket készítsen.

Én itt felsorolta és áttekintette a legjobb elérhető nakiri késeket

Usuba kés

Az usuba kést egy zöldségkés, amelyet általában szeletelésre és aprításra használnak. Úgy néz ki, mint egy nakirikés, téglalap alakú pengével és vékony, egyenes éllel.

Az usuba kést azonban arra tervezték, hogy a zöldségeket vékonyabbra szeletelje, mint a nakirikést.

A hasított forma biztosítja, hogy a szárak és a kemény zöldségek aprítására is használható legyen, de inkább dekoratív vágókés.

Egyedülálló formája ideálissá teszi olyan dolgok, mint a daikon, uborka és retek vékony szeletekre vágásához sushihoz.

Ez részben annak is köszönhető, hogy az usuba általában egy ferde.

Ha Ön házi szakács, aki szeret kísérletezni a japán ételekkel és zöldségeket főzni, a jó usuba kés (értékelés) nélkülözhetetlen eszköz a konyhában.

Éles, strapabíró pengéinek és a zöldségek precíz szeletekre való vágásának képességével, ezért a profi szakácsok kedvelik.

kell kés (halvágókés)

A deba bōchō kés egy hal- és húskés, amely olyan feladatokhoz használható, mint a filézés és aprítás.

Vastag, nehéz pengéje ideális a legtöbb hal kemény húsának és csontjainak átvágásához.

Ezt a kést hegyes faragó késnek nevezik, és a japán szakácsok a pengével egész halat, csirkét és puhább húst szétszednek, amihez át kell vágni az inakat és néhány kisebb csontot.

A deba kés formája eltér a többi késtől, széles, téglalap alakú pengével, vékony élével és hegyes hegyével.

Széles gerincű, amely fokozatosan keskenyedik a hegyéig, így szilárdabb, mint a legtöbb kés.

A Deba kések két- vagy egyferdűs változatban kaphatók, de az egyferdűs típust gyakrabban használják, mivel jobb irányítást biztosít a halak átvágásánál.

A deba kés általában sokkal nehezebb, mint néhány más japán kés, de jól kiegyensúlyozott, így könnyen irányítható vágás közben.

Ha szereti a tenger gyümölcseit főzni, különösen a hal- és húsételeket, a debakés nélkülözhetetlen eszköz a konyhájában.

Tartós pengéjének és egyedi formájának köszönhetően tökéletes kés a nagy húsdarabok lebontásához, valamint a halak filézéséhez és levágásához.

Minden halbarátnak meg kell néznie a legjobb deba kés opciók itt

Yanagiba kés (susi kés)

Az yanagiba kés, más néven egyszerűen Yanagi, halszeletelésre és sushi tekercs készítésére használható sushi kés.

Hosszú, vékony pengéje ideális vékony, egyenletes szeletek készítéséhez.

A sushi és sashimi szakácsok yanagi kést használnak a kicsontozott hal vékony filéjének felszeletelésére sushi tekercsekhez.

A hosszú, keskeny penge tökéletes a precíz vágásokhoz és a szeletek méretének szabályozásához.

A hagyományos yanagiba kések mindig egyszögűek, ami azt jelenti, hogy a késnek csak az egyik oldala van élesítve.

Ez eleinte kissé bonyolulttá teheti a használatát, de elengedhetetlen a tökéletes sushi szeletek elkészítéséhez.

A penge emellett nagyon rugalmas, és puha hal és csont nélküli hús felszeletelésére használható anélkül, hogy a húst károsítaná.

A kés formája nagyon eltér a többi késtől, hosszú, egyenes pengével és egyetlen éles éllel.

Hosszú, téglalap alakú gerince fokozatosan elvékonyodik a hegyéig, így az egyik legkülönlegesebb megjelenésű kés.

Észreveheti, hogy ennek a késnek vékonyabb és hosszabb pengéje van, mint a többi japán késnek, mint például a santoku.

Ha szereted a sushit és a sashimit, és szeretsz kísérletezni különböző receptekkel, a yanagi kés nélkülözhetetlen eszköz a konyhádban.

Találjon kiterjedt áttekintésem a 11 legjobb yanagiba késről itt

Takobiki (szeletelő kés)

A takobiki egy szeletelő kés, amely olyan feladatokhoz használható, mint a hal és a sushi tekercsek szeletelése. Hosszú, vékony pengéje ideális vékony, egyenletes szeletek készítéséhez.

Valójában a Yanagi kés egy változata, és Japánban, Tokióban (Kanto régióban) népszerűbb.

Ezen kívül van egy hosszú, egyszögű pengéje is, amely csak az egyik oldalán van élesítve.

A takobiki kést leggyakrabban professzionális szakácsok használják sushi tekercsek vágására, de használható hal, hús vagy egyéb hozzávalók szeletelésére is.

A fő különbség a yanagi és a takobiki kések között a forma.

A yanaginak téglalap alakú pengéje van, amely a hegye felé szűkül, míg a takobiki egyenes pengéjű és hegyes hegyű.

A takobiki is valamivel rövidebb, mint a yanagi, de hasonló vastagságú és súlyú.

Ha Ön a sushi szerelmese, vagy szívesen kísérletezik különböző ízekkel és összetevőkkel, minőségi takobiki kés vásárlása segít felszeletelni a kicsontozott hal filéjét.

Honesuki (csontozó kés)

A honesuki egy baromficsontozó kés, amely olyan feladatokhoz használható, mint a csontok eltávolítása húsból és baromfiból.

Rövid, éles pengével rendelkezik, amely ideális szűk helyekre való bejutáshoz.

A legtöbb ember a honesukit csirkecsontozó késként ismeri. Rövid, keskeny pengéje ferde, hegyes hegyű, amely megkönnyíti a baromficsontok és ízületek átvágását.

De ez a kés kiválóan alkalmas a halak és más húsok csontjainak eltávolítására is, mivel az éles pengével tisztán vághatja át az ízületeket.

A Honesukik elég fürgeek ahhoz, hogy az ízületekben és azok körül manőverezzenek a kicsi, szögletes hegyüknek köszönhetően. Az ilyen típusú kések általában kettős ferde.

A penge hasa laposabb, így ideális a baromfimell körüli vágáshoz.

A honesuki gerince gyakran vastagabb, mint a többi japán késé, ami növeli a penge általános szilárdságát a kemény porcok és az apró csontok átvágásához.

Ha szeret húst és baromfit főzni, és szívesebben vágja le a madarat otthon, a honesuki kés nélkülözhetetlen eszköz a konyhájában.

Lát áttekintésem a legjobb honesuki késekről itt (beleértve a balkezes opciót is)

Hankotsu (hasított vágó és csontozó kés)

A Hankotsu egy olyan a honesuki kés masszívabb és erősebb változata.

A hankotsu-t gyakran hasított vagy csontvágó késnek nevezik. Ez egy nehéz használati kés keskeny pengével, amely finoman ívelt és szögletes éllel rendelkezik.

A hankotsu kés pengéje erős és tartós, és a hús csontokból való kiemelésére szolgál.

A Hankotsu hagyományosan függő tetemek levágására szolgál, és fordított késfogásban tartják, a penge éle lefelé néz.

A csontok átvágása azonban soha nem jó ötlet. A hús felakasztásakor a vágási mozdulatok gyakran lefelé húzó mozdulatok.

Ennek a késnek általában dupla ferde éle van, és vastagabb a gerincnél és a szélénél.

A Hankotsu viszonylag kicsi pengéjének vágóéle finoman hajlított és ferde a penge gerincéhez és a nyél középvonalához képest.

Ez a módszer hatékony a függő tetemek vágására, de nem mindig biztosít elegendő távolságot a csuklótól ahhoz, hogy közvetlenül a vágódeszkán keresztül lehessen vágni.

A penge éle "levágott pontban" vagy "fordított tanto" hegyben végződik, amely ideális a bőr átszúrásához, valamint a csontok vagy ízületek közé.

A penge vastagsága kompromisszumot jelent a nagy tárgyak vágásához szükséges szilárdság és szívósság között, miközben elég vékony marad ahhoz, hogy elférjen a hasított testek ízületei és bordái között.

A penge formájának köszönhetően erős, de mozgékony kést állítanak elő, amely gyorsan tud fordulni a csontok körül és mentén történő vágáskor, és elég éles a kötőszövetek és zsírok vagy darab húsok vágásához.

Sujihiki (szeletelő kés)

A sujihiki kifejezés „hússzeletelőt” jelent, és egy hosszú, vékony kés leírására szolgál, amely tökéletes hús és hal szeletelésére.

Hasonló a yanagi vagy takobiki pengéhez, a sujihiki hosszú, vékony hússzeletek készítésére szolgál.

A Sujihiki egyenes pengéje nagyon éles hegyű, így ideális a kemény húsdarabok szeletelésére.

Húsból zsír és inak levágására vagy vékony haldarabok felszeletelésére is használható. Akár vad vagy zöldségek vágására is használható.

A sujihiki általában hosszabb és vastagabb, mint a yanagi, de megőrzi hasonló pengeformáját és szerkezetét, a széle a közepén fut.

A többi japán szeletelőkéstől eltérően a legtöbb Sujihiki kés dupla ferde.

Ez azt jelenti, hogy a kés a penge mindkét oldalán használható, így sokoldalúbb lesz a vágási technikák és stílusok tekintetében.

Ezt a kést az teszi egyedivé, hogy kiváló szeletelőkés, annak ellenére, hogy szélesebb a pengéje.

Vegyél egy megfelelő saya-t (japán késhüvely) hogy kései élesek és védettek maradjanak a konyhában

Kiritsuke (szeletelő kés)

A kiritsuke egy szeletelő kés, ferde hegyű. Gyakran ugyanúgy használják, mint a Yanagit sushihoz és sashimihez.

De használható univerzális szeletelőkésként is, de ideális hal szeletelésére.

A kiritsuke kést az a k-hegy teszi különlegessé, amelyet szögletes fordított tantónak is neveznek.

Ez a pont lehetővé teszi a nehezebben elérhető helyekre való bejutást, és különösen alkalmas halak és húsok szeletelésére.

A kiritsuke kés gyakran nagy széntartalmú acélból készül, ami erős és tartóssá teszi.

Pengéje hagyományosan egy ferde, ezért a szakácsok ezt részesítik előnyben. Azonban manapság eladók dupla kúpú modellek az otthoni szakácsok számára.

A kiritsuke a Gyuto és a Yanagi, két különböző japán séfkés hibridje. Hosszabb, mint a Gyuto, de a Yanagival ellentétben ferde pontja van.

A státuszszimbólum állapota és a használat összetettsége miatt a kiritsuke-t jellemzően kizárólag profi szakácsok használják.

arra készülsz hagyományos, modern vagy olcsó kiritsuke kés?

mukimonó (hámozó kés)

A vágókések rövid pengéjű kis kések, amelyek tökéletesek gyümölcsök és zöldségek hámozására és szeletelésére.

A mukimono egy japán vágókés, ami azt jelenti, hogy rövid pengéje rendkívül éles.

A név mukimonó fordítása „dekoratív zöldségfaragást” jelent, és hagyományosan kisebb feladatokhoz használják, mint például finom köretek vágásához vagy gyümölcsök és zöldségek hámozásához:

A szakácsok húsba és halba csalidarabokat vagy dekoratív szeleteket is készítenek belőle.

A mukimonót gyakran használják gyümölcsök és zöldségek vágására, de finom szeletelésre vagy faragásra is használható, mert nagyon vékony pengéje van, és egy ferde kés.

A mukimonót kis mérete és sokoldalúsága teszi egyedivé. Különféle feladatokra használhatják házi szakácsok és szakácsok egyaránt.

Lásd még: Japán kés ismeretek és technikák | Tanulja meg a mozdulatokat, mint egy profi

Kiskés (haszonkés)

A kiskés egyfajta vágókés, amelyet általában olyan feladatokhoz használnak, mint a gyümölcsök és zöldségek hámozása és szeletelése.

A japán kiskés körülbelül akkora, mint egy hagyományos nyugati vágókés.

Alkalmas általános hámozási és hámozási műveletek elvégzésére, valamint gyümölcsök vágására és fűszernövények aprítására.

A kiskés kis méretének és éles pengéjének köszönhetően olyan kényes feladatokhoz alkalmas, mint a gyümölcsök hámozása vagy finom faragása.

Fantasztikus bevezetőként is szolgál azok számára, akik nem ismerik egy nagyobb kés méretét, súlyát és élességét, mint a gyuto.

A kis kés nagyon hasonlít a japán vágókésre, de mérete nagyobb, mint az átlagos vágókés.

bővebben kifejtem a pontos különbségek a kis-, a hámozó- és a vágókés között itt (+ vélemény)

Pankiri (kenyérvágó kés)

A pankiri egy fogazott élű kenyérvágó kés, amely kenyér és péksütemények szeletelésére használható. A pankiri szó a „pan” szóból származik, ami kenyeret jelent.

Ezt a japán fogazott kést kifejezetten kenyér, péksütemények és egyéb pékáruk átvágására tervezték.

A pankiri fogazata sima, erőfeszítés nélküli szeletelést tesz lehetővé, így ideális finom kenyerek, például bolyhos kenyér átvágására.

Ezenkívül a penge meglehetősen hosszú, ami segít távol tartani a kezét és az ujjait a kenyértől szeletelés közben.

A pankiri kést az teszi egyedivé, hogy általában a Japán stílusú Wa-fogantyú, ami finomabb megjelenést és érzetet kölcsönöz neki, ráadásul élesebb, mint az átlagos nyugati kenyérkés.

Csodálkozott valaha miért olyan jó a kenyér Japánban? Ezért olyan puha és tejszerű

Menkiri / Udon kiri (udon tészta kés)

Az udon kiri (más néven sobakiri vagy Menkiri) egy fogazott pengéjű kés, amelyet kifejezetten udon tészta vágására terveztek.

A tésztavágó kés úgy néz ki, mint egy nagy vágópenge, egyik oldalán fogazott.

A tésztaszerű udon tészták gyors és tiszta szeletelésére szolgál, anélkül, hogy összetörné vagy eltörné.

Az udon kirinek nincs valódi fogantyúja vagy markolata, ezért úgy tervezték, hogy szilárdan tartsa, és ringató mozdulattal kell felvágni a tésztát.

Összességében az udon kiri egy speciális kés, amelyet hosszú, vastag tészták, például udon vagy soba vágására terveztek, és általában nem része az otthoni szakácsok késarzenáljának.

Éttermek számára azonban rendkívül hasznos, különösen, ha friss tésztákra specializálódtak levesekhez és sült krumplihoz.

Tudjon meg mindent ez a 8 különböző fajta japán tészta (receptekkel!)

Fuguhiki (Fugu halkés)

A fuguhiki egy hosszú, vékony pengéjű kés, amelyet kifejezetten fugu (egyfajta mérgező hal, más néven blowfish) szeletelésére terveztek.

A fuguhiki kés körülbelül akkora, mint egy nyugati séfké, hosszú és vékony pengéjével, amely határozott görbülettel rendelkezik.

A penge általában rugalmas acélból készül, és megemelt bordákkal rendelkezik, amelyek célja, hogy a kés könnyen átvágjon Tessán (blowfish).

Ezt a halat csak akkor tálaljuk, ha a szeleteket rendkívül vékonyra vágjuk, amihez nagyon éles és precíz kés kell.

A fuguhiki nélkülözhetetlen eszköze azoknak az éttermi szakácsoknak, akik kizárólag blowfish készítésére specializálódtak, és nincs rá nagy kereslet.

Kitalál hol lehet enni a legjobb japán blowfish-t Oszakában (helyi ételkalauz)

Az unagisaki Az unagi (angolna) vágására és filézésére szolgáló kés.

Unagisaki (angolna kés)

Az angolna húsa nagyon nedves és csúszós, ezért nagyon éles és fürge kést igényel a tiszta átvágáshoz. Esős ​​hónapokban sokat szolgálják fel.

Körülbelül 5 típusú unagisaki kés létezik, amelyek régiónként változnak. Némelyiknek ívelt pengéje van, míg mások egyenes pengékkel rendelkeznek, és vannak, amelyek hosszabbak, mint mások.

Az angolna egyedülálló tulajdonságai miatt éles és fürge késre van szükség, ami az unagisakit elengedhetetlenné teszi az éttermek és az angolna készítésére szakosodott sushi szakácsok számára.

Összességében elmondható, hogy az unagisaki nélkülözhetetlen kés mindenki számára, aki nagyon specifikus és tiszta módon szeretne angolnát készíteni.

A japán kések története

A japán kések megmunkálása világszerte híres, és nagy hagyománya van, amely a szamurájkardig nyúlik vissza.

Fontos megjegyezni, hogy a japán késeket a japán kard technológiai fejlődése fejlesztette ki, befolyásolta és alakította.

Ezeket a kardokat, Katana (Dao), csak a szamurájok (Wu Shi) számára voltak elérhetők.

Ez egy különleges katonai nemesség volt, amely feudális uralkodót szolgált és védelmet nyújtott. A kardokat és pengéket a pengetechnológia iránti növekvő keresletre válaszul hozták létre.

A japán konyhai kés közös eredete a japán karddal vagy katanával a Heian-korszakban.

A gyönyörűen faragott szakácskések 1,300 éves példányai még mindig léteznek, és a híres Shoso-in kincstárban találhatók, Japán Nara régiójában.

A 794-től 1185-ig tartó Heian-korszakban valamikor, legalábbis az arisztokrata osztályok körében, a kések különösen különleges státuszt kaptak.

Ez a hocho-shiki késes rituálé létezéséből következtethető ki, amely Kokónak, az 58. japán császárnak hal- és húsételekkel való megajándékozására jött létre.

Akkoriban más emberek nem nyúlhattak a császár ételéhez.

Így a szertartás során az ételt csak egy kés és pálcika segítségével szeletelték fel és tálalták fel, miközben a séf ujjai soha nem érintették az ételt.

Ez lehetővé tette az egyszerű halandók számára, hogy ételt szolgáljanak fel a Császárnak anélkül, hogy „beszennyezték” azt „emberi érintésükkel”, ami rendkívül precíz kézmozdulatokat és agresszív viselkedést igényelt.

Most, Japán kés ismeretek is kidolgozták.

Ahogy Japán a modern korba lépett, a kardkészítés hanyatlott, mivel a szamuráj osztály szimbólumává vált. A 16. század elengedhetetlen volt a japán kések fejlődésében.

Ebben a korszakban a portugál kereskedők lőfegyverrel és, ami még fontosabb, dohánnyal kezdtek hajózni Japánba.

Ahogy a dohány népszerűsége nőtt, és a japán gazdák elkezdték saját terményeiket termeszteni, megnőtt a kereslet a kiváló minőségű pengék iránt, amelyekkel friss leveleket lehet vágni és szárított dohányt aprítani.

Ennek eredményeként egyre több kovács kezdett szakosodni az ultraéles késekre, ezzel is javítva a japán késgyártás hírnevét és presztízsét.

A japán kovácsok új típusú, jobb minőségű és élesebb késeket kezdtek alkotni.

Ez végül számos különféle konyhai kés megalkotásához vezetett, mint például a deba-hōchō (出刃包丁), a gyuto, a Yanagi és így tovább.

Japán kés konstrukció

A japán kések pengék monoacélból vagy laminált acélból készülnek.

A monoacél pengét egyetlen acéldarabból kovácsolják, míg a laminált pengét különböző típusú acélrétegek hegesztik össze.

A fő különbség e két pengetípus között az, hogy a monoacél kések jellemzően erősebbek és tartósabbak a felépítésükhöz használt jobb minőségű anyag miatt.

A laminált kések éle azonban gyakran élesebb, ezért a professzionális szakácsok gyakrabban használják őket.

A monoacél penge egyetlen acéldarabból készül. Vagy acélból van kovácsolva (honyakinak hívják) vagy egy nagyobb fémlemezből (úgynevezett zenko) nyomta ki a kovács.

A laminált penge különböző típusú acélok, például szén és rozsdamentes acél hegesztésével készül.

Ez lehetővé teszi, hogy a kovács egyesítsen egyes fémek bizonyos tulajdonságait, például a megnövekedett szilárdságot és az éltartást.

A laminált pengék 3 típusa:

• awase: vegyes acél
• kasumi: ködös vagy ködös acél
• hon-kasumi: legjobb minőségű kasumi

A laminált penge elkészítéséhez 2 darab acélt, úgynevezett jigane-t és hagane-t kombinálnak.

Japán kések méretei és formái

Általános japán késméretek:

• Kiskés: 3-6 hüvelyk
• Santoku kés: 6-8 hüvelyk
• Gyuto (szakács) kés: 8-12 hüvelyk
• Deba kés: 6-8 hüvelyk
• Nakiri: 5-7 hüvelyk

A méreten túl a penge alakja a tervezett céltól függően változhat.

Például egy deba késnek vastagabb, ívelt pengéje van, hogy megkönnyítse a csontok és halfejek átvágását.

Egy másik típusú kés, az úgynevezett nakiri, téglalap alakú, amely segít a zöldségek és más puha összetevők felszeletelésében anélkül, hogy először kisebb darabokra kellene vágnia az élelmiszert.

Különböző japán késfogantyú formák

Japán és nyugati kések különböző típusú fogantyúkkal rendelkeznek.

Kétféle fogantyú ismert szerte a világon.

• Az első kategória a Japán vagy keleti wa fogantyú
• Ezután az európai és amerikai fogantyúkat japánul Yo fogantyúknak hívják

Bár van némi hasonlóság a kettő között, a nyugati markolat nehezebb és vaskosabb, míg a japánok elegánsabbak és finomabbak.

A japán kések kiváló pontosságukról ismertek, sokkal inkább, mint a nyugatiak.

Valószínűleg jobban ismeri a nyugati teljes vagy félig tang fogantyút.

De igazából Önön múlik, hogy melyik kést választja, és vannak különbségek a súly, a stílus, az ergonómia és a forma között.

Wa fogantyú (japán)

A nehéz nyugati fogantyúkkal ellentétben a japánokat a maximális funkcionalitásra tervezték. Egyszerű kialakításúak, de karcsúak, könnyebbek és stílusosabbak.

Ellentétben például a német késekkel, a japánoknak nincs vastagon szegecselt száruk.

Ezen túlmenően ennek a késnek a markolatának körülbelül 3/4-e a szára, és oda van ragasztva a helyére.

Először úgy tűnik, hogy ez a fogantyú gyengébb lehet, de ez mítosz, mivel ezek a kések sok évig tarthatnak. És mivel nincsenek szegecselve, könnyen cserélhetők.

A fogantyúk könnyebbek, mert kevesebb alapanyagot (acélt) tartalmaznak. Ennek eredményeként a kés egyensúlyközéppontja közelebb van a penge felé, és nem közelebb a fogantyúhoz.

Így vágás közben a penge egyszerűen beleesik az ételbe, és nem kell ezt a klasszikus vezetési mozdulatot végrehajtania. 

Nagyobb a pontosság, és a kés kíméletesebbé teszi a vágódeszkával szembeni vágási mozdulatokat.

D-fogantyú és nyolcszögletű fogantyú

A D-fogantyút úgy tervezték, hogy ne legyen kétoldalas, így ha balos, akkor speciális balkésre van szüksége.

De a D-fogantyú a legalapvetőbb a japán fogantyúk között, és hasonló ovális alakú, mint néhány nyugati fogantyú.

A nyolcszögletű fogantyú frissítésnek vagy prémium szolgáltatásnak minősül. Kényelmesebb a használata, és kétkezes fogantyú, így jobbosok és balosok egyaránt használhatják.

Yo fogantyú (nyugati)

Valószínűleg sok nyugati (Yo) kése van. Az ilyen típusú fogantyú három szegecses kialakítású, és a minőség és a kivitelezés szimbóluma.

Ezek a fogantyúk nehézek, így mindig érezni fogod a súlyt a kezedben.

Sokan értékelik ezt a súlytöbbletet, és annyira megszokták, hogy nehéz megszokni a könnyebb japán kés használatát.

A nyugati fogantyú fő előnye az, hogy mennyire ergonomikus.

Emellett nagyon kényelmes a fogása, mert kontúros fogantyúja jól illeszkedik a kézbe. Természetesnek tűnik a kést fogni.

Kezelje az anyagot

A fogantyúk leggyakoribb anyagai:

• fa fogantyú
• tömörfa fogantyú
• műanyag
• acél-

A legtöbb hagyományos japán kés ho fából készül. A Ho egy magnóliafából származó fa, könnyű, erős és könnyen karbantartható.

Egyes modern kések nyeléhez szintetikus anyagokat használnak – például polipropilént vagy micartát –, amelyek emellett tartósak, foltállóak és könnyen tisztíthatók.

A fogantyúk többsége csúszásmentes, és könnyű fogást biztosít a felhasználó számára.

Milyen acélt használnak a japán késekben?

Általánosságban elmondható, hogy a japán kések különböző anyagok kombinációjából készülnek. A leggyakrabban használt anyag szénacél vagy rozsdamentes acél.

De az autentikus hagyományos kések nem német acélból készülnek, mint sok nyugati kés.

Ehelyett a japánoknak saját, magas széntartalmú rozsdamentes acéljuk van.

Rozsdamentes acél vs szénacél

Számos különböző típusú acél használható japán kések készítéséhez, beleértve a rozsdamentes és szénacélokat is.

A rozsdamentes acél kések jobban ellenállnak a rozsdának, a korróziónak és az idő múlásával kopásnak. Emiatt jó választás lehet mindazok számára, akik kiváló minőségű, hosszú élettartamú késekre vágynak.

A szénacél kések élesebb élűek, és jobban ellenállnak a foltosodásnak, mint a rozsdamentes acél. Hosszabb ideig élesek is maradnak.

Sok professzionális szakács a szénacél késeket részesíti előnyben kiváló élességük és éltartásuk miatt, de a rozsdamentes acél is remek választás.

Végső soron a választott acél típusa a személyes főzési igényektől és preferenciáktól függ.

Rozsdamentes acél japán kések

A legtöbben a szénacél késeket részesítik előnyben a hagyományos rozsdamentes acél késekkel szemben. A rozsdamentes acélból készült japán kések azonban még mindig meglehetősen népszerűek, és ma is megtalálhatók a piacon.

A rozsdamentes acélt hagane-nak hívják, és ez ugyanaz az acél, amelyet hagyományosan kardok készítésére használnak.

A hagane kések rozsdamentes acél pengével és fa nyéllel készülnek, bár vannak olyan modellek is, amelyek rozsdamentes acél nyéllel rendelkeznek.

A rozsdamentes acél kések általában olcsóbbak is, ami jó választássá teszi őket a költségvetés-tudatos otthoni szakácsok számára.

A szénacél fajtái

Sok japán kés készül kék papíracél vagy fehér papíracél. A két típus közötti különbség a széntartalom.

A Shirogami több szenet tartalmaz, mint az aogami, ami azt jelenti, hogy keményebb.

A shirogami azonban hajlamosabb a korrózióra és a rozsdásodásra, ezért több karbantartást igényel, mint az aogami.

• Aogami kék acél: Az Aogami acél jobban ellenáll a napi kopásnak és szakadásnak, és jobb éltartást biztosít, mivel az acél volfrámot (W) és krómot (Cr) tartalmaz.
• Shirogami fehér papíracél: A Shirogami acél élesebb, de gyorsabban oxidálódik. Ez azt jelenti, hogy több karbantartást és gondozást igényel, mint a kék papíracél.

VG-10

A japán késekben használt acél másik típusa az VG-10, amely magas széntartalmú rozsdamentes acél. Ez a fajta acél vanádiumot (V) és krómot (Cr) tartalmaz, ami erősebbé teszi, de nagyobb valószínűséggel rozsdásodik.

Ugyanakkor a VG-10 acél keményebb is, mint a hagyományos rozsdamentes acél, ami azt jelenti, hogy hosszabb ideig megőrzi élességét és jobb az éltartása.

AUS-10

AUS-10 egy másik típusú acél, amelyet általában a japán késekben használnak. Az AUS-10 egy magas széntartalmú rozsdamentes acél, hasonló a VG-10-hez, de keményebb és tovább tartja az élét.

Ezért az AUS-10 jó választás a professzionális szakácsok számára, akiknek olyan késekre van szükségük, amelyek kibírják a mindennapi konyhai használatot.

Damaszkusz

damaszkuszi acél valójában inkább befejezés. Ez a fajta acél sok rétegből áll, és szinte bármilyen acéltípusra alkalmazható.

Az eredmény a penge hullámos mintái, amelyek vizuálisan vonzóak és növelik a tartósságot.

Sok csúcskategóriás japán kés damaszkuszi acélból készül, kiváló élességük és éltartásuk érdekében.

Japán kés kivitelezés

A penge felülete a penge bevonatára vagy megjelenésére utal.

Vannak 7 eltérő Japán kés kivitelezés kint. Mindegyiket röviden megbeszéljük.

1. Kurouchi / Kovács: ez egy rusztikus kivitel, fekete pikkelyes megjelenéssel – valójában befejezetlennek tűnik
2. Nashiji / Körtehéj minta: ez egy körtebőr minta, ami kicsit befejezetlennek és rusztikusnak is tűnik
3. Migaki / Polírozott kivitel: ez kész pengére vonatkozik, de nem olyan fényes vagy fényes, mint a tükörfényezés
4. Kasumi / Polírozott kivitel: ez egy polírozott felület, de nem olyan finom, így megőrzi a homályos megjelenést
5. Damaszkusz / Damaszkusz befejezése: ez kovácsolt acélrétegekre vonatkozik, amelyek felületén hullámos mintázat található
6. Tsuchime / Kézzel kalapált: ez egy kézzel kalapált minta mélyedésekkel a pengében
7. Kyomen / Tükör: ez a hagyományos tükörbevonat amely fényes és finoman polírozott

Művészi minták japán késeken:

• Suminagashi
• Damaszkusz
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japán késpenge köszörülés

A hagyományos japán kések egyszeres ferdeségűek, ami azt jelenti, hogy a kést a penge egyik oldalán élesítik, de nem mindkét oldalon.

Ez az egyetlen ferde élesebb élt hoz létre, amely könnyedén átvágja a legtöbb ételt. Ez azonban azt is jelenti, hogy ezek a kések speciálisabbak, és általában a legjobbak bizonyos konyhai feladatokhoz.

Összességében, ha olyan kiváló minőségű kést keres, amely több feladatot is el tud végezni a konyhában, egy hagyományos japán kés jó választás.

A dupla ferde japán kés viszont egy sokoldalúbb lehetőség, amely több feladatra is használható a konyhában.

Mindkét oldalán kihegyezett, így kezdő házi szakácsok számára is jó választás, akik még tanulják a késelés alapjait.

Egyes gyuto és santoku séf kések kétélűek, ami még sokoldalúbbá teszi őket, és jó választás lehet minden célra.

Sok Yanagi, nakiri és sashimi kés egyszeres ferde, ami ideálissá teszi őket nyers húsok és halak szeletelésére.

Hogyan kell élesíteni a japán kést

A japán kést a köszörűkő, amely egy lapos kő, amelyet a pengék csiszolására és élezésére használnak.

A japán kés élezéséhez durva és finom oldalú fenőkőre van szükség. Először nedvesítse meg vízzel a fenőkő durva oldalát, és kenje be a késpengét olajjal vagy vízzel.

Ezután kezdje el csiszolni a pengét a fenőkő durva oldalán. Ha elkészült, váltson a finom oldalra, és ismételje meg, amíg a kés éles nem lesz.

Fontos, hogy a kés éles legyen, mert így nem csak könnyebben vágod át az ételeket, hanem megelőzheted a sérüléseket és a rozsdásodást is.

Hogyan kell ápolni a japán késeket

A japán kések nagy karbantartást igényelnek a többi konyhai késhez képest.

Rendszeres élezést és tisztítást igényelnek, hogy megőrizzék élességüket, és megóvják a pengét a rozsdásodástól és a korróziótól.

A késeket rendszeresen meg kell tisztítani a rozsdarészecskék eltávolítása érdekében. Nak nek tisztítsa meg és távolítsa el a rozsdát, használjon puha rongyot, vizet és enyhe mosogatószert.

De nagyon fontos, hogy mosás után teljesen szárítsa meg a kést.

A kés fenőkővel való élezése jó módszer a rozsda eltávolítására. Ez megakadályozza a kés élének eltompulását is.

A japán késekkel kapcsolatban fontos megjegyezni, hogy nem moshatóak mosogatógépben. Csak kézzel szabad mosni!

Hogyan kell tárolni a japán késeket

Fontos megjegyezni: a japán kések nem tárolhatók fiókban más típusú késekkel. Vannak speciális tárolási megoldások japán késekhez.

A pengék ugyanis könnyen megsérülhetnek, ha egy fiókban egymáshoz dörzsölődnek.

Ha lehetséges, tartsa távol a közvetlen napfénytől és nedvességtől, hogy elkerülje a penge rozsdásodását és elszíneződését.

A japán kés tárolásának egyik legjobb módja egy jól szellőző fa vagy bambusz késblokkban vagy mágneses késcsíkban.

Egy másik lehetőség a Japán kés tekercs ha a késeddel utazol vagy a Japán hüvely (sayának hívják).

Elvitel

Amint láthatja, a speciális japán kések széles választéka létezik, amelyek mindegyikét arra tervezték, hogy segítsen a különféle összetevők könnyű felszeletelésében, filézésében és darabolásában.

A kések a rendeltetésszerű használatuknak leginkább megfelelő pengeformájúak, és általában nagyon jó minőségű anyagokból (általában szénacélból) készülnek, így nagyon jól tartják az élüket.

Legyen szó házi szakácsról vagy professzionális szakácsról, ezek a speciális kések nélkülözhetetlen eszközök a konyhájában.

Tehát ha a tökéletes kést keresi a japán kenyér, udon tészta vagy unagi átvágásához, ne keressen tovább egy japán késnél, mint a pankiri, udon kiri vagy unagisaki.

Tehát miért nem próbálja ki még ma az egyik ilyen speciális japán kést, és győződjön meg saját szemével, mennyivel egyszerűbb a főzés!

A kések mellett még szuper hasznos lehet egy jó pár japán konyhai olló vagy olló!

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.