Wagyu marhahús: teljes útmutató a japán luxusról

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve augusztus 8, 2022

Zsíros, gazdag és hihetetlenül gyengéd, wagyu marhahús olyan név, amely az ételértők szemében szinte a luxus szinonimájává vált.

A wagyu túlvilági vajas textúrája a természetes umami puncsokkal kombinálva a tiszta öröm érzésével nyeli el ízlelőbimbóit, ami nem más, mint a foodgasm szó szerinti megtestesülése!

A 'wagyu' egyszerűen japán tehént jelent. De a wagyu változata, amelyre mindannyian vágyunk, a japán szarvasmarha meghatározott fajtáira vonatkozik, amelyek egyedi genetikai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek közül a legfontosabb a zsírnak a húson belüli speciális eloszlása, amelyet „márványozás. "

Amennyire legendás státusza van a húsnak, annyira összetett és kissé félreérthető a tömegek körében.

Még én sem tudnám, ha valaki marketing trükkként használja a nevet, ha nem lett volna szerencsém többször kipróbálni a húst.

Ennek ellenére ebben a cikkben mindent meg fogok tárgyalni, amit erről a prémium japán finomságról tudni kell, a szó szerinti jelentésétől az eredetéig, és mindent, ami a kettő között van.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Mi az a wagyu marha?

A wagyu kifejezés két japán szóból származik, a „wah” és a „gyu”, ahol az előbbi jelentése japán, az utóbbi pedig tehenet jelent.

Más szóval, a wagyu egyszerűen japán tehenet jelent.

Ahol a névnek viszonylag egyszerű jelentése van, gyakran nagy zavart okoz egy ismeretlen fül számára.

Azt a benyomást kelti, mintha az összes japán tehénre utalna, de nem!

Valójában négy konkrét tehénfajtára utal, amelyek Japánban őshonosak. Közülük egy (Kobe) genetikailag egyedülálló.

Ez a genetikai egyediség zsírban gazdag A5-ös, luxushússá válik, ahol a zsír a hús belsejében márványosodik, nem pedig körülötte halmozódik fel.

Mivel az ilyen márványozás a tehén genetikájára jellemző, egyetlen másik, a legkiválóbb környezetben tenyésztett (vagy a japán wagyuhoz pontosan hasonló) fajta nem rendelkezik ugyanolyan minőségű marhahússal.

Ami az ízét illeti, egy darab wagyu megkóstolása olyan, mintha a legkifinomultabb minőségű vajat harapnánk; egyszerűen elolvad a szádban.

Megjelenik is finom utalások az umami-ségre amely finomítja a hús teljes ízét.

A Wagyu marhahús annyira puha, hogy nem is akarod megfőzni.

Prémium minőségű wagyu főzésekor a szakácsok gyakran a hús belsejét a lehető legnyersebben tartják, csak a külsejét sütik meg.

A zsenge, nyers belsejével a marhahúst vékony szeletekre vágják, amelyek a nyelvhez érve azonnal feloldódnak a szájban.

Bár nem nagyon szeretjük, a wagyut is főzhetjük közepesre, de ez befolyásolja a hús természetes puhaságát.

A wagyu vágás vagy tehén?

A Wagyu a négy őshonos japán fajtára utal, és a belőlük nyert húst wagyu marhahúsnak nevezik.

Nem szerezhető be más tehéntől vagy vágástól, és nem is hivatkozhat rájuk.

Különleges tulajdonság, amely megkülönbözteti a wagyut a többi hústól, a nagy mennyiségű izomközi zsír, amely határozott állagot és ízt ad neki.

Mitől különleges a wagyu marha?

A Wagyu tehenek egyedi genetikai tulajdonsággal rendelkeznek, ami miatt húsuk erősen márványos, bőséges izomközi zsírral.

Egyedi állagot és vajas puhaságot ad a húsnak, ami más húsban nem található meg.

Ezért a wagyu marhahús nemcsak luxus, hanem ritka is, így rendkívül különleges.

Miért olyan drága a wagyu marhahús?

Ennek egy csomó oka van.

Először is, a wagyu szarvasmarhákat ellenőrzött környezetben nevelik, és kétszer etetik, mint bármely más szarvasmarhát.

Másodszor, a fajta ritkasága miatt a DNS-faktor is hatalmas szerepet játszik benne.

Ezért minél magasabb a DNS minősítés, annál drágább a hús.

Megéri a wagyu marha a pénzt?

Ha szereted a húst, és annak abszolút legjobb változatát szeretnéd, akkor életedben legalább egyszer meg kell próbálnod a wagyu marhahúst. Minden egyes fillért megér.

A wagyu fajta eredete: rövid története az évek során

Nos, kiderült, hogy ennek az egyedülálló húsnak a kialakulásáért felelős genetikai mutáció 35,000 XNUMX éves múltra tekint vissza.

Azonban 1997-ig a japán kormány a „nemzeti kincs” státuszt adta a wagyu szarvasmarhának, és megtiltotta az élő wagyu exportját más országokba, biztosítva, hogy a legjobb hús Japánban maradjon.

Az elismerés felé vezető folyamat egészen véletlenszerű volt, a Medzsi-restaurálás korszakától kezdve, amikor Meji király dacolt minden létező japán szokással és megkóstolta a marhahúst.

Ezt megelőzően a hús- és madárfogyasztás tilos volt, mivel a régiót erősen befolyásolták a főként vegetáriánus étrendet hirdető buddhista ideológiák.

A szarvasmarhákat fizikai állóképességük és erejük miatt csak mezőgazdasági tevékenységre használták.

Miután 1872-ben maga a császár is evett marhahúst nyilvánosan, a húsfogyasztás és -termelés jelentős kiugrást ért el, legalább 13-szorosára.

Az egykor elszigetelt Sziget lassan a nyugati konyha befolyása alá került, és a hús népszerűsége idővel tovább nőtt.

Ahogy az ország belépett a 20. századba, a pusztán hústermelésről áttért a más régiókból származó tehenekkel való keresztezésre.

A japán szarvasmarhával keresztezett fajták közé tartozott a barna svájci szarvasmarha, a devon, a shorthorn, a simmental, az ayrshire és a koreai szarvasmarha.

Ez a keresztezési gyakorlat a következő néhány évtizedben folytatódott egészen 1990-ig, amikor is négy fajtát különítettek el, mint minőségileg jobbat a másiknál, amely később a japán wagyu elsődleges forrásává vált.

Ez a négy fajta közé tartozik a Kuroge Washu vagy a japán fekete, a Mukaku Washu vagy a japán polled, a Nihon Tankaku Washu vagy a japán shorthorn és az Akage Washu, vagy a japán barna.

A fent említett fajták közül a japán fekete rendelkezik a legtisztább génekkel, és ennek további három fő törzse van: a Tajima, Fujiyoshi és Kedaka.

Mindegyik természetes módon fejlődött ki az ország földrajzilag elszigetelt környezetének köszönhetően, és a Japánban nevelt wagyu szarvasmarha körülbelül 90%-át teszik ki.

Az egyetlen különbség a fent említettek között minőségi szempontból a Tajima wagyu marhahús, amely a legszélsőségesebb márványozottsággal rendelkezik, és a világ teljes wagyu populációjának mindössze 1%-át teszi ki.

A Wagyu fajta története az Egyesült Államokban

Az amerikai wagyu története 1976-ig nyúlik vissza, amikor Morris Whitney 4 wagyu bikát importált Japánból, és keresztezte őket amerikai Angus szarvasmarhával.

Ezt követően 4 wagyu tehén következett, akiket a telivér bikákkal tenyésztettek, így létrejött az első néhány telivér wagyu szarvasmarha Amerikában.

A következő években az Egyesült Államok még néhány száz wagyu szarvasmarhát importált, elsősorban fekete és vörös marhát, mígnem a japán kormány 1997-ben megtiltotta a további behozatalt.

Azóta az amerikai állattenyésztőknek a meglévő vonalak keresztezésével kell propagálniuk a wagyu termelést.

Mostanra az amerikai wagyu tehenek száma megközelíti a 40,000 5000-et, ebből mindössze XNUMX telivér wagyu.

A wagyu amerikai termelésének és fogyasztásának nagy része a BSE-betegség 2003-as kitörésének is köszönhető, amikor Japán és más országok leállították a wagyu Amerikából történő importját.

Növelte a wagyu marhahús teljes termelését és értékesítését a helyi piacon, ami a mai napig tart.

A Kobe marha ugyanaz, mint a wagyu marha?

Ha volt alkalmad enni wagyut, biztosan hallottad a „Kobe” szót, amelyet felcserélhetően használnak egy drága wagyu-szeletre.

Talán azon töprenghet, hogy a „Kobe” szót miért csak drága vágásokra használják, a többire pedig nem.

Sőt, a wagyu eladók miért üvöltik gyakran a szót?

A tény az, hogy Kobe-t valóban drága wagyu-féleként emlegetik, de nem akármilyen wagyu-ként. Más szóval, ez a hús márkaneve, amely csak a japán Kobe régióból származik.

A hús előállításában és szállításában részt vevő összes félnek, a gazdálkodóktól a vágóhidakig, a felvásárlókig és bárki, aki a kettő között van, rendelkeznie kell a Kobe Marhaszövetség engedélyével.

Ráadásul az összes szarvasmarhát a Hyogo prefektúra által meghatározott legmagasabb követelményeknek megfelelően kell nevelni.

A wagyu minősítési rendszerben legalább A5-ös vagy A4-es wagyu marhahúsnak kell megfelelniük, a BMS skálán 8 és 12 közötti pontszámmal.

Ez elvezet bennünket egy másik érdekes kérdéshez: mi az a Wagyu Rating rendszer? Vagy talán mi az a BMF? Nos, a választ lenyűgözőnek találhatja. ;)

Ismét nézd meg ujjam nyalogatta Kobe marha toban yaki recept

Mi az a Wagyu minősítési rendszer?

Ahhoz, hogy megértsük, miről is szól a Wagyu Rating System, először ismerkedjünk meg az alapokkal.

Tehát, ha egy csúcskategóriás étteremben ül, és ízlelgeti a hús által kínált finom ízeket, nagy eséllyel A4-es vagy A5-ös falat a szájába kerül.

Ennek az értékelésnek két része van: az ábécé, amely „A”, és a szám, amely „4” vagy „5”.

Az ábécé alapvetően a tehén teljes hozamát jelöli, amely a csontról leválasztott hús teljes mennyiségére vonatkozik.

Például egy egészséges, sok hozamú vagy húsú tehén A besorolást kap, míg egy durvább tehén B minősítést kap.

Ez azonban nem fontos annak, aki Wagyu hússal vacsorázik; ez főleg a szállítóknak szól.

Étkezdőként számodra egy szám számít az ábécé mellett, ami az értékelés második részéhez, a BMS-hez vezet.

A BMS skála 1-től 12-ig terjed. A hús helyzete a skálán a hús általános minőségétől és a márványozottságától függ.

Minél jobb a hús, annál magasabb az értékelés.

Ennek ellenére az A4-es besorolású wagyu alapvetően az a hús, amelynek BMS-besorolása 6-8, míg az A5-ös besorolású wagyu 8-12-es BMS-besorolású.

A 12-es BMS-besorolású Wagyu marhahús a legjobb, amit kaphat, és a legdrágább és a legritkább is.

Ráadásul csak Japánban érhető el. Egyetlen másik országban sincs hiteles A5 12 vagy akár A5 7 wagyu.

Tehát még ha azt állítják is, hogy 7-es wagyujuk van, ez nem lehetséges.

A Wagyu minősítés egy nagyon összetett készség, és több éves képzést, készségeket és ismereteket igényel a wagyu marhahús értékeléséhez és megértéséhez.

Más szóval, ha egy étteremből egy véletlenszerű joe ilyesmit állít, az nem más, mint egy trükk.

Melyek a wagyu legjobb és legritkább szabásai?

Hogy teljesen őszinte legyek veled, a wagyu minden prémium.

De ha a legjobbak legjobbjairól beszélünk, egy dolgot hadd tegyek világossá: vagy Japánban, vagy Japánból származik.

Az amerikai vagy ausztrál Wagyu egyike sem felel meg a Japánban gyártott dolognak.

Ennek ellenére az alábbiak a világ legjobb Wagyu vágásai közé tartoznak, az abszolút legjobb zsírmárványozással, lefelé!

Shiroi wagyu, Hokkaido

A Shiroi wagyu az egyik legdrágább és legprémiumabb típusú wagyu.

Amitől olyan jó, az az egyszeresen telítetlen zsír tökéletes mennyisége az izomrostokban, így a hús nagyon könnyű fogyasztani.

Egy ilyen fantasztikus minőség titka a Kuroge szarvasmarha természetesen jó génjeiben és a meleg klímával, bőséges vízzel és bőséges természettel rendelkező Hokkaido tökéletes időjárásában rejlik!

Azonban el kell repülnie Japánba, hogy megkóstolja.

Tajima wagyu, Hyogo

Mint korábban említettem, a Tajima a legtisztább fajta wagyu tehenekből származik.

Ezért ez is ritka, és csak a legkiválóbb japán éttermekben található meg, és mint nyilvánvaló, rendkívül drága.

A Shiroi wagyuhoz képest a hús nevetségesen sok márványzsírt tartalmaz, ami egyedivé és egyben elsöprővé teszi.

Ennek ellenére ez is az egyik ok, ami miatt érdekes a wagyu ínyencek számára.

Ha hozzászokott, hogy főként sovány vörös húsokat eszik, talán szívesen fogyasztja egy meglocsoló citromlével.

Vagy ha egy kicsit kísérletezni akarsz, kiváló wagyu csúszkákat is készít. De higgyétek el, mindenesetre sima menet lesz!

Himi wagyu. Toyama

Első pillantásra észre sem veszed, hogy wagyu-e, mivel a hús soványabb, és a zsír márványozás sem olyan mintás, mint a szokásos wagyu.

Ez azonban addig van, amíg egy falatot a szájába nem vesz. Ez csak egy robbanásszerű íz, sok mélységgel és szívélyességgel, amelyet nem lehet nem ízleni.

Ami még jobbá teszi, az a könnyű természete. Háromszor annyit ehetsz, mint amennyit elfogyasztunk egy normál, zsíros wagyu-ból.

Shinshu wagyu, Nagano

A Shinshu wagyu íze és zsírtartalma ugyanolyan, mint bármely prémium wagyu marhahús, azonban enyhén édeskés utóíze kellemesen egyedivé teszi.

Az egyetlen javaslatom, amit a hús kipróbálásakor az, hogy hagyományos szósszal vagy páccal fogyaszd.

Csak az ízét egy másik szintre emeli.

Noto wagyu, Kanazawa

Amellett, hogy a Noto wagyu az egyik legcsodálatosabb márványozású és elképesztően élénk színe van, a Noto wagyu pont az, amit egy jó minőségű wagyu steaktől elvárhat.

A húsban sok zsír van eloszlatva, és csak akkor ízletes, ha néhány extra ízt, például sót, borsot, fokhagymát és néha, wasabi.

Amint a húst a szájába veszi, a márványos zsír azonnal elolvad, és néhány falatnyi élvezet után feltölti.

Azonban bármennyire is szeretem, nem enném rendszeresen, részben mert szeretem a pénzem, részben pedig azért, mert nem akarok idő előtti szívelégtelenséget.

Minden többlet méreg, akármilyen egészséges is.

Hogyan főzöd a wagyu marhahúst?

Legyünk őszinték: még egy szerény darab tisztességes minőségű wagyu is egy japán étteremben nem kevesebb, mint 100 vagy 200 dollárba kerül fontonként. Ez sok pénz.

Más szóval, nem lennék meglepve, ha azok közé tartozna, akik szeretnek egy kis plusz pénzt megspórolni, és hazahozni főzni.

De hát hiábavaló lenne a spórolás, ha eleve nem tudod, hogyan kell megfelelően főzni egy wagyu steaket!

A hús tönkretételével dupla veszteséget érsz el.

Ha nagyon félsz ettől, megkóstolhatod a húst nyersen is… legalábbis Japánban ezt csinálják, és kitaláld, mit? Imádják! A hús túl puha és lédús ahhoz, hogy ellenálljon.

Lehet, hogy tudja A japánok is szívesen fogyasztják nyersen a tojásaikat bizonyos ételekhez!

De akkor a szalmonella is túl nagy kockázatot jelent néhány másodpercnyi élvezethez képest.

Ez egy következtetésre vezet bennünket; meg kell tanulnod megfelelően főzni a wagyut!

A wagyu marhahús főzése során a grill az első és legfontosabb dolog, amit kerülni kell. Nem akarod, hogy akár egy csepp levet és zsírt is kiszívjanak a húsból.

Ennek ellenére a wagyu marhahúst csak forró serpenyőre szabad tenni, minimális olajjal vagy anélkül. Inkább hagyományos ételeket főzök minőségi öntöttvas edények a prémium élményért.

Mivel a marhahús már megtelt bőséges márványzsírral, a zsír feloldódik és magától összegyűlik a serpenyőben.

A szuperforró serpenyő biztosítja, hogy a marhahús minden külseje megsüljön anélkül, hogy a belső lédússágot befolyásolná, így a hús tökéletesen megsült.

Egy másik dolog, amit nem szívesen tesz, az az, hogy sok fűszert adjon hozzá. A hús finom és vajas, az umami íze pedig elég ahhoz, hogy az ízlelőbimbóidnak tetsszen.

Ennek ellenére, ha ragaszkodunk hozzá, szeretnénk a húst megkenni egy kis fokhagymával, vagy esetleg sózni és borsozni, ha megsült, hogy kiegészítse a természetes ízeket.

Ennek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy kielégítse vágyát.

Végül, de nem utolsósorban hagyjuk a húst legalább 10 percig pihenni.

Ez lehetővé teszi, hogy a húslé újra eloszlassa a vágás során, ami egy zamatos, tiszta, lédús falatot eredményez.

Népszerű wagyu párosítások

Maga a wagyu íze elég jó ahhoz, hogy elfelejtsen minden más ételt, amit valaha ettél.

Ami azonban még jobbá teszi, az az, hogy számos köret kipróbálhat vele, hogy kiemelje az ízét.

Íme néhány közülük:

Vörösbor

Önmagában nem étel, de még a legrosszabb is ízlik a vörösborral, nemhogy valami ultraprémium, mint a wagyu.

Csak ügyeljen arra, hogy a bor jó minőségű legyen, olyasmi, mint egy francia bordeaux.

Alapszabály, hogy a legmerészebb borfajtákat a legritkább steakekkel tálaljuk. Túlvilági lesz tőle az élmény!

Párolt gomba

A párolt gombát általában wagyu steak mellé fogyasztják.

Kifejezetten zamatos ízük van, amely tökéletesen egyensúlyba hozza a hús elképesztő vajasságát és gazdagságát.

Szeretned!

Kitalál itt mindent a legnépszerűbb és legfinomabb japán gombákról és azok főzéséről

Sült krumpli

A legtöbb wagyu receptben sült burgonya is szerepel köretként.

Bár nem gyakori a japán konyhában, finom földes beütést ad a wagyu gazdag ízének, ami jól passzol a vajas ízhez.

Pörkölt zöldségek

A sült zöldségek sokáig alapvető köret maradtak a steak mellé, legyen szó más vörös húsokról vagy wagyuról.

Adhat hozzá egy kis olívaolajat, sót és bors fűszerezést a zöldségekhez a maximális íz érdekében.

A wagyuhoz legjobban illő zöldségek közé tartozik a párolt spenót, a brokkoli, a zöldbab és a spárga.

Saláta köret

Amellett, hogy a friss zöldségek fantasztikus színkontrasztot adnak a sült wagyu-hoz, könnyed esszenciájukkal a vágyott frissességet is hozzáadják az ételhez.

Bár megérteném, ha nem preferálnád, akkor is nagyon ajánlom.

Megpróbál ez a friss miso gyömbéres öntet salátához néhány egyszerű zölddel pl.

Ki tudja, hogy a nevetségesnek tűnő kombináció megtetszik-e az ízlelőbimbóidnak?

Melyik szósz illik a legjobban a wagyuhoz?

Személy szerint bármilyen szósz wagyuval csak tönkretenné az egész élményt számomra, mivel a hús túl finom ahhoz, hogy mártással mártsuk.

Sőt, mivel sokat fizetek, szeretném megkóstolni a hús minden ízét anélkül, hogy szószokkal szennyezném.

Ez azonban valóban preferencia. Vannak, akik szeretnek egy kicsit megfűszerezni a dolgokat.

Ha Ön is közéjük tartozik, minden bizonnyal hagyományos japán szószokat szeretne használni, beleértve a szójaszószt, a teriyakit, a chirashut, a ponzut stb.

Ezeknek a szószoknak elég jó ízük van ahhoz, hogy elpusztítsák az étvágyat az extra ízek iránt, miközben nem nyomják el túlságosan a hús ízét.

De ahogy mondtam, a szószok valóban megölik a wagyu mókáját.

Itt vannak 13 népszerű teppanyaki mártogatós szósz hozzávaló és 6 kipróbálható recept a wagyu steakeddel

A Wagyu marhahús egészségügyi előnyei

Bár ez a látszólag zsírral teli húsdarab semmilyen szempontból nem tűnik túl egészségesnek, meglepetésedre (és az enyémre), a wagyu marhahús nagyon egészséges és biztonságos lehetőség, és valójában számos előnnyel jár.

Az alábbiakban felsoroljuk a wagyu marhahús néhány tulajdonságát, amelyek nagyon egészséges választássá teszik:

Alacsony koleszterinszint

Bármennyire is zsírosnak tűnik ez a különleges hús messziről, ugyanolyan mennyiségű koleszterint tartalmaz, mint bármely vörös hús.

Így még ha olyan gyakran fogyasztod is, mint a hagyományos marhahúst, nincs okod aggódni.

Magas az egyszeresen telítetlen zsírtartalom

A Wagyu marhahús egyszeresen telített zsírt tartalmaz. Ezt hívjuk „jó zsírnak”.

Rendkívül hasznos a sejtnövekedés elősegítésében, és nincs semmilyen mellékhatása az egészségre.

Ráadásul a telített zsír mennyisége is csekély a wagyuban a hazai marhahúshoz képest. Így Ön mindkét irányban a biztonságosabb oldalon áll.

Bőséges zsírsav

A Wagyu marhahús omega-6 és omega-3 zsírsavakban gazdag.

Mindkét vegyületnek óriási szerepe van a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésében, és a cukorbetegség tüneteinek csökkentésében is szerepet játszik.

Következtetés

Amit láttam, olvastam és kóstoltam, a wagyu a világ egyik legfényűzőbb étele, lábujjhegyen kaviárral vagy bármi mással egyenértékű.

A wagyu szarvasmarha nevelésébe fordított gondosság jóval több az átlagosnál, és a végtermék is.

Amellett, hogy finom, a wagyu a világ egyik legegészségesebb húsának számít, és számos egészségügyi előnnyel jár.

Bármilyen egészséges és finom is a hús, még egy kiló wagyu ára is óriási.

Az ártényezőtől eltekintve mindenkinek azt javaslom, hogy életében legalább egyszer próbálja ki.

Nincs egyetlen dollár sem, amit megbánna, ha kifizetne érte, különösen, ha hozzáértő a húshoz.

Ezután olvass el mindent a toban yakiról és miért emeli a wagyu marha teljesen új szintre ezt az ételt

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.