Ճապոնական չժանգոտվող պողպատ ընդդեմ բարձր ածխածնային պողպատի. երկուսն էլ օգտագործվում են խոհանոցային դանակներ պատրաստելու համար

Հեղինակ: Յոսթ Նուսելդեր, The Essential Japanese Meal Planner Cookbook-ի հեղինակ Թարմացվել է փետրվար 24, 2023

Ճապոնական դանակները պատրաստված են հատուկ պողպատից, որը սովորաբար տարբերվում է արևմտյան պողպատից:

Գիտե՞ք, որ ճապոնական դանակներ արտադրողներն օգտագործում են չժանգոտվող պողպատ or բարձր ածխածնային պողպատ, կախված դանակի տեսակից և մակնիշից։

Բայց ո՞րն է տարբերությունը ճապոնական չժանգոտվող պողպատի և նրանց բարձր ածխածնային պողպատի միջև:

Չժանգոտվող պողպատները սովորաբար ավելի փափուկ են, ավելի ճկուն և ավելի հեշտ է պահպանել: Բարձր ածխածնային պողպատները կարող են ավելի սուր եզրեր ձեռք բերել ավելի երկար ժամանակով, բայց դրանք նաև պահանջում են ավելի շատ սպասարկում՝ ժանգոտվելու և չիպերի նկատմամբ հակվածության պատճառով:

Իմանալը, թե որն է ավելի լավը, հեշտ չէ, քանի որ դրանք երկուսն էլ օգտագործվում են տարբեր խոհանոցային դանակների համար և ունեն առավելություններ:

Այս հոդվածում ես կիսում եմ ճապոնական պողպատի տեսակների տարբերությունը. չժանգոտվող պողպատ ընդդեմ բարձր ածխածնային պողպատի և ինչպես են դրանք համեմատվում:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Գիտությունը պողպատի հետևում

Պողպատը երկաթի մեջ ածխածնի ավելացման արդյունք է:

Այլ կերպ ասած, դա նման է երկու տարրերի կախարդական համադրությանը, որն ավելի լավ բան է ստեղծում: 

Ինչ վերաբերում է պողպատին, ապա ամեն ինչ վերաբերում է ածխածնի պարունակությանը: Ահա արագ բաժանումը.

• Երկաթ: Պարունակում է 0-0.04% ածխածին
• Պողպատ: Պարունակում է 0.04 – 2% ածխածին
• Բարձր ածխածնային պողպատ: Պարունակում է ավելի քան 0.7% ածխածնի

Որքան բարձր է ածխածնի պարունակությունը, այնքան ավելի կոշտ և ամուր է պողպատը:

Ինչ վերաբերում է պողպատին, ապա դա միանվագ գործարք չէ:

Իրականում կան պողպատի շատ տարբեր տեսակներ, բայց ամենատարածվածներից երկուսն են չժանգոտվող պողպատը և ածխածնային պողպատը:

Նրանք կարող են նույն տեսք ունենալ, բայց երկուսի միջև կան որոշ հիմնական տարբերություններ: 

Չժանգոտվող պողպատը հայտնի է նաև որպես inox պողպատ և դիմացկուն է կոռոզիայից առաջացած գունավորմանը:

Դա պայմանավորված է նրանով, որ այն ունի նվազագույն քրոմի պարունակությունը 10.5% զանգվածային:

Այս քրոմը պատնեշ է ստեղծում պողպատի և թթվածնի միջև՝ պաշտպանելով այն ժանգոտումից: 

Մյուս կողմից, ածխածնային պողպատը բնութագրվում է ածխածնի բարձր պարունակությամբ, որը սովորաբար կազմում է իր քաշի 2.1%-ը:

Այն չունի նույն կոռոզիոն դիմացկուն հատկությունները, ինչ չժանգոտվող պողպատը, ուստի այն կարող է ժանգոտվել և կոռոզիայի ենթարկվել, երբ ենթարկվում է խոնավության:

Այն նաև ավելի ամուր և կարծր է, քան չժանգոտվող պողպատը, այդ իսկ պատճառով այն հաճախ օգտագործվում է թրերի, դանակների և շեղբերով այլ զենքերի մեջ: 

Հաջորդ բաժնում ես կանդրադառնամ ճապոնական պողպատի այս երկու տեսակի տարբերություններին, որոնցից պատրաստված են դանակները:

Պողպատի ընդհանուր տեսակները Ճապոնիայում

• Aogami Super – Սա ամենաորակյալ ածխածնային պողպատն է Ճապոնիայում: Այն ունի չափազանց բարձր կարծրություն և օգտագործվում է բարձրակարգ Santoku և Gyuto դանակների համար։
• Aogami #1 – Այս պողպատը պատրաստվում է Shirogami 1-ին (սպիտակ #1 պողպատ) ավելացնելով քրոմ և վոլֆրամ: Այն բարելավում է կպչունությունը և քայքայումի դիմադրությունը՝ դարձնելով այն հիանալի Santoku-ի և Chef-ի դանակների համար:
• Aogami #2 – Այս պողպատը պատրաստվում է Shirogami 2-ին (սպիտակ #2 պողպատ) ավելացնելով քրոմ և վոլֆրամ: Այն հաճախ օգտագործվում է Santoku, Gyuto, Deba և Yanagiba դանակների համար:
• Shirogami #1 – Այս պողպատն ավելի շատ ածխածնի պարունակություն ունի, քան Shirogami 2-ը (սպիտակ #2 պողպատ), ինչը դարձնում է ավելի կոշտ և սուր: Ճիշտ վարվելու համար մեծ հմտություն է պահանջվում, ուստի Shirogami #1 դանակները հազվադեպ են:
• Shirogami #2 – Սա տիպիկ պողպատ է, որն օգտագործվում է ավանդական ճապոնական դանակների համար: Դժվար է կարգավորել, բայց հմուտ դարբինը կարող է հիանալի սայր պատրաստել:
• Tamahagane (Tama Steel) – Այս պողպատը օգտագործվում է ճապոնական թրերի, այլ ոչ թե խոհանոցային դանակների համար: Այն ունի մոտ 1.5% ածխածնի պարունակություն և համարվում է աշխարհի ամենամաքուր պողպատը:

Պարզել տարբերությունը aogami-ի և shirogami պողպատի միջև (և ո՞րն է ավելի լավը):

Ինչ է ճապոնական չժանգոտվող պողպատը:

Ճապոնական չժանգոտվող պողպատը համաձուլվածք է, որը պարունակում է քրոմ, մոլիբդեն, նիկել և այլ հետքի տարրեր:

Այս տեսակի պողպատն ավելի դիմացկուն է կոռոզիայից, քան ավանդական ածխածնային պողպատները, ինչը այն դարձնում է իդեալական խոհանոցային դանակների համար:

Այն հաճախ օգտագործվում է խոհանոցային դանակներում՝ իր սրության, ամրության և հեշտ սպասարկման հատկությունների պատճառով:

Ճապոնական չժանգոտվող պողպատի տեսակները

Գոյություն ունեն ճապոնական չժանգոտվող պողպատի մի քանի տեսակներ, որոնք սովորաբար օգտագործվում են դանակներ պատրաստելու համար, այդ թվում՝

1. VG-10
2. ԱՈՒՍ -10
3. ԱԹՍ -34
4. ՀԱՊ 40
5. SRS-15
6. Կապույտ սուպեր
7. ԶԴՊ-189

Նկատի ունեցեք, որ դանակի մեջ օգտագործվող պողպատի հատուկ տեսակը կարող է ազդել դրա ամրության, սրության և այլ որակների վրա, և պողպատի տարբեր տեսակներ կարող են ավելի հարմար լինել տարբեր օգտագործման համար:

Ճապոնական ամենահայտնի չժանգոտվող պողպատը VG-10-ն է (նաև հայտնի է որպես «ոսկի» կամ «սուպեր ոսկի»), որը պարունակում է 1% ածխածին, 15% քրոմ, 1% մոլիբդեն, 0.5% վանադիում և 2% կոբալտ:

Ճապոնական չժանգոտվող պողպատի այլ հայտնի տեսակները ներառում են AUS-8 (8% քրոմ) և AUS-10 (10% քրոմ):

Գոյություն ունի նաև հայտնի «սուպեր պողպատը», որը պատրաստված է մոլիբդենի, վանադիումի, կոբալտի և վոլֆրամի համադրությամբ:

Այս տեսակի պողպատը հայտնի է իր բարձր եզրերի պահպանմամբ և հաճախ օգտագործվում է բարձրորակ խոհանոցային դանակների համար:

Ի՞նչ է բարձր ածխածնային պողպատը:

Բարձր ածխածնային պողպատները պատրաստվում են երկաթի, մանգանի և քրոմի համակցություններից: Նրանք ունեն ածխածնի ավելի բարձր կոնցենտրացիա, քան չժանգոտվող պողպատները, ինչը նրանց դարձնում է ավելի կոշտ և դիմացկուն:

Խոհանոցային դանակներում օգտագործվող բարձր ածխածնային պողպատի ամենատարածված տեսակը SK-5-ն է (նաև հայտնի է որպես «սպիտակ պողպատ»): Այն պարունակում է 0.95% ածխածին, 1.2% մանգան և 0.5% քրոմ։

Բարձր ածխածնային պողպատից դանակները գերազանց են պահում ծայրերը և շատ ավելի կոշտ են, քան չժանգոտվող պողպատից: Նրանք նաև պահանջում են ավելի շատ խնամք՝ ժանգոտումը կանխելու համար, քանի որ դրանք խոցելի են խոնավության և թթուների նկատմամբ:

Բարձր ածխածնային պողպատի տեսակները

Գոյություն ունեն ճապոնական բարձր ածխածնային պողպատի մի քանի տեսակներ, որոնք սովորաբար օգտագործվում են դանակների պատրաստման մեջ, ներառյալ.

1. Կապույտ պողպատ (Aogami)
2. Սպիտակ պողպատ (Շիրոգամի)
3. Դեղին պողպատ (Kigami)
4. AUS-8A

Պողպատի այս տեսակները գնահատվում են սուր եզրեր պահելու ունակության համար, բայց նաև պահանջում են ավելի շատ սպասարկում, քան չժանգոտվող պողպատը, քանի որ դրանք ավելի ենթակա են ժանգի և գունաթափման:

Դանակի մեջ օգտագործվող պողպատի հատուկ տեսակը կարող է ազդել դրա կարծրության, եզրերի պահպանման և այլ որակների վրա, և պողպատի տարբեր տեսակներ կարող են ավելի հարմար լինել տարբեր օգտագործման համար:

Բարձր ածխածնային պողպատի ամենատարածված տեսակները ներառում են Aogami (նաև հայտնի է որպես «կապույտ պողպատ») և Shirogami (նաև հայտնի է որպես «սպիտակ պողպատ»):

Գոյություն ունեն Shirogami-ի երեք տեսակ, որոնք հայտնի են որպես 1, 2 և 3: Shirogami 1-ը ամենափափուկն է, մինչդեռ Shirogami 3-ը ամենադժվարն է:

Aogami-ն պարունակում է 1.5% ածխածին, մինչդեռ Shirogami-ն պարունակում է 0.8% ածխածին:

Aogami-ն համարվում է ավելի որակյալ պողպատ, մինչդեռ Shirogami-ն ավելի մատչելի է:

Ո՞րն է տարբերությունը ճապոնական չժանգոտվող պողպատի և բարձր ածխածնային պողպատի միջև:

Ճապոնական չժանգոտվող պողպատի և բարձր ածխածնային պողպատի միջև տարբերությունը կարելի է բաժանել երեք կատեգորիայի՝ քիմիական բաղադրություն, կատարողականություն և սպասարկում:

• Նախ, ճապոնական չժանգոտվող պողպատի քիմիական բաղադրությունը տարբերվում է բարձր ածխածնային պողպատից: Չժանգոտվող պողպատը պարունակում է քրոմի, մոլիբդենի և նիկելի ավելի բարձր կոնցենտրացիան, մինչդեռ բարձր ածխածնային պողպատներն ունեն երկաթի, մանգանի և քրոմի ավելի բարձր կոնցենտրացիան:

• Ճապոնական չժանգոտվող պողպատն ունի բարձր կոռոզիոն դիմադրություն, ինչը հեշտացնում է խնամքը և պահպանումը: Այն նաև լավ է պահում իր եզրը, բայց ոչ այնքան սուր, որքան բարձր ածխածնային պողպատը:

• Մյուս կողմից, բարձր ածխածնային պողպատը շատ ավելի կոշտ է և կարող է երկար ժամանակ պահել իր սուր եզրը: Այնուամենայնիվ, այն ավելի շատ սպասարկում է պահանջում ժանգոտման և չիպերի նկատմամբ հակվածության պատճառով:

Ճապոնական չժանգոտվող պողպատը խոհանոցային դանակների համար առավել հաճախ օգտագործվող նյութերից է և ունի բազմաթիվ առավելություններ, ներառյալ կոռոզիայից բարձր դիմադրությունը, սրման հեշտությունը և ծայրահեղ ամրությունը:

Այն նաև համեմատաբար էժան է պողպատի այլ տեսակների համեմատ:

Ճապոնական չժանգոտվող պողպատի բացասական կողմն այն է, որ այն ավելի փափուկ է, քան պողպատի մյուս տեսակները, ինչը ավելի հակված է ճաքճքման և փխրունության:

Բարձր ածխածնային պողպատը շատ ավելի կոշտ նյութ է, քան չժանգոտվող պողպատը և օգտագործվում է ավելի մասնագիտացված դանակների համար, ինչպիսիք են ճապոնական սուշի դանակները:

Այն նաև բարձր կոռոզիոն դիմացկուն է, բայց սրելը կարող է ավելի դժվար լինել, քան չժանգոտվող պողպատը:

Ես Ճապոնական դանակներ սրելու ամբողջական ուղեցույց այստեղ (դա իսկապես արվեստ է)

Բարձր ածխածնային պողպատի հավելյալ ամրությունը այն դարձնում է իդեալական ընտրություն՝ պահանջկոտ կտրելու և կտրելու համար օգտագործելու համար:

Այս տեսակի պողպատի բացասական կողմն այն է, որ այն պահանջում է հատուկ խնամք և սպասարկում, քանի որ այն կարող է հակված լինել ժանգոտվելու, եթե պատշաճ կերպով չխնամվի:

Բացի այդ, բարձր ածխածնային պողպատից դանակները ավելի թանկ արժեն, քան չժանգոտվող պողպատից պատրաստվածները:

Այսպիսով, ամփոփելու համար, երկուսի միջև հիմնական տարբերությունը նրանց երկարակեցության մեջ է:

Չժանգոտվող պողպատը շատ ավելի դիմացկուն է կոռոզիայից, բայց ավելի փափուկ և պակաս դիմացկուն է, քան բարձր ածխածնային պողպատը:

Բարձր ածխածնային պողպատը շատ ավելի կոշտ և դիմացկուն է, բայց այն նաև ավելի հակված է ժանգոտման և կոռոզիայի:

Երբ խոսքը վերաբերում է չժանգոտվող պողպատից դանակներին և բարձր ածխածնային պողպատից դանակներին, ապա ամեն ինչ կոռոզիայից դիմադրության և եզրերի պահպանման միջև փոխզիջման մասին է:

Չժանգոտվող պողպատից դանակները հիանալի են խոհանոցում ամենօրյա օգտագործման համար, քանի որ դրանք հեշտությամբ չեն ժանգոտվում կամ կոռոզիայից:

Բայց եթե դուք փնտրում եք մի դանակ, որը երկար ժամանակ սուր կմնա, ապա բարձր ածխածնային պողպատը լավագույն միջոցն է:

Այն ավելի դժվար է և ավելի լավ է պահում ծայրը, բայց նաև ավելի հակված է ժանգոտվելու և կոռոզիայից: Այսպիսով, եթե դուք փնտրում եք մի դանակ, որը կծառայի, գնացեք բարձր ածխածնային պողպատից:

Բայց եթե ցանկանում եք մի բան, որը հեշտ է պահպանել, չժանգոտվող պողպատը ավելի լավ տարբերակ է:

Արդյո՞ք չժանգոտվող պողպատն ավելի լավն է, քան բարձր ածխածնային պողպատը:

Այս հարցի պատասխանը կախված է ձեր կարիքներից և նախասիրություններից:

Եթե ​​դուք փնտրում եք մի դանակ, որը հեշտ է խնամել և պահպանել, ապա չժանգոտվող պողպատը կարող է ավելի լավ ընտրություն լինել:

Այնուամենայնիվ, եթե ձեզ անհրաժեշտ է դանակ, որն ունի բարձր ուժ և եզրեր, ապա բարձր ածխածնային պողպատը լավագույն տարբերակն է:

Ավանդական ճապոնական դանակները սովորաբար պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, մինչդեռ ավելի ժամանակակից դանակները պատրաստված են բարձր ածխածնային պողպատից:

Ի վերջո, դա կախված է նրանից, թե որ տեսակի դանակն է լավագույնս համապատասխանում ձեր հատուկ կարիքներին և նախասիրություններին:

Չժանգոտվող պողպատը զգալի բարելավում է ցածր ածխածնային պողպատի համեմատ ուժի, կարծրության և, հատկապես, կոռոզիայից դիմադրության առումով:

Եթե ​​դուք փնտրում եք մի բան, որը չի կոռոզիայի ենթարկվի, ապա չժանգոտվող պողպատը ճանապարհն է:

Այն նախագծված է օքսիդացումից պաշտպանելու համար և ունի քրոմի նվազագույն պարունակություն՝ ըստ զանգվածի 10.5%:

Այս քրոմը խոչընդոտ է ստեղծում շրջակա միջավայրի թթվածնի և մետաղի երկաթի պարունակության միջև, ինչը թույլ չի տալիս այն կոռոզիայից:

Բարձր ածխածնային պողպատը, չնայած այն ուժը, որը համեմատելի է և երբեմն նույնիսկ գերազանցում է չժանգոտվող պողպատին, հիմնականում արտադրության մեջ օգտագործվող մասնագիտացված նյութ է:

Այն սրելը զգալիորեն ավելի դժվար է, քան չժանգոտվող պողպատը և պետք է ուշադիր վերահսկվի սրման գործընթացում, որպեսզի չվնասվի սայրը:

Բարձր ածխածնային պողպատից դանակները նույնպես պահանջում են ավելի հաճախակի սպասարկում՝ ժանգոտումը կանխելու համար:

Ո՞ր ճապոնական դանակներն են ավելի հայտնի՝ չժանգոտվող պողպատ, թե բարձր ածխածնային պողպատ:

Չժանգոտվող պողպատից դանակները սովորաբար ավելի տարածված են Ճապոնիայում՝ իրենց կոռոզիոն դիմացկուն հատկությունների, խնամքի հեշտության և մատչելիության պատճառով:

Դուք կարող եք գտնել բոլոր տեսակի չժանգոտվող պողպատից դանակներ բավականին ցածր գնով Ճապոնիայում:

Մյուս կողմից, բարձր ածխածնային պողպատից դանակները ավելի թանկ են և սովորաբար օգտագործվում են Ճապոնիայի պրոֆեսիոնալ խոհարարների կողմից:

VG-10 դանակները, հավանաբար, չժանգոտվող պողպատից դանակների ամենատարածված տեսակն են Ճապոնիայում և սովորաբար օգտագործվում են առօրյա գործերի համար, ինչպիսիք են կտրատել, կտրատել և կտրատել բանջարեղենը:

Բարձր ածխածնային պողպատից դանակները սովորաբար օգտագործվում են ավելի մասնագիտացված ծրագրերի համար, ինչպիսիք են սուշիի դանակները:

Դրանք սովորաբար ավելի թանկ են, քան չժանգոտվող պողպատից դանակները և պահանջում են լրացուցիչ խնամք և սպասարկում՝ ժանգի նկատմամբ հակվածության պատճառով:

Եզրափակիչ մտքերը

Եզրափակելով, թե ճապոնական չժանգոտվող պողպատը և թե բարձր ածխածնային պողպատը հիանալի նյութեր են խոհանոցային դանակների համար:

Ձեր ընտրած պողպատի տեսակը կախված է ձեր բյուջեից, անձնական նախասիրություններից և ինչպես եք նախատեսում օգտագործել դանակը:

Թեև չժանգոտվող պողպատն ավելի հեշտ է պահպանել և ավելի քիչ ծախսատար, բարձր ածխածնային պողպատը ավելի երկար կմնա ավելի սուր և ավելի հարմար կլինի նրանց համար, ովքեր պահանջում են կտրող կիրառումներ:

Ի վերջո, որոշումը ձեզն է:

Կարդացեք հաջորդը. Սրանք են լավագույն AUS 10 ճապոնական պողպատե դանակներ (ավելի կոշտ բարձր ածխածնային չժանգոտվող պողպատով)

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Յոսթ Նյուսելդերը, Bite My Bun- ի հիմնադիրը բովանդակության վաճառող է, հայր և սիրում է իր կրքի հիմքում նոր ուտեստներ փորձել ճապոնական ուտեստներով, և իր թիմի հետ միասին 2016 թվականից ստեղծում է բլոգի խորը հոդվածներ ՝ հավատարիմ ընթերցողներին օգնելու համար: բաղադրատոմսերով և խոհարարության խորհուրդներով: