Ishiru: Saus Ikan Tradisional Jepang
“Ishiru” adalah bumbu fermentasi unik, kecap ikan, khusus untuk Prefektur Ishikawa yang terletak di dalamnya
bagian barat laut Honshu, Jepang.
Ishiri, jangan disalahartikan sebagai Ishiru, adalah sejenis kecap ikan yang terbuat dari usus Ma-ika, sejenis cumi-cumi Jepang. Ini dianggap sebagai salah satu dari Tiga Saus Ikan Terbaik di Jepang bersama dengan Shottsuru dari Akita dan Ikanago Shoyu dari Kagawa. Di antara ketiganya, Ishiri Noto memiliki volume produksi terbesar di seluruh Jepang.
Dalam beberapa tahun terakhir, makanan ini juga mendapat perhatian dan apresiasi di luar Jepang setelah muncul di World Cuisine Summit di Tokyo pada bulan Februari 2009.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratisDalam posting ini kita akan membahas:
Di wilayah manakah Ishiru diproduksi?
Wilayah Hokuriku terkenal dengan iklim musim dingin dan bersalju yang keras. Karena tradisi
menyimpan uang selama musim panas dan melakukan pekerjaan di dalam ruangan selama musim dingin, orang-orang melakukan hal ini
wilayah sering diakui karena ketulusan, kesabaran, dan sifat bijaksana mereka.
Selain itu, wilayah ini mendapat manfaat dari melimpahnya nutrisi dalam air lelehan dan air hujan dari
pegunungan yang tertutup salju, termasuk Gunung Hakusan, salah satu dari tiga puncak suci di Jepang. Ini
limpasan kaya nutrisi mengalir dari sungai ke laut. Oleh karena itu, kondisi lingkungan menjadi kondusif
perkembangbiakan ikan-ikan kecil sebagai pakan, menciptakan habitat ideal bagi ikan untuk tumbuh subur.
Apa ciri-ciri Ishiru?
Ishiru terutama dibuat dengan mengasinkan ikan sarden utuh dan membiarkannya berfermentasi selama kurang lebih
satu hingga dua tahun. Cairan yang diekstraksi setelah fermentasi menjadi Ishiru.
Ishiru memungkinkan seseorang untuk menikmati kekayaannya tanpa bau atau rasa amis yang mencolok. Di Jepang, memang demikian
dianggap sebagai salah satu dari “Tiga Saus Ikan Hebat,” bersama Shottsuru dari Prefektur Akita dan
Ikanago Shoyu dari Prefektur Kagawa. Digunakan secara luas sebagai bumbu lebih dari 300 tahun yang lalu
produksi kecap, Ishiru menghadapi penurunan produksi.
Gempa bumi yang terjadi pada bulan Januari 2024 memberikan pukulan telak terhadap area produksinya, meskipun hal tersebut biasa terjadi
Musim produksi Februari, sayangnya produksi tahun ini harus ditinggalkan karena
tantangan-tantangan ini. Namun orang-orang yang terkenal dengan ketekunannya, pasti akan menghidupkan kembali Ishiru.
Apa perbedaan ishiru dengan saus Jepang dan saus ikan lainnya?
Perbedaan signifikan dari Nampla terletak pada rasanya. Berbeda dengan iklim hangat di Thailand dan Vietnam, Ishiru mengalami fermentasi suhu rendah dalam jangka panjang di wilayah yang lebih dingin. Proses ini membantu menekan bau amis, sehingga menghasilkan aroma yang halus, kelezatan rasa, dan pengotor yang jernih dan rendah.
profil.
Meskipun Nampla unggul dalam masakan yang lebih intens, Ishiru dikenal karena memfasilitasi masakan yang halus
bumbu. Jika seseorang sensitif terhadap bau amis di Nampla, mencoba Ishiru terlebih dahulu mungkin ada baiknya
ide.
Kecap ikan Jepang lainnya dibuat dalam kondisi dan warisan budaya yang berbeda, menjadikan ishiru unik dalam kehalusannya.
Apakah itu Ishiru atau Ishiri?
The saus ikan dari Prefektur Ishikawa memiliki 2 variasi:
- Di pantai timur wilayah itu, orang biasa membuatnya dari hati cumi-cumi.
- Di Semenanjung Noto, mereka membuatnya dari ikan sarden.
Meskipun nama “ishiru” dan “ishiri” terkadang digunakan secara bergantian, beberapa sumber menyatakan bahwa kecap ikan ishiru mengacu pada kecap ikan yang terbuat dari jeroan cumi. Sedangkan kecap ikan ishiri adalah kecap ikan sarden.
Selain namanya yang mirip, kedua saus tersebut sebenarnya berasal dan diproduksi di wilayah Noto. Ishiri sebagian besar diproduksi di Uchi-ura, sedangkan Ishiru berasal dari daerah Soto-ura.
Ishiru umumnya dibuat menggunakan bahan utama makarel atau sarden dan garam 20%. Keseluruhan proses dari awal hingga selesai biasanya memakan waktu hingga satu tahun.
Ishiri sebaliknya terbuat dari usus cumi-cumi yang kemudian difermentasi bersama dengan 18% garam selama 2-3 tahun sebelum direbus, kotorannya dibuang dan akhirnya siap untuk dikonsumsi. Alasan penggunaan lebih sedikit garam dalam pembuatan Ishiri adalah karena kandungan lemak cumi-cuminya yang tinggi dibandingkan sarden.
Kedua saus ini sudah dibuat sejak lama, namun belum diketahui berapa lamanya. Tidak ada catatan yang diketahui kapan atau mengapa pembuatan saus ini sebenarnya dimulai. Konon, pembuat Ishiri lokal mengklaim bahwa metode pembuatan Ishiri sudah dikenal dan dikembangkan sekitar paruh kedua abad ke-18, atau sekitar pertengahan zaman Edo di Jepang.
Beberapa produsen saat ini masih menggunakan tong kayu untuk produksinya yang diyakini berasal dari masa tersebut.
Hanya beberapa generasi yang lalu, Anda dapat menemukan tong kayu yang digunakan untuk membuat Ishiri di hampir setiap rumah tangga di wilayah tersebut, namun, saat ini produksi saus hanya dipusatkan pada beberapa produsen utama.
Meskipun demikian, bisnis sedang berkembang pesat. Penelitian menunjukkan bahwa sementara itu hanya 33 ton diproduksi pada tahun 1987, satu perusahaan saja saat ini akan memproduksi lebih dari 180 ton Ishiri setiap tahunnya.
Sama seperti tidak jelasnya kapan produksi saus dimulai, begitu pula asal usul namanya. Namun ada banyak teori yang beredar tentang dari mana nama itu berasal. Mungkin salah satu teori yang paling populer adalah bahwa kata kuno untuk “ikan” dalam bahasa Jepang adalah “io” atau hanya “i”. “Shiru” di sisi lain berarti “sup” atau “jus” dalam bahasa Jepang, jadi cukup mudah untuk berasumsi bahwa nama Ishiri atau Ishiru hanyalah bentuk rusak dari “Io-shiru”, alias “kecap ikan”.
Tapi itu belum semuanya! Ishiri juga dikenal dengan julukan “Yoshiru” atau “Yoshiri” yang dapat diterjemahkan sebagai “sup dengan ikan ekstra”. Kecap ikan yang dibuat dengan tambahan garam (“shio” dalam bahasa Jepang) kemudian disebut sebagai “Shio-shiru” atau “Shio-shiri”.
Hidangan paling populer di wilayah ini adalah ishiri kaiyaki, hidangan cumi-cumi yang dipanggang dengan saus ikan.
Orang-orang juga suka menggunakan ishiri di banyak hidangan lainnya, seperti sashimi dan acar asazuke. Menambahkan ishiri ke hidangan tersebut dapat meningkatkan kekayaan rasa tanpa membuatnya terasa terlalu mirip saus.
Favorit saya untuk alasan ini adalah saus ikan jinshi ishiri ini itu tidak terlalu kuat:
Apa yang kamu buat dengan ishiru?
Secara tradisional, Ishiru telah digunakan untuk membuat kaldu untuk masakan rebus dan resep panci panas. Kapan
untuk membuat hot pot Ishiru dengan kuah kaldu Ishiru, anda bisa menggunakan perbandingan 1 bagian Ishiru dengan 6 bagian air untuk
membuat stok. Karena Ishiru memiliki kandungan garam yang lebih tinggi dibandingkan kecap, pertimbangkan untuk menggunakannya
sekitar 60% dari jumlah biasanya saat membumbui untuk menghindari rasa asin yang berlebihan.
Memanaskan Ishiru mengurangi aromanya sekaligus meningkatkan umaminya, menjadikannya pilihan populer
menambah kedalaman pada masakan seperti ramen dan memberi aroma pada nasi goreng (chahan). Mulailah dengan menambahkan saja
setetes ke ramen Anda dan bereksperimenlah dengan rasanya. Anda juga bisa mencoba mencelupkannya sedikit
sashimi untuk mengeksplorasi rasanya.
Ishiru melengkapi hidangan Mediterania seperti Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio, dan
Bouillabaisse.
Pertimbangkan untuk menjaga Ishiru tetap dekat dan bereksperimen dengan berbagai resep. Eksperimen ini adalah
pasti memiliki efek positif pada kesehatan dan kehidupan Anda.
Saus ini dimaksudkan untuk digunakan sebagai semacam penambah rasa yang tersembunyi dalam makanan dan memiliki rasa yang sangat berbeda yang menonjolkan rasa umami di sebagian besar makanan yang dipadukan dengannya.
Secara tradisional, makanan ini sangat cocok dipadukan dengan sashimi, Asazuke (acar sayuran ringan), makanan rebus, dan hidangan Nabe (hotpot Jepang).
Ishiri Kaiyaki mungkin adalah salah satu hidangan Ishiri yang paling terkenal dan terkenal di Noto-cho. Hidangan ini dibuat sederhana dengan memasukkan saus Ishiri ke dalam cangkang kerang besar dan memanggangnya bersama bahan lain seperti cumi, potongan kecil terong, jamur enoki, dan daun bawang. Setelah hidangan mulai mendidih, hidangan siap disantap!
Cara populer lainnya untuk menggunakan saus ini adalah dengan mengencerkannya sedikit dengan air dan menggunakannya untuk membuat acar mentimun atau lobak Jepang, atau dikenal sebagai “Ishiri Zuke”.
Selain masakan Jepang, sausnya juga bisa digunakan pada jenis masakan lain, seperti masakan Cina atau bahkan masakan barat untuk menghadirkan cita rasa yang unik pada masakannya.
Ben Flatt adalah koki Australia yang menetap di Noto setelah tertarik dengan masakan lokal dan Ishiri. Dia akhirnya menikahi putri pemilik wisma dan restoran lokal terkenal di Sannami dan sejak itu mendirikan wisma dan pendiriannya sendiri di kota.
Spesialisasi Ben adalah makanan Italia dan dia telah menarik banyak pecinta kuliner tidak hanya di Jepang tetapi juga dari luar negeri yang melakukan perjalanan ke Noto secara khusus untuk berkesempatan mencicipi “Noto Italian” yang menyajikan Ishiri buatan Ben sendiri.
Ben sebenarnya menyajikan salah satu hidangan Ishiri yang lebih populer di World Cuisine Summit pada tahun 2009; sup kentang spesial dengan Ishiri yang terbukti disukai semua orang yang mencobanya.
Apa bedanya ishiru dengan kecap ikan Jepang lainnya?
Ishiru berbeda dari yang lain Jenis kecap ikan jepang karena menggunakan hati cumi. Ini satu-satunya kecap ikan yang menggunakan ini sebagai bahan utamanya.
Selain rasa umami yang lezat, melalui penelitian ekstensif terungkap bahwa saus Ishiri sebenarnya mengandung kadar asam amino yang lebih tinggi dibandingkan saus ikan lainnya, baik lokal maupun internasional. Ini juga mengandung antioksidan, peptida molekul rendah dan agen sehat lainnya yang membantu menekan peningkatan tekanan darah.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratis
Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.