6 Jenis Saus Ikan Jepang & Cara Penggunaannya
Kecap ikan Jepang (“gyosho”) adalah saus bumbu kemasan dengan aroma khas dan rasa umami asin yang kuat. Mereka diproduksi dengan memfermentasi ikan dengan garam dalam proporsi yang bervariasi dan dari berbagai sumber.
Tiga saus ikan Jepang yang sangat terkenal adalah shottsuru, ishiru dan ikanago shoyu. Selain itu, kecap ikan spesial lainnya menjadi semakin populer dan dicari, termasuk ayu, kitayori, dan belut noh.
Secara historis, makanan ini ada di mana-mana di Jepang, tetapi makanan ini ketinggalan jaman setelah diperkenalkannya kecap asin dan baru belakangan ini mulai diproduksi lagi.
Bahan-bahannya dicampur dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa bulan atau tahun. Mereka kemudian diperas, disaring dan dituakan. Setiap jenis kecap ikan memiliki masa fermentasi dan penuaan yang berbeda-beda.
Meskipun semuanya dapat diandalkan untuk menghasilkan umami dalam dosis besar, penggunaan yang disarankan berbeda-beda untuk masing-masingnya. Setiap kecap ikan memiliki profil rasa tersendiri.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratisDalam posting ini kita akan membahas:
1. Tembakan Tsuru
Shottsuru adalah kecap ikan Jepang yang paling terkenal.
Nihonmono menulis bahwa shottsuru berasal dari awal zaman Edo dan pertama kali dibuat untuk penggunaan pribadi oleh Daimon Sukeuemon. Ini pertama kali dibuat secara komersial pada tahun 1895.
Menurut T. Ohshima dan A. Giri, dalam Ensiklopedia Mikrobiologi Pangan (Edisi Kedua), 2014, shottsuru bisa dibuat dari hatahata (ikan pasir sirip layar), sarden jepang, teri, makarel, atau campurannya. Pada daging ikan ditambahkan 10% mysids, sejenis krustasea kecil mirip udang, dan garam, biasanya dengan perbandingan 3:1 atau 7:2. Campuran tersebut secara tradisional dibiarkan berfermentasi dan terurai dalam pot tembikar; di pabrik modern, tangki kayu atau semen lebih umum digunakan.
Namun, shottsuru buatan pengrajin sejati difermentasi secara eksklusif dari hatahata di semenanjung Oga di Akita, dan terkenal karena teksturnya yang sangat lembut, karena hanya mengandung ikan putih, serta masa fermentasi dan penuaan yang lama.
2. Ishiru
Ishiru juga terkadang dieja “ishiri” atau “yoshiru”. Namanya merupakan gabungan dari “io” (ikan) dan “shiru” (sup).
Arsip Digital Satoyama dan Satoumi Noto menulis bahwa pantai timur biasanya menggunakan hati cumi untuk membuat ishiru. Situs web Ishiri.jp, yang didedikasikan untuk kecap ikan, berspekulasi bahwa varian ejaan tersebut menunjukkan terjemahan langsung dari “sup dengan jumlah ikan ekstra”, dan bahwa ishiri / yoshiri awalnya dikaitkan dengan pantai timur semenanjung Noto, yang biasanya menggunakan isi perut ikan sarden, sehingga menghasilkan rasa yang lebih kuat.
Kedua pantai tersebut memfermentasi ikan dengan 30% garam (sekitar empat bagian ikan untuk satu bagian garam) selama antara tujuh dan sembilan bulan. Cairan yang dihasilkan kemudian disaring, direbus, disaring dan didinginkan.
Penggunaan jeroan khususnya berarti ishiru memiliki rasa dan bau yang lebih kuat dan menyengat.
3. Ikanago shoyu
Nama ikanago shoyu pertama-tama berasal dari “ikanago”, nama ikan kecil, tipis, berwarna keperakan yang biasa disebut “sand lance” atau “sand eel” dalam bahasa Inggris, dan kedua dari “shoyu” yang berarti kecap.
Ikanago shoyu dengan demikian dibedakan dengan kecap ikan yang menggunakan kecap sebagai pengganti garam untuk memfermentasi ikan, dengan perbandingan dua bagian ikanago dan satu bagian shoyu.
Kecap ikan ini dibuat di prefektur Kagawa Jepang, dan menurut Kensanpin, yang menjual produk lokal musiman, ikanago ditangkap di daerah Bisan di laut Pedalaman Seto pada akhir musim dingin dan musim semi. Meskipun namanya dalam bahasa Inggris, mereka sebenarnya bukan belut sejati, melainkan bagian dari keluarga ikan ammodytes.
Karena penggunaan kecap asin, ikanago shoyu memiliki profil rasa yang mirip dengan kecap asin, yang berarti ikanago shoyu sering dianggap sebagai pilihan yang “mudah” atau pilihan pemula bagi mereka yang khawatir dengan kepedasan.
4. Ayu
Kecap ikan Ayu, dibuat di kota Hita di Prefektur Oita dari ikan air tawar, namanya diambil dari ikan yang digunakan untuk membuatnya, yaitu ikan manis ayu.
Proyek One Kyushu menulis bahwa ini dikembangkan ketika petani ikan lokal berkonsultasi dengan pabrik kedelai Maruhara tentang cara memanfaatkan ikan ayu yang tidak teratur.
kecap ikan ayu sangat dihargai oleh koki luar negeri, termasuk restoran Michelin bintang tiga di Prancis.
5. Belut noh
Kecap ikan ini dibuat oleh pabrik pengolahan Atsumi, atas saran Toshio Marusaki dari Umi Mirai Research Institute.
Dia mengetahui bahwa kepala belut adalah produk limbah yang tidak terpakai di pabrik mereka, dan Atsumi mengusulkan untuk menggunakannya untuk membuat kecap ikan belut di Ichibiki. Pembuatannya dimulai pada tahun 2020, dan belut noh karya Atsumi telah memenangkan penghargaan dari Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang.
6. Kitayori
Kecap ikan produksi sangat terbatas, Kitayori dibuat oleh TSO di kota Tomakomai.
Ini dibuat dengan memfermentasi kerang dengan koji dan garam, dan merupakan satu-satunya kecap ikan yang dikelola oleh Asosiasi Perikanan Tomakomai di Hokkaido.
Bagaimana sejarah kecap ikan di Jepang?
Saus ikan fermentasi awalnya diperkenalkan ke Asia dari kekaisaran Romawi melalui Jalur Sutra, tulis Laura Kelley dalam The Silk Road Gourmet.
Menurut Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang, makanan laut segar pertama kali dibawa ke Jepang dari Tiongkok dan digunakan sebagai metode pengawetan, terutama di daerah pegunungan di mana makanan laut segar sulit didapat. Namun seiring dengan semakin banyaknya penggunaan kecap asin sebagai bumbu masakan, kecap ikan mulai ketinggalan jaman dan semakin jarang digunakan.
Dalam beberapa tahun terakhir, terjadi kebangkitan kembali kecap ikan tradisional Jepang. Fajar baru ini dipimpin oleh pabrik pembuatan bir Moroi Jouzoujo di Akita, yang menambahkan kecap ikan ke dalam produksi mereka pada tahun 1990an, dan Japan Times memuji Hideki Moroi, Presiden tempat pembuatan bir tersebut dengan “sendirian” yang menghidupkan kembali minat terhadap produk tersebut.
Pengrajin di seluruh Jepang terinspirasi oleh keberhasilannya meninjau kembali resep dan teknik leluhur di daerah mereka dan dalam tiga puluh tahun terakhir, kecap ikan Jepang kembali dihargai tinggi.
Bagaimana perkembangan kecap ikan di Jepang berbeda dengan kecap ikan di negara lain?
Kecap ikan Jepang biasanya lebih lembut dibandingkan kecap ikan negara lain. Menurut ensiklopedia makanan online, CooksInfo, konsumen Jepang tidak menyukai bau amis yang sangat menyengat dari kecap ikan fermentasi dari negara lain, dan kecap ikan Jepang telah diolah sesuai dengan itu.
Misalnya, Hideki Moroi, Presiden Moroi Jouzoujo mengatakan bahwa shottsuru mereka telah dirancang untuk memiliki rasa dan bau yang sangat lembut, tidak seperti nam pla dan nước chấm yang harum di Asia Tenggara. Bahkan mereka yang sangat tidak menyukai rasa atau bau amis pun menyadari betapa mudahnya memakannya.
Merek kecap ikan Jepang apa yang paling populer?
Merek kecap ikan yang paling populer secara nasional adalah merek yang berhasil memasarkan produknya di luar wilayah produksi hiperlokal. Beberapa yang paling terkenal meliputi:
- Shottsuru oleh Moroi Jozo
Berumur setidaknya tiga tahun, kekayaan dan rasa yang dalam, aroma yang lembut. Vintage sepuluh tahun juga diproduksi untuk rasa yang lebih lembut.
- Kecap ikan Ayu by Hara Jirozaemon / Maruhara
Esensi yang sangat beraroma, kuning, dalam dan magis, aroma yang kaya dan kompleks. Pemenang penghargaan dari Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Jepang
- Noto ishiru oleh Kaneishi Maru
Bumbu rahasia, berumur dua tahun. Dari wilayah Okunuto di ujung semenanjung Noto.
- Ika ishiru oleh Yamato
Rasa cumi yang kuat, bertubuh penuh, ekstra kaya. Pantai barat Ishiru, proses pembuatan bir satu tahun.
- Furato no ishi oleh Flatts
Bumbu umami alami. Disertifikasi oleh Komite Eksekutif Warisan Pertanian Dunia sebagai hidangan “Noto”.
- Belut noh oleh Atsumi
Umami yang kuat, serbaguna, rasa yang dalam. Sangat ringan karena ikan air tawar.
Apa kecap ikan Jepang yang paling enak?
Shottsuru dari Moroi Jozo di Akita adalah kecap ikan artisan paling terkenal di Jepang, sekaligus paling banyak tersedia. Tempat pembuatan bir ini telah lama memproduksi kecap ikan, artinya mereka telah menyempurnakan dan menyempurnakan tekniknya.
Dalam bukunya tentang pelestarian Jepang, Nancy Singleton Hachisu menulis bahwa Moroi Jozo dianggap sebagai pembuat terbaik; selain itu telah ditetapkan oleh Slow Food sebagai produk Ark of Flavour dan diakui sebagai makanan Warisan Dunia.
Shottsuru vintage sepuluh tahun edisi terbatas dari Moroi Jozo digambarkan sebagai kecap ikan terbaik.
Banyak merek lain juga memproduksi kecap ikan premium. Barang-barang vintage yang luar biasa dapat ditemukan di banyak lokasi, meskipun seringkali sulit ditemukan di luar Jepang, atau bahkan di luar wilayah setempat. Beberapa kecap ikan hanya dijual dalam jumlah kecil, dalam botol tanpa label oleh orang-orang lanjut usia yang menjajakan dagangannya di pasar pagi.
Apakah makanan Jepang menggunakan kecap ikan?
Ya, kecap ikan banyak digunakan dalam makanan Jepang. Setelah ketinggalan zaman karena kecap menjadi semakin populer, dalam tiga puluh tahun terakhir kita melihat kebangkitan kecap ikan yang difermentasi dari nenek moyang dan meningkatnya minat terhadap penggunaan kulinernya.
Berbeda dengan kecap ikan di negara lain, kecap ikan Jepang sangat jarang digunakan sebagai cara untuk menambah umami dan kedalaman tanpa menimbulkan rasa amis. Masakan Jepang tidak boleh dikalahkan dengan kecap ikan; memang pada umumnya, jika digunakan dengan benar, Anda tidak akan menyadari rasanya.
Apakah Anda menggunakan kecap ikan dalam ramen?
Ya, kecap ikan adalah tambahan yang umum pada ramen.
Rasa umami yang kuat pada saus ikan Jepang membuatnya menjadi citarasa yang sempurna untuk kuah kaldu gurih yang dimasak dalam ramen. Banyak koki Jepang yang menggunakannya untuk membangun rasa selama proses memasak dan biasanya juga disajikan di meja di mana pengunjung dapat menambahkannya. tambahan beberapa tetes sebagai bumbu.
Masakan apa lagi yang orang Jepang gunakan kecap ikan?
Semua kecap ikan dapat digunakan sebagai pengganti kecap sebagai bumbu sashimi dan sushi, atau untuk menambah cita rasa dan rasa umami pada jenis hidangan apa pun.
Banyak jenis nabe (hot pot) yang biasanya mengandung saus ikan. Nancy Singleton Hachisu menyarankan untuk menuangkannya ke dalam shabu-shabu daging sapi. Shottsuru-nabe, hidangan hot pot berisi ikan pasir, adalah hidangan lokal terkemuka di Akita yang dibuat menggunakan shottsuru.
Semua jenis ikan segar musiman di Akita juga biasa dimakan dengan shottsuru sebagai bumbunya.
Hideki Moroi menyarankan untuk mencoba shottsuru sebagai saus untuk mie goreng yakisoba, atau sebagai pelapis untuk bola nasi onigiri, atau sebagai bumbu halus pada kari dan nasi atau telur dadar gulung.
Kerang yang direbus dengan ikan dan sayuran di ishiru adalah makanan khas setempat di Ishikawa. Saluran memasak Jepang MisoSoup juga menyarankan penggunaan ishiru sebagai pengganti kecap untuk menghilangkan glasir wajan setelah membuat nasi goreng.
Naoko Takei Moore dari toko khusus Jepang Toiro di Los Angeles menyarankan penggunaan kecap ikan ayu dengan ayam atau ikan kukus, atau dengan kari keema babi.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratis
Caroline pertama kali membukakan pintu apartemennya sendiri di Berlin untuk para tamu, yang segera terjual habis. Dia kemudian menjadi kepala koki Muse Berlin, Prenzlauer Berg, selama delapan tahun, yang terkenal dengan “makanan rumahan internasional”.
