Apa Telur Ikan Di Atas Sushi Dan Apakah Sehat?

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui 9 Oktober 2022

Satu bahan utama di atas banyak sushi adalah telur ikan. Tetapi mengetahui apa itu mungkin tidak mudah, jadi saya ingin menulis posting mendalam tentang nama telur ikan untuk hidangan sushi yang berbeda!

Hari ini, saya akan berbicara tentang telur ikan kecil yang tampak bagus yang sering Anda lihat di sushi Anda. Cari tahu apa itu, bagaimana mereka dipanen, dan bagaimana koki menyiapkannya.

Apakah itu

• tobiko (ikan terbang kijang),
• masago (telur bau),
• ikura (telur salmon),
• Tarako (telur pollock),
• Mentaiko (telur pollock Alaska),
• Sujiko (telur ikan salmon yang masih berada di dalam karung telurnya),
• Kazunoko (telur ikan haring),
• kaviar ikan paddle,
• Kaviar ikan putih,
• kaviar sirip busur,
• kaviar lumpfish hitam,
• kaviar ikan trout,
• Tuna bottarga,
• serikat (telur bulu babi),

Anda bisa bertaruh itu tidak hanya akan membuat sushi lebih menarik. Itu akan membuatnya terasa enak juga!

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Apa itu telur di sushi?

Apa bahan oranye di sushi saya? Apa bola kecil di atas sushi?

Apakah itu ditempatkan di atas nigiri seperti sekelompok bola kecil agar-agar merah atau oranye atau ditaburkan dengan murah hati di atas berbagai gulungan sushi, telur ikan adalah salah satu bahan terpenting di restoran Jepang. Roe adalah telur matang dari ikan dan hewan laut lainnya.

Telur ikan sangat mirip dengan jenis telur lainnya, dan kaya akan protein dan vitamin lainnya. Sayangnya, ia juga memiliki jumlah kolesterol yang tinggi.

Apa jenis telur yang digunakan dalam sushi?

Mereka yang memiliki pengetahuan di dunia kuliner mungkin tahu bahwa koki hanya menggunakan 3 jenis telur ikan di hampir semua bar dan restoran sushi:

1. Tobiko (とびこ, telur ikan terbang)
2. Masago (真砂子, telur berbau)
3. Ikura (イクラ, telur salmon)

Roe adalah hiasan, kebanyakan untuk ikan dan makanan laut lainnya.

Koki dapat menyiapkan roe dengan beberapa cara berbeda, tergantung pada jenis telur ikan/air dan rasa yang cocok untuk mereka.

Apakah tobiko aman untuk dimakan?

Makan telur tobiko baik untuk kesehatan Anda, asalkan Anda mengonsumsinya secukupnya (makan terlalu banyak dapat meningkatkan kadar kolesterol Anda).

Menurut Departemen Pertanian AS, telur ikan kaya akan protein dan asam amino. Ini juga rendah kalori dan kaya akan mineral dan nutrisi, seperti magnesium, selenium, dan vitamin B-12, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan Anda. Namun, jumlah dan ketersediaannya dapat bervariasi di antara berbagai jenis telur.

Juga hadir dalam telur ikan adalah asam lemak tak jenuh yang dikenal sebagai omega-3, yang baik untuk jantung. Asam lemak omega-3 memiliki sifat anti-inflamasi yang dapat membantu melindungi tubuh Anda (terutama otak Anda) dari oksida yang menyebabkan kerusakan pada tingkat molekuler.

Sebuah jurnal ilmiah peer-review yang disebut Journal of Food Science and Technology termasuk penelitian baru yang menemukan bahwa telur memiliki jumlah lemak yang tinggi yang membantu otak untuk meningkatkan kemampuan belajarnya. Ini juga mengurangi lemak dalam aliran darah seseorang.

Baca juga: apakah sushi selalu ikan mentah?

Apakah semua kaviar telur ikan?

Memang benar bahwa semua telur ikan adalah telur. Namun, tidak semua roe adalah kaviar!

Pada dasarnya, untuk dianggap sebagai "kaviar", telur ikan harus telur sturgeon. Jadi istilah "kaviar sturgeon" agak berlebihan!

Bagaimana mereka mendapatkan telur untuk sushi?

Roe berasal dari ikan dan hewan lain di laut. Dan jika Anda melihatnya dari dekat, maka Anda akan tahu bahwa telurnya berukuran sekitar 1-2 mm.

Memanennya dari ikan atau hewan laut lainnya adalah sebuah tantangan, karena melalui proses berarti Anda harus menangkap ikan terlebih dahulu sebelum Anda dapat memanen telur ikan. Kemudian Anda harus mengawetkannya, mengirimkannya ke restoran, dan terakhir, menyiapkan dan menyajikannya kepada para tamu.

Namun, proses pemanenan telur yang sebenarnya mungkin tidak persis seperti yang Anda harapkan, jadi inilah cara mereka melakukannya.

Ikan jenis apa itu roe?

Ini masih pertanyaan umum, tetapi sekarang, Anda mungkin tahu dari artikel ini bahwa telur sebenarnya bukan ikan. "Roe" digunakan untuk menggambarkan telur dari berbagai jenis ikan, seperti salmon atau sturgeon.

Apakah ikan dibunuh untuk kaviar?

Sayangnya, jawaban untuk pertanyaan ini adalah "ya" yang mengecewakan. Dan sementara melestarikan sumber daya alam kita adalah perhatian utama, terutama pada saat-saat ketika tuntutan perubahan iklim paling keras, para nelayan memiliki alasan yang baik mengapa mereka melakukannya.

Terlepas dari teknik modern dalam memanen kaviar (yang sebenarnya dirancang untuk menjaga ikan tetap hidup setelah memanen telurnya), itu masih tidak sebanding dengan kualitas dan konsistensi telur yang dipanen dari ikan yang dibunuh.

Lanjutkan membaca artikel ini untuk mengetahui mengapa nelayan perlu membunuh ikan untuk memanen telur dan menemukan berbagai cara kita mendapatkan sumber daya berharga ini dari laut.

Bagaimana roe dipanen dan dibuat menjadi kaviar?

Telur ikan dipanen dengan menggunakan 2 metode khusus sebelum diolah menjadi kelezatan kaviar yang Anda kenal dan sukai.

1. Metode panen klasik

Metode klasik untuk memanen telur telah ada sejak zaman kuno dan masih dilakukan dengan cara yang sama sampai sekarang.

Meskipun kemajuan ilmiah telah dibuat di bidang pertanian, perikanan, dan teknologi produksi, praktik umum panen telur tetap sama. Dan proses langkah demi langkah yang digunakan orang berabad-abad yang lalu telah diwariskan kepada keturunan mereka hingga saat ini.

PETA, bersama dengan banyak gerakan aktivis hak-hak hewan lainnya, mengkritik teknik panen telur tradisional Rusia dan Iran dan menganggapnya tidak manusiawi dan kejam terhadap hewan.

Ahli biologi kelautan menegaskan bahwa populasi sturgeon liar terus menurun dan mungkin akan segera menghadapi kepunahan.

Alasan mengapa aktivis hak-hak binatang sangat memprotes metode ini adalah karena metode ini mengharuskan sturgeon (atau ikan lain) dibunuh untuk memanen telurnya dalam kondisi terbaik.

Di peternakan dan perikanan modern, ikan betina yang membawa telur ditempatkan di perairan sedingin es untuk meminimalkan gerakan mereka hingga mereka tidak sadarkan diri dan tidak dapat bergerak sama sekali. Kemudian telur mereka dipanen.

Hanya air murni yang digunakan untuk membersihkan ikan dan kemudian sayatan dibuat di sepanjang perut ikan.

Kebanyakan ikan memiliki 2 karung telur. Pawang mengeluarkan telur dari karung sebelum ikan benar-benar mati.

Jika mereka menunda ekstraksi telur, maka ikan mati akan melepaskan bahan kimia yang membahayakan telur, membuatnya tidak berguna.

Setelah kantong telur dikeluarkan dari ikan, mereka dibersihkan dan ditempatkan dalam wadah untuk dikirim ke restoran sushi nanti, sementara ikan diproses untuk diambil dagingnya.

Setiap karung telur (atau gulungan dari telur salmon atau trout) disaring melalui saringan untuk menghilangkan membran dan hanya menyimpan telur ikan. Setelah membran dipisahkan dari telur, kemudian dicuci dan disaring lagi (tampak seperti telur hijau kecil).

Terakhir, mereka disisihkan untuk mengeringkan kelembapan yang tersisa dan kemudian ditimbang, diawetkan dengan garam, dan dinilai.

2. Metode panen yang manusiawi

Metode baru untuk memanen telur ikan yang lebih aman daripada metode klasik (yang memungkinkan pawang mendapatkan telur tanpa membunuh ikan) disebut metode panen yang manusiawi.

Teknologi budidaya ikan ini kadang-kadang disebut kaviar “anti-kekejaman” atau “tanpa-pembunuhan” dan menggunakan terapi hormon yang dikombinasikan dengan teknik pemerahan, serta operasi dasar untuk memanen telur ikan tanpa membunuh ikan. Hal ini memungkinkan pembudidaya ikan untuk memanen telur berkali-kali dan tidak perlu khawatir untuk menangkap atau membeli ikan baru, tidak seperti yang mereka lakukan dalam metode panen klasik.

Sangat disayangkan bahwa semua telur sturgeon yang tidak dibuahi tidak dapat dimakan segera setelah dikeluarkan dari karung induk ikan dan terkontaminasi oleh air (baik asin atau segar). Hal ini disebabkan adanya jaringan sel yang membuat telur ikan tetap stabil saat berada di dalam karung. Ini juga menurunkan kualitasnya dan tidak lagi layak untuk dibuat kaviar.

Inilah sebabnya mengapa metode pemanenan telur ikan secara tradisional mengharuskan induk ikan dibunuh. Hal ini memungkinkan pembudidaya ikan untuk mendapatkan telur dari karung saat masih belum matang.

Baru-baru ini, metode reproduksi pemuliaan ikan yang diubah ditemukan oleh ahli biologi kelautan Jerman, Angela Köhler (dikenal karena memperkenalkan proses Köhler, yang merupakan metode pemerahan ikan yang dimodifikasi yang sekarang digunakan dalam industri kaviar). Hal ini memungkinkan peternakan ikan untuk memanen telur ikan untuk membuat kaviar tanpa merugikan induk ikan.

Proses Köhler dilakukan dengan menyuntikkan ikan yang sedang berovulasi dengan protein atau hormon yang merupakan bahan kimia alami yang serupa, yang memisahkan selaput kantung telur dari telur ikan di rongga perut induk ikan. Proses yang sama terjadi dalam siklus kehamilan alami ikan tepat sebelum telur dikeluarkan.

Jika pembudidaya ikan merasakan bahwa ikan tersebut mungkin mengalami stres potensial selama proses, maka mereka dapat meletakkannya di atas es atau membiusnya agar tidak merusak telur ikan saat sedang dipanen.

Bagaimana cara menghilangkan telur ikan?

Ikan dibilas dengan air murni dan telur dipanen dengan salah satu dari 2 cara berikut:

1. Metode seksio: Sayatan kecil dibuat di perut ikan sturgeon betina dan kemudian telur diambil dengan hati-hati. Setelah proses yang hati-hati ini, ikan ditambal dan dibiarkan sadar kembali. Satu-satunya kelemahan dari metode ini adalah sturgeon rentan terhadap infeksi dan organ reproduksi mereka mungkin rusak karena operasi.
2. Metode Vivace: Metode ini menghilangkan cara invasif untuk mengekstrak telur ikan dan sebagai gantinya, menggunakan teknik pemerahan ikan yang dikenal sebagai striping. Ini hanya membutuhkan seseorang untuk memijat telur keluar dari ikan (mirip dengan saat ikan melewati pengiriman alami).

Telur-telur tersebut kemudian segera dibilas dengan larutan air-kalsium setelah diperah dari induk ikan yang sedang bunting.

Hal ini dilakukan agar tekstur telur ikan menjadi kualitas terbaik dan tidak menjadi bubur. Itu juga membuat telur hijau mampu menahan penanganan, pengasinan, dan pengawetan lebih lanjut.

Telur ikan hijau kemudian diuji untuk melihat apakah cukup kuat untuk menjalani lebih banyak proses di sepanjang jalur produksi, lalu dicuci dan disaring. Ini dikeringkan untuk menghilangkan air sebanyak mungkin, kemudian ditimbang, diawetkan dengan garam, dan dinilai.

Meskipun metode klasik memanen telur ikan secara historis dianggap sebagai praktik standar dalam pembuatan kaviar, metode anti-kekejaman lebih menarik bagi aktivis hak-hak binatang, karena lebih efisien dan membantu mempertahankan spesies ikan yang terancam punah.

Dibutuhkan sekitar satu dekade sebelum ikan sturgeon cukup umur untuk menjalani pembuahan. Selain itu, telur mereka dapat hidup selama hampir satu abad, jadi masuk akal jika mereka tetap hidup untuk mengekstrak telur mereka untuk waktu yang lebih lama.

Selain menyelamatkan flora dan fauna di planet ini, memelihara ikan betina yang sama untuk menghasilkan telur secara musiman juga hemat biaya untuk peternakan ikan.

Terlepas dari potensi manfaat pemanfaatan metode manusiawi dalam memanen telur, sebagian besar peternakan ikan masih menggunakan metode klasik. Ini mungkin karena kurangnya informasi di seluruh industri perikanan dan/atau orang masih lebih memilih metode klasik.

Metode panen kaviar tanpa-pembunuhan juga membutuhkan peternakan ikan untuk berinvestasi dalam hormon, bahan kimia, dan peralatan yang diperlukan untuk melakukan operasi yang mulus. Sayangnya, pembudidaya ikan melihat ini sebagai kewajiban finansial, yang juga membuat mereka lebih memilih metode klasik.

Jika para konservasionis dan aktivis hak-hak binatang menganggap kaviar tradisional tidak manusiawi dan tidak etis, ini juga menimbulkan masalah. Orang-orang tertentu, seperti wanita hamil, harus mengatakan "tidak" pada kaviar tanpa-pembunuhan karena hormon dan/atau protein yang digunakan untuk mengekstrak telur.

Apa saja jenis-jenis telur ikan?

Tobiko (telur ikan terbang)

"Tobiko" adalah kata dalam bahasa Jepang untuk "telur ikan terbang".

Telur ikan tokibo berukuran kecil, berdiameter antara 0.5 hingga 0.8 mm. Mereka memiliki warna merah-oranye, rasa asin / berasap, dan renyah saat digigit.

Ini biasanya ditemukan di gulungan California, tetapi juga digunakan sebagai hiasan ketika membuat sushi. Biasanya diletakkan di atas nasi sushi!

Masago (telur bau)

Smelt roe, atau "masago", sebagaimana orang Jepang menyebutnya, adalah telur ikan caplin yang dapat dimakan yang biasa digunakan dalam membuat sushi dan sashimi.

Ahli biologi kelautan telah mengklasifikasikan mereka sebagai ikan pakan, yang dianggap mangsa predator yang lebih besar seperti ikan cod, burung laut, anjing laut, dan paus. Ikan kecil berwarna hijau keperakan ini sangat mirip dengan ikan sarden.

Capelin adalah ikan yang dapat dimakan, sama seperti kebanyakan spesies ikan lain yang dikenal. Namun, nelayan menginginkannya untuk telur atau telurnya lebih dari alasan lainnya.

Sekitar 80% dari ikan capelin yang ditangkap digunakan untuk membuat tepung ikan dan produk minyak ikan, sedangkan 20% sisanya digunakan untuk memanen telurnya.

Betina dari ikan capelin mulai berovulasi ketika mereka mencapai usia 2-4 tahun dan terus berlanjut selama sisa hidup mereka.

Pembudidaya ikan menunggu sampai ikan capelin betina penuh dengan telur dan kemudian memanennya sebelum mereka bertelur.

Masago umumnya digunakan sebagai salah satu bahan sushi dan memiliki warna kuning muda, meskipun koki mewarnainya dengan warna seperti oranye, merah, atau hijau untuk menambah estetika visual pada hidangan sushi mereka.

Ini memiliki rasa yang ringan dan terkadang, koki sushi mencampurnya dengan bahan bumbu seperti wasabi, tinta cumi, atau jahe.

Ikura (telur ikan salmon)

Ikura adalah bola besar berwarna merah-oranye yang lebih besar dari kebanyakan telur ikan dan makanan laut. "Ikura" sebenarnya adalah kata pinjaman Rusia "икра," yang berarti "telur bercangkang lunak", hanya digunakan dalam konteks untuk menggambarkan kaviar.

Karena telur salmon juga digunakan sebagai umpan ikan, penggemar memancing dan pecinta alam luar mungkin terkejut menemukan telur salmon disajikan dalam makanan mereka.

Ikura biasanya digunakan oleh koki sushi untuk menghias gulungan sushi. Ini digunakan tidak hanya untuk menambah daya tarik estetika pada hidangan sushi, tetapi juga untuk menambah rasa ekstra untuk memuaskan selera pelanggan.

Kesalahpahaman umum tentang kaviar adalah bahwa itu adalah makanan mahal atau mewah. Namun, itu sebenarnya makanan umum di Jepang.

Telur salmon lebih terjangkau daripada jenis kaviar lainnya karena lebih mudah diakses. Anda sebenarnya dapat menemukan ikura di hampir setiap supermarket dan toko serba ada di Jepang.

Dokter dan profesional medis sebenarnya merekomendasikan agar Anda mengonsumsi ikura secara moderat, karena kaya akan asam lemak omega-3.

Jika Anda ingin membaca lebih lanjut tentang gulungan sushi dan kalorinya, Anda harus membaca artikel ini saya telah menulis tentang berbagai jenis roti gulung dan jumlah kalorinya.

Tarako (telur pollock)

Tarako adalah karung pollock atau telur ikan kod yang diasinkan. Karung telur kecil ini dikenal karena teksturnya yang sangat lembut, rasa yang ringan hingga netral, dan warna pink muda.

Anda bisa memakannya polos atau dicampur dengan resep lain, seperti sushi dan sashimi. Ini juga digunakan untuk membuat saus spageti, kecuali dimasak untuk menambah rasa pada saus.

Mentaiko

Mentaiko sebenarnya adalah sejenis tarako.

Disebut mentaiko (bahan umum dalam masakan tradisional Jepang) bila sudah dimarinasi dengan garam dan cabai.

Sujiko (telur ikan salmon yang masih berada di dalam karung telurnya)

Sujiko berbeda dengan ikura karena telur ikannya masih berada di dalam karung telur saat dikonsumsi, sedangkan ikura disajikan sebagai telur individu. Biasanya disajikan dengan nasi dalam hidangan onigiri (kue beras favorit di Jepang).

Ketika sujiko diawetkan, hampir sulit untuk membedakan antara sujiko dan ikura, karena mereka memiliki rasa dan tekstur yang mirip.

Sujiko kasuzuke (sujiko dicampur dengan sake kazu) bisa dimakan polos tanpa bahan tambahan apapun. Rasanya lebih enak dengan anggur atau sake.

aku sudah menulis posting ini tentang beberapa merek sake terbaik Anda dapat menggunakannya untuk memasak, jadi pastikan untuk memeriksanya juga.

Kazunoko (telur ikan haring)

Selama osechi ryori (yang merupakan tahun baru Jepang), kazunoko adalah hidangan populer di kalangan penduduk setempat dan mereka menganggap hidangan ini sebagai sesuatu yang akan membawa keberuntungan bagi mereka. Ini adalah telur ikan haring yang direndam dalam bumbu kecap dashi. Kazunoko memiliki kombinasi rasa umami (dari dashi), garam, dan kecap.

Telur herring kecil memiliki warna emas yang indah dan renyah saat digigit.

Kaviar ikan paddle

Sebuah alternatif murah untuk kaviar sturgeon, kaviar paddlefish juga disebut kaviar "spoonbill", karena ikan memiliki paruh yang mirip dengan bebek.

Kaviar paddlefish dipanen dari sturgeon air tawar di Amerika Serikat. Ini dianggap sebagai kaviar yang baik untuk memulai ketika Anda seorang pemula di dunia sushi dan kaviar.

Kaviar ikan putih

Whitefish hanya ditemukan di Great Lakes Amerika Utara. Telurnya berwarna keemasan, sangat kecil, tidak memiliki rasa ikan, dan rasanya ringan.

Telur ikannya juga renyah saat digigit dan cukup populer di Skandinavia. Orang-orang menyebutnya sirkom dalam bahasa Dano-Norwegia.

Kaviar bandeng, Hering adalah bahan makanan mentah serbaguna yang cocok dengan banyak resep, termasuk sup dan saus.

kaviar sirip kupu-kupu

Kaviar Bowfin juga dikenal sebagai kaviar Cajun. Dan dengan nama lokal Cajun "choupique," sudah populer di Louisiana sejak abad ke-15 Masehi.

Bowfin adalah ikan air tawar asli Amerika Utara. Meskipun bukan termasuk spesies sturgeon, ia dikenal memiliki telur berkualitas tinggi namun terjangkau.

Kaviar sirip busur adalah hiasan yang bagus untuk resep sushi dan sashimi. Tapi itu juga digunakan untuk membuat makanan yang dipanggang dan telur ikan berubah menjadi merah saat dimasak.

Kaviar lumpfish hitam

Jika Anda mencari kaviar entry-level yang murah namun sangat lezat yang cocok untuk resep makanan gourmet, maka kaviar lumpfish hitam akan menjadi pilihan terbaik.

Telur lumpfish hitam lebih kecil dari telur ikan biasa. Nikmati memakannya dari toples, di atas canape, atau di sushi.

Ini memiliki rasa ikan asin yang kuat dan renyah saat digigit.

kaviar ikan trout

Meskipun ada trout pelangi Eropa liar, beberapa dibiakkan di peternakan aqua. Mereka dibesarkan mengikuti semua undang-undang kesejahteraan hewan secara ketat.

Telur ini mengeluarkan warna oranye cerah dan memiliki rasa manis berasap.

Kaviar trout sangat bagus untuk canapé, ikan, kerang, dan telur. Ini adalah salah satu jenis kaviar ikan yang paling serbaguna dan cocok dengan hampir semua hidangan.

Tuna bottarga

Bottarga adalah kelezatan telur ikan asin yang diawetkan yang berasal dari tuna sirip biru atau karung telur kering belanak abu-abu.

Bottarga memiliki nama yang berbeda di berbagai negara, di mana ia diproduksi dan disiapkan dengan cara yang berbeda juga! Misalnya, orang Jepang menyebutnya "karasumi" (lebih lembut dari versi Mediterania) dan orang Korea menyebutnya bottarga "eoran" (terbuat dari drum air tawar atau belanak).

Namun, bottarga versi Mediterania dikenal sebagai yang terbaik dari semua jenis bottarga.

Uni (telur bulu babi)

Uni adalah apa yang orang Jepang sebut bagian yang dapat dimakan dari telur bulu babi. Meski sering disebut roe (telur), uni sebenarnya adalah organ reproduksi hewan yang menghasilkan telur atau susu.

Warna uni berkisar dari emas yang kaya hingga kuning muda. Dan milt menghasilkan cairan kental yang mungkin membuat sebagian orang merasa tidak enak dan mungkin membuat orang lain menikmatinya.

Namun, permintaan untuk jenis telur ini sangat tinggi sehingga harganya $110-$150 per nampan saja di pasar ikan AS.

Anda sekarang adalah pro nama telur ikan sushi

Lain kali Anda ingin makan telur, Anda tahu banyak pilihan nama telur ikan. Dari tobiko dan masago hingga berbagai jenis kaviar, Anda akan senang mencoba semuanya!

Lihat posting saya di semua berbagai jenis sushi Amerika dan Jepang untuk lebih lanjut tentang perbedaan antara keduanya.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.