Ólífuolía 101: Hvernig það er dregið út og hvers vegna það er hollt val

Höfundur: Joost Nusselder, höfundur The Essential Japanese meal planner matreiðslubók Uppfært júlí 5, 2022

Ólífuolía er ein algengasta matarolía og hefur verið notuð í þúsundir ára. En hvað er það nákvæmlega?

Ólífuolía er fljótandi fita sem fæst með því að pressa ólífur. Það er notað í matreiðslu og bakstur, sem og í salatsósur og ídýfur. Það er einnig notað í snyrtivörur og lyf. Það er ávaxtasafi sem fæst úr ávöxtum ólífutrésins.

Í þessari grein mun ég útskýra allt sem þú þarft að vita um ólífuolíu, þar á meðal notkun hennar, tegundir og heilsufar.

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Það sem þú þarft að vita um ólífuolíu

Ólífuolía er tegund af olíu sem fæst með því að pressa ávexti Olea trésins, sem venjulega er að finna í Miðjarðarhafssvæðinu. Það er hefðbundið hráefni í Miðjarðarhafsmatargerð og er almennt notað í matreiðslu, steikingu, bakstur og salatsósur. Ólífuolía er fljótandi fita og er oft borið saman við grænmetisolía, en það hefur meiri gæði og er ríkt af efnasamböndum eins og pólýfenólum og andoxunarefnum.

Tegundir af ólífuolíu

Það eru mismunandi tegundir af ólífuolíu og gæði og bragð geta verið mismunandi eftir tegundum. Algengustu tegundir ólífuolíu eru:

• Extra virgin ólífuolía (EVOO): Þetta er hágæða ólífuolía, fengin með því að vinna olíuna úr ávöxtunum án þess að nota hita eða kemísk efni. Það hefur ríkulegt bragð og er almennt notað fyrir salatsósur og dýfa brauð.
• Virgin ólífuolía: Þetta fæst líka með því að draga olíuna úr ávöxtunum án þess að nota hita eða kemísk efni, en hún hefur minni gæði og mildara bragð en EVOO.
• Ólífuolía: Þetta er blanda af jómfrúarolíu og hreinsaðri ólífuolíu, sem fæst með því að hreinsa jómfrúarolíu. Það hefur hlutlaust bragð og er almennt notað til að elda og steikja.
• Létt ólífuolía: Þetta er tegund af ólífuolíu sem hefur verið mikið hreinsuð og hefur mildara bragð en aðrar tegundir af ólífuolíu. Það er almennt notað til að baka og steikja.

Goðsögnin um Smoke Point

Það er algeng goðsögn að ólífuolía ætti ekki að nota til að elda við háan hita vegna þess að hún hefur lágan reykpunkt. Hins vegar hafa nýlegar rannsóknir sýnt að þetta er orðrómur. Vísindamenn við háskólann í Barcelona staðfestu að EVOO heldur heilbrigðum andoxunarefnum sínum, jafnvel þegar það verður fyrir háum hita, og að það hafi í raun meiri oxunarstöðugleika en önnur fita. Reykpunktur ólífuolíu er einfaldlega skammtímaþáttur sem vísar til hitastigsins þar sem hún byrjar að reykja og framleiða skaðleg efnasambönd. Svo lengi sem olían verður ekki fyrir hærra hitastigi en 375°F í langan tíma er óhætt að elda hana með.

Mikilvægi gæða

Þegar kemur að ólífuolíu skipta gæði máli. Auka-Virgin ólífuolía er í hæsta gæðaflokki og hefur mestan heilsufarslegan ávinning, þar á meðal minnkandi hættu á hjartasjúkdómum og krabbameini. Hins vegar eru ekki allir EVOO búnir til jafnir. Sumt minni gæða EVOO gæti hafa verið unnið með hita eða kemískum efnum, sem getur dregið úr magni andoxunarefna og næringarefna í olíunni. Mikilvægt er að leita að hágæða EVOO sem hefur verið kaldpressað og hefur ríkulegt bragð.

Heillandi saga ólífuolíu

Ólífuolía á sér ríka og forna sögu sem nær þúsundir ára aftur í tímann. Talið er að það hafi uppruna sinn í Miðjarðarhafssvæðinu, þar sem það var fyrst uppgötvað af fornum siðmenningum. Forn-Grikkir og Rómverjar voru þekktir fyrir að hafa notað ólífuolíu fyrir trúarathafnir, sem og til matargerðar og sem líkamsolíu. Framleiðsla á ólífuolíu hófst í fornöld og gegndi hún mikilvægu hlutverki í daglegu lífi fólks á Miðjarðarhafssvæðinu. Forn-Grikkir kölluðu það jafnvel „fljótandi gull“.

Hlutverk ólífuolíu í nútímanum

Í dag er ólífuolía lykilatriði á borðinu á mörgum heimilum um allan heim. Það er framleitt í mörgum afbrigðum og stílum, sem hver hefur sitt einstaka bragð og gæðapunkta. Ólífuolía er almennt notuð til matreiðslu, en hún er einnig notuð í mikið úrval af réttum, allt frá dæmigerðum Miðjarðarhafsréttum til nýrra og nýstárlegra uppskrifta. Þetta er fjölhæfur hlutur sem krefst lítillar æfingar í notkun og hægt er að selja hann á mismunandi verði eftir gæðum þess.

Mismunandi afbrigði af ólífuolíu

Það eru margar mismunandi afbrigði af ólífuolíu sem hver hefur sitt einstaka bragð og notkun. Algengustu tegundir ólífuolíu eru:

• Extra virgin ólífuolía: Þetta er hágæða ólífuolía, með náttúrulegasta bragðið og ilminn. Það er gert með því að kaldpressa ólífurnar og það er almennt notað fyrir salöt, ídýfur og dressingar.
• Jómfrúarolía: Þetta er líka gert með því að kaldpressa ólífurnar, en hún hefur aðeins lægri gæði en extra virgin ólífuolía. Það er almennt notað til að elda.
• Hrein ólífuolía: Þetta er blanda af auka jómfrúarolíu og jómfrúarolíu og er almennt notuð við matreiðslu.
• Ólífuleifarolía: Þetta er gert með því að nota leysiefni til að draga olíuna úr kvoða og gryfjum sem eftir eru eftir fyrstu pressun. Það er almennt notað til matreiðslu og hefur minni gæði en aðrar tegundir af ólífuolíu.

Virkni ólífuolíu við geymslu og bragðefni

Ólífuolía hefur lykilhlutverk í að draga fram bragðið af réttum og hún er oft notuð til að marinera kjöt og grænmeti. Það er einnig notað til geymslu þar sem það getur komið í veg fyrir vöxt baktería og annarra skaðlegra örvera. Ólífuolía var meira að segja notuð í fornöld til að varðveita mat og hún er enn notuð í þessum tilgangi í dag.

Mikilvægi ólífuolíu í staðbundnum hefðum

Ólífuolía er mikilvægur hluti af staðbundnum hefðum víða um heim. Á Miðjarðarhafssvæðinu er hann uppistaða í mörgum réttum og er borinn fram með náttúrulegum kjöt- og grænmetissneiðum. Í hinum vestræna heimi er það oft notað í bland við aðrar olíur og fitu til að búa til blöndu sem er tilvalin til matargerðar. Þrátt fyrir mismunandi notkun og hefðir er ólífuolía enn mjög nauðsynlegur hlutur á mörgum heimilum um allan heim.

Uppgötvaðu heim ólífuolíuafbrigða

Framleiðsla á ólífuolíu er allt árið um kring sem hefst með uppskeru ólífanna. Þúsundir ólífulunda um allan heim framleiða ólífuolíu, þar sem hvert svæði hefur sinn einstaka bragð og ilm. Hér eru nokkrar af ólífuolíuafbrigðum frá öllum heimshornum:

• Ítalía: Ítalía er stærsti framleiðandi ólífuolíu í heiminum, með met 464,000 tonn árið 2020. Ólífuolíunni sem framleidd er á Ítalíu er lýst sem létt og ávaxtaríkt, með örlítið beiskt eftirbragð.
• Spánn: Spánn er annar stærsti framleiðandi ólífuolíu í heiminum, með 1.5 milljón tonn árið 2020. Spænsk ólífuolía er frábær í matreiðslu og hefur ávaxtabragð.
• Grikkland: Grikkland er þriðji stærsti framleiðandi ólífuolíu í heiminum, með afrakstur upp á 300,000 tonn árið 2020. Grísk ólífuolía er þekkt fyrir ríkulega bragðið og er fullkomin í salöt og dressingar.
• Tyrkland: Tyrkland er einn stærsti framleiðandi ólífuolíu í heiminum, en embættismenn spá útflutningi upp á 100,000 tonn árið 2021. Búist er við að tyrknesk ólífuolía skili góðri uppskeru á þessu ári, þrátt fyrir hita og þurrka í suðurhéruðunum.
• Frakkland: Frakkland er nýr ólífuolíuframleiðandi, með framleiðslu í gangi í suðurhluta landsins. Markmiðið er að koma á fót lífrænum ólífuolíubúum og endurvekja yfirgefna lunda.

Að kanna forna ólífuolíuframleiðslu

Framleiðsla á ólífuolíu hefur verið við lýði í þúsundir ára, en elsta metið nær aftur til 6000 f.Kr. í Miðausturlöndum. Í dag geta gestir fundið ólífuolíulundir á svæðum eins og Svartfjallalandi og Mirovica, þar sem þeir geta smakkað snemma olíur og hjálpað til við uppskeruna sem sjálfboðaliðar. Þróunin í átt að lífrænni og jómfrúarólífuolíu bendir til þess að slæmar spár um samdrátt í framleiðslu geti snúist við.

Kannaðu fjölhæfni ólífuolíu

Ólífuolía er fullkominn félagi fyrir ýmsa rétti, allt frá hefðbundnum Miðjarðarhafsuppskriftum til upphækkaðrar matargerðar. Ríkulegt, ávaxtabragðið og létt áferðin gerir það að verkum að hann er vinsæll kostur til að klæða salöt, steikja kjöt og grænmeti og dreypa yfir fullbúna rétti fyrir sterkan áferð.

Að velja réttu ólífuolíuna

Það eru margar tegundir af ólífuolíu í boði, hver með sitt einstaka bragð og tilgang. Hér eru nokkrar algengar tegundir og bestu notkun þeirra:

• Extra Virgin ólífuolía - fullkomin fyrir dressingar, klára rétti og dýfa brauði
• Virgin ólífuolía - léttara bragð en extra virgin, frábært til að steikja og steikja
• Létt ólífuolía - mildara bragð en jómfrú, tilvalin til að elda við háan hita

Pörun ólífuolíu við mat

Ólífuolía er vinsæll kostur til að elda og klára ýmsa rétti, allt frá kjöti til grænmetis til belgjurta. Hér eru nokkrar algengar pörun:

• Rautt kjöt - sterkar ólífuolíur eins og Moraiolo og Picual
• Svínakjöt og önd-ávaxta ólífuolíur eins og Mission og California
• Kjúklinga- léttar ólífuolíur eins og Arbequina og Koroneiki
• Lamba-pipraðar ólífuolíur eins og Coratina og Frantoio
• Grænmeti - ávaxtaríkar eða sterkar ólífuolíur eftir bragði grænmetisins
• Belgjurtir - hækkaðar ólífuolíur eins og Moraiolo og Picual til að styrkja bragðið af soðnum belgjurtum eins og linsubaunir og breiður baunir
• Rótargrænmeti - sterkar ólífuolíur eins og Mesquite og Coratina til að auka bragðið af ristuðu rótargrænmeti
• Súpur - skvetta af ávaxtaríkri ólífuolíu eins og Arbequina eða Koroneiki til að læsa bragðinu og bæta við stökku áferð

Að varðveita ólífur með ólífuolíu

Ólífuolía var upphaflega notuð til að varðveita ólífur sem voru saltaðar og geymdar í krukkur með lagi af ólífuolíu ofan á. Þessi aðferð er notuð enn í dag og skapar dýrindis snarl eða viðbót við salöt og aðra rétti.

Listin að vinna úr fljótandi gulli: Hvernig ólífuolía er gerð

Að vinna ólífuolíu er vandað ferli sem krefst nákvæmni og þolinmæði. Ferlið felur í sér nokkur skref, þar á meðal:

• Uppskera: Ólífur eru tíndar af trjánum og safnað í kör eða net.
• Þrif: Ólífurnar eru hreinsaðar til að fjarlægja óhreinindi eða rusl.
• Mylja: Ólífurnar eru muldar til að búa til mauk. Hefð var fyrir því að nota stórar steinmyllur en nú eru nútímavélar notaðar.
• Malaxation: Deiginu er síðan blandað til að leyfa olíudropunum að sameinast í stærri.
• Aðskilnaður: Olían er aðskilin frá deiginu með pressu eða skilvindu.

Vísindin á bak við ólífuolíuvinnslu

Olían í ólífum er geymd í pínulitlum pokum sem kallast vacuoles, sem eru staðsettir í mesókarpinu, holdugum hluta ólífunnar. Til að vinna úr olíunni þarf að brjóta niður frumuveggina í mesókarpinu og olíudroparnir þurfa að sameinast í stærri. Þetta er gert af:

• Að mylja ólífurnar til að brjóta niður frumuveggina og losa olíuna.
• Blandið deiginu til að leyfa olíudropunum að sameinast í stærri.
• Aðskilja olíuna frá deiginu með pressu eða skilvindu.

Olían í ólífum er gerð úr örsmáum dropum af lípópróteini, sem eru umkringdir himnu. Í útdráttarferlinu brjóta ensím í ólífumaukinu niður himnuna, sem gerir olíudropunum kleift að sameinast í stærri.

Er ólífuolía virkilega svona holl?

Þegar kemur að heilsu hjartans er ólífuolía súperstjarna. Rannsóknir hafa sýnt að regluleg neysla á ólífuolíu, sérstaklega ólífu afbrigðinu, getur dregið úr hættu á hjartasjúkdómum. Þetta er vegna þess að ólífuolía er rík af einómettaðri fitu, sem getur hjálpað til við að lækka slæmt kólesterólmagn og draga úr hættu á veggskjölduppsöfnun í slagæðum. Að bæta ólífuolíu við mataræði getur einnig hjálpað til við að lækka blóðþrýsting og draga úr bólgum í líkamanum.

Rannsóknirnar á bak við heilsufarsbætur ólífuolíu

Þrátt fyrir marga hugsanlega heilsufarslegan ávinning af ólífuolíu eru sumir enn efins um heilsufullyrðingar hennar. Hins vegar, vaxandi fjöldi rannsókna staðfestir að ólífuolía er sannarlega hollt val fyrir fólk sem vill bæta mataræði sitt og almenna heilsu. Sumar af helstu niðurstöðum nýlegra rannsókna eru:

• Rannsókn frá Harvard Medical School leiddi í ljós að fólk sem neytti meira ólífuolíu var í minni hættu á hjartasjúkdómum og heilablóðfalli en þeir sem neyttu minna.
• Önnur rannsókn frá Howard háskólanum leiddi í ljós að það að bæta ólífuolíu við mataræði sem er mikið af rauðu kjöti getur hjálpað til við að draga úr neikvæðum heilsufarsáhrifum sem tengjast háu mettaðri fituinnihaldi kjötsins.
• Rannsóknir frá Miðjarðarhafssvæðinu, þar sem ólífuolía er undirstaða mataræðis, hafa leitt í ljós að regluleg neysla ólífuolíu tengist minni hættu á mörgum langvinnum sjúkdómum, þar á meðal hjartasjúkdómum, krabbameini og sykursýki.

Hvernig á að setja ólífuolíu inn í mataræðið

Ef þú ert að leita að heilsufarslegum ávinningi af ólífuolíu, þá eru margar leiðir til að fella hana inn í mataræðið. Sum ráð eru meðal annars:

• Notaðu ólífuolíu í staðinn fyrir smjör eða aðrar feitar olíur í matreiðslu og bakstur
• Dreypið ólífuolíu yfir salöt eða steikt grænmeti fyrir holla og bragðmikla viðbót
• Notaðu ólífuolíu sem ídýfu fyrir brauð eða kex
• Bætið smávegis af ólífuolíu í morgunsmoothieinn fyrir auka uppörvun hollrar fitu

Niðurstaða

Svo þarna hefurðu það, svarið við spurningunni "Hvað er ólífuolía?" er jurtaolía sem fæst úr ávöxtum ólífutrésins. Það er notað í matreiðslu, bakstur og salatsósur og hefur ríkulegt bragð og ilm. Það er holl fita og undirstaða í Miðjarðarhafsmataræðinu. Svo ekki vera hræddur við að nota það! Passaðu bara að þetta sé extra virgin ólífuolía!

Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar

Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.

Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:

Lestu ókeypis

Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.