Shungiku: come mangiarlo e cucinarlo

Autore: Yukino Tsuchihashi, Scrittore e sviluppatore di ricette giapponese ha studiato alla Asian Culinary School di Singapore A cura di: Joost Nusselder, autore del libro di ricette essenziali per la pianificazione dei pasti giapponesi Aggiornato marzo 2, 2024

Shungiku （春菊, Crown Daisy, Garland chrysanth emum） è un ortaggio comunemente usato in Giappone. Cresce fiori in primavera e la forma delle foglie ricorda un crisantemo, così viene chiamato shun (primavera) giku (crisantemo).

Puoi mangiare ogni parte della pianta, tranne gli steli duri nella parte inferiore. È visto come un'erba e un verde a causa della parte superiore frondosa. Ha un sapore un po' amaro con un sapore di erbe.

Le ricette giapponesi più popolari come il sukiyaki o la tempura spesso lo usano e lo cucini, lo friggi in padella o lo sbollenti per renderlo commestibile.

È popolare in Giappone ed è abbastanza facile da coltivare.

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Quale parte della pianta shungiku è commestibile?

Ogni parte è commestibile tranne gli steli duri nella parte inferiore. Anche il fiore è commestibile, ma solitamente viene utilizzato per guarnire poiché ha un sapore ancora più amaro rispetto ai gambi e alle foglie.

Lo Shungiku ha un odore delicato e unico, ma può essere consumato crudo come il coriandolo. La consistenza è croccante ed è ottima anche per un'insalata. 

Ma i gambi contengono più fibre e sono difficili da masticare crudi. Quindi potresti voler soffriggere o far bollire i gambi. Ecco perché la gente lo usa così tanto nelle pentole calde.

Anche il gusto è unico, quindi ad alcune persone non piace mangiarlo. Se sei un fan delle erbe, probabilmente sarà una delle tue preferite.

Lo shungiku può essere mangiato proprio come le altre verdure a foglia come gli spinaci o il komatsuna. È anche ricco di sostanze nutritive, quindi è un'ottima aggiunta alla tua dieta quotidiana. Per questo motivo è chiamata erba oltre che verde.

Lo shungiku è un'erba o una verdura?

Shungiku è un Erba giapponese e green. 

Un'erba giapponese è una pianta che ha effetti medicinali ed è stata utilizzata per molto tempo in Giappone. Ciò include foglie di shiso, wasabi e zenzero. E lo shungiku è uno di questi. Per lo più l'aroma e i sapori non sono forti come quelli delle erbe occidentali.

Lo Shungiku è un ortaggio utile che può essere consumato sia crudo che cotto. Allo stesso tempo contiene α-pinene e perillaldeide che, secondo Jucá, D., Silva et al (Planta medica, 2011) migliora lo svuotamento gastrico. Ha anche un'abbondanza di vitamine e minerali.

Che sapore ha lo shungiku?

Shungiku ha un gusto erbaceo amaro e unico, ma delicato. È come le verdure a foglia come spinaci e bietole, ma ha l'amarezza e un sapore unico come il cavolo riccio.

Le foglie hanno una consistenza croccante simile alla rucola e i gambi come gli spinaci d'acqua cinesi.

Quale alternativa allo shungiku puoi usare per ottenere lo stesso sapore?

“Kikuna” è la migliore alternativa se vuoi ottenere lo stesso sapore. È lo stesso ortaggio dello shungiku, ma è allevato in modo diverso. 

La Kikuna ha foglie arrotondate e steli simili a spinaci e komatsuna, ma il sapore è lo stesso.

L'alternativa più semplice da trovare allo shungiku sarebbero le foglie di rucola. Otterrai la stessa amarezza e consistenza croccante e sarà adatto alla maggior parte dei piatti.

Lo Shungiku ha molti modi di cucinare, quindi è facile sostituirlo nelle ricette popolari.

Quali ricette giapponesi popolari usano lo shungiku?

Esistono varie ricette giapponesi popolari con shungiku.

Esistono innumerevoli modi per utilizzare lo shungiku nelle ricette, ma di seguito troverai i 5 modi più popolari per utilizzarlo.

1. Pentola Sukiyaki (o altra pentola calda)
2. tempura
3. Piatto saltato in padella
4. Aemono di semi di sesamo (piatto saltato)
5. Ohitashi (piatto sbollentato) ecc…

Con i piatti sopra elencati, puoi fonderti perfettamente con la cultura gastronomica popolare giapponese.

Non c'è molta preparazione da fare, quindi è facile aggiungere lo shungiku al tuo piatto.

Come si cucina lo shungiku?

Per cucinare lo shungiku, puoi cuocere a fuoco lento, friggere, sbollentare o utilizzare altri metodi di cottura. Di seguito sono riportati i 3 modi più comuni per cucinare lo shungiku.

1. Aggiungere nella zuppa/pentola calda/stufato: Aggiunge un po' di sapore alla zuppa. I gambi diventano più morbidi, quindi è anche facile da mangiare. Solitamente si aggiunge a fine cottura. Immergere prima i gambi, poi le foglie.
2. Friggere: L'olio aiuta a neutralizzare l'amarezza. È un modo per godersi la consistenza croccante dello shungiku.
3. Sbollentare per aemono/ohitashi: Lo Shungiku è buono anche da mangiare freddo, proprio come gli spinaci. Poiché i gambi sono duri, si consiglia di sbollentarli per apprezzarne la consistenza.

Ciascuno dei modi sopra descritti per cucinare lo shungiku conferisce all'erba una consistenza e un profilo aromatico diversi.

Inoltre è molto semplice conservarlo crudo quindi potete acquistarne un mazzo e utilizzarlo in diversi modi durante la settimana. Il valore nutrizionale si mantiene molto bene in frigorifero e i benefici per la salute sono ottimi.

Come si conserva lo shungiku?

Per conservare lo shungiku, ci sono solo 3 passaggi da seguire.

1. Avvolgi i gambi con un tovagliolo di carta bagnato: Bagnare 2 o 3 tovaglioli di carta in modo uniforme e coprire interamente i gambi, soprattutto la parte finale. Aiuta a idratare lo shungiku. Non è necessario coprire le foglie perché altrimenti potrebbero danneggiarle.
2. Mettilo all'interno di un involucro di plastica: Meno aria, meno danni! Cerca di sigillarlo correttamente, in modo che ogni parte dello shungiku sia coperta.
3. Mettilo in frigorifero: Aiuta la flessione degli steli, quindi ne previene i danni.

I passaggi precedenti ti aiutano a mantenere il tuo shungiku fresco nel frigorifero.

Puoi anche congelarlo invece di refrigerarlo se hai intenzione di cuocerlo a fuoco lento. In ogni caso, aiuta a prolungare la durata di conservazione e a trattenere più sostanze nutritive.

Qual è il valore nutrizionale dello shungiku?

Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e Andra Farm, lo Shungiku ha molti valori nutrizionali come di seguito.

Poiché ci sono abbondanti sostanze nutritive, mangiare shungiku aiuta a mantenere il corpo sano.

Quali sono i benefici per la salute dello shungiku?

Lo Shungiku ha vari benefici per la salute con molti valori nutrizionali. I 4 benefici per la salute più importanti sono i seguenti.

1. Migliorare l'ambiente intestinale e il sistema nervoso: Shungiku ne ha molti fibra che aiuta ad assorbire più acqua, il che significa avere un migliore movimento intestinale. E come Jucá, D., Silva et al hanno scoperto nel loro studio del 2011 su Planta medica, l’α-pinene migliora lo svuotamento gastrico.
2. Previene l'osteoporosi: Ushiroyama, T., Ikeda, A., & Ueki, M. (2002) hanno scoperto che Vitamina K e D aumenta la densità minerale ossea, mantenendo l'equilibrio nel sistema fibrinolisi-coagulazione e aiutando le donne affette da osteopenia e osteoporosi.
3. Previene l'anemia: Ferro ed Folati sono ottimi nutrienti per l'anemia. Ahmed, F., Khan, M. e Jackson, A. hanno scritto sull'American Journal of Clinical Nutrition (2001) che il ferro + acido folico + vitamina A hanno ridotto l'anemia del 92%, la carenza di ferro del 90% e la carenza di vitamina A del 76%. Il ferro è la fonte necessaria per creare globuli rossi e il folato è la fonte per supportare la produzione di globuli rossi.
4. Protegge la nostra pelle e le mucose: -carotene in shungiku cambia in Vitamina Ae secondo Roche, F. e Harris-Tryon, T. (2021), questa vitamina A svolge un ruolo cruciale nell'immunità della pelle e nel mantenimento del microbioma cutaneo, riducendo la suscettibilità alle infezioni e alle infiammazioni della pelle.

Le stagioni migliori per lo shungiku sono l'autunno e l'inverno, e quelli raccolti in queste stagioni hanno più nutrienti rispetto alle altre stagioni.

Come si coltivano i microgreens di shungiku dai semi?

Per coltivare lo shungiku dal seme, controlla la temperatura a circa 15 ~ 20 ℃ (59-68 Fahrenheit) e ricavare l'acidità del terreno da lieve acidità a neutra. 

Ci sono solo 6 passaggi per coltivare con successo i microgreens di shungiku dal seme, come mostrato di seguito.

1. Preparare il terreno in anticipo aggiungendo terreno fertile, che trattiene l'umidità, ecc
2. Pianta i semi e l'acqua per circa 5~7 giorni
3. Quando vedi crescere 1 o 2 foglie, crea uno spazio di 0.8-1.1 pollici tra le foglie
4. Quando vedi crescere 4 o 5 foglie, crea uno spazio di 2-2.4 pollici tra le foglie
5. Raccogli quando ci sono da 7 a 8 foglie su ogni shungiku
6. Se hai intenzione di lasciare 3 o 4 foglie, lascia uno spazio di circa 6-7.9 pollici di distanza

Lo Shungiku è una pianta più facile e conveniente da coltivare. Ma se sei stanco di coltivarlo, puoi acquistarlo quando vuoi nei supermercati in Giappone!

Lo shungiku è un'erba giapponese popolare?

Sì, lo shungiku è uno di questi erbe popolari in Giappone, soprattutto a gennaio e febbraio, che è la stagione migliore per lo shungiku. 

Secondo e-stat.co.jp, nel 2021, la quantità raccolta in Giappone è stata di 27,200 t. Ciò significa che 1 persona mangia circa 215 g in un anno.

I giapponesi non lo consumano quotidianamente, ma di solito lo aggiungono alla loro pentola calda o al sukiyaki per godersi il pasto con la famiglia. È comune vederlo anche in un normale supermercato in Giappone.

Ma è anche vero che ad alcuni giapponesi piace e non piace mangiarlo a causa del suo gusto particolare.

Alcune persone mangiano anche solo con metodi di cottura specifici, come la frittura o la bollitura. Alcune persone hanno iniziato a mangiarlo anche dopo essere diventate adulte. È un gusto che alla maggior parte dei bambini non piace, ma che col tempo ti piace.

E non è popolare solo in Giappone, è molto popolare anche in Cina, ad esempio, dove si chiama tong ho.

Shungiku è uguale a tong ho?

Shungiku è lo stesso dell'ortaggio tong ho (茼蒿), chiamato anche la margherita della corona cinese.

Lo shungiku è comunemente consumato anche in altri paesi asiatici, per questo viene chiamato in modo diverso con nomi cinesi e asiatici. Per lo più viene anche saltato in padella o cotto a fuoco lento in una zuppa per gustarlo.

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Yukino Tsuchihashi è uno scrittore e sviluppatore di ricette giapponese, che ama esplorare diversi ingredienti e cibi provenienti da vari paesi. Ha studiato in una scuola di cucina asiatica a Singapore.