20 ricette con Shiso: ottieni il massimo dall'erba

Autore: Caroline Grinsted, ex capo chef del Muse Berlin, rinomato per il comfort food internazionale A cura di: Joost Nusselder, autore del libro di ricette essenziali per la pianificazione dei pasti giapponesi Aggiornato il febbraio 20, 2024

Shiso (しそ, 紫蘇) è il l'erba culinaria più popolare utilizzata nella cucina giapponese ed è considerato uno dei suoi sette aromi principali. Il suo sapore è brillante e fresco, con spiccate note aromatiche.

Esistono numerose ricette che utilizzano lo shiso per conferire sapore o colore, compresi i dessert; infusi sciroppati, olio, aceto o tè; involucri; salse e condimenti per insalata; o tempura fritta.

Lo shiso verde è spesso paragonato alla menta e al basilico, mentre lo shiso rosso o viola è più forte e leggermente amaro.

Di seguito troverai le 20 migliori ricette con shiso.

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1. Gelee Shiso

Lo Shiso gelee, noto anche come shiso gel o shiso gelatina, è un dessert a base di sciroppo infuso con foglie di shiso rosse e ricoperto di gelatina.

La gelatina di shiso rossa ha un gusto unico che può essere descritto come leggermente menta, terroso e agrumato con un finale leggermente astringente e amaro. Ha un colore rosso vivace.

2. Sorbetto allo shiso

Il sorbetto di shiso, o granita di shiso, è un dessert o un detergente per il palato a base di uno sciroppo congelato e zangolato che è stato infuso con foglie di shiso rosse o verdi.

Il sorbetto allo shiso è estremamente rinfrescante, con un sapore di shiso astringente, pulito, erbaceo e agrumato.

3. Gelato Shiso

Il gelato allo shiso è fatto con panna zuccherata, che viene congelata e poi mantecata con shiso rosso o verde frullato o tritato.

Come il sorbetto allo shiso, ha un sapore molto rinfrescante ed erbaceo, ma con una consistenza più cremosa grazie all'aggiunta di latticini.

4. Tempura Shiso

La tempura è una pastella liquida in cui le verdure o i frutti di mare vengono immersi e fritti. È comune includere foglie verdi intere di shiso in un piatto di tempura.

Il rivestimento in tempura è leggero e croccante. Il sapore dello shiso traspare ed è leggermente intensificato dal calore.

5. Condimento per shiso e salsa di soia

Il condimento shiso è un condimento per l'insalata contenente shiso e salsa di soia. Le foglie verdi di shiso tritate finemente vengono mescolate con olio, aceto e salsa di soia per creare un condimento versatile per l'insalata.

Il gusto è incisivo e audace, con il forte piccante delle foglie di shiso che si combina con l'aceto di riso per offrire un sapore forte.

6. Condimento furikake Yukari

Yukari è un condimento preparato con shiso rosso e scaglie di sale. Furikake significa condimento per il riso; yukari shiso è un tipo di furiyaki. Si ottiene semplicemente essiccando le foglie rosse di shiso, trasformandole in polvere e mescolandole con sale.

Quando viene cosparso sul riso, lo yukari aggiunge una nota salata, leggermente agrumata e un colore rosso porpora brillante.

7. Tè Shiso

Il tè Shiso può essere preparato semplicemente versando acqua bollente sulle foglie di shiso rosse o verdi e lasciandole in infusione e infondendo nell'acqua il loro colore e sapore.

Il tè Shiso è una bevanda shiso rinfrescante con note erbacee e leggermente agrumate. Può essere addolcito con miele, affinato con succo di limone e servito caldo o freddo.

8. Pesto di shiso

Il pesto di shiso è una pasta ottenuta mescolando foglie verdi di shiso con pecorino, olio d'oliva e succo di lime.

Ha il sapore brillante e fresco dello shiso crudo, reso più ricco dall'aggiunta di olio e pecorino.

9. Pasta Uni con pesto di shiso

La pasta Uni con pesto di shiso è un piatto fusion giapponese-italiano, realizzato combinando pasta cotta con pasta di shiso e condita con “lingue” uni che sono parti di un riccio di mare.

Uni ha un sapore ricco, burroso e umami, che si combina molto bene con il gusto verde rinfrescante del pesto di shiso.

10. Shisomaki

Maki significa involucro o rotolo: shiso maki significa semplicemente qualcosa che è stato avvolto o arrotolato in una foglia verde di shiso, solitamente prima di essere fritto. Esistono diversi tipi di ripieno, tra cui quelli con miso, zenzero, melanzane, sesamo e arachidi.

Il sapore dipende dal ripieno e solitamente è dolce-salato, ma la foglia di shiso conferisce un fragrante aroma di erbe.

11. Olio di shiso

L'olio di shiso si ottiene mescolando le foglie verdi di shiso sbollentate con zenzero tritato, zucchero e olio.

Ha un gusto speziato, fresco e verde e può essere utilizzato come salsa per la tempura o incluso in una marinata per la carne di manzo.

12. Aceto di Shiso

L'aceto di shiso può essere acquistato nei negozi, ma può anche essere fatto in casa infondendo nell'aceto foglie di shiso rosse o viola.

Il sapore dell'aceto diventa erbaceo e leggermente astringente, e anche lo shiso rosso gli conferisce un colore rosa intenso.

13. Shiso miso

Lo Shiso miso, o pasta di shiso, viene preparato molto semplicemente mescolando foglie verdi di shiso tritate con miso bianco.

Viene tipicamente utilizzato per rifinire i piatti e conferisce il profondo sapore umami del miso insieme alle fragranti note citriche ed erbacee dello shiso.

14. Zuppa di miso con shiso

La zuppa di miso con shiso viene preparata utilizzando lo shiso miso per preparare la zuppa, invece del miso normale.

Ha tutto il sapore ricco e caldo della zuppa di miso e lo shiso aggiunge un gusto extra brillante e fresco.

15. Burro Shiso

Il burro di shiso è fatto con foglie di shiso rosse o viola, che vengono tritate finemente insieme allo zenzero del sushi e mescolate con burro e talvolta tamari.

Ha un sapore speziato, ricco e aromatico che può essere sciolto sul mais grigliato o sulla bistecca.

16. Maiale Shiso

Il maiale shiso è un piatto di carne di maiale a fette saltata in padella con foglie di shiso tritate, salsa di soia, olio di sesamo e mirin.

Ha un sapore forte, fresco, pepato, con una salsa saporita che si sposa bene con il riso.

17. Shiso onigiri

Gli onigiri sono polpette di riso giapponesi, farcite con un aroma e avvolte o arrotolate. Le foglie verdi di shiso possono essere utilizzate per avvolgere gli onigiri, per aggiungere sapore e per evitare che la polpetta di riso diventi troppo appiccicosa.

Le foglie di Shiso conferiscono agli onigiri un sapore più leggero e fresco e aggiungono una nota erbacea.

18. Pollo Ume Shiso

Il pollo ume shiso si prepara friggendo pezzi di pollo nell'olio, insieme a foglie verdi di shiso affettate, umeboshi, wasabi, ponzu e sesamo.

Ha un sapore sapido e agrumato, grazie alle foglie di ponzu, umeboshi e shiso, e una nota piccante del wasabi.

19. Limonata Shiso

La limonata shiso o shiso soda è una bevanda rinfrescante prodotta mescolando lo sciroppo di shiso rosso con acqua gassata o limonata.

Questa bevanda shiso è frizzante, dal colore rosa brillante e dal sapore dolce e fresco.

20. Foglie di shiso marinate

Le foglie di shiso marinate sono foglie verdi intere che vengono marinate per alcuni minuti in una miscela di salsa di soia e altri aromi, come aglio e sesamo.

Conservano il sapore fresco e verde dello shiso, ma hanno anche il ricco gusto umami della salsa di soia e la fragranza di altri sapori.

Le ricette per lo shiso verde sono diverse da quelle rosse o viola?

Sì, lo shiso verde e lo shiso rosso vengono utilizzati distintamente nelle ricette a causa dei loro diversi profili aromatici.

Lo shiso verde viene solitamente utilizzato crudo o leggermente cotto per massimizzare il suo sapore fresco e brillante. Lo shiso rosso è più spesso utilizzato negli infusi cotti o riscaldati e nella tintura di shiso.

Come mangi lo shiso?

Lo shiso può essere consumato crudo o cotto in diversi modi.

Le foglie di shiso verde possono essere consumate crude come insalata o guarnitura, usate per avvolgere il sushi, saltate in padella, mangiate in tempura o mescolate nelle zuppe.

Altri modi di cucinare con lo shiso includere l'infusione di aceto o sciroppo con foglie di shiso rosse.

Con cosa si abbina lo shiso?

Shiso si abbina bene a molti sapori. Può essere utilizzato per condire carne, frutti di mare o verdure oltre ad essere gustato da solo nella tempura o in un dessert. Viene anche utilizzato come condimento per i carboidrati di base, come pasta e riso, e per aggiungere sapore extra ai piatti saltati in padella.

Quali sapori si abbinano bene allo shiso?

I sapori che si sposano bene con lo shiso includono gli agrumi, in particolare il lime. Lo Shiso ha un sapore brillante, fresco e vegetale con note di agrumi e il lime può aggiungere freschezza a quel gusto. Il succo di lime acuirà l'acidità dello shiso e la scorza di lime ne esalta la fragranza.

Come si usa la pasta di shiso?

La pasta shiso può riferirsi a una miscela di shiso miso o a una miscela di shiso-ume. 

Lo Shiso miso viene utilizzato per rifinire piatti dal sapore saporito e fresco, come la zuppa di miso, o semplicemente come condimento per il riso. Shiso-ume è un mix di prugne sott'aceto e shiso rosso. Può essere utilizzato per condire pasta, riso o piatti proteici come il pollo fritto in padella.

In quali modi puoi usare il succo dello sciroppo di shiso?

Il succo di sciroppo di shiso può essere utilizzato per aggiungere un colore rosso brillante e/o un sapore di shiso a cibi e bevande dolci. Viene spesso utilizzato per preparare bevande shiso, come la limonata shiso o la shiso soda, o per dessert shiso, come la gelatina di shiso e il sorbetto di shiso.

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Caroline ha aperto per la prima volta agli ospiti le porte del suo appartamento a Berlino, che presto è stato tutto esaurito. Successivamente è diventata per otto anni capocuoco del Muse Berlin, Prenzlauer Berg, rinomato per il “comfort food internazionale”.