Shiso Perilla: come mangiarlo e cucinarlo
Shiso (しそ, 紫蘇) è il l'erba culinaria più popolare utilizzata nella cucina giapponese ed è considerato uno dei suoi sette aromi principali. In Giappone è chiamata anche pianta della bistecca, menta giapponese o Ooba (大葉) ed è anche conosciuta in tutto il mondo come perilla, dal nome latino Perilla frutescens.
Esistono diverse varietà di shiso: le due principali colture coltivate e utilizzate in Giappone sono lo shiso verde e quello rosso. Shiso può significare sia la varietà rossa che quella verde; tuttavia Ooba (大葉) si riferisce esclusivamente alle foglie raccolte dello shiso verde.
Tutte le parti della pianta shiso possono essere mangiate e possono essere utilizzate in cucina in vari modi, tra cui come guarnizione per il sushi, in zuppe e insalate, brasate come verdura a foglia verde o per colorare e aromatizzare sciroppi per bevande zuccherate. e dessert.
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Quale parte della pianta shiso è commestibile?
Ogni parte della pianta dello shiso è commestibile, sia lo shiso verde che quello rosso.
Le foglie vengono solitamente consumate crude in insalata o utilizzate per avvolgere il sashimi. Steli e germogli fioriti possono essere consumati freschi o cotti.
I boccioli dei fiori sono spesso usati come condimento nei piatti cucinati, mentre foglie e fiori maturi possono essere fritti con la tempura, secondo He-Ci Yu, Kenichi Kosuna e Megumi Haga nel loro libro Perilla del 1997.
Il frutto della pianta shiso, un piccolo baccello, viene salato e conservato come una spezia, oppure frantumato per produrre olio, solitamente chiamato olio di semi di perilla. Horiuchi Egoma è un produttore giapponese di olio di semi di perilla.
Lo shiso può essere usato come un'erba in vaso o come un'erba verde, con un sapore dolce e delicato ed è presente in molte ricette giapponesi popolari.
Lo shiso è un'erba o una pianta verde?
Lo Shiso è considerato un'erba, ma occasionalmente viene utilizzato anche come verdura per scopi culinari.
In termini culinari si definisce erba una pianta le cui foglie vengono usate con parsimonia in cucina per insaporire; al contrario del verde, che sono le foglie di una pianta utilizzate sfuse come ingrediente principale.
Le foglie di Shiso sono più comunemente triturate e utilizzate per guarnire il cibo giapponese; in questi casi viene utilizzato come erba per aumentare e sollevare un piatto alla fine.
Tuttavia, le foglie, i germogli, i fiori e gli steli dello shiso vengono spesso usati appassiti con il calore della cottura, come spesso lo sono le verdure. Di solito vengono cotti in piccole quantità come ulteriore sapore erbaceo ad altri ingredienti, ma possono essere cotti al vapore o saltati in grandi manciate, come le verdure a foglia verde come gli spinaci.
Che sapore ha lo shiso?
Shiso ha un gusto fresco e brillante che ricorda molto la menta, il limone o il basilico. Ha anche note più acute e aromatiche di cannella, anice stellato e coriandolo. Soprattutto le foglie della pianta vengono talvolta paragonate allo zenzero.
Lo shiso rosso è più forte, più forte e più piccante con una nota leggermente amara. È vibrante, erbaceo e agrumato; leggermente astringente. Alcuni lo paragonano ai chiodi di garofano, al cumino, al finocchio o alla liquirizia; tuttavia basilico e menta sono ancora gli abbinamenti più simili.
Quali alternative allo shiso puoi usare per ottenere lo stesso sapore?
Le migliori alternative ampiamente disponibili allo shiso sono il basilico e la menta, in particolare il basilico tailandese e la menta limone. Sono più vicini allo shiso se mescolati insieme.
Le foglie della perilla vietnamita appartengono allo stesso genere e sono estremamente simili; tuttavia sono spesso più difficili da reperire rispetto allo stesso shiso.
A seconda del piatto che stai cucinando, potresti anche sperimentare aggiungendo piccole quantità di chiodi di garofano macinati, cannella, coriandolo, finocchio o zenzero in alternativa allo shiso.
Quali ricette giapponesi popolari usano lo shiso?
Le foglie fresche di shiso vengono spesso utilizzate per avvolgere pezzi di sashimi o come guarnizione su piatti di sushi. Le foglie e i fiori possono anche essere immersi nella pastella di tempura su un lato e fritti, solitamente serviti come parte di un piatto di tempura misto.
Grappoli di fiori o foglie di shiso sono spesso usati come condimento nelle zuppe. Lo chef giapponese in pensione Marc Matsumoto li usa nella sua ricetta della zuppa fredda di miso.
I baccelli dei semi di Shiso (shiso no mi) vengono salati e conservati come una spezia. Joy Larkcom suggerisce di combinarli con il daikon per preparare un'insalata semplice, nel suo libro di cucina del 2007 Oriental Vegetarian.
Bruce Rutledge fornisce un resoconto dei noodles tarako e shiso nel suo libro Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Le foglie rosse di shiso vengono utilizzate quando si preparano le umeboshi (prugne sott'aceto), anche se qui vengono utilizzate solo per il loro colore e non per il sapore. Anche le foglie di Shiso vengono utilizzate nelle ricette per infondere colore e sapore allo sciroppo di zucchero, per una vibrante nota rosa, limone ed erbacea, che può essere utilizzata per preparare una gelée.
Come cucini lo shiso?
Lo Shiso può essere cucinato in uno di questi 7 modi per esaltarne il sapore unico.
- Le foglie di shiso vengono utilizzate crude come guarnizione o guarnizione per aggiungere freschezza, aroma, colore e carattere al sushi, ai noodle o ad altri piatti.
- Lo shiso viene spesso utilizzato per infondere sciroppi o altri liquidi, in particolare lo shiso rosso. I liquidi diventano poi ingredienti di bevande o dessert, come succhi, gelée, gelati o sorbetti.
- Le foglie e i fiori di Shiso possono essere immersi nella pastella di tempura e fritti.
- Le foglie di shiso possono anche essere saltate in manciate come le verdure a foglia verde, insieme ai gambi e ai germogli.
- I fiori e i boccioli di Shiso possono essere marinati e mangiati come condimento.
- Le foglie e i germogli di shiso tritati possono essere mescolati nelle zuppe.
- L'intera pianta di shiso può essere frullata con altri ingredienti per preparare una salsa tipo pesto.
Se conservato correttamente o coltivato fresco, lo shiso può essere utilizzato per un gran numero di piatti popolari per fornire sapore, nutrizione e benefici per la salute.
Come conservi lo shiso?
Lo shiso con il gambo è meglio conservarlo in posizione verticale, con le estremità tagliate in un bicchiere d'acqua, nella porta del frigorifero o sul ripiano.
In alternativa, avvolgere le foglie di shiso in un panno umido e conservare in frigorifero.
Se non si intende utilizzare lo shiso entro pochi giorni, tagliare le foglie, metterle in un tovagliolo di carta piegato e congelare.
Qual è il valore nutrizionale dello shiso?
Shiso è ricco di carotene, vitamine A, B1, B2, B6, C, E e K e vari minerali essenziali tra cui calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco.
Le foglie sono ricche di fibre e riboflavina e hanno un bassissimo contenuto di calorie.
Quali sono i benefici per la salute dello shiso?
La pianta shiso ha un noto valore medicinale e molteplici benefici per la salute.
Secondo l'azienda agricola Nama Yasai, storica coltivatrice di erbe giapponesi, le foglie di shiso sono considerate rimedi efficaci contro asma, tosse, raffreddore e dolori, oltre che per attenuare reazioni allergiche come il raffreddore da fieno.
Allo Shiso è stato anche attribuito il merito di rafforzare il sistema immunitario e contiene una sostanza con forti effetti antibatterici che possono prevenire l'intossicazione alimentare.
È considerata un'erba terapeutica nella medicina tradizionale cinese.
Come si coltiva lo shiso?
Lo Shiso può essere coltivato dai semi. Seminare i semi in casa da 4 a 6 settimane prima dell'ultimo gelo primaverile. I semi germineranno in 7-21 giorni a 70°F (21°C). Per migliorare la germinazione, immergere i semi in acqua per 24 ore prima della semina. Shiso cresce meglio in pieno sole o in ombra parziale, in terreno fertile e ben drenato.
Le piante Shiso necessitano di annaffiature regolari, soprattutto quando fa caldo. Le piante stabilizzate cresceranno in un terreno leggermente asciutto ma prospereranno in un terreno che rimane appena umido.
Lo Shiso può essere coltivato in contenitori profondi e larghi almeno 6 pollici. In inverno coltivate le piante in vaso al chiuso. Metti le piante in una finestra luminosa. La coltivazione in container è una buona scelta nei luoghi in cui la diffusione dello shiso dovrebbe essere limitata.
Lo shiso è invasivo?
Sì, in alcune parti degli Stati Uniti lo shiso è considerato un'erba invasiva. È noto che si diffonde rapidamente e si auto-semina facilmente, in modo simile ad altri membri della famiglia della menta.
Tuttavia, può essere facilmente controllato in giardino rimuovendo i fiori per impedire l'autosemina e considerando la coltivazione in contenitori come alternativa alla piantagione nel terreno.
Lo shiso è un'erba giapponese popolare?
Sì, lo shiso è un'erba giapponese estremamente popolare.
Nel suo sito web di cucina giapponese “Just One Cookbook”, Namiko Hirasawa Chen afferma che lo shiso non è solo il piatto più erba culinaria popolare in Giappone, ma è anche considerato uno dei 7 sapori principali della cucina giapponese.
Quali sono le differenze tra shiso e foglie di sesamo?
Shiso e sesamo sono piante distinte con sapori diversi. Le foglie della pianta di sesamo solitamente non vengono consumate.
Tuttavia, le foglie di shiso vengono spesso vendute con il nome di “foglie di sesamo”. Se vedi foglie commestibili etichettate come “foglie di sesamo”, quasi sicuramente saranno foglie di shiso.
Sebbene le piante siano biologicamente distinte, per scopi culinari le foglie di shiso e le “foglie di sesamo” possono essere considerate intercambiabili.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.