Cucina Kansai: cibo tipico della regione

Autore: Caroline Grinsted, ex capo chef del Muse Berlin, rinomato per il comfort food internazionale A cura di: Joost Nusselder, autore del libro di ricette essenziali per la pianificazione dei pasti giapponesi Aggiornato il febbraio 22, 2024

Kansai si trova all'estremità meridionale dell'isola di Honshu. È una delle regioni culinarie più rinomate del Giappone e viene spesso definita la “cucina del Giappone”. Oltre ad essere famoso per il suo cibo da strada, offre anche alcuni dei ristoranti e degli ingredienti più esclusivi della nazione.

Tra le altre caratteristiche, la regione del Kansai ospita il più grande lago d'acqua dolce del Giappone, 2 capitali storiche, carne di manzo Wagyu, kaiseki ryotei (tradizionale alta cucina a più portate), una forte cultura della fermentazione, frutti di mare freschi pescati a mano e un ambiente rurale e patrimonio agricolo. Tutto ciò contribuisce alla ricca tradizione culinaria della zona, con ciascuna delle 7 prefetture (Osaka, Kyoto, Hyogo, Nara, Shiga, Mie, Wagayama) nel Kansai che hanno varie specialità regionali.

I migliori ristoranti da visitare nel Kansai sono Kashiwaya Osaka Senriyama e Taian, a Osaka; e Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten e Maeda, a Kyoto, tutti con tre stelle Michelin.

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Per quale cibo è famoso il Kansai?

Il Kansai è famoso a livello internazionale per numerosi piatti rinomati, tra cui i takoyaki, frittelle di polpo alla griglia; il pancake salato okonomiyaki; kushiage, spiedini impanati e fritti; la gustosa crema pasticcera chawanmushi; e molte ricette speciali di noodle e sushi.

Ci sono 7 prefetture nel Kansai, ognuna delle quali è conosciuta e rinomata per diversi tipi di specialità alimentari.

Osaka

Osaka è una delle città culinarie più famose del Giappone, con una vasta gamma di specialità gastronomiche. Sebbene sia ricca di buoni ristoranti, è famosa soprattutto per il cibo disponibile nelle sue bancarelle, che offrono una gamma di prelibatezze semplici e molto amate.

5 dei piatti più conosciuti disponibili nelle bancarelle di Osaka sono i seguenti.

• Kushiage, o kushikatsu: spiedini impanati e fritti, solitamente di maiale o pollo, ma possono essere fatti con carne di manzo, frutti di mare o anche verdure.
• Takoyaki: polpette di polpo grigliate, guarnite con scaglie di bonito essiccate (katsuobushi).
• Okonomiyaki: una frittella salata fatta con uova, farina e cavolo tritato
• Kitsune udon: noodles udon in brodo dashi, conditi con tofu.
• Ehomaki: spessi involtini di sushi consumati in occasione della festa giapponese Setsubun a febbraio.

Kyoto

Kyoto ospita alcuni dei ristoranti più raffinati del Giappone, molti dei quali servono Kaiseki Ryotei, un tradizionale pasto giapponese a più portate, con un ordine prestabilito di portate e un'enfasi sugli ingredienti freschi di stagione e sulla delicatezza dei sapori.

Di seguito sono riportati i 5 piatti classici che potrebbero esserti serviti a Kyoto.

• Chawanmushi: una gustosa crema pasticcera realizzata con brodo dashi e aromatizzata ai funghi.
• Prelibatezze di tofu, come yuba o yudofo, tofu morbido cotto a fuoco lento nel brodo
• Nishin soba: noodles di grano saraceno in brodo tsuyu con aringhe conservate.
• Kyozushi: un tipo speciale di sushi ricco a base di pesce in salamoia o stagionato.
• Obanzai: non tanto un piatto quanto il concetto di realizzare piccoli piatti con ingredienti locali per ridurre al minimo gli sprechi.

Hyogo

Hyogo è la patria della carne di manzo più costosa (e, secondo alcuni, più deliziosa) del mondo: la carne di Kobe. Inoltre, la regione è nota per i suoi birrifici e alcuni ingredienti speciali come la soia nera, l'anguilla d'acqua dolce, il cinghiale, la granceola artica e l'igname di taro.

Di seguito puoi trovare 5 famose prelibatezze locali.

• Yaki anago: anguilla d'acqua dolce alla griglia
• Botan nabe: spezzatino con cinghiale e taro
• Akashiyaki: uno street food composto da gnocchi di uova pastellate
• Himeji oden: un tipo di spezzatino con zenzero e soia in un brodo dashi
• Ikanago no kugini: uno spuntino a base di frittura di pesce ikanago, bollito in salsa di soia con zenzero.

Nara

Nara è una regione senza sbocco sul mare circondata da montagne. È una regione agricola storica nonché un'antica capitale, con pesci d'acqua dolce, noci, cereali e altre conserve. È anche conosciuto come il punto di origine sia del tè giapponese che del sake raffinato.

I 5 piatti tipici della regione sono i seguenti.

• Noppei: uno stufato di taro, tofu addensato e verdure di stagione in brodo dashi.
• Ayu zushi: un tipo di sushi preparato con l'ayu o pesce dolce d'acqua dolce.
• Nara-ae: un mix di verdure dolci in salamoia (amazuzuke), verdure fresche e tofu fritto.
• Warabimochi: un dolce a base di amido di felce zuccherato.
• Asuka nabe: uno spezzatino con pollo e verdure in un brodo dashi al latte.

Shiga

Shiga ospita il lago più grande del Giappone, il lago Biwa, che fornisce abbondanti pesci d'acqua dolce e acqua per le risaie circostanti. Inoltre, esiste una forte tradizione rurale con pratiche agricole ben conservate, il che significa che le colture autoctone hanno perseverato bene.

Di seguito sono riportati 5 piatti emblematici della regione di Shiga.

• Funa zushi: un tipo di sushi preparato con pesci d'acqua dolce fermentati, come carpa, ayu e ghiozzo.
• Masu gohan: un piatto di riso stagionale in cui la trota d'acqua dolce viene mescolata con riso locale.
• Ebimame: gamberi d'acqua dolce cotti al vapore con semi di soia
• Saba somen: piatto tradizionale di tagliatelle somen cotte nel brodo di sgombro.
• Junjun: uno spezzatino preparato sia con carne di manzo che con pesce del lago Biwa.

Mer

Mie ha una vasta area interna, ma si estende verso est fino alla penisola di Kia e al mare, dove un piccolo numero di donne subacquee tradizionali si immerge ancora alla ricerca di crostacei, senza attrezzatura subacquea. La regione è anche conosciuta come “Umashikuni” che significa Paese Delizioso, per via della sua cultura culinaria ricca e diversificata.

5 piatti tipici locali sono i seguenti.

• Somen-nuta: tagliatelle somen tagliate alle estremità, bollite e mescolate con altri ingredienti
• Kan mochi: una dolce pallina di riso glutinoso che viene consumata come scaldavivande invernale.
• Asahi gohan: un piatto di riso mescolato con vongole
• Isi ebe: aragosta, solitamente catturata dai subacquei tradizionali
• Misono daikon in salamoia: un tipo locale di ravanello daikon che viene essiccato prima di essere messo in salamoia.

Wakayama

Wakayama è conosciuta come la terra degli alberi, per via della sua fitta foresta. È considerato il luogo di nascita del miso e il primo luogo in cui veniva coltivato il sansho (albero del pepe). Lo stile di vita tradizionale comprendeva la pesca, l'agricoltura e la silvicoltura con prugne, riso e cachi comunemente coltivati ​​e una varietà di specie pescate dal mare o raccolte nei boschi.

5 rinomati piatti locali sono i seguenti.

• Sechiyaki (anche gobou-sechiyaki): un piatto cremoso fritto di yakisoba e uova, simile all'okonomiyaki, ma senza farina di frumento.
• Kaki no ha Zushi: sushi con foglie di cachi
• Umeboshi: prugne in salamoia, ottenute dalla varietà locale di prugne Nanko
• Igami: pesce pappagallo giapponese, solitamente cotto a fuoco lento in uno stufato.
• Kinzanji miso: miso a base di orzo, soia e riso, consumato come contorno piuttosto che come condimento.

In quali ristoranti vai quando mangi nel Kansai?

Le regioni del Kansai con i migliori ristoranti sono Kyoto e Osaka, che occupano il terzo e quarto posto come città con più stelle Michelin al mondo.

Kashiwaya Osaka Senriyama e Taian, a Osaka, e Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten e Maeda detengono tutti tre stelle Michelin, il più alto onore e considerato l'apice dell'esperienza culinaria. A Nara, Tsukumo, Oryori Hanagaki e Nara Nikon sono ristoranti con due stelle Michelin.

Kyoto vanta anche numerosi ristoranti eccellenti, ma meno formali. Japan Airlines consiglia di visitare Izuji, che serve sushi da oltre 100 anni, Girogiro Hitoshina per un'esperienza kaiseki più informale e Honke Owariya Honten, la cui proprietaria rappresenta la sedicesima generazione della sua famiglia che serve noodles di soba. La guida locale Inside Kyoto consiglia vivamente Daitokuji Ikkyu, un tempio buddista di 16 anni che ospita un ristorante vegetariano.

Il sito web Inside Osaka suggerisce uno dei seguenti locali per Takoyaki: Yamachan, Takoya Dotonbori Kukuru, Takohachi e Doraku Wanaka. Afferma che il miglior Okonomiyaki si trova ad Ajinoya, Kiji, Jibundoki o Chibo.

La guida ai ristoranti giapponesi Savor Japan raccomanda Kitsune e Yakiniku Shinjo a Nara, Sakura o Sai Dining per la bistecca di Kobe a Hyogo, Sennaritei Kyara o Sennaritei Shikabou per piatti di carne a Shiga, Tofu-ya o Sazanami a Mie, e Serafu e Shunzi Tomo come eccellenti. izakaya a Wakayama. Inoltre, il ristorante Yamashita a Wakayama è considerato l'inventore del Sechiyaki.

In cosa differisce il Kansai dagli altri piatti regionali giapponesi?

La cucina del Kansai è diversa dagli altri piatti regionali giapponesi in quanto spazia dai ristoranti Kaiseki Ryotei di fascia alta di Kyoto allo street food allegramente informale di Osaka.

Altro cibo regionale giapponese è noto, come il Kansai, per i prodotti speciali o gli ingredienti particolari, ma il Kansai offre la gamma più diversificata di esperienze culinarie.

In cosa differisce il sushi Kansai Osaka dagli altri sushi?

Il sushi Kansai Osaka differisce dagli altri tipi di sushi in diversi modi. Viene formato mediante pressatura in uno stampo, anziché a mano. Il riso nel sushi Kansai è più dolce, utilizzando mirin e kombu-dashi. Altri ingredienti vengono cotti o marinati, come i pesci locali come sgombri, anguille e gamberetti.

Il Kansai è davvero così diverso dalla cucina del Kanto?

Sì, la cucina del Kansai differisce notevolmente dalla cucina del Kanto. Le due regioni hanno preferenze di gusto, ingredienti e metodi di cottura distinti. La cucina del Kansai è caratterizzata da sapori più delicati e dolci, una maggiore enfasi sulla carne di manzo e l'uso frequente di kombu dashi. La cucina Kanto è più pesante, più salata e utilizza più carne di maiale.

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Caroline ha aperto per la prima volta agli ospiti le porte del suo appartamento a Berlino, che presto è stato tutto esaurito. Successivamente è diventata per otto anni capocuoco del Muse Berlin, Prenzlauer Berg, rinomato per il “comfort food internazionale”.