Ishiru: la tradizionale salsa di pesce giapponese
"Ishiru" è un condimento fermentato unico, una salsa di pesce, specifica della prefettura di Ishikawa situata in
la parte nord-occidentale di Honshu, in Giappone.
L'Ishiri, da non confondere con Ishiru, è un tipo di salsa di pesce ricavata dagli intestini di Ma-ika, una specie di calamaro giapponese. È considerata una delle tre migliori salse di pesce del Giappone insieme allo Shottsuru di Akita e all'Ikanago Shoyu di Kagawa. Tra i tre, l'Ishiri di Noto vanta il maggior volume di produzione di tutto il Giappone.
Negli ultimi anni ha guadagnato attenzione e apprezzamento anche al di fuori del Giappone dopo essere apparso al World Cuisine Summit di Tokyo nel febbraio del 2009.
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In quale regione viene prodotto l'Ishiru?
La regione di Hokuriku è ben nota per il suo clima invernale rigido, freddo e nevoso. Per tradizione
accumulare scorte durante l'estate e dedicarsi al lavoro al chiuso durante l'inverno, le persone sono coinvolte in questo
regione sono spesso riconosciute per la loro sincerità, pazienza e natura premurosa.
Inoltre, la regione beneficia di abbondanti nutrienti nell'acqua di disgelo e nell'acqua piovana del
montagne innevate, tra cui il Monte Hakusan, una delle tre vette sacre del Giappone. Questo
il deflusso ricco di sostanze nutritive scorre dai fiumi al mare. Di conseguenza, l'ambiente è favorevole
la proliferazione di piccoli pesci come mangime, creando un habitat ideale affinché i pesci possano crescere deliziosamente.
Quali sono le caratteristiche di Ishiru?
L'Ishiru viene prodotto principalmente salando le sarde intere e lasciandole fermentare per circa
uno o due anni. Il liquido estratto dopo la fermentazione diventa Ishiru.
Ishiru permette di assaporarne la ricchezza senza il pronunciato odore o sapore di pesce. In Giappone lo è
considerata una delle "tre grandi salse di pesce", insieme a Shottsuru della prefettura di Akita e
Ikanago Shoyu della prefettura di Kagawa. Utilizzato ampiamente come condimento più di 300 anni fa, prima
Dopo la produzione della salsa di soia, Ishiru dovette affrontare un calo della produzione.
Il terremoto del gennaio 2024 ha messo a dura prova le sue aree produttive, e nonostante il solito
La stagione di produzione di febbraio, purtroppo, ha dovuto abbandonare la produzione di quest'anno
queste sfide. Ma le persone note per la loro diligenza faranno sicuramente rivivere Ishiru.
In cosa differisce l'ishiru dalle altre salse giapponesi e da altre salse di pesce?
Una differenza significativa rispetto a Nampla risiede nel suo sapore. A differenza dei climi più caldi della Thailandia e del Vietnam, Ishiru subisce una fermentazione a bassa temperatura a lungo termine nelle regioni più fredde. Questo processo aiuta a sopprimere l'odore di pesce, producendo una fragranza sottile, delicatezza di gusto e un'impurità chiara e bassa.
profilo.
Mentre Nampla eccelle nelle cotture più intense, Ishiru è nota per facilitare le cotture più delicate
stagionatura. Se qualcuno è sensibile all'odore di pesce di Nampla, provare prima Ishiru potrebbe essere una buona idea
idea.
Le altre salse di pesce del Giappone sono preparate in condizioni e retaggi culturali diversi, rendendo l'ishiru unico nella sua sottigliezza.
È Ishiru o Ishiri?
I salsa di pesce dalla Prefettura di Ishikawa ha 2 varianti:
- Sulla costa orientale della regione, la gente lo faceva dal fegato di calamaro.
- Nella penisola di Noto lo fanno dalle sardine.
Sebbene i nomi “ishiru” e “ishiri” siano talvolta usati in modo intercambiabile, alcune fonti affermano che la salsa di pesce ishiru si riferisce a quella preparata con le interiora dei calamari. Nel frattempo, la salsa di pesce ishiri è quella delle sarde.
A parte la somiglianza del nome, entrambe le salse sono originarie e prodotte nel territorio di Noto. L'Ishiri è prodotto principalmente a Uchi-ura, mentre l'Ishiru è originario dell'area di Soto-ura.
L'Ishiru è generalmente preparato utilizzando sgombro o sardine come ingrediente principale insieme al 20% di sale. L'intero processo dall'inizio alla fine richiede solitamente fino a un anno.
L'Ishiri invece è ricavato dagli intestini dei calamari che vengono poi lasciati fermentare insieme al 18% di sale per 2-3 anni prima di essere bolliti, privati delle impurità e finalmente pronti per il consumo. Il motivo per cui si usa meno sale nella preparazione dell'Ishiri è l'alto contenuto di grassi dei calamari rispetto alle sardine.
Entrambe queste salse sono state preparate per molto tempo, tuttavia non si sa quanto tempo. Non si sa quando o perché sia iniziata effettivamente la preparazione di queste salse. Detto questo, i produttori locali di Ishiri affermano che i metodi per realizzare Ishiri erano già conosciuti e consolidati intorno alla seconda metà del XVIII secolo, o intorno alla metà del periodo Edo in Giappone.
Alcuni produttori oggi utilizzano ancora botti di legno per la produzione che si ritiene risalgano a quel periodo.
Solo un paio di generazioni fa, in quasi tutte le famiglie della regione si poteva trovare una botte di legno utilizzata per preparare l'Ishiri, tuttavia, oggigiorno la produzione delle salse è incentrata solo su pochi produttori principali.
Nonostante ciò, gli affari vanno a gonfie vele. La ricerca lo dimostra mentre esclusivamente Nel 33 ne furono prodotte 1987 tonnellate, oggi una sola azienda produce più di 180 tonnellate di Ishiri all'anno.
Così come non è chiaro quando sia iniziata la produzione della salsa, così non lo è l'origine del nome stesso. Ci sono tuttavia molte teorie sull'origine del nome. Forse una delle teorie più popolari è che l’antica parola per “pesce” in giapponese sia “io” o semplicemente “i”. "Shiru" d'altra parte significa "zuppa" o "succo" in giapponese, quindi è abbastanza facile supporre che il nome Ishiri o Ishiru sia semplicemente una forma corrotta di "Io-shiru", ovvero "salsa di pesce".
Ma non è tutto! Ishiri è conosciuto anche con i soprannomi “Yoshiru” o “Yoshiri” che può essere tradotto come “zuppa con pesce extra”. Una salsa di pesce preparata con sale extra (“shio” in giapponese) verrebbe invece chiamata “Shio-shiru” o “Shio-shiri”.
Il piatto più popolare in questa regione è l'ishiri kaiyaki, un piatto di calamari alla griglia con salsa di pesce.
Le persone adorano anche usare l'ishiri in molti altri piatti, come il sashimi e i sottaceti asazuke. L'aggiunta di ishiri a quei piatti può aumentare la ricchezza del sapore senza che abbia un sapore troppo simile alla salsa.
Il mio preferito proprio per questo è questa salsa di pesce Jinshi ishiri non è troppo opprimente:
Cosa fai con Ishiru?
Tradizionalmente, Ishiru è stato utilizzato per preparare il brodo per piatti bolliti e ricette di piatti caldi. Quando
Per preparare la pentola calda Ishiru con il brodo Ishiru, è possibile utilizzare un rapporto di 1 parte di Ishiru in 6 parti di acqua per
creare il magazzino. Poiché Ishiru ha un contenuto di sale più elevato rispetto alla salsa di soia, considera l'utilizzo
circa il 60% della quantità abituale in fase di stagionatura per evitare una salatura eccessiva.
Il riscaldamento di Ishiru riduce la sua fragranza migliorando al tempo stesso il suo umami, rendendolo una scelta popolare per
aggiungendo profondità a piatti come il ramen e conferendo aroma al riso fritto (chahan). Inizia aggiungendo solo
una goccia nel tuo ramen e sperimenta il sapore. Puoi anche provare a immergerne una piccola quantità
sashimi per esplorarne il gusto.
Ishiru completa piatti mediterranei come Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio e
Bouillabaisse.
Considera l'idea di tenere Ishiru nelle vicinanze e di sperimentare varie ricette. Questi esperimenti lo sono
avrà sicuramente effetti positivi sulla tua salute e sulla tua vita.
La salsa è pensata per essere utilizzata come una sorta di esaltatore di sapidità nascosto nel cibo e ha un sapore molto discreto che esalta l'umami nella maggior parte dei cibi a cui è abbinata.
Tradizionalmente è noto che si sposa molto bene con il sashimi, l'Asazuke (verdure leggermente in salamoia), i cibi bolliti e i piatti Nabe (spezzatino giapponese).
Ishiri Kaiyaki è forse uno dei piatti Ishiri più conosciuti e famosi di Noto-cho. Il piatto si prepara semplicemente mettendo la salsa Ishiri in un grande guscio di capesante e cuocendola alla griglia insieme ad altri ingredienti come calamari, pezzetti di melanzane, funghi enoki e cipolle verdi. Una volta che il piatto inizia a sobbollire, è pronto per essere mangiato!
Un altro modo popolare per utilizzare la salsa è diluirla leggermente con acqua e usarla per mettere sottaceto cetrioli o ravanelli giapponesi, altrimenti noti come “Ishiri Zuke”.
Piatti giapponesi a parte, la salsa può essere utilizzata anche in altri tipi di cucina, come quella cinese o anche quella occidentale, per far risaltare un sapore unico nel piatto.
Ben Flatt è uno chef australiano che si è stabilito a Noto dopo essere stato attratto dalla cucina locale e da Ishiri. Ha finito per sposare la figlia del proprietario di una famosa pensione e ristorante locale a Sannami e da allora ha fondato la propria pensione e struttura in città.
La specialità di Ben è il cibo italiano e ha attirato molti buongustai non solo dal Giappone ma anche dall'estero che si recano a Noto appositamente per avere la possibilità di assaggiare "Noto Italian" che presenta l'Ishiri fatto in casa da Ben.
Ben ha presentato uno dei piatti Ishiri più popolari al World Cuisine Summit del 2009; una speciale zuppa di patate con Ishiri che ha riscosso un successo tra tutti coloro che l'hanno provata.
In cosa differisce l'ishiru dalle altre salse di pesce giapponesi?
Ishiru è diverso dagli altri Tipi di salsa di pesce giapponese perché utilizza il fegato di calamaro. È l'unica salsa di pesce che lo utilizza come ingrediente principale.
A parte il delizioso sapore umami, attraverso ricerche approfondite è stato rivelato che la salsa Ishiri contiene effettivamente livelli più elevati di aminoacidi rispetto ad altre salse di pesce, sia locali che internazionali. Contiene anche antiossidanti, peptidi a basso peso molecolare e altri agenti salutari che aiutano a sopprimere l’aumento della pressione sanguigna.
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Nicole ha studiato per diventare panettiera e pasticciera in Svezia, poi ha fatto le valigie per trascorrere i successivi dieci anni viaggiando nel sud-est asiatico prima di stabilirsi finalmente con la sua famiglia in Giappone.
