6 tipi di salse di pesce giapponesi e come usarle
Le salse di pesce giapponesi (“gyosho”) sono salse per condimenti in bottiglia con un odore caratteristico e un forte sapore salato e umami. Sono prodotti facendo fermentare il pesce con sale in proporzioni variabili e da varie fonti.
Tre grandi salse di pesce giapponesi molto conosciute sono shottsuru, ishiru e ikanago shoyu. Inoltre, altre salse di pesce specifiche stanno diventando sempre più popolari e ricercate, tra cui ayu, kitayori e anguilla noh.
Storicamente erano onnipresenti in Giappone, ma sono passati di moda dopo l’introduzione della salsa di soia e solo di recente hanno ricominciato a essere prodotti.
Gli ingredienti vengono mescolati tra loro e lasciati fermentare per un periodo di mesi o anni. Vengono poi pressati, filtrati e invecchiati. Ogni tipo di salsa di pesce ha un periodo di fermentazione e stagionatura diverso.
Sebbene si possa fare affidamento su tutti per fornire una forte dose di umami, gli usi suggeriti sono diversi per ciascuno. Ogni salsa di pesce ha il suo profilo aromatico.
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1. Shottsuru
La Shottsuru è la salsa di pesce giapponese più conosciuta in assoluto.
Nihonmono scrive che lo shottsuru ebbe origine all'inizio del periodo Edo e fu realizzato per la prima volta per uso privato da Daimon Sukeuemon. Fu realizzato per la prima volta in commercio nel 1895.
Secondo T. Ohshima e A. Giri, in un'Enciclopedia di microbiologia alimentare (seconda edizione), 2014, shottsuru può essere preparato con hatahata (pesce vela), sardine giapponesi, acciughe, sgombro o una miscela. Alla carne del pesce viene aggiunto il 10% di mysids, un tipo di piccolo crostaceo simile a un gamberetto, e sale, solitamente in un rapporto di 3:1 o 7:2. Tradizionalmente l'impasto veniva lasciato fermentare e decomporsi in vasi di terracotta; nei moderni stabilimenti produttivi sono più comunemente utilizzate vasche in legno o cemento.
Tuttavia, il vero shottsuru artigianale viene fermentato esclusivamente dall'hatahata nella penisola di Oga ad Akita, ed è rinomato per essere estremamente delicato, grazie al suo contenuto solo di pesce bianco, e al lungo periodo di fermentazione e invecchiamento.
2.Ishiru
Ishiru è talvolta scritto anche “ishiri” o “yoshiru”. Il suo nome è una combinazione di “io” (pesce) e “shiru” (zuppa).
L'archivio digitale Satoyama e Satoumi di Noto scrive che la costa orientale tipicamente utilizza il fegato di calamaro per preparare l'ishiru. Il sito Ishiri.jp, dedicato alla salsa di pesce, ipotizza che le varianti ortografiche suggeriscano una traduzione diretta di “zuppa con quantità extra di pesce”, e che ishiri/yoshiri fossero originariamente associati alla costa orientale della penisola di Noto, che tipicamente utilizza le viscere delle sarde, conferendole un sapore ancora più forte.
Entrambe le coste fanno fermentare il pesce con il 30% di sale (circa quattro parti di pesce per una parte di sale) per un periodo compreso tra sette e nove mesi. Il liquido risultante viene quindi filtrato, bollito, filtrato e raffreddato.
L'uso delle viscere in particolare significa che l'ishiru ha un sapore e un odore più forti e pungenti.
3. Ikanago shoyu
Il nome ikanago shoyu deriva in primo luogo da "ikanago", il nome di un pesce piccolo, sottile e argentato solitamente chiamato "lancia di sabbia" o "anguilla" in inglese, e in secondo luogo da "shoyu": la parola per salsa di soia.
L'Ikanago shoyu si distingue quindi per essere una salsa di pesce da utilizzare con salsa di soia al posto del sale per far fermentare il pesce, nel rapporto tra due parti di ikanago e una parte di shoyu.
Questa salsa di pesce viene prodotta nella prefettura di Kagawa in Giappone e, secondo Kensanpin, che vende prodotti locali di stagione, gli ikanago vengono catturati nell'area di Bisan sul mare interno di Seto tra la fine dell'inverno e la primavera. Nonostante il nome inglese, in realtà non sono una vera anguilla, ma fanno parte della famiglia dei pesci ammoditi.
A causa dell'uso della salsa di soia, l'ikanago shoyu ha un profilo aromatico più vicino per natura alla salsa di soia, il che significa che è spesso considerata un'opzione "facile" o per principianti per coloro che sono nervosi per il piccante.
4. Ay
La salsa di pesce Ayu, prodotta nella città di Hita nella prefettura di Oita con pesci d'acqua dolce, prende il nome dal pesce utilizzato per prepararla, il pesce dolce ayu.
The One Kyushu Project scrive che è stato sviluppato quando gli allevatori ittici locali si sono consultati con il birrificio di soia Maruhara su come utilizzare il pesce ayu irregolare.
Salsa di pesce Ayu è particolarmente apprezzato dagli chef d'oltreoceano, tra cui un ristorante tre stelle Michelin in Francia.
5. Anguilla no
La salsa di pesce è stata creata dallo stabilimento di lavorazione Atsumi, su suggerimento di Toshio Marusaki dell'Istituto di ricerca Umi Mirai.
Scoprì che le teste di anguilla erano un prodotto di scarto inutilizzato nella loro fabbrica e Atsumi propose di usarle per preparare la salsa di pesce all'anguilla a Ichibiki. La produzione è iniziata nel 2020 e l'eel noh di Atsumi ha già vinto un premio da parte del Ministero giapponese dell'agricoltura, delle foreste e della pesca.
6. Kitayori
Una salsa di pesce dalla produzione estremamente limitata, Kitayori è prodotta da TSO nella città di Tomakomai.
Viene prodotta facendo fermentare i crostacei con koji e sale ed è l'unica salsa di pesce gestita dall'Associazione della pesca Tomakomai a Hokkaido.
Qual è la storia della salsa di pesce in Giappone?
Le salse di pesce fermentato furono originariamente introdotte in Asia dall'impero romano attraverso la Via della Seta, scrive Laura Kelley in The Silk Road Gourmet.
Secondo il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca giapponese, furono inizialmente portati in Giappone dalla Cina e utilizzati come metodo di conservazione, soprattutto nelle zone montuose dove era difficile trovare pesce fresco. Ma quando la salsa di soia cominciò ad essere utilizzata più ampiamente come condimento, le salse di pesce passarono di moda e furono usate sempre meno.
Negli ultimi anni c'è stato un revival delle tradizionali salse di pesce giapponesi. Questa nuova alba è stata guidata dal birrificio Moroi Jouzoujo di Akita, che ha aggiunto la salsa di pesce alla sua produzione negli anni '1990, con il Japan Times che attribuisce a Hideki Moroi, il presidente del birrificio, il merito di aver rilanciato "da solo" l'interesse per il prodotto.
Gli artigiani di tutto il Giappone sono stati ispirati dal suo successo nel rivisitare ricette e tecniche ancestrali delle loro regioni e negli ultimi trent'anni le salse di pesce giapponesi sono diventate di nuovo molto apprezzate.
In che modo le salse di pesce giapponesi si sono sviluppate diversamente da quelle di altri paesi?
La salsa di pesce giapponese è generalmente più delicata rispetto alle salse di pesce di altri paesi. Secondo l'enciclopedia alimentare online CooksInfo, ai consumatori giapponesi non piace l'odore molto forte di pesce della salsa di pesce fermentato proveniente da altri paesi, e le salse di pesce giapponesi sono state raffinate di conseguenza.
Ad esempio, Hideki Moroi, presidente di Moroi Jouzoujo, afferma che il loro shottsuru è stato progettato per avere un gusto e un odore estremamente delicati, a differenza degli odorosi nam pla e nước chấm del sud-est asiatico. Anche coloro che detestano fortemente il sapore o l'odore del pesce riconoscono quanto sia facile mangiarlo.
Quali sono le marche di salse di pesce giapponesi più popolari?
I marchi di salse di pesce più popolari a livello nazionale sono quelli che sono riusciti con successo a commercializzare i propri prodotti al di fuori delle regioni di produzione iperlocali. Alcuni dei più notevoli includono:
- Shottsuru di Moroi Jozo
Invecchiato per almeno tre anni, ricchezza e gusto profondi, aroma delicato. Prodotto anche l'annata decennale per un gusto ancora più delicato.
- Salsa di pesce Ayu di Hara Jirozaemon / Maruhara
Essenza intensamente saporita, ambrata, profonda e magica, aroma ricco e complesso. Vincitore del premio del Ministero giapponese dell'agricoltura, delle foreste e della pesca
- Noto ishiru di Kaneishi Maru
Condimento segreto, invecchiato due anni. Dalla regione di Okunuto all'estremità della penisola di Noto.
- Ika ishiru di Yamato
Sapore di calamaro intenso, corposo, extra ricco. Costa occidentale Ishiru, processo di produzione della birra di un anno.
- Furato no ishi di Flatts
Condimento umami naturale. Certificato dal Comitato Esecutivo del Patrimonio Agricolo Mondiale come piatto “Noto”.
- Anguilla noh di Atsumi
Umami forte, versatile, dal sapore profondo. Eccezionalmente mite grazie ai pesci d'acqua dolce.
Qual è la migliore salsa di pesce giapponese?
La Shottsuru di Moroi Jozo ad Akita è la salsa di pesce artigianale più rinomata del Giappone, nonché la più ampiamente disponibile. Questo birrificio produce salsa di pesce da più tempo, il che significa che ha affinato e perfezionato la sua tecnica.
Nel suo libro sulla preservazione del Giappone, Nancy Singleton Hachisu scrive che Moroi Jozo è considerato il miglior produttore; inoltre è stato designato da Slow Food come prodotto dell'Arca del Sapore e riconosciuto come alimento Patrimonio dell'Umanità.
Lo shottsuru vintage decennale in edizione limitata di Moroi Jozo è descritto come la salsa di pesce per eccellenza.
Molti altri marchi producono anche salse di pesce stagionato di prima qualità. Si possono trovare annate superbe in molte località, anche se spesso può essere difficile trovarle al di fuori del Giappone, o anche al di fuori delle rispettive regioni locali. Alcune salse di pesce vengono vendute solo in piccoli lotti, bottiglie senza etichetta, da persone anziane che vendono la loro merce ai mercati mattutini.
La cucina giapponese utilizza la salsa di pesce?
Sì, la salsa di pesce è usata in molti piatti giapponesi. Dopo essere passate di moda con la crescente popolarità della salsa di soia, negli ultimi trent'anni si è assistito ad un revival delle salse ancestrali di pesce fermentato e ad un crescente interesse per i loro usi culinari.
A differenza delle salse di pesce di altri paesi, le salse di pesce giapponesi sono usate con molta parsimonia per aggiungere umami e profondità senza introdurre un sapore di pesce. I piatti giapponesi non dovrebbero mai essere sopraffatti dalla salsa di pesce; anzi nella maggior parte dei casi, se usati correttamente, non dovreste nemmeno avvertirne il sapore.
Usi la salsa di pesce nel ramen?
Sì, la salsa di pesce è un'aggiunta molto comune al ramen.
L'intenso sapore umami delle salse di pesce giapponesi le rende un sapore perfetto per i brodi saporiti in cui vengono cotti i ramen. Molti chef giapponesi le useranno per insaporire durante il processo di cottura e vengono anche comunemente portate in tavola dove i commensali possono aggiungere un altre poche gocce come condimento.
In quali altri piatti i giapponesi usano la salsa di pesce?
Tutte le salse di pesce possono essere utilizzate al posto della salsa di soia come condimento per sashimi e sushi, o per aggiungere sapore e sapore di umami a qualsiasi tipo di piatto.
Molti tipi di nabe (pentola calda) contengono comunemente salse di pesce. Nancy Singleton Hachisu suggerisce di metterlo nello shabu-shabu di manzo. Lo shottsuru-nabe, un piatto caldo contenente pesce della sabbia, è un importante piatto locale di Akita preparato con lo shottsuru.
Tutti i tipi di pesce fresco di stagione ad Akita vengono comunemente consumati anche con lo shottsuru come condimento.
Hideki Moroi suggerisce di provare lo shottsuru come salsa per gli spaghetti fritti yakisoba, o come rivestimento per le polpette di riso onigiri, o come condimento delicato nel curry e nel riso o nelle omelette arrotolate.
I crostacei bolliti con pesce e verdure a Ishiru sono una specialità locale di Ishikawa. Il canale di cucina giapponese MisoSoup suggerisce anche di usare l'ishiru al posto della salsa di soia per sfumare il wok dopo aver preparato il riso fritto.
Naoko Takei Moore del negozio specializzato giapponese Toiro a Los Angeles suggerisce di utilizzare la salsa di pesce ayu con pollo o pesce al vapore o in un keema al curry di maiale.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.