Shottsuru （しょっつる）: una delle tre grandi salse di pesce in Giappone!
“I giapponesi usano la salsa di pesce nei loro piatti?”
La risposta è sì, lo facciamo! È solo che non è comunemente usata come la salsa di pesce in altri paesi come la Tailandia o il Vietnam.
Controlliamo 500 ml di salsa di pesce ricavata da 1 tonnellata di pesce!
Vantaggi che puoi ottenere:
- Comprendi cos'è shottsuru
- Comprendi la differenza rispetto alle altre salse di pesce
- Caldo per usarlo
- Quale marca acquistare
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Leggi gratisIn questo post parleremo di:
Shottsuru（しょっつる）
Shottsuru（しょっつる） è una salsa di pesce prodotta nella prefettura di Akita.
Originariamente si chiamava shio-jiru （Zuppa salata, 塩汁）, ma la pronuncia è cambiata con il dialetto di Akita.
È famosa come una delle tre grandi salse di pesce in Giappone.
Salsa di pesce Big 3 in Giappone:
Shottsuru（しょっつる）- Prefettura di Akita
Ishiru（いしる）- Prefettura di Ishikawa
Salsa di soia Ikanago（いかなご醤油）- Prefettura di Kagawa
Tradizionalmente, per lo shottsuru veniva utilizzato un pesce chiamato Hatahata（鰰, ハタハタ）.
Il pesce è conosciuto come pesce della sabbia giapponese (Arctoscopus japonicus, Sailfin sandfish) in inglese e viene catturato in inverno al mare nella prefettura di Akita. Abbondante di hatahata verranno ad Akita per far schiudere le uova, quindi le conserveranno come salsa di pesce.
Poiché il pesce appare anche tra la Corea e il Giappone dalla primavera all'autunno, viene utilizzato anche dalla Corea hatahata to qualche volta preparo la salsa di pesce. Ma il pesce è più grasso e non tiene i bambini, a differenza delle prefetture di Akita, quindi è più consigliabile grigliarlo per mangiarlo.
Storia di Shottsuru
La storia inizia all'inizio dell'era Edo, quando la salsa di soia era un condimento costoso. Le persone che vivono sulla costa della prefettura di Akita producono e usano lo shottsuru come alternativa alla salsa di soia.
Dal 1980, l’era Showa, shottsuru ha iniziato a essere distribuito commercialmente. Hatahata fino ad allora era stata una buona cattura, ma il numero di hatahata ha iniziato a diminuire a causa della pesca eccessiva ed è diminuito drasticamente dopo il 1991.
Quando il numero diminuì, iniziarono a vendere shottsuru fatti con altri pesci come le sardine. E shottsuru fatto da hatahata è svanito.
Per fortuna, con il controllo della pesca tra i pescatori, il numero dei pesci è aumentato. Ma la gente non consuma più il pesce ed è scomparso dai pasti.
Per conservare la cultura, shottsuru è conosciuta e venduta come salsa di pesce tradizionale Akita in tutto il Giappone.
Qual è la differenza con le altre salse di pesce giapponesi?
Ha un metodo di decapaggio simile ad altri Salse di pesce giapponesi, in cui mettono insieme pesce e sale, mescolano e lasciano in infusione per 1~3 anni.
Tuttavia, tradizionale shottsuru utilizza un secchio o un barile di legno per realizzarlo.
Inoltre shottsuru fatto da hatahata ha un sapore delicato e non è pesce. Il pesce ha più umami e la dolcezza deriva da aminoacidi e peptidi.
Come usare Shottsuru
Puoi usare shottsuru proprio come le altre salse di pesce! Puoi aggiungerlo alle polpette di riso (onigiri), alla pasta, agli udon, ai piatti saltati in padella, ecc., come condimento segreto. Se lo desideri, puoi aggiungere acqua per abbassare l'intensità del gusto.
Tuttavia, potresti provare Shottsuru Hot Pot（しょっつる鍋）se ne hai hatahata a casa.
Non hai hatahata a casa? Nessun problema! In alternativa potete utilizzare la spigola, cugina di hatahata.
Pentola calda Shottsuru（しょっつる鍋）
Porzioni: 2
Ingredienti:
Hatahata (o spigola) ・・・4 pezzi (circa 550 g con osso)
Cavolo Napa・・・・・・½ pz
Porro giapponese ・・・・・ ½ pz
Funghi shiitake・・・ ½ confezione
Tofu・・・・・・・・・ 1 pz.
*Confezione Dash・・・・・・ 1 pz
Acqua・・・・・・・・・ quanto basta
Shottsuru・・・・・・・ 1 cucchiaino
*Puoi sostituire con kombu (alghe) e scaglie di bonito o polvere di dashi
*Puoi regolare la quantità di shottsuru secondo i tuoi gusti
Metodo di cottura:
- Trim hatahata. Rimuovere organi e branchie, sciacquare e asciugare
- Fai bollire il dashi pack e segui le istruzioni sulla confezione
- Preparare tutti gli ingredienti. Tagliare il cavolo napa, il porro giapponese, i funghi shiitake e il tofu in un bocconcino
- Quando 2. è pronto, aggiungi hatahata e tutti gli ingredienti da 3.
- Cuocerli a fuoco lento finché hatahata è cotto e il cavolo napa è trasparente.
- Aggiungi shottsuru per aggiustare il gusto
Marchio Shottsuru che dovresti acquistare
Ecco alcuni marchi Shottsuru che potresti voler acquistare quando verrai in Giappone!
- Birrificio Moroi（諸井醸造）
È un birrificio che è rinato shottsuru fatto da hatahata.
Ha iniziato come produttore di salsa di soia nel 1930 (era Showa). Hanno iniziato a fare il loro shottsuru nel 2000, quando i pescatori iniziarono a controllare la pesca hatahata, sperando di mantenere la tradizione.
Ora è l'unico birrificio che utilizza esclusivamente hatahata.
Ne hanno 4 tipi e potresti provare lo shottsuru vintage, prodotto da circa 10 anni!
『しょっつる十年熟仙 (Shottsuru preparato a 10 anni) 200 ml 』
Ne vengono prodotti solo 500 pezzi all'anno. È più mite e meno sospetto.
- Takahashi Shottsuru-ya Pte.,Ltd（株式会社髙橋しょっつる屋）
È il birrificio più antico che produce e vende birra shottsuru dal 1907 (era Meiji).
Sono uno dei pochi birrifici che utilizza metodi di cottura tradizionali. Dopo aver aggiunto sale e pesce come sardine, luccio e krill, usano il tradizionale calderone per cuocere a fuoco lento dopo la preparazione.
Ne hanno 2 tipi in varie dimensioni, quindi sono più facili da usare.
「しょっつる (shottsuru) 360ml」
È versatile da utilizzare in qualsiasi piatto come zuppe, piatti saltati in padella, piatti alla griglia, ecc.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.