מה זה מורמי? מתנע התסיסה החיוני לסאקה ורוטב סויה
טוֹבָה הוא משקה אלכוהולי יפני אהוב על בסיס אורז, ו רוטב סויה הוא תיבול נפוץ במאכלים אסיאתיים רבים.
אורז מותסס או מוצרי סויה פופולריים מאוד ביפן. אבל להכנת מזון ומשקאות מותססים, משתמשים בנוזל חום סמיך.
מורומי הוא "מוצר בסיס" הכרחי המשמש בתהליך הייצור. זה ידוע גם כסאקה lee או saké kasu ביפנית וסאקה מאש באנגלית.
מורמי ידוע בתור "סאקה מאש" באנגלית. זה מחית סאקה, תערובת תסיסה עיקרית המיוצרת על ידי מעיכת אורז מאודה, קוג'י, שובו (שמרים), ומים. זוהי תלולית אורז רכה וצמיגה מלאה בנוזל שמסוננת ומשמשת לייצור משקה אורז מותסס יפני בשם סאקה.
מורומי מיוצר על ידי שילוב של אורז מאודה, קוג'י, שמרים ומים. לאחר מכן התערובת תוססה למשך תקופה, בדרך כלל שבועיים.
במהלך הזמן הזה, השמרים והקוג'י מפרקים את הפחמימות באורז לאלכוהול ופחמן דו חמצני.
לאחר השלמת התסיסה, לוחצים על המורומי כדי להסיר את החלקיקים המוצקים, וכתוצאה מכך נוצר סאקה או רוטב סויה.
בפוסט הזה, אספר לכם מהו מורמי, כיצד משתמשים בו ומדוע הוא מרכיב כה חיוני למנה ראשונה בכמה מהמזונות והמשקאות המותססים הפופולריים ביותר ביפן.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
מה זה מורמי?
מורומי הוא מרכיב מרכזי בהכנת סאקה ורוטב סויה, ואיכותו משפיעה רבות על המוצר הסופי.
מורומי נקרא לפעמים גם מורומי-מיסו, למרות שזה לא קשור למשחת מיסו.
זהו נוזל צמיג במרקם של דבש או מולסה סמיכה ומיוצר על ידי מעיכת אורז מאודה, קוג'י (מוצר אורז מותסס), שובו (שמרים), ומים.
פולי סויה משמשים לעתים קרובות במקום אורז להכנת רוטב סויה - זה יכול להיקרא גם מורמי.
זה ידוע בשם "מחית סאקה", ובהתחלה, זה נראה כמו מסה גדולה של אורז נפוח.
הוא עובר תהליך הסכרה, שבמהלכו מתפרקות הפחמימות לאלכוהול ופחמן דו חמצני על ידי השמרים והקוג'י.
בתחילה, המורמי הוא גוש גדול של אורז מתסיס, ובמהלך הפירוק הוא הופך נוזלי יותר.
כשהיא נהיית רכה ומתחילה לזרום, היפנים אומרים שהמורומי "הסתובב". ביפנית זה נקרא moromi ga kaetta, 醪が返った.
אפילו לאחר כמות מסוימת של נזילות, המשקל הסגולי הראשוני, הצמיגות והמתיקות של המחית גבוהים להפליא.
ככל שהתסיסה נמשכת, המשקל הסגולי יורד, והמחית הופכת בהדרגה קלה יותר (נוזלית יותר) ופחות מתוקה – אז הם יודעים שהיא הפכה ומוכנה לסינון.
לפני המעיכה, המורומי נקרא moromi-zake או doburoku.
חשבו על מורמי כמרכיב התחלתי בתהליך ייצור המזון והמשקאות המותססים.
לאחר השלמת התסיסה, לוחצים על המורמי כדי להסיר את המוצקים, וכתוצאה מכך נוצר נוזל שקוף שהוא סאקה או רוטב סויה.
ניתן להעריך את שלב התסיסה על סמך שינויים בתכולת הסוכר (מתיקות) ומשקל סגולי.
בשלבים מאוחרים יותר של תהליך התסיסה, המשקל הסגולי מתקרב או אפילו יורד מתחת לזה של המים, והצמיגות של החלק הנוזלי מתקרבת לזו של המים.
אלכוהול מחליף מתיקות עם טעם יבש.
כאשר המוצק והנוזל מופרדים, התהליך נקרא ג'וסו, וישנן מספר דרכים לעשות זאת.
מורומי בוגר נלחץ לתת סיישו וסאקה קאסו (עוגת סאקה דחוסה).
אז, מורומי הוא מרכיב חיוני בשניים מהמאכלים המותססים הפופולריים ביותר ביפן: סאקה ורוטב הסויה המלוח המשמש לבישול.
מסיבה זו, מבשלים מקפידים על כך שהמורומי יהיה באיכות הגבוהה ביותר.
סוגי מורומי
ישנם שני סוגים עיקריים של מורומי:
סאקה מורמי
נקרא גם דובורוקו, זה מתייחס לנוזל הסמיך הנובע מתערובת האורז, השובו, הקוג'י והמים המותסס.
לאחר מכן מסננים את התערובת הצמיגית מאוד, וזה מה שאנו מכירים כסאקה גולמי. לפני שהסאקה לשתייה מוכן לצריכה, הסאקה הגולמי עובר זיקוק ועיבוד.
עם זאת, יש "דובורקו", מוצר מסחרי ללא סינון סאקה מורמי - זה בעצם סאקה לא מסונן.
על פי חוק מס המשקאות היפני, הסאקה היפני מכונה "סאקה מעודנת", וחובה לסנן את הסאקה מורמי.
לפיכך, ביפן, "דובורוקו" אינו מסווג כ"סאקה מעודן" אלא כ"משקאות חריפים אחרים.
כשתטעמו דובורוקו, תזהו את המתיקות המדהימה של האורז, החומציות המתונה והארומה המעודנת.
מכיוון שהמרכיבים אינם מסוננים, הוא גם מזין מאוד.
רוטב סויה מורמי
נקראת גם shoyu no mi או "פרי רוטב סויה", זוהי התערובת הסמיכה הנובעת מהתסיסה של פולי סויה, חיטה, מלח ומים.
לאחר מכן מסננים את התערובת, וזה מה שאנו מכירים כרוטב סויה.
כמו בסאקה, מורמי רוטב הסויה עובר תהליך תסיסה, אך במקום אורז משתמשים בפולי סויה להכנת המורמי.
באזורים מסוימים של יפן, כמו מחוזות יאמאגאטה, ניגאטה ונאגנו, צורכים מורמי רוטב סויה בפני עצמו או כתחליף לתיבול.
זה יכול לשמש אפילו כתיבול מלוח.
בנוסף לטעימת הטעם והאומאמי של רוטב הסויה, ניתן לזהות גם מרקם של פולי סויה וחיטה.
סוגים אחרים של שויו מורמי מיוצרים על ידי הוספת סוכר או חומרים אחרים למרכיבי רוטב הסויה המסורתיים של פולי סויה, חיטה (או שעורה), קוג'י ומלח.
כתוצאה מכך, יש וריאציות בטעמים, הנעות בין מתוק עז למלוח עז, תלוי במרכיבים.
אתה יכול למעלה "shoyu no mi" עם דגים בגריל, בשר, טופו קר, דייקון מגורר, וכו 'זה משלים כל מנה, כמו גם רוטב סויה.
מה הטעם של מורומי?
למורומי טעם חמוץ מתוק עם ריח מעט אלכוהולי.
הטעם והריח של המורמי ישתנו תוך כדי התסיסה, והטעם הסופי יהיה תלוי במה שהמורומי משמש להכנת.
אם משתמשים בה להכנת רוטב סויה, יהיה לה טעם מלוח ומלוח, ואילו אם משתמשים בה להכנת סאקה, יהיה לה טעם מתוק.
איך מכינים את מורומי?
סאקה מורמי מיוצר על ידי תסיסת אורז, קוג'י, שובו, ומים.
האורז עובר תחילה מאודה, ולאחר מכן מוסיפים לו את הקוג'י, השובו והמים.
לאחר מכן משאירים את התערובת לתסוס במשך כשבועיים.
רוטב סויה מורמי מיוצר על ידי תסיסה של פולי סויה, חיטה, מלח ומים.
תחילה מאודים את פולי הסויה והחיטה, ולאחר מכן מוסיפים להם את המלח והמים.
לאחר מכן משאירים את התערובת לתסוס כשלושה חודשים.
איך משתמשים במורומי?
ניתן להשתמש במורומי להכנת סאקה ורוטב סויה וכן מזונות ומשקאות מותססים אחרים.
להכנת סאקה מסננים את המורומי ומעדנים ומעבדים את הנוזל שנוצר.
להכנת רוטב סויה מסננים את המורומי ומתסיסים את הנוזל שנוצר.
ניתן להשתמש במורמי גם להכנת מזונות מותססים אחרים כגון מיסו וחומץ אורז.
מכיוון שהמורומי הוא בסיס מותסס כללי, הוא די תכליתי ואינו מוגבל להכנת סאקה.
מה תפקידה של תסיסת מורומי?
תפקידה של התסיסה הוא לשנות את מבנה הפחמימות, החלבונים והשומנים כך שיוכלו להתעכל בקלות על ידי הגוף.
אבל התפקיד האמיתי של המורמי הוא לתסוס.
כך, הפרוטאז והעמילאז מהפטריות מייצרים הידרוליזה של החלבונים והפוליסכרידים, וזה יוצר תרכובות חנקן שונות כמו גם סוכרים וחומצות אמינו.
מה המקור של מורמי?
המילה moromi מגיעה מהפועל moru, שפירושו ביפנית ישנה "לצבור".
ניתן לקרוא את הדמות של mo (母) גם כ-haha, שפירושה "אמא". אז ניתן לתרגם את מורומי, פשוטו כמשמעו, כ"אלכוהול אמא" או "אם התסיסה".
השם הזה ניתן מכיוון שהמורומי הוא המרכיב העיקרי בתהליך הייצור של סאקה ורוטב סויה כאחד.
לפני הכבישה, המחית הייתה ידועה כדובורוקו או מורומי-זאקה, והיא לא רק הופקה במבשלות סאקה אלא גם נצרך על ידי חקלאים ופשוטי העם.
אולם עם כינון חוק מס המשקאות בתקופת מייג'י, הפכה הבירה הביתית לבלתי חוקית במהלך השנים 1868-1911.
מזון ומשקאות אורז מותסס הומצאו בסין לפני יותר מ-2500 שנה.
אבל למורמי יש היסטוריה ארוכה בתרבות היפנית והיא מוזכרת ב-Manyoshu, אנתולוגיה מהמאה השמינית לשירה יפנית.
שיר אחד, במיוחד, משבח את הדובורוקו של הר מיווה, והוא נחשב לשיר העתיק ביותר שמזכיר את המשקה הזה.
ה-Manyoshu מכיל גם שיר המזכיר את kasutori shochu, שנעשה על ידי זיקוק מורומי.
כל עוד קיימים רוטב סויה וסאקה, מורמי היה תערובת המפתח להכנתם.
מהם היתרונות של מורמי?
מורומי עשיר בויטמינים ומינרלים, והוא מכיל גם אנזימים המסייעים לעיכול.
זהו מקור טוב לחלבון, והוא מכיל גם קוג'י, אשר ידוע כבעל יתרונות בריאותיים רבים.
חלק מהיתרונות הבריאותיים של קוג'י כוללים:
- לחיזוק מערכת החיסון
- שיפור העיכול
- הפחתת דלקת
- שיפור תפקודי הכבד
מורומי הוא גם מקור טוב לפרוביוטיקה, המועילים לבריאות המעיים. למעשה, מורומי הוא חלק מקטגוריה של מזון ומשקאות מותססים בריאים המכונה קמפוצ'ה.
קמפוצ'ה כוללת מזונות ומשקאות מותססים אחרים כגון קימצ'י, כרוב כבוש, קפיר וקומבוצ'ה.
מזונות ומשקאות אלו עשירים כולם בפרוביוטיקה ובעלי יתרונות בריאותיים רבים למערכת העיכול, ונחשבים למזונות מרפא.
מורומי נגד מורומי מיסו
הטעם של מיסו מורמי דומה לזה של מיסו מתוק עם מרקם גרגירי, אבל זה לא ממש משחת מיסו.
זו טעות נפוצה לטעות במשחת מיסו ובמורומי, עם זאת, הם אינם זהים.
אפילו חלק מהאנשים היפנים מאמינים בטעות שמורומי מיסו הוא תוצר של תהליך ייצור המיסו. זה שקר.
מורומי מיסו מתייחס למזון הדומה למורומי רוטב סויה ונוצר לצריכה מלכתחילה. זה יכול לשמש כתבלין.
ניתן להכין את מורומי מיסו באותה שיטה כמו רוטב סויה. במקרה זה, הוא נבדל על ידי הפחתה בתכולת המלח של מי המלח המשומשים.
מצד שני, הוא עשוי לפעמים עם רוטב סויה, קוג'י, אמזאקה, סוכר ושומשום הזמינים באופן מסחרי. ישנן שיטות הכנה רבות וזנים.
אחרים מחשיבים את "שויו נו מי" כמורומי מיסו, בעוד שחלקם מכינים מיסו מורמי מתוק יחסית עם סוכר או סוכר גבישי.
מה זה מורומי נאטו?
Moromi natto הוא מגוון של נאטו (שעורה מותסס) שמכינים באמצעות מורמי. בעיקרון, זו שעורה מחוסנת בתבנית קוג'י.
המורמי המשמש הוא בדרך כלל מרכיב שנשאר מהכנת רוטב סויה או מיסו.
את הנאטו מכינים על ידי ערבוב המורומי עם פולי סויה שלמים ומתן להם לתסוס.
המוצר המתקבל הוא מזון דביק וצמיג עשיר בחלבון ועשיר בטעם.
בשונה מהמורומי שנהגו להכנת סאקה ורוטב סויה שלא אוכלים, מורומי נאטו הוא מאכל פופולרי שנאכל לרוב כתוספת או לארוחת בוקר.
אפשר להגיש עם אורז, על אטריות, או להשתמש כתוספת.
איפה קונים מורמי
מורומי הוא לא סוג המרכיבים שאפשר לקנות במכולת.
מכיוון שהוא מרכיב בסיס למזון ומשקאות מותססים, הוא מיוצר בדרך כלל על ידי יצרני מזון ומשקאות מותססים.
כמה חברות שמייצרות את מורמי כוללות:
- תאגיד ימאסה
- תאגיד קיקומן
- Marucome Co., Ltd.
יש כמה מותגים ביפן שמובילים המוני מורומי ארוזים שאנשים יכולים להשתמש בהם כדי להכין סאקה ומוצרים אחרים בבית.
אם אתם מעוניינים להכין מזון ומשקאות מותססים בעצמכם, עדיף להכין מורומי משלכם.
ממסעדה
מורומי הוא מרכיב מרכזי במזונות ומשקאות מותססים רבים, כגון סאקה, רוטב סויה ומיסו. זה ידוע גם בשם "מסת סאקה" בגלל צורתו הגושים.
מורמי עשיר בויטמינים, מינרלים, אנזימים ופרוביוטיקה, כך שזה חלק ממה שהופך מזון ומשקאות מותססים בריאים.
למטבח היפני יש היסטוריה ארוכה של תסיסה, ומורמי שימש במשך מאות שנים להכנת מאכלים ומשקאות מסורתיים כמו המשקה הלאומי שלהם.
לאחר מכן, גלה כמה מתכונים מדהימים שתוכלו להכין באמצעות סאקה
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.