מה זה אורז קוג'י? מדריך שלם לאורז יפני מותסס מיוחד
מזונות מותססים כמו קימצ'י קוריאני, קומבוצ'ה וקפיר היו פופולריים מאוד לאחרונה ומסיבה טובה - מזונות מותססים הם בריאים! יש גם אוכל מותסס יפני יוצא דופן בשם אורז קוג'י שכדאי להכיר.
אורז קוג'י הוא אורז מבושל, מחוסן בתבנית הנקראת Aspergillus Oryzae (אורז) או "קוג'י". סוג זה של עובש מתסיס אורז מבושל ומשחרר אנזימים המפרקים את כל הפחמימות והחלבון. אורז קוג'י משמש כבסיס להכנת מיסו, אמזאקה, שיו קוג'י ועוד.
בפוסט הזה, אני משתף את כל המידע שאתה צריך לדעת על קוג'י אורז, איך להכין אותו וכיצד להשתמש בו. בנוסף, אחלוק את הסוג האהוב עלי ביותר של ערכת אורז קוג'י שתוכלו לקנות מאמזון.
זהו מרכיב עיקרי במטבחים ביתיים יפניים רבים ומה שמייחד אותו הוא שזהו מזון מותסס המשמש כמנה ראשונה למאכלים ומשקאות מותססים אחרים.
אז, אורז קוג'י הוא לא מזון שאתה אוכל כמו שהוא, אלא אתה משתמש בו להכנת מזונות ומשקאות אחרים.
אורז קוג'י, או "אורז שמרים אדום" גורם לאוכל לטעום אומאמי - זה הטעם האנושי החמישי ומתואר בצורה הטובה ביותר כמלוח, מעט בשרני וממכר.
אורז קוג'י, כמו תסיסים אחרים, בריא ומעניק לאוכל טעם נהדר.
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםמה זה אורז קוג'י?
אורז קוג'י מתייחס לגרגרי אורז עבשים, מחוסנים באספרגילוס אוריזה. גרגירי האורז מודגרים למשך מספר ימים, והם ממשיכים לתסוס.
שיטה זו של תסיסה עובש יכולה לשמש לאורז, שעורה, פולי סויה וזני דגנים רבים.
עובש קוג'י משחרר אנזימים ללא הרף. אלו מתסיסים את האורז ומפרקים את הפחמימות והחלבונים.
אמנים סינים, יפנים וקוריאנים שלטו בתרגול של טיפוח Aspergillus oryzae (הידוע ביפן גם כ-koji-kin) על דגנים, במיוחד אורז ושעורה, במשך מאות שנים.
כאשר התנאים מתאימים לנבגי העובש לשגשג על אחד מהמצעים הללו, הקנוקנות שלו מפרישות:
- שלל אנזימים ל לפרק חלבונים לתוך חומצות האמינו המרכיבות אותן
- אנזימי עמילאז, ואנזימי סכראז ל לפרק עמילנים לסוכרים פשוטים יותר.
- אנזימי ליפאז ל לפרק שומנים לתוך ליפידים, אסטרים ותרכובות ארומטיות.
אני יודע, זה נשמע מורכב אבל זה רק פירוק של האנזימים והרכיבים באורז.
אורז או שעורה מחוסנים (הידועים כ"קוג'י"), המכוסים כעת בסחף שלג אוורירי, משמשים לאחר מכן להפעלת האנזימים.
ניתן לתסוס את קוג'י בכמה דרכים כך שהוא יכול לקבל טעם מתוק מתוק אשר מותסס לאחר מכן לדייסת אורז מתוקה הנקראת אמזאקה.
לחלופין, ניתן להשתמש בה להכנה ירין, או שזה יכול להיות דנטורטי כדי להיות פחות מתוק ולהכין מיסו ו טוֹבָה שיש להם טעם מלוח.
אורז קוג'י נודע בשם שיו-קוג'י ביפנית כלומר אורז קוג'י מלוח. רוב הקוג'י עשוי מאורז לבן.
כפי שציינתי זה עתה, אתה יכול להשתמש באורז קוג'י בתור מנה ראשונה לתבלינים שונים כמו משחת מיסו, רוטב סויה, מזון ומשקאות אלכוהוליים מותססים כמו הסאקה האהובה של יפן.
מה זה שיו-קוג'י?
שיו קוג'י היא מרינדת קוג'י המופקת מאורז. זה ידוע גם בשם מלח קוג'י.
בשנת 2011 שיו-קוג'י הייתה אופנה ביפן, אבל האופנה עדיין חזקה ככל שיותר מערביים מקבלים טעימה ממנה.
מאז פותחו מספר מתכונים של Shio-Koji. Shio-koji משלב מלח וקוג'י לטעם מלוח.
לפיכך, שיו-קוג'י הוא תבלין מותסס שנקרא שיו שמשמעותו 'מלח', והוא תיבול המכיל מלח וקוג'י. זה סוג התיבול הטוב ביותר אם אתה רוצה להשרות בשר כדי לתת לו טעם אומאמי מובהק.
תרופת מלח קוג'י זו או המרינדה נעשית על ידי חיסון גרגיר האורז עם התבנית אשר לאחר מכן מעורבב עם מים ומלח.
התוצאה היא תערובת סמיכה עם עקביות כמו דייסה עם טעם פאנקי וחריף עם מתיקות קלה.
מה זה קוג'י ומה ההיסטוריה?
קוג'י או קוג'י-קין הוא סוג ספציפי של פטרייה או עובש הידוע גם בשם Aspergillia Oryzae המשמש לחיסון אורז ודגנים אחרים. משהו שאנשים לא יודעים הוא שקוג'י אינו שמרים.
קוג'י ואורז קוג'י הם לא אותו דבר. הקוג'י הוא הפטרייה ואילו אורז הקוג'י הוא אורז עובש.
Aspergillia oryza הוא השם המדעי לקוג'י למין הפטריות האחראי על ייצור הקוג'י.
זוהי פטרייה חוטית שיכולה לצמוח על כמה מצעים כמו אורז, דגנים, ירקות וכל דבר אחר שמכיל פחמימות.
מאז ימי קדם הם השתמשו בזה כדי להכין משקאות אלכוהוליים כמו סאקה, או תבלינים כמו רוטב סויה ומשקאות אחרים כמו סשימי מיסו.
אז מאיפה הקוג'י מגיע?
פטרייה זו התגלתה לפני זמן רב מאוד והיא שימשה לראשונה לתסיסה לפני 3000 שנה בסין העתיקה. לקח זמן עד ששיטת התסיסה הזו יובאה ליפן.
במהלך תקופת Yayoi בין המאה ה-10 לספירה ה-3 לספירה הגיע הקוג'י לראשונה ליפן.
במאה ה-13 עד ה-15 (הייאן ו תקופת מורומצ'י), הפטרייה המשמשת לתסיסת מזון נמכרה אז באופן מסחרי לכלל האוכלוסייה.
הוא שימש להכנת סאקה כבר במאה ה-8 בתקופת נארה.
ב-Harima no Kuni Fudoki שהוא שיא תרבותי וגיאוגרפי ממחוז חרימה, הוזכרה שיטת התסיסה של הקוג'י לשם סאקה מספר פעמים.
יש אפילו אזכור של אורז קוג'י המשמש להכנת סוגים שונים של מאכלים ומשקאות.
למה משמש קוג'י?
קוג'י אינו משמש להכנת אורז קוג'י בלבד. למעשה, הוא משמש להכנת כל מיני מאכלים ומשקאות יפניים.
להלן המאכלים והמשקאות הפופולריים ביותר שנעשו עם קוג'י:
- אורז קוג'י - זהו ה"מתנע" לכל המאכלים והמשקאות ברשימה זו
- מירין
- רוטב סויה
- טוֹבָה
- משחת מיסו (טעמים ועוצמה שונים)
- Amazake (משקה אורז מתוק)
- שיו קוג'י
- תמרי
- גבינה טבעונית
קוג'י יכול להיות באמת הסיבה שמרק מיסו גורם לך לשלשול... למידע נוסף כאן
אמזקה (Sweet Sake)
Amazake הוא משקה לא אלכוהולי העשוי מאורז מותסס שבטוח לילדים ליהנות.
המונח היפני "nomu tenteki" פירושו המילולי "שתיית טיפות IV", שהן עשירות בחומרים מזינים. המשקה הזה פופולרי לחגיגות השנה החדשה ולחינה מצורי, פסטיבל הבובות של יפן.
מיסו
לוקח זמן להכין מיסו, אבל זה כיף. אתה יכול ליהנות מטעמי מיסו שלא כמו אלה שנמצאים בשוק המסחרי.
עם קוג'י אורז, אתה יכול להכין משחת מיסו לבן, צהוב ואדום שיש לה טעם מלוח וחריף אבל זה מושלם למרק מיסו.
שאלות נפוצות על קוג'י יפני
האם ניתן לגדל קוג'י על דגנים שונים?
כן, ניתן להשתמש באורז, שעורה ואפילו בשעועית כמו פולי סויה. גם תירס וחיטה עובדים!
אוקיי, אורז הוא נקודת התחלה טובה אבל קוג'י מתאים גם לגידול דגנים במגוון דרכים שונות.
מוודאים שכל התבואה מבושלת בתנור ללא בעיות. דגן מלא, שעדיין מונבט, דורש פחות מאמץ.
נבגי הקוג'י יכולים לחדור לקליפה או לחדור לגרגר. לכן יש לטחון את התבואה גס או לאדות לפני הפתיחה.
האם למאכלי אורז קוג'י יש טעם ייחודי וממכר?
מזונות המיוצרים עם פטריות ודגנים מתורבתים במשך מספר חודשים משיגים טעם ייחודי וממכר. קוג'י הוא באמת קסם כשזה מגיע לטעמים. החיך שלנו קצת המום מהתבלינים שפוגעים בלשון.
הסיבה היא שהאנזימים של העובש פותחים מגוון שלם של חומצות אמינו בעלות טעם מלוח. אחת מאותן חומצות אמינו היא הגלוטמט הידוע לשמצה, חלק מ-MSG וזה הופך את האוכל לממכר כל כך.
הגלוטמט באורז מחוסן אינו כל כך לא בריא כמו מזונות מהירים המלאים ב-MSG.
האוכל מקבל את הטעם המלוח הזה רק כשהוא כבר מותסס. אבל, בפני עצמו, ל-shio koji יש ריח וטעם שונים.
הגרגירים המחוסנים (בין אם אורז או שעורה) מקבלים ארומה מתוקה ופירותית שטעמה קצת כמו גומי מתוק על הלשון.
זה הטעם של משחת מיסו לבן מתוק ומירין או בישול מירין.
יש עוד סוג של קוג'י שצריך לשים לב אליו - שויו קוג'י שהוא גרגירי קוג'י שתססים ברוטב סויה כלשהו, לא במים אז הטעם עז יותר.
איפה קונים אורז קוג'י?
אם אתם מחפשים דרך נוחה לשים יד על קוג'י, תוכלו להזמין נבגי קוג'י וערכות התחלה כמו נבגי Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] באמזון. אלה ללא גלוטן וטבעונים.
זו הדרך הקלה ביותר להכין סאקה בבית. ערכת קוג'י Shirayuri זו מכילה נבגים ארוכי שיער שבהם אתה יכול להשתמש כדי לחסן אורז, דגנים אחרים, ואפילו תפוחי אדמה למשקאות כמו סאקה.
אבל אתה יכול להשתמש בו גם כדי להתסס פולי סויה ולהכין משחת מיסו או רוטב סויה בבית.
לפטרייה יש טעם מתוק ולכן היא מושלמת לסאקה מתוקה יותר, מירין, משחת מיסו לבן, וכמובן, שיו קוג'י.
אם אתה מחפש אחר קוג'י קינ לכל מטרה (ערכת מתנע נבגים) אתה יכול להשתמש Hishiroku Koji Starter Spores באבקת Kairyou Chouhaku-kin.
רוצה לנסות שויו קוג'י? זה נקרא גם מחית אומאמי או מוסו מיפן פירה אומאמי אורגני עם ג'ינג'ר. זה עשוי עם קוג'י מותסס ברוטב סויה.
כמה זמן אפשר לשמור אורז קוג'י?
אתה יכול לאחסן אורז קוג'י עד חודש אחד בכלי אטום במקרר שלך. אם אתה מאחסן אותו במקפיא, זה טוב עד שישה חודשים.
אז, אתה לא צריך לגדל קוג'י כל הזמן אבל זכור שאם אתה מקפיא אורז קוג'י הוא עלול לאבד חלק מהטעמים שלו.
אפשרות אחסון נוספת היא לייבש קוג'י במייבש המזון.
התייבש בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס או 113 F מקסימום. זה משמר את האנזימים הדרושים לכל תסיסה עתידית.
ניתן לשמור אורז קוג'י קפוא אך לא קפוא לחלוטין. המוצר נשאר רך לשימוש מבלי להתייבש לחלוטין.
אבל היזהרו, התסיסה יכולה להפסיק במקפיא. זה יאבד לאט לאט טעם אז אתה צריך להשתמש בו תוך 6 חודשים לכל היותר.
כאשר shio koji הוקפא מספר פעמים, שיעור ההידרדרות שלו יגדל. הכינו קבוצות קטנות יותר כדי שזה לא ילך לפח.
האם אורז קוג'י בריא?
אם אתם תוהים לגבי היתרונות הבריאותיים של אורז קוג'י, כדאי שתדעו שמזונות מותססים הם בדרך כלל בריאים. כמו מיסו, מזונות מחוסנים בקוג'י הם מהמזונות האסיאתים הבריאים ביותר.
לאורז קוג'י יש שפע של יתרונות בריאותיים גדולים, בדיוק כמו מזונות מותססים אחרים.
הוא עשיר במיוחד בפרוביוטיקה, סוג של חיידקים מועילים שעוזרים לקדם את בריאות המעיים ולספיגה תזונתית.
פרוביוטיקה נקשרה גם למגוון יתרונות אחרים. לפרוביוטיקה עשויה להיות השפעה על התפקוד האימונולוגי, רמות הכולסטרול, בריאות הלב ומצב הרוח.
אלו חומרים המסייעים במניעת סרטן.
מזונות מותססים של שיו-קוג'י מסייעים לריכוך ולפירוק מזונות וכן לחומרים מזינים כגון חומצות אמינו ומינרלים.
החלבון מכיל גם יותר מידע תזונתי. זה יכול להגביר את הפעילות המטבולית במוח, כמו גם לעזור להתאושש מעייפות.
לקוג'י יש כמויות גבוהות של ויטמין B1, ויטמין B 2, ויטמין B6 וכו'. ויטמין E הוא תוסף תזונה הממיר פחמימות לאנרגיה ומסייע גם להתאוששות מעייפות.
ויטמין B2 מסייע בשמירה על עור, שיער וציפורניים בריאים וחזקים.
ממסעדה
קוג'י ואורז קוג'י ליתר דיוק הם חלק חשוב מהתרבות היפנית, במיוחד המסורת הקולינרית.
הבישול היפני מלא במנות מדהימות בטעם אומאמי. אם אתם מתכננים להכין רוטב מיסו או סויה בבית, הקפידו להשתמש במתכון לאורז הקוג'י.
ברגע שתתחיל להכין תרבות קוג'י, תכין בבית מיסו, שויו, סאקה מתוק יפני ואמזקה.
אין דרך בריאה יותר ליהנות מבישול יפני מאשר להשתמש בחומר הגלם ולהכין דברים מאפס.
גם ללמוד איך להכין פוריקה משלך בבית [מתכון בטעם שרימפס ובוניטו!]
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.
