調理における増粘剤の種類: 知っておくべきこと
増粘剤は、液体または半固体の食品物質の粘度または厚さを増すために使用されます。 一般的な増粘剤には、でんぷん、ガム、タンパク質などがあります。 増粘剤は、おいしい料理と甘い料理の両方で使用して、希望の食感を実現できます。
このガイドでは、調理における増粘剤とその適切な使用方法について知っておくべきことをすべて説明します.
この投稿では、以下について説明します。
食品増粘剤とは正確には何ですか？
食品増粘剤は、混合物に添加して粘度または厚みを増す物質です。 これは、混合物中の粒子のサイズを制御するか、混合物に炭水化物またはデンプンを加えることによって達成できます。 食品増粘剤の使用方法を知ることは、最終製品の食感や外観に大きな影響を与える可能性があるため、さまざまな料理を準備する上で不可欠です.
でんぷんベースの増粘剤のユニークな特性
でんぷんベースの増粘剤は、最も一般的なタイプの食品増粘剤であり、幅広い料理に使用されています。 でんぷんベースの増粘剤のユニークな特性には、次のようなものがあります。
- それらは一般的に安価で、すぐに入手できます。
- 汎用性が高く、幅広い料理に使えます。
- それらは液体を濃くするのに非常に効果的です。
- それらを使用して、細かく滑らかな一貫性からより素朴で分厚いテクスチャーまで、料理のテクスチャーを制御できます。
- それらは、液体が分離するのを防ぎ、調理プロセス全体で一貫した食感を維持するために使用できるという点でユニークです.
食品の増粘の背後にある科学
食品の増粘プロセスは、増粘剤の分子量、混合物中の粒子のサイズ、存在する水の量など、さまざまな要因に依存します。 食品の増粘の背後にある重要な科学的原則には、次のようなものがあります。
- アミロースとアミロペクチンは、デンプンに含まれる XNUMX 種類の多糖類で、液体を増粘する役割を果たします。
- 液体の粘度は、増粘剤の分子量が増加するにつれて増加します。
- 混合物中の粒子のサイズはその粘度に影響を与え、一般に粒子が小さいほど混合物は濃くなります。
- 混合物を混ぜてかき混ぜると、増粘剤が均一に分配され、一貫した食感が維持されます。
- 混合物に空気を加えると、粘度が増し、軽くてふんわりした食感になります。
- 粘土やゲルなどの特定の材料は、インクや塗料などの最新の用途で増粘剤として使用できます。
特定の料理における増粘剤の役割
好みの食感と一貫性を実現するには、料理ごとに異なる種類の増粘剤が必要です。 いくつかの例は次のとおりです。
- ソース：コーンスターチや小麦粉などのデンプンベースの増粘剤は、ソース、グレービー、スープを濃くするために一般的に使用されています.
- パイとプリン: コーンスターチやタピオカなどの澱粉ベースの増粘剤は、パイやプリンのフルーツフィリングを増粘するために一般的に使用されます.
- アイスクリーム: キサンタンガムやカラギーナンなどのガムは、アイスクリームを濃くして安定させるためによく使用されます。
- サラダ ドレッシング: グアー ガムやキサンタン ガムなどのガムは、一般的にサラダ ドレッシングを増粘して安定させるために使用されます。
食品増粘剤を使用する利点
食品増粘剤を使用すると、次のようなさまざまな利点が得られます。
- 料理の食感と一貫性を改善します。
- 液体の分離を防ぎ、均一な食感を保ちます。
- 料理をより厚く、より視覚的に魅力的にすることで、料理の外観を向上させます。
- 特定の段階で液体を濃くすることにより、調理プロセスをより適切に制御できます。
- 液体を濃くし、より充実した料理を作ることで、より安価な材料の使用を可能にします。
とろみをつけるテクニック: 料理を次のレベルに引き上げる
食品をとろみをつける最も一般的で広く使用されている方法の XNUMX つは、液体にでんぷんを加えることです。 手順は次のとおりです。
- でんぷんと冷水を等量混ぜ合わせてスラリーを作ります。
- スラリーを熱い液体に加え、絶えずかき混ぜます。
- 混合物がとろみがつくまで数分間調理します。
- 火から下ろしてサーブする。
コーンスターチ：優れた増粘剤
コーンスターチは、多くの料理に強く推奨される増粘剤です。 コーンスターチを使用するためのヒントを次に示します。
- コーンスターチを冷たい水に混ぜてから、熱い液体に加えます。
- ダマができないように絶えずかき混ぜます。
- でんぷん質の味を取り除くために、混合物を数分間調理してください.
- 液体1カップごとにコーンスターチを大さじXNUMX程度使用します。
ルー：フレンチシックニングテクニック
ルーは、脂肪と小麦粉を同量で調理するフランスの技法です。 ルウの作り方は以下の通りです。
- フライパンにバターまたは油を中火で溶かします。
- 同量の小麦粉を加え、滑らかな混合物になるまで絶えずかき混ぜます。
- 少し茶色くなるまでルウを数分間調理します。
- ルーを熱い液体に加え、とろみがつくまで絶えずかき混ぜます。
野菜を使って食べ物にとろみをつける
野菜も増粘剤として使用できます。 野菜の使い方のコツは以下の通りです。
- じゃがいもやさつまいもなどのでんぷん質の野菜を柔らかくなるまで煮ます。
- 野菜をつぶして、熱い液体に加えます。
- 混合物がとろみがつくまで絶えずかき混ぜます。
- 火から下ろしてサーブする。
中国のコーンスターチ テクニック: ソースをより滑らかにする
中国のコーンスターチ技法は、作るための一般的な方法です ソース よりスムーズ。 方法は次のとおりです。
- コーンスターチを冷たい水に混ぜてから、熱い液体に加えます。
- ダマができないように絶えずかき混ぜます。
- コーンスターチの混合物を熱い液体に加え、とろみがつくまで絶えずかき混ぜます。
- 火から下ろし、混合物に油を数滴加えます。
- 油が完全に取り込まれるまで混合物をかき混ぜます。
おいしい料理を作るには、食べ物をとろみをつける方法を知ることが不可欠です。 甘いリンゴのソースを作る場合でも、スパイシーなビーフの炒め物を作る場合でも、これらのテクニックを使えば、いつでも完璧な一貫性を実現できます。 それでは、クリックしてこれらの方法を試して、料理を次のレベルに引き上げてください!
さまざまな種類の食品増粘剤を調べる
増粘剤は必須 保湿成分 さまざまなレシピの準備、特にソース、スープ、デザートの作成に。 これらの薬剤は、分子の動きを妨害することによって液体の粘度を増加させ、その結果、混合物が濃くなります。 さまざまな種類の食品増粘剤を知ることは、料理の望ましい一貫性を達成するために重要です.
一般的に使用される増粘剤
料理で一般的に使用される増粘剤の一部を次に示します。
- 小麦粉: これは、料理に使用される最も一般的な増粘剤です。 汎用性が高く、様々なレシピに使用できます。 小麦粉は糊化によってとろみがつきます。これは、小麦粉中のデンプン分子を加熱して水を吸収し、膨張させて、とろみのある混合物を生成するプロセスです。
- コーンスターチ: コーンスターチは、料理に使用されるもう XNUMX つの一般的な増粘剤です。 小麦粉と同じように糊化することでとろみがつく微粉末です。 ただし、コーンスターチは小麦粉よりも強力な増粘剤であるため、必要な量は少なくて済みます。
- クズウコン：クズウコンは、クズウコンの根から抽出したデンプンです。 糊化することで増粘するグルテンフリーの増粘剤です。 クズウコンは、フルーツ グレーズやパイのフィリングなど、透明で光沢のある仕上げが必要なレシピに最適です。
- ゼラチン: ゼラチンは、プリン、カスタード、ゼリーなどのデザートに一般的に使用されるタンパク質ベースの増粘剤です。 液体と混ぜるとゲル状の物質を形成して増粘します。
料理のニーズに最適な食品増粘剤
特定の状況で使用するのに最適な食品増粘剤を知ることは、とろみのあるソース、デザート、およびその他のレシピを準備する際に不可欠です. 増粘剤は、料理の味を損なうことなく液体の粘度を高めます。 このセクションでは、料理で一般的に使用される最高の食品増粘剤について説明します.
デンプン系増粘剤
でんぷんベースの増粘剤は、調理に使用される最も典型的な種類の増粘剤です。 それらは、液体中のデンプンを加熱して濃くするプロセスであるゼラチン化によって機能します. 最も一般的に知られている澱粉ベースの増粘剤は次のとおりです。
- 小麦粉: この古いパントリーの主食は、液体の粘度を高める増粘剤です。 ソースやグレービーソースをとろみをつけるのに最適です。
- ポテトスターチ: この増粘剤はグルテンフリーで、ソースやスープの増粘に最適です。 ニュートラルな風味で、甘い料理にも風味豊かな料理にも使用できます。
- タピオカ スターチ: この増粘剤はグルテンフリーで、フルーツ パイやデザートの増粘に最適です。 増粘に最適な独特の質感と特性を備えています。
食品増粘剤の使い方をマスターする
食品増粘剤には多くの種類があり、それぞれに特定の用途があります。 ここではいくつかの例を示します。
- コーンスターチや小麦粉などのでんぷん質の増粘剤は、料理やパン作りによく使用されます。
- キサンタンガムやグアーガムなどの最新の増粘剤は、特定の食感や粘度を実現するために食品業界で一般的に使用されています.
- 粘土などのレオロジー調整剤は、粘度を高めて沈降を防ぐために塗料や顔料製品に一般的に使用されています。
- ヒドロキシプロピルメチルセルロースやヒマシ油などのゲル化剤は、化粧品業界でゲルやクリームを作成するために一般的に使用されています.
食品増粘剤に対する熱の影響
熱は、食品増粘剤の増粘プロセスに大きな影響を与える可能性があります。 以下の点に注意してください。
- でんぷんの増粘プロセスを活性化するには、熱が必要です。
- 過熱すると、混合物が分解し、増粘特性が失われる可能性があります。
- 高温の液体に増粘剤を加えると、液体が固まり、適切に増粘しないことがあります。
- ゲル化剤などの一部の増粘剤は、活性化して適切に増粘するために熱を必要とします。
液体での食品増粘剤の使用
液体で食品増粘剤を使用するのは少し難しい場合があります. 希望の厚さを実現するためのヒントを次に示します。
- 混合物に空気を加えると、とろみがつきやすくなります。 これが、ホイップクリームが液体クリームよりも厚い理由です。
- 一度に少量の増粘剤を追加し、絶えずかき混ぜると、塊が形成されるのを防ぐのに役立ちます.
- 増粘剤を主混合物に加える前に、少量の液体を増粘剤に加えると、塊が形成されるのを防ぐのに役立ちます.
- 増粘剤を追加しすぎると、混合物が濃くなりすぎて扱いにくくなる可能性があります。
まとめ
増粘剤は、料理に食感と厚みを加えるのに最適な方法です。 増粘剤は、液体の分子量を増加させることによって液体の粘度を増加させる添加剤の一種です。 増粘剤は、料理の食感と外観を改善するために使用でき、特にソースやグレービーソースを作るのに役立ちます. 増粘剤は炭水化物またはタンパク質のいずれかであり、スープ、シチュー、グレービーなどの料理を作るために料理によく使用されます.
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。
