アジアのストック：種類、準備、料理での使用方法
出汁とは、肉や骨、野菜などを煮詰めた液体のこと。 の拠点です スープ、シチュー、および ソース. スープとは異なり、ストックは長時間煮込むことによって準備され、より濃縮された風味豊かな液体が得られます.
それは最も重要なことの一つです 保湿成分 料理について知っておくべきことをすべて見てみましょう。
この投稿では、以下について説明します。
ストック: 優れた料理に欠かせない食材
出汁とは、野菜や肉、骨などを水で長時間煮込んだ液体です。 その結果、スープ、シチュー、ソース、およびその他の料理のベースとして使用される、ゼラチン状で風味豊かな液体が得られます。 通常、肉を水で短時間煮ることによって作られるスープとは異なり、ストックはより長い調理プロセスを伴い、より濃縮された豊かな風味が得られます.
準備と材料
出汁の基本的な作り方は、肉、骨、野菜を混ぜたものを水で煮ることです。 作るストックの種類は、使用する材料によって異なります。 在庫を準備する際の注意事項は次のとおりです。
- 最高の結果を得るために、新鮮で高品質の食材を使用してください。
- 野菜と肉を細かく切って混ぜ合わせます。
- 材料を鍋に入れる前に、材料から脂肪や傷んだ部分を取り除いてください。
- 材料を冷水で覆い、ゆっくりと長時間煮込みます。
- ベジタリアンストックは、肉や骨の代わりに野菜やハーブを使って作ることができます.
株式の種類
さまざまな種類のストックがあり、それぞれ特定の料理に適しています。 最も一般的な種類の株式の一部を次に示します。
- チキンストック：鶏の骨と野菜で作られた、これは最も一般的に使用されるタイプのストックです.
- ビーフストック: 牛骨と野菜で作られたこのタイプのストックは、ボリュームたっぷりのシチューやソースに最適です。
- フィッシュストック：魚の骨と野菜で作られたこのタイプのストックは、シーフード料理に使用されます.
- ベジタブルストック：野菜とハーブで作られたこのタイプのストックは、ベジタリアン料理に適しています.
ストックの重要性
ストックは、伝統的な調理技術と方法に不可欠な成分です。 ゼラチン状のストックの存在は、良い料理と優れた料理の違いを設定します. 在庫が重要な理由は次のとおりです。
- 料理に深みと複雑さを加えます。
- 他のフレーバーを構築するための中立的なベースを提供します。
- 比較的少量の成分で多くの製品が得られます。
- 必須栄養素とミネラルが含まれています。
株の買い方
自分で在庫を用意する時間や手段がない場合は、店舗で購入できます。 株を買うときの注意点は以下の通りです。
- 成分リストをチェックして、高品質の成分で構成されていることを確認してください.
- ナトリウムと脂肪が少ないストックを探します。
- ストックが準備している料理に適していることを確認してください。
さまざまな種類のアジア株を探る
中華だしは一般的に肉、野菜、水で作られ、他の種類のだしよりも製造に時間がかかります。 中国株を作る際に留意すべきいくつかの重要なポイントは次のとおりです。
- 水に少量のホワイトビネガーを加えると、透明なストックを作るのに役立ちます.
- 良質の出汁を得るには、肉や玉ねぎから余分な脂を取り除くことが重要です。
- 長時間煮込むことで、コクのある複雑なコクが生まれます。
- 卵ドロップや味噌を加えると、繊細でコクのある味わいになります。
最も一般的に使用される中国株の種類には次のものがあります。
- ビーフストック：牛の首の骨と玉ねぎを数時間煮込んだもの。
- ポークストック：豚骨と玉ねぎを数時間煮込んだもの。
- しょうゆだし：しょうゆを水に直接加えてつくります。
ビーガンとベジタリアンのストック品種
ビーガンまたはベジタリアンのオプションを好む人のために、肉を必要としないいくつかの種類のアジアのストックがあります. ビーガンまたはベジタリアンのストックを作る際に留意すべきいくつかの重要なポイントは次のとおりです。
- 新鮮な農産物を使用することは、良質のストックを達成するために重要です。
- 玉ねぎや生姜などの野菜をプラスすると、コクのある複雑な味わいになります。
- ストックは便利な容器に入れて冷凍庫に保管し、後で使用します。
最も一般的に使用されているビーガンおよびベジタリアン ストック タイプには次のものがあります。
- ベジタブルストック：いろいろな野菜を水で煮て作ります。
- マッシュルームストック：マッシュルーム、タマネギ、ショウガを水で煮たもの。
- 小豆だし：小豆を水で煮たもの。
象徴的なアジアのストックテクニック
アジア料理は、料理に深みと複雑さを加える象徴的なストック技術で知られています。 最も一般的に使用される手法には、次のものがあります。
- ストックの構築: これには、単一のポットに時間をかけて材料を追加して、複雑なフレーバーを作成することが含まれます。
- 濃厚煮込み：出汁を長時間煮込むことで、コクのある複雑なコクが生まれます。
- じっくり煮込む：出汁を短時間で煮込むことで、よりあっさりとした繊細な味わいに仕上げます。
キッチンで簡単な食事をしている場合でも、地元のアジア料理レストランで食事をしている場合でも、さまざまな種類のアジアのストックを理解することで、これらの象徴的な料理を作るための愛情と注意を理解することができます.
だしを使ったアジア料理: レシピに風味を加える
中華料理は、多くの料理の土台として出汁を使用することで知られています。 在庫が必要な中華料理は次のとおりです。
- 辛くて酸っぱいスープ: このスープには、ベースとして強い鶏肉または豚肉の出汁が必要です。 玉ねぎのみじん切りや生姜、白胡椒などの具材も入っています。
- ワンタン スープ: このスープは比較的簡単に作ることができ、少量のチキンまたはポーク ストックのみが必要です。 ワンタンは、豚ひき肉、スライスした玉ねぎ、スパイスを混ぜて作られています。
- 牛肉の中華煮込み: この料理には、ベースとして大量の牛肉の出汁が必要です。 牛肉を玉ねぎ、生姜、醤油、香辛料で煮込み、風味豊かでやわらかな一品に仕上げました。
洋食にだしを使う
出汁はアジア料理だけでなく洋食にも使われます。 洋食でのだしの活用法をご紹介します。
- グレービー: グレービーは基本的なチキンまたはビーフ ストックをベースに作られています。 小麦粉でとろみをつけ、スパイスで味付けした肉やマッシュポテトの美味しいソースです。
- リゾット: リゾットは、ベースとして大量の鶏肉または野菜のストックを必要とします。 出汁の中でじっくり炊き上げたご飯に、玉ねぎやにんにく、パルメザンチーズなどの具材で味付け。
- ビーフ シチュー: ビーフ シチューは、そのベースとして強力なビーフ ストックを必要とします。 シチューは、牛肉、玉ねぎ、にんじんなどの野菜を鍋でじっくり煮込んだ、ボリュームたっぷりでほっこりする一品です。
料理に出汁を加えると、水だけでは難しい深みのある味を作ることができます。 残った骨や野菜の使い切りにも便利です。 あなたが軽いまたは強いストックを好むかどうかにかかわらず、そこにはあなたのためのレシピがあります. 実験することを恐れず、自分に最適なものを見つけてください。 あなたの料理を楽しんで、あなたが好きなコメントやレシピを自由に残してください！
ストックの準備: 風味豊かなリキッド ゴールドの作り方
ストックの作成は、いくつかの材料と方法しか必要としない単純なプロセスです。 だしの基本的な成分は、水、骨、野菜です。 一部のレシピには、入手可能性と地元の好みに応じて、肉または特定の肉の切り身が含まれる場合があります. 在庫を準備する際に留意すべき重要なポイントを次に示します。
- 牛の骨、特に肩やその他の結合組織が豊富な部分の骨は、一般的にビーフストックを作るために使用されます.
- 食べたり取り除いたりした枝肉やその他の部分を含む鶏の骨は、チキンストックを作るために使用されます。
- 頭、骨、軟骨などの魚の骨は、魚のストックを作るために使用されます。
- ニンジン、セロリ、タマネギの皮や芯などの野菜をストックに加えて、風味を高めることができます。
- ローリエ、タイム、ペッパーコーンなどのハーブやスパイスをストックに加えて、クラシックなブーケ ガルニやサシェを作ることができます。
- 素材の旨味を最大限に引き出すため、最長24時間の長時間煮込むことができます。
- 圧力調理により、素材の旨みを引き出す調理時間を短縮できます。
増粘と透明化
ストックは長時間煮込むことでとろみがつき、骨の結合組織が分解されてゼラチンに変わります。 または、小麦粉と脂肪の組み合わせであるルーをストックに追加して、ストックを濃くすることもできます。 ストックを透明にするために、煮る液体に卵白を加えることができます。これにより、固形物に付着し、除去しやすくなります。
ストックメイキングへの新しいアプローチ
ストックを作るためのいくつかの新しいアプローチには、肉と骨の組み合わせを使用する、スパイスやその他のフレーバーを追加する、ブーケガルニまたはサシェを使用してハーブとスパイスを入れることが含まれます. 一部のシェフは、食材から風味を抽出するために必要な調理時間を短縮するために圧力鍋を使用しています.
ストックとブロス：違いは何ですか？
料理に関して言えば、「ストック」と「ブロス」という用語はしばしば同じ意味で使用されますが、同じものではありません. 知っておくべきことは次のとおりです。
- 出汁とは、骨や野菜、香料などを水中で長時間、通常は数時間煮込んだ液体です。 その結果、スープ、シチュー、ソースのベースとして使用される、濃厚で風味豊かな液体が得られます。 骨からのコラーゲンが多く含まれているため、ストックは通常、ブロスよりも濃厚でゼラチン状です.
- 一方、スープは、肉（通常は鶏肉または牛肉）、野菜、芳香剤を水中で短時間（通常はXNUMX〜XNUMX時間）煮ることによって作られます. スープはストックよりも薄くて軽く、単独のスープとして、または軽いスープやソースのベースとしてよく使用されます.
主な違い
では、ストックとブロスの違いは何ですか？ 考慮すべき主な要因は次のとおりです。
- 具材：出汁は骨、出汁は肉。
- 煮込み時間：出汁よりも長時間煮込むことで、骨から旨味とゼラチン質をより多く抽出することができます。
- 風味: 長時間煮込む過程で骨から抽出されるコラーゲンやその他の栄養素のおかげで、ストックはブロスよりも濃厚で風味豊かです.
- 用途: ストックは通常、スープ、シチュー、ソースのベースとして使用されますが、ブロスは単独のスープとして、または軽いスープやソースのベースとして使用されることがよくあります。
それぞれをいつ使用するか
では、料理でストックとスープをいつ使用する必要がありますか? 一般的なガイドラインを次に示します。
- スープ、シチュー、ソースのより濃厚で風味豊かなベースが必要な場合は、ストックを使用してください。 また、ご飯の味付けやお肉の煮込みにも最適です。
- あっさりとしたあっさりしたスープやソースが欲しいときは、だし汁を使います。 また、米やその他の穀物を調理するときの水の代わりにもなります。
- だし汁や煮汁が手元にない場合は、水で代用できます。 出汁や出汁と同じ深みのある味にはならないことに注意してください.
要約
だから、それが株です。 野菜や肉、骨などを煮込んだ液体で、スープやシチュー、ソースなどの風味を引き立てるのに使われます。
ルーを作ったり、グレービーソースのベースとして使用することもできます。 だから、それを試すことを恐れないでください！ あなたはそれが好きかもしれません！
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。
