დაში: ბულიონი თითქმის ყველა იაპონური კერძის ძირში

ავტორი: იოსტ ნუსელდერი, ავტორია The Essential Japanese Meal Planner Cookbook განახლდა 9 წლის 2022 ოქტომბერს

დაში (だし) არის ბულიონი და სამზარეულო სააქციო გამოყენებული იაპონური სამზარეულო. ეს არის ის, რაც იაპონურ კერძებს „უმამის“ გემოს აძლევს და ხშირად გამოიყენება.

რომ დავასახელო რამდენიმე ჩემი საყვარელი კერძი, ტაკოიაკი მდე okonomiyaki არის გრილზე შემწვარი საკვები, რომელიც იყენებს დაშის, რათა შექმნას მათი გემრიელი ცომი, რომელიც მზადდება ფქვილისგან (მისი დამზადება კონამონო, ან "ფქვილის ნივთები").

შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი

Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.

სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:

წაიკითხეთ უფასოდ

რა არის დაში?

დაში მზადდება კაცუობუშის (კონსერვებული, ფერმენტირებული ბონიტო ტუნას ნატეხები, ასევე ცნობილი როგორც კეზურიბუში) და kombu (საჭმელი კელპი) მდუღარე წყალში 3 – 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ იწურება და რჩება მხოლოდ ბულიონი, რომელსაც „დაში“ ჰქვია.

Dashi არის სუპების, ბულიონებისა და მარაგების ძირითადი არომატი. იფიქრეთ დაშიზე, როგორც ბულიონის კუბიკზე, რომელიც კერძს გემოს აძლევს.

Dashi არის რამდენიმე ბულიონის მშობელი სახელი და ხშირად უწოდებენ dashi-jiru (出し汁), რაც ნიშნავს დაშის წვნიანს (jiru ნიშნავს წვნიანს).

დაშის მომზადებისთვის გამოყენებული 2 ტექნიკაა:

1. ნიდაში (煮出し, ნიშნავს ადუღების გზით ესენციის ამოღებას)
2. mizu dashi (ცივი წყლის მოპოვება, mizu – 水 みず – ნიშნავს წყალს)

დაშის ყველაზე პოპულარული ფორმა არის ცხელი ნიდაშის ბულიონი, რომელიც მზადდება კომბუსა და კაცუობუშით. მას უწოდებენ awase dashi, რადგან ის აერთიანებს ორ ინგრედიენტს. 

დაშის ყველაზე ძირითადი ვერსია არის ვეგანური ბულიონი, რომელიც დამზადებულია ცივი კომბუს მიერ.

კაცობობუში არის ჩირი, შებოლილი ბონიტო, რომელიც თინუსის სახეობაა. კაცუობუშს ხშირად იყენებენ გამხმარი თევზის ნაჭრისგან გაპარსულ ფანტელებად.

ეს კეზურიბუშია, მაგრამ ჩვენ მაინც კაცუობუშს ვუწოდებთ.

ამ დღეებში ამაზონზე შეგიძლიათ შეიძინოთ ძირითადი ინგრედიენტები კაცუობუში და კომბუ:

კაცობობუში	კომბუ
(ნახეთ მეტი სურათი)	(ნახეთ მეტი სურათი)

იაპონური დაშის ტიპები

არსებობს დაშის სხვადასხვა სახეობა, ზოგი ვეგანურია და დამზადებულია სოკოსა და კომბუსგან (კელპისგან), უმეტესობას აქვს ბონიტოს ფანტელები (თევზი) ან ხმელი ბონიტოს ფხვნილი.

არსებობს სხვადასხვა სახის დაში, რომელთა დამზადება შესაძლებელია ნიდაშის ან მიზუ დაშის ტიპის სამზარეულოში:

კომბუ დაში

კომბუ დაში იყენებს მხოლოდ ორ ინგრედიენტს, სუფთა წყალს და კომბუ კელპს, რაც მას ბულიონის შესანიშნავ ვარიანტად აქცევს ვეგანებისა და ვეგეტარიანელებისთვის.

ნიდაშის ტექნიკის გამოყენებით, თქვენ ჯერ უნდა მოათავსოთ კომბუ კელპი ცივი წყლის ქვაბში. შემდეგ მიეცით საშუალება იჯდეს იქ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში - 3 საათი.

ამის შემდეგ, დადგით ღუმელის თავზე და ადუღეთ წყალი საშუალო ცეცხლზე. იმავდროულად, გაწურეთ წყლის ზედაპირი, რათა ამოიღოთ ქაფი და ბულიონი გამჭვირვალე იყოს.

დაიმახსოვრეთ, რომ კომბუ ქვაბიდან მხოლოდ წყლის ადუღებამდე ამოიღეთ. თუ არა, დაშის ნახარში შეიძლება მწარე და ლორწოვანი გემო იყოს.

დაშის დუღილის შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი საცერში, რომ ამოიღოთ ქაფი ან ნაჭრები. 

თუ გსურთ ამოიღოთ დაში კომბუდან ცივი წყლის მოპოვების გზით, მაშინ გაჭერით კომბუ კელპის ციცაბო ნაჭერი. შემდეგ ჩადეთ პატარა წყლის კონტეინერში და გააცივეთ მთელი ღამით.

დასრულების შემდეგ, შეგიძლიათ დაასხით დაშის ბულიონი ბოთლის კონტეინერში და ზომიერად გამოიყენოთ იგი მრავალ კერძზე.

თქვენ შეამჩნევთ გამჭვირვალე, ღია ფერის ბულიონს ღრმა umami არომატით.

ასევე შეგიძლიათ გააკეთეთ დაში კომბოს გარეშე, აქ არის 7 მარტივი გზა ამის გაკეთება

ირიკო/ნიბოში დაში

ირიკო დაში (ასევე უწოდებენ ნიბოშის დაშს) არის კიდევ ერთი სახის დაში, რომელიც დამზადებულია ანჩოუს ან ბავშვის გამხმარი სარდინისა და წყლის შერევით.

ამ დაშის აქვს ღრმა თევზის არომატი, ვიდრე სხვები და სასურველია იაპონიის აღმოსავლეთ კანტოს რეგიონში, როგორც ეს თევზაობის ხალხის ტრადიციიდან მოდის.

ირიკო დაშის დამზადება შეგიძლიათ უბრალოდ ჩვილის გამხმარი სარდინის ან ანჩოუსის ჩაყრით ქვაბში, რომელშიც 2-4 ჭიქა წყალია, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაელოდეთ სანამ თევზის სურნელი არ გაჩნდება.

როდესაც ეს მოხდება, ეს ნიშნავს, რომ დაში მზად არის.

ზოგი მიიჩნევს, რომ ხმელი თევზის თავი და შიგნეულობა იწვევს დაშის გამწარებას, ამიტომ ისინი ამოიღებენ მას. სხვებს ეს არ აწუხებთ და ხმელ თევზს ადუღებენ მთლიანად.

რაც შეეხება ჩირში გამომშრალ თევზს, შეგიძლიათ საცერში გადაწუროთ, რომ ამოიღოთ ბულიონიდან ან დატოვოთ ისე, როგორც არის.

შიიტაკე დაში

შიტაკე დაში მზადდება გამხმარი შიტაკე სოკოსგან. იგი ცნობილია იაპონიაში და ბევრი ვეგეტარიანელი ან ვეგანი ურჩევნია მას, რადგან ის მატებს ძლიერ მარილიან გემოს დაშის. 

ამ დაში არ სჭირდება დუღილს და ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის ის, რომ შიიტაკეს გამხმარი სოკო გაათბოთ თბილ წყალში.

არ არის რეკომენდებული გამოიყენოთ წყალი, რომელიც გაცხელებულია თითქმის ან დუღილის წერტილში. ამან შეიძლება ხელი შეუშალოს შიტაკის სოკოს გათავისუფლებას ძალიან საჭირო ქონდარი უმამის არომატისგან.

კომბუ დაშისგან განსხვავებით, შიტაკე დაშის ბულიონში აქვს მუქი ყავისფერი ფერი.

ზოგი ერთმანეთში აურიებს შიტაკე დაშს და კომბუ დაშს, რომ მიიღონ ორივე არომატის საუკეთესო.

ასევე წაიკითხეთ: სხვადასხვა სახის იაპონური სუპები შეგიძლიათ გააკეთოთ ამ რეცეპტებით

ბონიტო/კაცუო (ავასე დაში)

Awase dashi არის ყველაზე გავრცელებული სახელი dashi ამ დღეებში.

Awase dashi- ს აქვს უფრო რთული არომატი, ვიდრე სხვა dashi ტიპებთან შედარებით. იგი მზადდება კაცუობუშის (ბონიტო თევზის ფანტელების) და კომბოს კელპის კომბინაციისგან.

პირველი, თქვენ ამოიღეთ kombu dashi ნიდაშის მეთოდის გამოყენებით.

რეგულარულად შეამოწმეთ ქვაბი, როცა კომბუს ადუღებთ. დაელოდეთ სანამ წყალი თითქმის ადუღების წერტილს მიაღწევს, შემდეგ ამოიღეთ კომბუ. ამის შემდეგ, გემოს გასაუმჯობესებლად დაამატეთ ბონიტო თევზის ფანტელები.

როგორც კი ქვაბი ადუღდება, გამორთეთ გაზქურა. მიეცით გამხმარი თევზის ფანტელს შთანთქას ბულიონი რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

ბულიონის დაძაბვამდე დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ თუ არა ფანტელები ქვაბის ძირში.

მას უნდა ჰქონდეს დელიკატური გემო მას კადმიუმის მსგავსი ყვითელი ელფერით და დახვეწილი არომატით.

თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ კომბუ და ბონიტო ფანტელები, რომ მეტი დაში გააკეთოთ. შედეგად დაშის რეალურად უფრო ძლიერი არომატი ექნება ვიდრე პირველს.

რა გემო აქვს დაშის?

ადამიანების უმეტესობა დაშის აღწერს, როგორც საზღვაო გემოსა და გლუტამინის მჟავების ერთობლიობას, რაც მას ამ უმამის გემოს აძლევს. 

მას აქვს სასიამოვნო გემო და აქვს ზღვის პროდუქტების განსხვავებული არომატი. მარილიანია, მაგრამ აქვს ზღვის მცენარეებისა და ხმელი თევზის არომატი.

ნატრიუმის ინოზინატის მაღალი შემცველობა კაცუობუშში და გლუტამინის მჟავები კომბუში ქმნის სინერგიას. umami ეს ძალიან მიმზიდველია გემოვნების კვირტებისთვის ენაზე, რის გამოც ადამიანების უმეტესობას უყვარს იგი.

ქაცუობუშისა და კომბუს არომატს ბულიონში აერთიანებს umami- ს ელემენტი (ხუთი ძირითადი გემოდან ერთ -ერთი) დაშიში.

დაში ჩვეულებრივ გამოიყენება, როგორც სუპების, კერის, ჩაშუშულის, და თუნდაც კომპონენტი სოუსში და ცომში. 

თუმცა, ხელნაკეთი დაში აღარ არის ისეთი პოპულარული ამ დღეებში.

იაპონიაშიც კი ის შეიცვალა გრანულირებული ან თხევადი მყისიერი დაშით მეორე მსოფლიო ომის დასრულების შემდეგ (წაიკითხეთ ყველაფერი დაშის ისტორიის შესახებ აქ). 

დამატებული გლუტამატები და რიბონუკლეოტიდები (რომლებიც ქიმიური არომატის გამაძლიერებელია მყისიერ დაშიში) ამჯობინებენ მზარეულებს, რადგან მათ აქვთ უფრო ძლიერი და ნაკლებად დახვეწილი არომატი, ვიდრე ხელნაკეთი დაში.

მე აღარ ვაკეთებ საკუთარ თავს და მირჩევნია გამოვიყენო ეს აჯინომოტო ჰონდაში მდიდარი არომატისთვის:

(იხილეთ მეტი სურათი)

ასევე არსებობს დაშის მარაგის სხვა ვარიაციები, რომლებიც მოიცავს შიიტაკეს, ნიბოშის ან კელპს უბრალო წყალში ხანგრძლივი საათის განმავლობაში ადუღებას მათი გემოს მოსაპოვებლად ან ცხელ წყალში (70-80°C) შეწვას და შემდეგ ბულიონის გაწურვას, საიდანაც ამოიღებთ. ის.

კიკუნაე იკედამ, ტოკიოს საიმპერატორო უნივერსიტეტის ქიმიის პროფესორმა, აღმოაჩინა კელპ დაშის უჩვეულო და ძლიერი არომატი 1908 წელს და დაასახელა, როგორც უმამის "მეხუთე არომატი".

მისი თქმით, დუშის კელპში ნაპოვნი გლუტამინის მჟავა ასტიმულირებს ადამიანის სპეციფიკურ გემოვნების რეცეპტორებს.

რა არის "უამი" დაშიში?

უმამი არის იმ ხუთი ძირითადი გემოდან ერთ -ერთი, რომელზეც ადამიანის გემოვნების რეცეპტორები რეაგირებენ და უხეშად ითარგმნება როგორც "სასიამოვნო ტკბილი გემო".

ეს არის გემოვნების ხუთი ტიპიდან ერთ -ერთი: 

• sweet
• არაჟანი
• მწარე
• მარილი
• umami

ის აღწერილია როგორც ქონდარი და დამახასიათებელია ბულიონებისა და მოხარშული ხორცისთვის.

გინდ დაიჯერეთ გინდ არა, სანამ დაში არ გამოიგონეს, მეცნიერებმა არ იცოდნენ, რომ ადამიანებს ჰქონდათ სპეციფიკური გემოვნების რეცეპტორი, რომელიც რეაგირებს დუშის გლუტამატზე!

არსებითად, პროფესორმა კიკუნაე იკედამ აღმოაჩინა როგორც უმამი, ასევე გლუტამინური გემოვნების რეცეპტორი ენაში. ეს ტერმინი ასევე პროფესორმა იკედამ გამოიგონა.

ეს არის ორიგინალური ნაწარმოების ტექსტური გადაფარვის სურათი იაპონური მწვანე ბოსტნეული, ხმელი ბონიტო ფანტელები, ქაშაყი შველი მიერ City Foodsters on Flickr ქვეშ cc.

დაშის წარმოშობა

დაში არის იაპონური სამზარეულოს შუაგულში მომზადებული ბულიონი.

მიუხედავად იმისა, რომ ის შეიძლება გარეგნულად არ გამოიყურებოდეს, ეს გამჭვირვალე ბულიონი გამსჭვალულია ხუთი ძირითადი გემოდან ერთ -ერთით, რომელსაც ჰქვია umami (ქონდარი). 

დაში სიმდიდრეს და სიღრმეს მატებს თქვენს მიერ მომზადებულ ნებისმიერ რეცეპტს, რის გამოც იაპონელი მზარეულები ყოველთვის ინახავს ამ მარაგს მათ სამზარეულოში.

დაახლოებით 800 წლის წინ იაპონიაში, მზარეულებმა დაიწყეს ექსპერიმენტები kombu (სახეობის კელპი) და მისი შერევა სუფთა წყაროს წყალთან. კომბუ შეიცავს გლუტამატს, საიდანაც დუშის უმამის არომატი მომდინარეობს.

გასაოცარია იმის ცოდნა, რომ დაშის დამზადება წარმოუდგენლად მარტივია, მაგრამ ის გამოიყენება იაპონური სამზარეულოს ნახევარში!

კელპი და ბონიტო გაერთიანდა ედოს შუა პერიოდში, რათა შეიქმნას თანამედროვე დაში. ეს კვების ბაზა იყო ყველაზე ხშირად გამოიყენება ოსაკას გარშემო კანსაის რეგიონში. 

იაპონელები იყენებენ დაშის, რადგან მისი მომზადება და მომზადება ძალიან მარტივია! უბრალოდ ადუღეთ წყალი და დაამატეთ კომბუ და რამდენიმე ხმელი ბონიტო ფანტელი, და ბულიონი, რომელიც ამ კომბინაციის შედეგად წარმოიქმნება, არის თქვენი დაშის მარაგი (ბონიტო არის თევზი, რომელიც წარმოიშვა თინუსის თევზისგან).

დაშის მარაგის მომზადება შესაძლებელია დაახლოებით 30 წუთში, რაც უფრო სწრაფია, ვიდრე დასავლური აქციები, რომელთა მომზადებას ჩვეულებრივ რამდენიმე საათი სჭირდება.

პრაქტიკულად შეუძლებელია ჭეშმარიტად დაფასება იაპონური სამზარეულოთი დაშის გარეშე, როგორც დაშის ნებისმიერი სხვა შემცვლელი არ ახლოვდება კერძების ავთენტური არომატის გამოტანასთან, როდესაც დაში ინგრედიენტებშია.

ყველა კულტურას აქვს გარკვეული ინგრედიენტი, რომელიც მისი სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია.

იაპონია არ არის გამონაკლისი ამ უბრალო ფაქტისგან და ერთი ინგრედიენტი, რომელიც მათ საკვებშია, არის წვნიანი, რომელიც ცნობილია როგორც დაში.

მაგრამ რა არის დაშის ზუსტი წარმოშობა? ვინმემ გამოიგონა ეს ერთ საბედისწერო დღეს? ან ეს იყო რაღაც, რაც დროთა განმავლობაში განვითარდა?

დაში ძველ იაპონიაში

მიუხედავად იმისა, რომ ადრეული ცნობები იყო დაშის ინგრედიენტებზე ჯერ კიდევ 700 წელს, დაში არ ჩანდა ფიზიკურ კულინარიულ წიგნში იაპონიის ედოს პერიოდში (1603 წ. - 1868 წ.).

ეს იყო 1800-იან წლებში, ედოს პერიოდის ბოლოს, რომ დაში თანდათან უფრო გავრცელებული გახდა და გამოიყენებოდა როგორც მარაგი სხვადასხვა სახის წვნიანში.

არ არსებობს მკაფიო მითითება, რომ რომელიმე ინდივიდმა გამოიგონა დაში, როგორც ინგრედიენტი.

პირიქით, როგორც ჩანს, დაში თანდათან განვითარდა, როდესაც ადამიანები ცდილობდნენ ინგრედიენტებს საჭმლის მომზადებისას.

ბევრი სუპი, განსაკუთრებით miso წვნიანი, ეყრდნობოდა დაშის, როგორც საბაზისო ინგრედიენტს. მას ასევე იყენებენ რამენის და უდონ ნუდლის სუპებში და სოუსებში, როგორიცაა მენსიუ.

დაშის წინსვლა ძირითადად იაპონიის კანსაის რეგიონში მოხდა.

დაშის, კელპის და თევზის ფანტელების ყველა ძირითადი ინგრედიენტი (ხშირად ტუნა ან სარდინი) იაპონიის ამ მხარეში სხვა რეგიონებიდან გავიდა.

შედეგად, ყველა ამ ინგრედიენტით ერთ ადგილას, დაშიმ უფრო და უფრო დაიწყო განვითარება.

ასევე წაიკითხეთ: რამენის ლაქები ჩინელია თუ იაპონური?

შეიცვალა დასი წლების განმავლობაში?

დაში, როგორც სუპის მარაგი, წლების განმავლობაში დიდად არ შეცვლილა.

გამოიყენება იგივე ინგრედიენტები, მაგრამ მისი დამზადების მეთოდები და ტექნიკა, რა თქმა უნდა, განვითარდა, რადგან ტექნოლოგია საშუალებას აძლევს ყველა სახის ინოვაციას.

დაშის დამზადება შრომატევადია, მაგრამ დღესდღეობით შესაძლებელია მყისიერი დაშის მარაგის შეძენა სასურსათო მაღაზიაში.

ეს მყისიერი დაში შედარებულია ბულიონის კუბებთან, რომლებიც ხშირად გამოიყენება დროის დაზოგვისთვის, როდესაც აკეთებენ ყველაფერს, რაც საჭიროებს მარაგს. მაგრამ მას აქვს თავისი ნაკლოვანებები, რაზეც მოგვიანებით ვისაუბრებ.

აი, როგორ გამოარჩიოთ დაში სხვა თევზის დაფუძნებული ანჩოუს ბულიონისგან, რომელიც გაცილებით მწარეა გემოთი.

დაში, იაპონური სამზარეულოს ისტორიული და მრავალმხრივი ხერხემალი

მიუხედავად იმისა, რომ ისტორიაში არ არსებობს კონკრეტული წერტილი, რომ დაში გამოიგონეს იაპონიაში, ის არის მრავალი იაპონური რეცეპტისა და კულტურის საფუძველი.

როდესაც დაში ჩვეულებრივი გახდა, ეს დაუშვა იაპონური სამზარეულოს კულტურა გაიზარდოს და განვითარდეს ის რაც არის დღეს.

ასევე წაიკითხეთ: როგორ გამოვიყენოთ დაფის ფხვნილის ერთ -ერთი შემცვლელი თქვენს კერძებში

პოპულარული დაწყვილება დაშისთან

იაპონური ბულიონებისა და სუპების უმეტესობის მსგავსად, დაშის ბულიონი შესანიშნავად ერწყმის ქონდარი, გამაგრებულ სითხეებს, როგორიცაა ღვინო.

ისინი არა მხოლოდ ემსახურებიან როგორც საკუთარ თავს, არამედ აძლევენ სუფთა უმამობას დაშისგან მისი ნედლი ინტენსივობით.

დაშისთან დაწყვილებული ყველაზე გავრცელებული ღვინოა ფინო, რომელიც მზადდება პალამინოს ყურძნისგან და აქვს გამჭვირვალე, თეთრი ფერი.

თუმცა, ნებისმიერი ღვინო, რომელსაც აქვს მარილიანი და ქონდარი შეხება, იმუშავებს, თუ ფინოს ვერ იპოვით.

თუმცა, ჩემი საუკეთესო არჩევანი ფინოს შემდეგ იქნება მანზანილია.

ამის მიუხედავად, მას აქვს უფრო ახალი და კაშკაშა შეხება თავის გემოვნებაზე, მხოლოდ მარილიანობის სათანადო რაოდენობით, რათა გააძლიეროს დაშის ისედაც გემრიელი გემო.

ეძებთ სამზარეულოს შთაგონებას? წარმოგიდგენთ 8 მარტივ და პოპულარულ რეცეპტს დაშის მარაგით მოსამზადებლად

დაში ჯანმრთელია?

ეს დამოკიდებულია იმაზე, ამზადებთ თუ არა ავთენტურ დაშის ორიგინალური ინგრედიენტებით თუ ერთ-ერთი იმ მარაგის ფხვნილის შეფუთვას, რომელიც ხელმისაწვდომია დასავლურ ბაზრებზე.

ჩემი აზრი უფრო დეტალურად რომ გავხადოთ, მოდით გადავხედოთ ორივეს:

ავთენტური დაში

მიუხედავად იმისა, რომ ავთენტურ რეცეპტში გამოყენებული კომბუ ჯერ კიდევ შეიცავს MSG-ს, ის საკმაოდ ოპტიმალურ რაოდენობაშია და არ დააზარალებს თქვენს ჯანმრთელობას.

აქედან გამომდინარე, ხელნაკეთი დაში უსაფრთხოა ყოველდღიური გამოყენებისთვის და, ფაქტობრივად, მას აქვს მრავალი ჯანმრთელობის სარგებელი.

მაგალითად, ბონიტოს ფანტელები და კომბუ მდიდარია ამინომჟავებით, რომლებიც ხელს უწყობენ საჭმლის მონელებას.

გარდა ამისა, ინგრედიენტებში ნაპოვნი იოდი და ფერმენტები ასევე სასარგებლოა ფარისებრი ჯირკვლის ჯანმრთელობისა და არტერიული წნევის რეგულირებისთვის.

Dashi ასევე არეგულირებს სწორ სისხლის ნაკადს თავის ტვინში, მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ფსიქიკურ ჯანმრთელობას.

თუმცა, მხოლოდ იმიტომ, რომ ის უსაფრთხო და ჯანსაღია, არ ნიშნავს, რომ ხშირად უნდა ჭამოთ. "კარგი" ნივთებიც კი შეიძლება იყოს ჭარბი შხამი... თუ იცით, რას ვგულისხმობ. ;)

ასევე წაიკითხეთ: ტერიაკი ჯანმრთელია? ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ დაამზადებთ მას!

დაშის ფხვნილი

დაშის ფხვნილი არის ადვილად ხელმისაწვდომი ინგრედიენტი იაპონური კერძების არომატისთვის, რომლებიც საჭიროებენ მცირე გემოვნებას. თუმცა, ორიგინალური დაშის ინგრედიენტებისგან განსხვავებით, ის შეიცავს უამრავ MSG-ს,

ახლა MSG-ის სტატუსი უსაფრთხოების მასშტაბით საკმაოდ ბუნდოვანია. ზოგიერთმა მკვლევარმა აღმოაჩინა, რომ ის დაკავშირებულია მეტაბოლურ დარღვევებთან და ინსულინის წინააღმდეგობასთან.

ამავე დროს, ხელისუფლება, როგორიცაა FDA, მას უწოდებს "უსაფრთხო" საკვებ დანამატს.

MSG-ის ადვოკატებმა მრავალი არგუმენტი წამოაყენეს ანგარიშების უარყოფისთვის და ექსპერიმენტულ მონაცემებსა და მეთოდს არასწორად უწოდეს.

ისინი ასევე ამბობენ, რომ ცხოველებზე ჩატარებული ექსპერიმენტები შემოიფარგლებოდა ინექციებით, პერორალური დოზების ნაცვლად, უშუალოდ ათავისუფლებს ნივთიერებას სისხლში, რაც არ გამოიყენება.

ახლა, როგორც ჩანს, ეს სწორი პუნქტებია.

თუმცა, ვინაიდან ნივთიერება ჯერ კიდევ დაკვირვების ქვეშაა, მე ოდნავ ვნერვიულობ მის რეგულარულ მოხმარებაზე.

რაც შეეხება შემთხვევით გამოყენებას, მე ყოველთვის ვინახავდი მას ჩემს კაბინეტში, როგორც მეორე არჩევანს, მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ არ გამიმართლა კომბუს ფოთლის პოვნა.

ხშირად დასმული კითხვები

დაში იგივეა რაც თევზის სოუსი?

სანამ დაში თევზია, ეს არ არის იგივე, რაც თევზის სოუსი.

თევზის სოუსს ხშირად ამზადებენ ანჩოუს, მარილისა და წყლისგან და აქვს ძლიერი მარილიანი გემო. დაში მზადდება ზღვის მცენარეებისგან (კომბუ) და ფერმენტირებული, გამხმარი ტუნასგან (ბონიტო ფანტელები).

დაში იგივეა რაც ბონიტო ფანტელები?

დაში არ არის იგივე, რაც ბონიტო ფანტელები. უფრო სწორად, ბონიტოს ფანტელები დაშის მომზადების ერთ-ერთი ინგრედიენტია, ხმელი ზღვის მცენარეების (კომბუს) გვერდით.

დაში იგივეა, რაც მისო?

მიშო არ არის იგივე დაში, თუმცა ორივე გამოიყენება მისოს წვნიანის დასამზადებლად.

Dashi არის ბულიონი, რომელიც მზადდება გამხმარი ფერმენტირებული ტუნისა და ზღვის მცენარეების გამხმარი ფურცლებისგან. miso არის პასტა დამზადებული ფერმენტირებული სოიოსგან.

რამდენ ხანს ინახება დაში მაცივარში?

თქვენ არ გჭირდებათ მთელი თქვენი დაშის ერთდროულად გამოყენება, მისი დამზადებისთანავე. დაშის შენახვა შეგიძლიათ დახურულ ჭურჭელში, მაგრამ უნდა შედოთ მაცივარში.

ის შეინარჩუნებს დაახლოებით 7 დღის განმავლობაში, ან შეგიძლიათ შეინახოთ საყინულეში, სადაც სამი კვირა გაძლებს.

შეგიძლიათ შეიძინოთ დაში სასურსათო მაღაზიაში?

სამწუხაროდ, დაშის ჩვეულებრივ სასურსათო მაღაზიაში ვერ იყიდით. აზიური სასურსათო მაღაზიების უმეტესობაც კი არ ყიდის მას!

თუმცა, თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ დაში იაპონური მაღაზიების უმეტესობისგან და ონლაინ მაღაზიების მრავალფეროვნებიდან, რომლებიც აწვდიან მთელ ამერიკას.

შეძენა შეგიძლიათ Hon dashi საფონდო, რაც შესანიშნავია:

(იხილეთ მეტი სურათი)

დაში იგივეა, რაც მისო?

ბევრი აბნევს დაშს და მისოს. ორივე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სუპები და აქციები, მაგრამ ისინი მზადდება სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან.

დაში მზადდება ზღვის მცენარეებით შებოლილ და ხმელ თევზთან ერთად, რომელიც ცნობილია როგორც ბონიტო. იაპონელები აკეთებენ მისოს სოიოსგან ბრინჯთან ან ქერთან ერთად, რაც დამოკიდებულია ტიპზე. 

ამიტომ, გაითვალისწინეთ, რომ მისო და დაში გემოვნებით განსხვავდება. 

როგორ შევინახო Dashi? ცუდად მიდის?

შეგიძლიათ გააკეთოთ დიდი ქოთანი მყისიერი დაში (შეამოწმეთ წყალი გრანულების თანაფარდობა აქ) და შეინახეთ მაცივარში დაახლოებით 3 დღე. ის გაფუჭდება დაახლოებით 3 დღის შემდეგ, ამიტომ დარწმუნდით, რომ გამოიყენეთ იგი. 

რაც შეეხება დაშის ფხვნილებს, კუბებს და სოუსებს, შეგიძლიათ შეინახოთ ისინი საკუჭნაოში მინიმუმ ექვსი თვის განმავლობაში.

თუ შეფუთვა ღიაა, დახურეთ მჭიდროდ და გამოიყენეთ ერთი კვირის განმავლობაში, რათა არ შეიწოვოს ზედმეტი ტენიანობა.

დასკვნა

თუ გავითვალისწინებთ დაშის უნიკალური გემოს და მისი ფართოდ გამოყენებას იაპონური კერძების თითქმის ნახევარზე მეტ ბაზად, იაპონური სამზარეულო მის გარეშე არასრულია.

უმამის არომატი, რომელსაც დაში აძლევს სუპებსა და ჩაშუშულებს, თითქმის გახდა ავთენტური იაპონური გემოს სინონიმი და იაპონიაში ძალიან ცოტაა კერძი, რომელიც არ იყენებს დაშის რაიმე ფორმით.

ის ასევე ემსახურება როგორც გემოს შესანიშნავი გამაძლიერებელი ჩვენი ვეგეტარიანელი მეგობრებისთვის, რომელთაც სურთ თავიანთი ყოველდღიური რაციონში გემრიელი შეცვალონ ხორცისმჭამელი ინგრედიენტების გარეშე. რომ აღარაფერი ვთქვათ ჯანმრთელობის ყველა სარგებელზე, რაც მას გააჩნია.

ამ პოსტში შევეცადე დამეფარებინა ყველაფერი ამ უნიკალური მარაგის შესახებ, მისი ისტორიიდან და წარმოშობიდან დაწყებული, გამოყენებამდე და შემცვლელებამდე და ყველაფერს შორის. ვიმედოვნებ, რომ ეს ნამუშევარი სასარგებლო და ინფორმატიული იყო.

დაში ჯერ სცადე? თუ არა, უაღრესად გირჩევთ. შენ შეგიყვარდება, დამიჯერე. ;)

შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი

Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.

სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:

წაიკითხეთ უფასოდ

იოსტ ნუსელდერი, Bite My Bun- ის დამფუძნებელი არის შინაარსის მარკეტერი, მამა და უყვარს იაპონური საკვებით ახალი საჭმლის გამოცდა მისი ვნების შუაგულში და თავის გუნდთან ერთად 2016 წლიდან ქმნის სიღრმისეულ ბლოგის სტატიებს, რათა დაეხმაროს ერთგულ მკითხველს რეცეპტებით და სამზარეულოს რჩევებით.