Говедско месо Wagyu: комплетен водич за јапонскиот луксуз

автор: Јост Нуселдер, автор на готвачот „The Essential Japanese Meal Planner Book“ за готвење Ажурирано август 8, 2022

Масен, богат и неверојатно нежен, вагју говедско месо е име кое речиси стана синоним за луксуз во очите на познавачите на храна.

Световната путерска текстура на вагју, кога се комбинира со тој природен умами удар, ги обзема вашите вкусови во чувство на чиста радост што не е ништо друго освен буквално олицетворение на газот во храната!

„Вагју“ едноставно значи јапонска крава. Но, верзијата на wagyu која сите ја посакуваме се однесува на специфични раси на јапонски говеда кои имаат уникатни генетски квалитети, од кои најважна е одредена дистрибуција на маснотиите во месото наречена „мермерување".

Колку и да има легендарен статус месото, толку е сложено и донекаде погрешно разбрано меѓу масите.

Дури и јас не би знаел дали некој го користи името како маркетиншки трик, ако не го имав задоволството да го пробам месото неколку пати.

Како што рече, ќе разговарам за сè што треба да знаете за овој врвен јапонски деликатес во оваа статија, од неговото буквално значење до неговото потекло и сè помеѓу.

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Што е вагју говедско месо?

Терминот wagyu е изведен од два јапонски збора, „wah“ и „gyu“, каде што првиот значи јапонски, а вториот значи крава.

Со други зборови, wagyu едноставно значи јапонска крава.

Онаму каде што името има релативно едноставно значење, често е прашање на голема конфузија за непознато уво.

Се добива впечаток дека се однесува на сите јапонски крави, што не!

Всушност, тоа се однесува на четири специфични раси крави кои потекнуваат од Јапонија. Меѓу нив, еден (Коби) е генетски уникатен.

Оваа генетска уникатност се преведува во богато со масти А5, луксузно месо, каде што маснотиите се мермеризираат внатре во месото наместо да се акумулираат околу него.

Бидејќи ваквото мермерирање е специфично за генетиката на кравата, ниту една друга раса одгледана во најубавите средини (или точно слична на онаа на јапонскиот вагју) не може да има ист квалитет на говедско месо.

Што се однесува до вкусот, дегустацијата на парче вагју е исто како да гризете најрафиниран квалитетен путер; само се топи во устата.

Исто така, ќе се прикаже суптилни навестувања за умаминост што го рафинира целосниот вкус на месото.

Говедското месо Wagyu е толку нежно што нема ни да сакате да го готвите.

Кога готват вагју со врвен квалитет, готвачите често ја чуваат внатрешноста на месото колку што е можно сирово, пржејќи само однадвор.

Со нежното, сурово внатре, говедското месо потоа се сече на тенки парчиња, кои се раствораат во устата веднаш штом ќе го погодат јазикот.

Иако не ви се допаѓа многу, можете да готвите и вагју до средно, но тоа ќе влијае на природната нежност на месото.

Дали вагју е рез или крава?

Вагју се однесува на четирите автохтони јапонски раси, а месото добиено од нив е познато како говедско вагју.

Не може да се добие ниту да се упати на која било друга крава или сече.

Посебен квалитет што го разликува wagyu од другите меса е високата количина на меѓумускулни масти, што му дава посебна текстура и вкус.

Што е посебно за говедското месо wagyu?

Кравите Wagyu имаат уникатна генетска карактеристика што го прави нивното месо високо мермерно, со доволно меѓумускулни масти.

Тоа му дава на месото уникатна текстура и путер нежност што не може да се најде во ниту едно друго месо.

Оттука, говедското месо wagyu не само што е луксузно, туку и ретко, што го прави исклучително посебно.

Зошто говедското вагју е толку скапо?

Има еден куп причини за тоа.

Прво, говедата вагју се одгледува во контролирана средина и се храни двапати од сите други говеда.

Второ, ДНК факторот исто така има голема улога во него поради реткоста на расата.

Оттука, колку е повисок рејтингот на ДНК, толку е поскапо месото.

Дали говедското месо wagyu вреди за парите?

Ако го сакате месото и ја сакате апсолутно најдобрата верзија од него, тогаш треба да пробате говедско вагју барем еднаш во животот. Вреди секој денар.

Потекло на расата вагју: кратка историја низ годините

Па, откриено е дека генетската мутација одговорна за развојот на ова уникатно месо потекнува од пред 35,000 години.

Сепак, до 1997 година јапонската влада му даде на говедата вагју статус на „национално богатство“ и го забрани извозот на живи вагју во други земји, обезбедувајќи најдоброто месо да остане во Јапонија.

Процесот кон ова признание беше сосема конечен, почнувајќи во ерата на реставрација на Меџи, кога кралот Меџи им пркоси на сите постојни јапонски обичаи и проба говедско месо.

Пред тоа, потрошувачката на месо и птици беше забранета бидејќи регионот беше под силно влијание на будистичките идеологии кои главно се залагаа за вегетаријанска исхрана.

Говедата се користела само за земјоделски активности поради нивната физичка издржливост и сила.

Откако самиот император јавно јадеше говедско месо во 1872 година, потрошувачката и производството на месо забележаа значителен скок, зголемен за најмалку 13 пати.

Некогаш изолираниот остров полека добил влијание на западната кујна, а популарноста на месото дополнително се зголемувала со текот на времето.

Како што земјата влезе во 20 век, таа се пресели од само производство на месо кон вкрстување со крави од други региони.

Расите вкрстени со јапонски говеда вклучуваа кафеави швајцарски говеда, Девон, Шорторн, Симентал, Аиршир и корејски говеда.

Оваа практика на вкрстување продолжила во следните неколку децении до 1990 година кога четири раси биле одвоени како супериорни по квалитет во однос на другите, што подоцна ќе стане примарен извор на јапонски вагју.

Тие четири раси вклучуваат Куроге Вашу или јапонски црнец, Мукаку Вашу или јапонски анкетирани, Нихон Танкаку Вашу или јапонски кратки рогови и Акаге Вашу, или јапонски кафеав.

Помеѓу гореспоменатите раси, јапонската црна ги има најчистите гени и има уште три главни соеви: Таџима, Фуџијоши и Кедака.

Сите тие еволуирале природно поради географски изолираното опкружување на земјата и сочинуваат околу 90% од целокупниот добиток вагју што се одгледува во Јапонија.

Единствената разлика меѓу гореспоменатите во однос на квалитетот е говедското месо Таџима вагју, кое има најекстремно мермерирање меѓу сите и сочинува само 1% од вкупната популација ваѓу во светот.

Историја на расата Вагју во САД

Историјата на американскиот вагју датира од 1976 година, кога Морис Витни увезол 4 бикови вагју од Јапонија и ги вкрстил со говеда американски Ангус.

Потоа, следеа 4 крави вагју и беа одгледувани со полнокрвни бикови, создавајќи ги првите неколку полнокрвни говеда вагју во Америка.

Во следните години, САД увезоа уште неколку стотини говеда вагју, главно црна и црвена, сè додека јапонската влада не забрани понатамошен увоз во 1997 година.

Оттогаш, американските сточари мораа да го пропагираат производството на вагју со вкрстување на постоечките линии.

Досега, вкупниот број на американски крави вагју брои некаде близу 40,000, од ​​кои само 5000 се полнокрвни вагју.

Голем дел од американското производство и потрошувачка на вагју, исто така, може да се акредитира за појава на болеста БСЕ во 2003 година, кога Јапонија и другите земји престанаа да увезуваат вагју од Америка.

Тоа го зголеми вкупното производство и продажба на говедско месо wagyu на локалниот пазар, што продолжува до ден-денес.

Дали говедското месо од Коби е исто како говедското вагју?

Ако сте имале прилика да јадете вагју, сигурно сте го слушнале зборот „Коби“ кој се користи наизменично за скапо парче вагју.

Можеби се прашувате зошто зборот „Коби“ се користи само за скапи парчиња, а не и за другите.

Згора на тоа, зошто продавачите на wagyu често толку многу го изговараат зборот?

Факт е дека Коби навистина се нарекува скапо парче вагју, но не како вагју. Со други зборови, тоа е бренд име за месо кое потекнува само од регионот Кобе во Јапонија.

Сите страни вклучени во производството и снабдувањето со месо, од фармерите до кланиците, откупувачите и сите меѓу нив, треба да бидат лиценцирани од Здружението на говедско месо во Коби.

Плус, целата говеда мора да биде подигната на највисоките стандарди поставени од префектурата Хјого.

Тие мора да се квалификуваат како говедско вагиу А5 или А4 најмалку на системот за рејтинг wagyu, со бодови од 8 до 12 на скалата BMS.

Ова нè води до друго интересно прашање - што е системот за рејтинг Wagyu? Или можеби, што е BMF? Па, можеби одговорот ќе ви биде фасцинантен. ;)

Исто така проверете Мојот прст лижејќи го рецептот за говедско тобан јаки од Коби

Што е Wagyu рејтинг систем?

За да разбереме што е системот за рангирање Wagyu, ајде прво да навлеземе во основите.

Така, кога седите во ресторан со висока класа и ги вкусите сите вкусни вкусови што ги нуди ова месо, големи се шансите залакот што ќе го ставите во устата да биде А4 или А5.

Овој рејтинг има два дела, азбуката, која е „А“ и бројот, кој е „4“ или „5“.

Азбуката во основа го претставува вкупниот принос на кравата, што се однесува на вкупната количина на месо што ја има од коските.

На пример, здрава крава со многу принос или месо ќе добие оценка А, додека полута крава ќе добие оцена Б.

Сепак, ова не е важно за некој што вечера со месо Вагју; тоа е главно за добавувачите.

Она што ви смета како ресторан е бројка покрај азбуката, која не води до вториот дел од рејтингот, BMS.

Скалата BMS има оценка од 1 до 12. Положбата на месото на вагата зависи од севкупниот квалитет на месото и неговото мермерирање.

Колку е подобро месото, толку е поголем рејтингот.

Сепак, вагјуто со оцена А4 во основа е месо со рејтинг BMS од 6 до 8, додека вагјуто со оцена А5 има рејтинг BMS од 8 до 12.

Говедското месо Wagyu со рејтинг BMS од 12 е најдоброто што може да го добие, а исто така е и најскапото и најретко.

Плус, тој е достапен само во Јапонија. Ниту една друга земја нема автентичен A5 12 или дури A5 7 wagyu.

Значи, дури и да тврдат дека имаат вагју со 7 оценки, тоа не е можност.

Оценувањето на Вагју е многу сложена вештина и бара години обука, вештина и знаење за да се оцени и разбере говедското месо од вагју.

Со други зборови, ако некој случаен Џо од ресторан тврди нешто такво, тоа не е ништо повеќе од трик.

Кои се најдобрите и најретките парчиња вагју?

Да бидам совршено искрен со вас, wagyu е премиум.

Но, ако зборуваме за најдоброто од најдобрите, дозволете ми да разјаснам една работа: ќе го најдете или во Јапонија или потекнува од Јапонија.

Ниту еден од американските или австралиските Wagyu не се квалификува за нешто блиску до она што се произведува во Јапонија.

Како што рече, следните се некои од најдобрите Wagyu парчиња во светот, со апсолутно најдобро масно мермерирање, рацете надолу!

Широи Вагју, Хокаидо

Широи вагју е еден од најскапите и најпремиум типови на вагју.

Она што го прави толку добро е совршената количина на моно-незаситени масти во мускулните влакна, што го прави месото многу лесно за јадење.

Тајната на таков фантастичен квалитет може да се акредитира во природно добрите гени на говедата Куроге и совршеното време на Хокаидо, со топла клима, обилна вода и изобилство на природа!

Сепак, мора да летате во Јапонија за да го вкусите.

Таџима Вагју, Хјого

Како што споменав претходно, Таџима се добива од најчистите крави вагју.

Оттука, и ова е ретко и може да се најде само во најодличните јапонски ресторани, а очигледно е и екстремно скапо.

Во споредба со Shiroi wagyu, месото има смешно количество мермерни маснотии што го прави уникатно и неверојатно во исто време.

Сепак, тоа е исто така една од причините што го прави интересен за познавачите на вагју.

Ако сте навикнати главно да јадете посно црвено месо, можеби ќе сакате да го земете со посипување сок од лимон.

Или, ако сакате да станете малку експериментални, тој исто така прави одлични лизгачи на wagyu. Но, верувајте ми, во секој случај ќе биде непречено возење!

Хими Вагју. Тојама

На прв поглед, нема ни да забележите дали е вагју бидејќи месото е послабо, а дебелиот мермер не е со шаблон како вашиот вообичаен вагју.

Сепак, тоа е додека не ставите залак од него во уста. Тоа е само експлозија вкусови со многу длабочина и срдечност што не можете да не ги вкусите.

Она што го прави уште подобар е неговата лесна природа. Можете да јадете трипати од количината што ја консумирате од нормално, масно парче ваги.

Шиншу вагју, Нагано

Шиншу вагју го има истиот вкус и содржина на маснотии како и секое премиум говедско ваѓу, сепак, со малку сладок вкус што го прави пријатно уникатен.

Единствениот предлог што би ви го дал додека го пробувате ова месо е да го имате со традиционален сос или маринада.

Само го носи вкусот на друго ниво.

Ното Вагју, Каназава

Освен што има една од најпрекрасните мермерни и неверојатно светли бои, Noto wagyu е токму она што би го очекувале од висококвалитетно парче вагју стек.

Месото има многу маснотии и е вкусно само кога е придружено со некои дополнителни вкусови, како што се сол, бибер, лук, а понекогаш и Васаби.

Веднаш штом ќе го ставите месото во уста, мермерната маснотија веднаш се топи и ве заситува по само неколку залаци задоволство.

Сепак, колку и да го сакам, не би го јадела редовно, делумно затоа што ги сакам моите пари и делумно затоа што не сакам прерана срцева слабост.

Сè што е вишок е отров, без разлика колку е здраво.

Како готвите говедско вагју?

Да бидеме искрени: дури и скромно парче вагју со пристоен квалитет во јапонски ресторан нема да ве чини ништо помалку од 100 или 200 долари за фунта. Тоа се многу пари.

Со други зборови, не би бил изненаден ако сте еден од оние луѓе кои сакаат да заштедат дополнителни пари и да го донесат нештото дома за сами да готвите.

Но, еј, таа заштеда би била залудна ако на прво место не знаете како правилно да готвите стек од вагју!

Со уништување на месото, се добивате во двојна загуба.

Ако премногу се плашите од тоа, можете да го пробате месото и сирово... барем така прават луѓето во Јапонија, и погодете што? Тие го сакаат тоа! Месото е едноставно премногу меко и сочно за да се одолее.

Може да знаете тоа Јапонците исто така сакаат да ги јадат своите јајца сирови во одредени јадења!

Но, тогаш салмонелата е исто така преголем ризик во споредба со неколку секунди задоволство.

Ова нè води до еден заклучок; мора да научите правилно да готвите wagyu!

Додека готвите говедско вагју, скарата е првото и основно нешто што ќе го избегнете. Не сакате ниту една капка сок и маснотии да исцицаат од месото.

Тоа, рече, говедското месо wagyu треба да се стави само на жешка тава со минимално или без масло. Повеќе сакам да готвам традиционални јадења квалитетни садови за готвење од леано железо за премиум искуство.

Бидејќи говедското месо е веќе исполнето со обилна мермерна маст, маснотијата сама по себе ќе се скрши и ќе се собере во тавата.

Супер жешката тава ќе се погрижи целата надворешна страна на говедското месо да биде сварена без да влијае на внатрешната сочност, што резултира со совршено зготвено месо.

Друга работа што не би сакале да ја направите е да додадете многу зачини. Месото е вкусно и путер, а неговиот вкус на умами е доволен за да ги задоволи вашите пупки за вкус.

Сепак, ако сте упорни, би сакале да го глазурате месото со малку лук или можеби да ставите малку сол и бибер откако ќе се свари за да ги надополни неговите природни вкусови.

Ова треба да биде доволно за да ја задоволи вашата желба.

Последно, но не и најмалку важно, оставете го месото да отстои најмалку 10 минути.

Ова ќе им овозможи на соковите од месото да се прераспределат низ сечењето, што ќе резултира со сочен залак со чиста сочна добрина.

Популарни вагју парови

Самиот вкус на wagyu е доволно добар за да заборавите на која било друга храна што некогаш сте ја јаделе.

Сепак, она што го прави уште подобар е бројот на придружни јадења што можете да ги пробате со него за да го истакнете неговиот вкус.

Следниве се некои од нив:

црвено вино

Не е јадење, само по себе, но дури и најлошите работи имаат добар вкус со црвено вино, а камоли да биде нешто ултра премиум како вагју.

Само проверете дали виното е висококвалитетно, нешто како француски Бордо.

Правило е да се послужат најхрабрите видови вино со најретките стек. Тоа ќе го направи искуството само друго светско!

Запржени печурки

Запржените печурки најчесто се јадат со вагју стек.

Тие имаат изразен солен вкус кој совршено ја балансира огромната путерност и богатството на месото.

Би сакале!

Пронајди сè за најпопуларните и највкусните јапонски печурки и како да ги готвите овде

Печени компири

Повеќето рецепти за вагју вклучуваат и печен компир како гарнир.

Иако не е вообичаено во јапонската кујна, тој му дава вкусен земјен удар на богатиот вкус на вагју, кој одлично оди со путерскиот вкус.

Печен зеленчук

Печениот зеленчук долго време остана главен гарнир за комбинирање со стек, без разлика дали се работи за друго црвено месо или вагју.

Можете да додадете малку маслиново масло, сол и зачини за бибер во зеленчукот за максимален вкус.

Некои од најдобрите зеленчуци за комбинирање со вагју вклучуваат сотен спанаќ, брокула, боранија и аспарагус.

Страна салата

Освен што свежиот зеленчук додава фантастичен контраст на бојата на запржениот вагју, тој ја додава и потребната свежина на садот со својата лесна суштина.

Иако би разбрал доколку не го претпочитате, сепак топло би го препорачал.

Обидете се овој свеж прелив од мишо ѓумбир за салата со некои едноставни зеленило на пример.

Кој знае дали оваа навидум смешна комбинација ги привлекува вашите вкусови?

Кој сос најдобро одговара со вагју?

Лично, секој сос со вагју само би го уништил целото искуство за мене, бидејќи месото е премногу вкусно за да се натопи во сос.

Освен тоа, бидејќи плаќам многу, би сакал да го искусам целиот вкус што го нуди месото без да го извалкам со сосови.

Сепак, тоа е навистина претпочитање. Некои луѓе едноставно сакаат малку да ги зачинуваат работите.

Ако сте еден од нив, сигурно би сакале да користите традиционални јапонски сосови, вклучувајќи соја сос, теријаки, чирашу, понзу итн.

Овие сосови имаат доволно добар вкус за да го убијат вашиот апетит за дополнителен вкус, а притоа да не го надминат многу целокупниот вкус на месото.

Но, како што реков, сосовите навистина ја убиваат забавата на вагју.

Еве 13 популарни состојки за сос од тепањаки и 6 рецепти што треба да ги пробате со вашиот вагју стек

Здравствени придобивки од говедското месо Wagyu

Иако ова наизглед полно со масно парче месо не е нешто што изгледа многу здраво од кој било агол, на ваше изненадување (и мое), говедското месо wagyu е многу здрава и безбедна опција и всушност доаѓа со голем број на придобивки.

Следниве се некои квалитети на говедското месо wagyu што го прави многу здрава опција:

Низок холестерол

Колку и да изгледа мрсно ова специфично месо оддалеку, содржи исто количество холестерол како и секое црвено месо.

Така, дури и ако го консумирате толку често како и традиционалното говедско месо, нема за што да се грижите.

Високо моно-незаситени масти

Говедското месо Wagyu содржи монозаситени масти. Тоа е она што ние го нарекуваме „добра маснотија“.

Тој е исклучително корисен за промовирање на растот на клетките и нема никакви несакани ефекти врз здравјето.

Плус, количината на заситени масти е исто така скудна во вагју во споредба со домашното говедско месо. Така, вие сте на побезбедна страна во двата правци.

Многу масни киселини

Говедското месо Wagyu е богато со омега-6 и омега-3 масни киселини.

Двете од овие соединенија имаат огромна улога во намалувањето на ризикот од кардиоваскуларни болести и се поврзани со намалување на симптомите на дијабетес.

Заклучок

Според она што го видов, прочитав и пробав, вагју е една од најлуксузните намирници во светот, од пети до пети со кавијар или било што еквивалентно.

Количината на грижа за одгледување говеда вагју е многу повеќе од просекот, а исто така е и финалниот производ.

Освен што е вкусно, вагју се смета и за едно од најздравите меса во светот и има неколку здравствени придобивки.

Сепак, колку и да е здраво и вкусно месото, цената и за само половина килограм вагју е огромна.

Освен факторот цена, на сите би им препорачал барем еднаш во животот да го пробаат.

Нема ниту еден долар за кој би зажалиле да платите за него, особено ако сте такт за месо.

Следната, прочитајте сè за Тобан јаки и зошто говедското месо wagyu го доведува ова јадење на следното ниво целосно

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Јоост Нуселдер, основач на „Залак моја пунџа“ е продавач на содржини, татко и сака да испробува нова храна со јапонска храна во срцето на неговата страст, и заедно со својот тим создава написи за блогови од 2016 година за да им помогне на лојалните читатели со рецепти и совети за готвење.