Panduan tentang ikan tuna gred sushi | Maguro (マグロ, 鮪, tuna dalam bahasa Jepun)

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini Ogos 25, 2022

. tuna ikan (nama saintifik: Thunnini, subkumpulan keluarga Scombridae) ialah salah satu daripada pemangsa lautan teratas yang memakan sardin dan sotong sambil menyelusuri laut terbuka.

Untuk memenuhi keinginan mereka yang tidak pernah puas untuk memakan "raja" lautan ini, orang Jepun akan mengejar tuna di mana-mana sahaja di dunia hanya untuk meletakkannya di atas meja makan mereka; keperluan yang begitu kuat sehingga mengubah industri perikanan secara mendadak.

Ia adalah kisah yang bermula dalam tempoh pertumbuhan ekonomi yang tinggi pada era selepas perang. Walau bagaimanapun, seni membuat hidangan berasaskan tuna bermula sejak Jepun purba.

Dalam bahasa Jepun, tuna dipanggil chūna (チューナ) atau maguro (マグロ, 鮪).

Pada masa ini terdapat 6 jenis tuna yang diedarkan terutamanya di pasaran Jepun. Jenis tuna yang paling dicari ialah tuna sirip biru gred tinggi (kuromaguro) dan tuna sirip biru selatan (minamimaguro).

Satu lagi kegemaran ramai ialah tuna mata besar (mebachi), yang terkenal dengan rasa lazatnya yang unik kerana lemaknya. Mebachi ditangkap semasa musim luruh dan musim sejuk semasa mereka mengembara dari Laut timur Jepun.

Sementara itu, tuna albacore (binnaga) lebih biasa di sushi restoran. Tuna sirip kuning (kihaga) dan ekor panjang (koshinaga) berada di hujung bawah hierarki, tetapi ini tidak bermakna ia kurang lazat. Malah, mereka menjual lebih banyak jenis tuna lain di beberapa wilayah di Jepun!

Walaupun kesemua 6 jenis itu ialah tuna, ia berbeza dari segi rupa, kawasan pengeluaran, rasa dan hidangan yang digunakan untuknya.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

6 jenis tuna yang digunakan untuk membuat sushi

Seorang chef Jepun pernah berkata bahawa dia berterima kasih kepada tuhan kerana memberikan kami tuna; jika tidak, tidak akan ada sushi atau sashimi. Memikirkan pemikiran itu, saya boleh mengaitkan apa yang dia maksudkan dan sememangnya rasa ikan tuna tiada duanya.

Di bawah, anda akan menemui beberapa spesies tuna terbaik yang digunakan oleh chef Jepun untuk membuat sushi dan masakan Jepun yang lazat.

1. Kuromaguro (tuna sirip biru)

Terdapat 2 jenis tuna sirip biru yang terdapat di lautan kita dan setiap satunya adalah asli kepada dua daripada 7 lautan di dunia. Satu dipanggil tuna sirip biru Pasifik dan nama yang satu lagi ialah tuna sirip biru Atlantik.

Nelayan Jepun memanggil mereka berdua "honmaguro" (tuna kelas atas). Dan mereka boleh membesar sehingga 4 meter panjang dan berat sehingga 600 kg, kadang-kadang lebih!

Kuromaguro ialah perenang berkelajuan tinggi yang ahli biologi marin mencatatkan pelayaran sekitar 50 hingga 55 mph, dan boleh melakukan perjalanan jauh juga! Apabila mereka berada di peringkat juvana, chef memanggil mereka "meji" atau "yokowa", dan terutamanya dimakan sebagai sashimi.

Manusia telah berinteraksi dengan makhluk laut ini sejak zaman purba dan mereka telah disebut dalam tulisan tamadun silam di sekitar Laut Mediterranean sebagai sebahagian daripada diet mereka.

Selain itu, orang Jomon purba Jepun telah menggunakan kuromaguro dalam hidangan mereka sejak 16,500 tahun dahulu!

Hari ini, tuna sirip biru dieksport ke Jepun dari negara lain, kerana penangkapan ikan berlebihan telah berkembang menjadi masalah besar pada zaman kita. Hasilnya, had tangkapan dan penternakan telur dan tuna muda dalam kaedah buatan telah diuji.

Nelayan Jepun telah menentukan bahawa masa terbaik untuk menangkap tuna sirip biru adalah semasa musim luruh dan musim sejuk, kerana ia terkumpul paling banyak lemak dalam perutnya pada masa-masa ini. Mereka memanggil lemak ini "toro" dan dianggap sebagai bahan sushi kelas A kerana rasanya yang indah, tetapi dagingnya juga lazat.

Rasa ikan tuna juga berbeza-beza bergantung pada lokasi tempat ikan ditangkap.

Juga telah membaca: panduan pemula untuk sushi, pelajari semua tentang sushi

2. Minamimaguro (tuna sirip biru selatan)

Antara musim bunga dan musim panas di Jepun, apabila tuna sirip biru selatan (minamimaguro) berhijrah ke garis lintang tengah Hemisfera Selatan, mereka mendapat banyak lemak di perut mereka, yang merupakan bahagian paling lazat dalam badan mereka.

Tuna jenis ini juga dipanggil "Indo maguro" (tuna India) dan ia boleh membesar sehingga 2 meter (6.56 kaki) panjang dan berat sebanyak 150 kg. Ini menjadikan tuna sirip biru selatan sebagai tuna kedua terbesar di dunia selepas kuromaguro (tuna sirip biru).

Sebelum tahun 1980-an, ikan ini digunakan secara meluas dalam barangan dalam tin. Walau bagaimanapun, Kesatuan Antarabangsa untuk Pemuliharaan Alam Semula Jadi dan Sumber Asli (IUCN) telah melarangnya sejak itu, kerana penangkapan ikan yang berlebihan memaksa mereka memasukkannya ke dalam Senarai Merah spesies mereka dalam bahaya kepupusan.

Pada 20 Mei 1994, lebih dari 7 negara bersatu mewujudkan Kesatuan Antarabangsa untuk Pemuliharaan Alam dan Sumber Asli (IUCN) untuk mengehadkan tangkapan ikan tuna biru untuk mengelakkan kepupusannya.

Negara-negara anggota termasuk:

1. Australia
2. Entiti Memancing Taiwan
3. Indonesia
4. Jepun
5. Republik Korea
6. New Zealand
7. Afrika Selatan
8. Kesatuan Eropah

Akibatnya, stok ikan semakin pulih. Pada masa ini, hampir semua minamimaguro yang ditangkap di dunia digunakan di Jepun sebagai bahan sashimi. Daging minamimaguro yang dihiris nipis mengeluarkan rasa enak yang kuat dan rasa berasid.

Pada suatu masa dahulu, perkataan "otoro" (daging perut yang sangat berlemak) digunakan secara eksklusif hanya untuk minamimaguro dan kuromaguro. Walau bagaimanapun, hari ini, istilah ini bermaksud "bahagian dengan banyak lemak" dan digunakan secara umum.

3. Mebachi (tuna mata besar)

Mebachi, atau tuna mata besar, ialah ikan yang kebanyakannya tinggal di zon tropika dan sederhana di lautan. Ciri-ciri yang membezakan utamanya ialah mata dan kepalanya, yang tidak seimbang jika dibandingkan dengan saiz badannya, dan bentuk badannya juga tidak berkadar.

Mebachi mempunyai warna daging merah yang sangat terang. Mebachi mempunyai rasa yang sederhana, kandungan lemak tinggi (chutoro) dengan marbling berhampiran kulit, dan rasa yang lebih kaya daripada tuna sirip kuning.

Pada beberapa kejadian yang jarang berlaku, nelayan telah menangkap tuna mata besar yang beratnya melebihi 200 kg. Tetapi biasanya, mereka kebanyakannya hanya membesar sehingga satu meter panjang dan berat maksimum 100 kg.

Mengikut statistik, selepas tuna sirip kuning (kihada), mebachi ialah tangkapan kedua terbesar jenis tuna di dunia, dari segi jumlah.

Mebachi juga merupakan jenis tuna yang paling banyak digunakan dalam membuat sashimi (ikan mentah yang dihiris nipis). Mebachi yang lebih kecil dihantar ke kilang pemprosesan ikan dalam tin selepas nelayan menangkapnya.

Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, disebabkan penyebaran alat pengagregat ikan tiruan (FAD), mebachi juvana ditangkap dalam kuantiti yang banyak oleh bot nelayan besar yang menggunakan pukat mengelilingi. Ini mencetuskan perdebatan tentang penangkapan ikan secara berlebihan sekali lagi, dan kerajaan dunia mungkin membuat sekatan baharu terhadap mebachi memancing dan spesies tuna lain.

Peniaga yang berdagang di pasar ikan Jepun meletakkan harga tinggi pada mebachi mentah, terutamanya yang ditangkap pada musim luruh di luar pantai Sanriku di wilayah Tohoku.

Juga telah membaca: 9 resipi sos sushi terbaik untuk rasa tambahan

4. Kihada (tuna sirip kuning)

Semasa lahir, kihada mungkin kelihatan sama seperti ikan lain. Tetapi apabila ia semakin tua, sirip belakang kedua dan sirip dubur bertambah panjang dan menjadi kuning terang, oleh itu namanya.

Sirip dadanya juga panjang. Selain itu, mereka boleh membesar sehingga 2 meter panjang dan berat sebanyak 200 kg.

Seperti sepupu mereka, mebachi, ikan ini biasanya ditemui di kawasan antara zon sederhana dan tropika di seluruh dunia.

Kira-kira 90% daripada tangkapan dicapai melalui pancing purse seine. Ini boleh membawa masuk sejumlah besar kihada dewasa, tetapi membiarkan anak-anak kecil bebas untuk mengekalkan pertumbuhan populasi mereka.

Sebelum sekatan dibuat untuk pembuatan ikan tuna dalam tin sebelum pertengahan 1970-an, kihada digunakan terutamanya untuk tujuan itu, serta produk diproses lain.

Kihada telah ditetapkan semula untuk menjadi bahan utama dalam membuat sushi dan sashimi selepas larangan penangkapan ikan berlebihan tuna, semua hasil penyebaran kemudahan cepat beku dan permintaan tinggi untuknya di restoran Jepun.

Kihada digemari di kawasan barat Nagoya. Di barat Nagoya, Jepun, kihada adalah makanan laut kegemaran dan daging merahnya menyegarkan dan lazat, terutamanya apabila ikan ditangkap pada musim bunga dan musim panas.

5. Binnaga (tuna albacore)

Tuna binnaga adalah sepupu yang lebih kecil daripada ikan tuna lain yang disebutkan sebelum ini. Ia tumbuh sehingga kira-kira 1 meter panjang (maksimum) dan mempunyai sirip dada yang sangat panjang.

Lemak perut binnaga dipanggil "bintoro," yang mempunyai rasa berasid ringan tetapi dengan rasa manis yang kuat.

Orang Jepun memanggil ikan ini "bin", yang bermaksud "rambut panjang di kedua-dua belah muka manusia". Walaupun kebanyakan orang memanggilnya "bincho" atau sekadar "ikan berambut panjang".

Di sesetengah wilayah di Jepun, ia juga dirujuk sebagai "tonbo" (dragonfly), dan tuna jenis ini sering berenang di zon tropika dan sederhana di lautan dunia.

Dagingnya yang berwarna merah jambu pucat dianggap bermutu tinggi jika dibandingkan dengan dagingnya bonito dan kihada, dan ia juga sering digunakan untuk pembuatan ikan dalam tin.

Ia juga dipanggil "ayam laut" atau "daging putih" kadangkala, dan dagingnya menjadi lebih lembut apabila dimasak. Kerana itu, ia dimakan sebagai hidangan goreng atau disediakan dengan sos meuniere.

Seperti spesies tuna lain dalam senarai ini, binnaga juga telah ditetapkan semula sebagai bahan sushi utama selepas larangan antarabangsa terhadap penangkapan ikan tuna secara berlebihan di lautan Bumi pada tahun 1970-an.

6. Koshinaga (tuna ekor panjang)

Tuna ekor panjang, atau "koshinaga" sebagaimana orang Jepun menyebutnya, mempunyai badan yang langsing berbanding sepupunya dan mempunyai ekor yang lebih panjang, itulah sebabnya ia mendapat namanya. Tuna ekor panjang mempunyai bintik putih yang unik pada perutnya yang memudahkan untuk mengenal pasti ia setelah ditangkap. Ia juga mempunyai daging merah yang rasanya menyegarkan dan lazat apabila disediakan dengan pelbagai resipi makanan laut.

Koshinaga boleh didapati berlayar di sepanjang perairan Jepun, Australia, dan sekitar Lautan Hindi. Ia adalah yang paling kecil di antara semua spesies tuna dan ia biasanya tumbuh hingga 50 cm (0.5 meter) panjang. Ia kadang-kadang tumbuh hingga 1 meter pada masa-masa tertentu.

Di Jepun, jumlah pengedaran ikan adalah kecil, kerana ia tidak tertakluk kepada industri perikanan utama. Walau bagaimanapun, di wilayah Kyushu dan Sanin utara, koshinaga adalah hidangan makanan laut kegemaran semasa musim luruh, kerana bonito jarang ditangkap di bahagian Jepun ini.

Koshinaga disediakan secara berbeza di pelbagai bahagian dunia. Sebagai contoh, di Australia, ia dimakan sebagai stik atau hidangan goreng, manakala di Indonesia, ia digunakan sebagai bahan untuk kari atau ditumis.

Apakah tuna gred sushi?

Membeli ikan mentah untuk kegunaan peribadi anda boleh membingungkan, terutamanya jika ini adalah kali pertama anda melakukannya. Ini adalah hobi yang mahal dan anda ingin memastikan bahawa ia selamat untuk memakannya, jadi berikut ialah panduan pembaikan pantas tentang cara untuk melihat dan membeli tuna gred sushi.

Secara teknikal, tiada piawaian rasmi untuk tuna atau ikan "gred sushi", walaupun kedai mungkin menggunakan label ini untuk menjadikan produk mereka kelihatan menarik kepada pelanggan.

Satu-satunya perkara yang anda perlu berhati-hati ialah ikan parasit, seperti salmon. Anda perlu membekukan ikan untuk menghapuskan semua parasit sebelum anda menyediakannya untuk dimakan.

Teknik pembekuan kilat dikenali sebagai kaedah terbaik untuk mengekalkan kesegaran dan tekstur tuna apabila ia dilakukan dengan betul serta-merta selepas ia ditangkap.

Label "gred sushi" bermaksud bahawa tuna (atau jenis ikan lain) adalah berkualiti tinggi yang ditawarkan oleh kedai atau penjual, dan yang mereka yakin baik untuk dimakan mentah.

Semua tuna yang ditangkap oleh nelayan dibawa ke pasar ikan Jepun dan diperiksa, digredkan, dan kemudian dilelong oleh pemborong.

Yang dianggap oleh pemborong sebagai daging ikan terbaik diberi gred tertinggi, iaitu 1. Ia biasanya dijual kepada restoran sushi sebagai tuna gred sushi.

Bagaimana untuk membeli ikan gred sushi

Adalah baik untuk anda tidak mempercayai semua daging ikan sebagai "gred sushi", kerana tidak semuanya seperti yang kelihatan. Sebaliknya, buat kerja rumah anda dan tanya soalan sebelum membuat pembelian.

Berikut adalah beberapa tips:

1. Pergi ke tempat yang betul – Apabila anda sedang mencari daging ikan terbaik untuk dibeli, sentiasa pergi ke penjual atau pasar ikan yang terkenal. Cari seseorang yang mempunyai kakitangan yang berpengetahuan, menerima penghantaran biasa dan menjual keseluruhan inventori mereka dengan cepat.
2. Pilih yang mampan – Setiap daripada kita mempunyai hubungan simbiotik dengan planet ini, termasuk haiwan. Jadi jika anda ingin menyumbang kepada lautan yang sihat, jadilah pengguna yang bertanggungjawab. Lakukan sedikit penyelidikan untuk mengumpul maklumat tentang spesies laut yang terancam dan hanya beli ikan yang tiada dalam Senarai Merah untuk mengekalkan populasi mereka yang berada dalam senarai itu. Jam Tangan Makanan Laut Akuarium Teluk Monterey akan menjadi tempat yang baik untuk bermula.
3. Kemukakan soalan yang betul – Sebagai pelanggan yang membayar, anda mempunyai hak untuk dididik dengan betul dan dimaklumkan tentang produk makanan laut yang anda beli, jadi jangan teragak-agak untuk bertanya soalan. Tanya pemborong tentang dari mana ikan itu berasal, bagaimana ia dikendalikan, dan berapa lama ia berada di sana. Jika mereka memprosesnya di kedai mereka, maka pastikan anda bertanya sama ada peralatan itu dibersihkan untuk mengelakkan pencemaran silang daripada ikan bukan gred sushi.
4. Gunakan deria anda – Semak kualiti ikan dengan menggunakan deria sentuhan dan bau anda. Perlu diingat bahawa ikan harus sentiasa berbau seperti lautan dan jika tidak, itu bermakna ia tidak lagi segar dan baik untuk dimakan. Pastikan ikan itu tidak lembut atau berkelupas, dan ia harus mempunyai warna yang terang yang sangat menarik perhatian sesiapa sahaja. Jika tidak, langkau pembelian anda dan cari produk ikan yang lebih baik di tempat lain, kerana adalah tidak baik untuk mengambil tuna mentah yang tidak segar lagi.

Anda perlu memastikan bahawa anda memakan ikan sebaik sahaja ia sampai ke dapur anda, kerana ia adalah barang yang sangat mudah rosak.

Kemudian nikmati setiap gigitan ikan gred sushi anda, sama ada anda menggunakannya dalam sushi, sashimi, ceviche, atau crudo!

Fakta pemakanan tuna

Tuna adalah tambahan yang bagus untuk diet anda kerana ia bukan sahaja berpatutan, tetapi ia juga merupakan sumber yang kaya dengan asid lemak omega-3, protein, selenium dan vitamin D.

Memang benar bahawa alternatif tuna dalam tin tidak mempunyai nilai pemakanan yang ada pada tuna segar. Bagaimanapun, tuna dalam tin lebih mudah disediakan dan tidak mudah rosak.

Tunas bigeye, yellowfin, dan bluefin biasanya dijual sebagai daging beku untuk restoran sushi dan penawar mewah lainnya, sementara tuna albacore dan skipjack terutama digunakan untuk pengeluaran ikan dalam tin.

Berikut ialah maklumat pemakanan USDA tentang daging tuna:

• Kalori: 50
• Lemak: 1g
• Natrium: 180mg
• Karbohidrat: <1g
• Serat: <1g
• Gula: 0g
• Protein: 10g

Berdasarkan laporan ini, kita kini tahu bahawa tuna mempunyai karbohidrat yang sangat rendah dan juga mempunyai jumlah serat atau gula yang sangat kecil.

Selepas itu, anda mungkin mahu menambah makanan anda dengan makanan lain yang akan menggantikan kekurangan tuna, kerana ia mungkin kurang mengenyangkan sendiri berbanding ikan lain.

Juga telah membaca: ini adalah belut sushi, adakah anda merasakannya?

Lemak dalam tuna

Tuna mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah. Malah, ia hanya mempunyai 2% daripada keseluruhan lemak dalam elaun harian (RDA) yang disyorkan Persatuan Jantung Amerika (AHA), iaitu 3.5 oz (3/4 cawan). Namun ia mengandungi sejumlah besar asid lemak omega-3.

Pelbagai jenis tuna didapati mengandungi jumlah lemak yang berbeza-beza. Berikut ialah jenis tuna yang berbeza berdasarkan kandungan lemaknya daripada yang paling banyak hingga paling tidak berlemak: tuna sirip biru segar, tuna albacore putih dalam tin, tuna ringan dalam tin, tuna cakalang segar dan tuna sirip kuning segar.

Protein dalam tuna

Daging tuna mempunyai 5 gram protein untuk setiap aunsnya, yang menjadikannya sumber nutrien yang baik selain daripada jenis daging lain seperti ayam, daging babi atau daging lembu.

Biasanya, kaleng tuna mengandung sekurang-kurangnya 5 ons daging ikan, yang seharusnya memberi Anda sekitar 50% dari total RDA untuk protein dalam makanan Anda.

Mikronutrien dalam tuna

Mengonsumsi sekurang-kurangnya 2 ons daging tuna akan membekalkan sekitar 6% RDA untuk vitamin D dan vitamin B6, 15% untuk vitamin B12, dan 4% untuk zat besi.

Vitamin D penting untuk sistem imun anda berfungsi. Sementara itu, vitamin B dan zat besi membantu mengekalkan fungsi sel optimum dengan melepaskan dan mengangkut tenaga dari sel ke sel.

manfaat kesihatan

Spesies ikan tuna mempunyai asid lemak omega-3 yang baik yang membantu menjaga kesihatan jantung anda.

Cara kolesterol baik ini berfungsi ialah ia membantu mengurangkan trigliserida dalam darah, mencegah risiko mengalami degupan jantung yang tidak teratur (aritmia), dan mengurangkan pembentukan plak dalam arteri.

2 asid lemak omega-3 yang terdapat dalam tuna adalah:

• Omega-3 EPA (asid lemak yang menghalang keradangan selular)
• Omega-3 DHA (asid lemak yang menggalakkan kesihatan mata dan otak)

Satu lagi manfaat kesihatan yang anda akan dapat daripada makan tuna ialah mendapat jumlah selenium yang baik. 2 auns tuna juga memberi anda 60% daripada jumlah selenium yang disyorkan harian anda.

Nutrien ini penting dalam kesihatan reproduktif dan tiroid. Ia juga membantu dalam melindungi badan anda daripada kerosakan oksidatif.

Dapatkan tuna gred sushi untuk ciptaan yang menakjubkan

Selepas membaca artikel ini, anda kini mengetahui semua tentang pelbagai jenis tuna dan cara mendapatkan versi gred sushi untuk mencipta hidangan sushi dan sashimi. Pastikan anda melakukan usaha wajar anda dan membeli bukan sahaja tuna gred sushi, tetapi juga anda mendapatkannya daripada sumber yang mampan. Anda akan melakukan bahagian anda dalam menjaga dunia sambil masih mengunyah hidangan sushi yang lazat!

Baca lebih lanjut: apakah sebenarnya teppanyaki dan bagaimana cara saya membuatnya?

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.