Shirodashi: bila dan cara menggunakan stok dashi putih

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini Ogos 27, 2022

Masakan Jepun terkenal dengan gabungan rasa manis dan masin, serta penggunaan bahan-bahan segar.

Perisa datang dari pelbagai umami bumbu, perasa, dan stok.

Shiro dashi ialah salah satu jenis stok dashi yang paling halus.

Sukar untuk mencari restoran Jepun asli yang tidak menyajikan sup dashi yang penuh dengan umami.

Sup jernih digunakan sebagai asas untuk banyak hidangan, termasuk mi sup, hidangan sayur-sayuran dan periuk panas.

Tetapi shiro dashi biasanya dihidangkan di restoran mewah sebagai sebahagian daripada masakan kaiseki kerana rasanya yang lazat.

Shiro dashi ialah asas sup Jepun yang dibuat dengan kicap berwarna terang (kicap usukuchi). Seperti stok sup dashi biasa, ia dibuat dengan serpihan bonito, tanduk (kelp), mirin, dan garam tetapi bezanya ialah penambahan kicap emas, juga dikenali sebagai kicap putih.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apa itu shiro dashi?

"Shiro" ialah perkataan Jepun untuk "putih" dan dashi ialah stok sup tradisional Jepun.

Oleh itu, shiro dashi secara literal diterjemahkan kepada "stok sup putih."

Jenis dashi ini digunakan terutamanya dalam sup jernih seperti sup miso, serta dalam hidangan mi seperti udon dan soba.

Tetapi ia boleh digunakan secara praktikal untuk mana-mana hidangan rebus yang enak.

Stok ini terkenal dengan rasa yang enak dan rasa "umami"..

Masakan Jepun terkenal dengan penggunaan stok sup dashi.

Dashi ialah kuah jernih yang dibuat dengan hanya beberapa bahan ringkas: kombu (rumpai laut kering), kepingan bonito (tuna cakalang kering dan salai), kicap dan air.

Ia juga boleh menjadi vegan apabila kepingan bonito kering digantikan dengan cendawan shiitake.

Shiro dashi dianggap sebagai asas sup dashi pekat dan ia dicairkan sebelum digunakan.

Shiro dashi adalah unik berbanding serbuk dashi dan sup dashi yang lain kerana ia dibuat dengan kicap berwarna cerah.

Soya yang lebih ringan ini dikenali sebagai kicap usukuchi atau usukuchi shoyu.

Oleh itu, kuahnya tidak akan mempunyai warna gelap dashi biasa yang dibuat dengan kicap gelap.

Apakah bahan-bahan dalam shirodashi?

Shirodashi adalah salah satu perasa yang boleh mengubah rasa makanan Jepun. Tetapi setiap rantau mengubah sedikit ramuan, walaupun sebahagian besarnya tetap sama di mana-mana.

• Kicap putih (juga dikenali sebagai kicap berwarna terang)
• Gula
• Mirin
• Garam
• Ekstrak kombu atau rumpai laut kombu
• Serpihan Bonito

Bergantung pada rantau ini, sesetengah mungkin juga menambah halia, sake dan/atau cendawan shiitake kering.

Bagaimana untuk membuat shirodashi?

Membuat shiro dashi adalah sangat mudah.

Satu-satunya bahan yang anda perlukan ialah air, kombu (rumpai laut kering), gula, kicap ringan, mirin, garam dan kepingan bonito.

Anda boleh mendapatkan semua bahan ini di kedai runcit Jepun tempatan anda.

Pertama, rendam kombu dalam air selama 30 minit. Kemudian, keluarkan kombu dan masukkan gula, kicap ringan, mirin, dan garam ke dalam air.

Letakkan campuran di atas api sederhana dan reneh selama 5 minit. Kemudian, masukkan bonito flakes dan keluarkan dari api.

Rebus bonito flakes selama 3 minit dan kemudian tapis.

Shiro dashi anda kini sedia untuk digunakan!

Bagaimana cara menggunakan shirodashi?

Ia harus dicairkan sesuai mengikut hidangan, sama seperti dengan mentsuyu pekat.

Apabila menyediakan sup dan rebusan dalam gaya Jepun, tukang masak Jepun kerap menggunakan shirodashi. Ia tidak benar-benar mengubah warna hidangan.

Shirodashi paling sesuai digunakan:

• sebagai asas mee sup
• kuah jernih osuimono
• dalam masakan yang direneh
• untuk hidangan mee udon dan mee soba
• untuk sup shirodashi
• dalam sup miso
• hotpot
• untuk memberi rasa kepada sayuran rebus
• membuat sos pasta
• memberikan mana-mana hidangan Jepun rasa masin
• untuk nasi campur ala jepun
• pengasam
• Tamagoyaki (telur dadar Jepun)
• Chawanmushi (kustard telur)

Walau bagaimanapun, ia juga boleh kerap digunakan untuk makanan lain, termasuk makanan Cina seperti ankake chahan, resipi nasi goreng dengan sos berkanji, stik lada tumis, sup ayam paitan.

Cef Jepun profesional, termasuk yang berada di restoran mewah, menggunakannya untuk meningkatkan rasa hidangan mereka.

Selain menggunakannya dalam sup, rebusan, dan hidangan mi, shirodashi boleh digunakan sebagai sos pencicah untuk tempura, sashimi, dan hidangan Jepun yang lain.

Shirodashi juga boleh digunakan sebagai perapan untuk daging dan sayur-sayuran.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, botol shirodashi (seperti pekat shiro dashi dari Marukin ini) telah boleh diakses secara meluas di kedai runcit, oleh itu ia juga digunakan dalam isi rumah biasa.

(lihat lebih banyak gambar)

Apakah faedah shirodashi?

Shirodashi ialah alternatif yang sihat untuk menggunakan MSG atau bahan kimia lain untuk meningkatkan rasa makanan anda.

Ia dibuat dengan bahan semulajadi dan sangat rendah kalori.

Shirodashi juga merupakan sumber umami yang baik, iaitu bahan perasa rahsia untuk banyak makanan Jepun.

Adalah penting untuk berhati-hati dengan kuantiti apabila menggunakan shiro dashi kerana ia agak masin, justeru mengandungi natrium yang tinggi.

Berikut adalah beberapa faedah lain menggunakan shiro dashi semasa memasak:

• Oleh kerana ramuannya yang banyak, shiro dashi adalah perasa yang disediakan dengan sempurna, menafikan keperluan untuk penyediaan perasa tambahan.
• Shiro dashi adalah kicap yang lebih ringan daripada kicap biasa, jadi anda tidak perlu risau tentang hidangan anda menjadi coklat.
• Dalam sesetengah keadaan, makanan hambar kurang berkemungkinan membangkitkan selera anda. Sebagai contoh, telur dadar tamagoyaki yang berwarna gelap mungkin kelihatan kurang menyelerakan daripada telur dadar tanpa perasa dan kuning. Akibatnya, shiro dashi mungkin lebih baik untuk hiasan hidangan daripada mentsuyu dan kicap.
• Kekayaan Umami boleh meningkatkan rasa keseluruhan hidangan tradisional Jepun anda serta masakan Barat.

Apakah perbezaan antara shirodashi dan dashi?

Shiro dashi dibuat dengan kicap berwarna terang, manakala stok sup dashi biasa dibuat dengan kicap gelap.

Selain itu, bahan-bahan yang digunakan dalam kedua-duanya adalah sama.

Perbezaan utama adalah dalam rasa dan warna asas sup. Shiro dashi terkenal dengan rasa pedas dan "umami", manakala dashi biasa mempunyai rasa yang lebih pedas.

Apakah perbezaan antara shiro dan dashi miso?

Shiro miso ialah sejenis miso putih, manakala dashi miso dibuat dengan stok sup dashi.

Perbezaan utama antara keduanya adalah pada rasa. Shiro miso lebih manis dan mempunyai rasa yang lebih lembut, manakala dashi miso lebih masin dan mempunyai rasa yang lebih pedas.

Intinya ialah asas sup dashi digunakan untuk memberi rasa kepada pelbagai hidangan, manakala pes dashi miso pula dulu buat sup miso, dan ia adalah perasa pekat seperti pes.

Apakah perbezaan antara shiro dashi dan hondashi?

Hondashi ialah sejenis butiran dashi khusus oleh jenama Ajinomoto.

Hondashi dibuat dengan kepingan ikan bonito dan ia digunakan untuk memberi rasa kepada pelbagai hidangan, sama seperti shiro dashi.

Serbuk dilarutkan dalam air panas. Perbezaan utama ialah shiro dashi menggunakan kicap berwarna terang, manakala hondashi menggunakan kicap gelap.

Jadi, shiro dashi mengandungi kicap ringan Shiro shoyu sebagai salah satu bahannya, manakala hondashi tidak.

Shiro dashi juga mempunyai pelbagai jenis bahan lain seperti kombu, mirin, dsb.

Bahan-bahan tambahan ini memberikan shiro dashi rasa yang lebih pedas.

Belajar lebih lanjut mengenai kepelbagaian rumpai laut yang menakjubkan iaitu kombu di sini

Soalan Lazim

Adakah shiro dashi bebas gluten?

Biasanya, shiro dashi adalah bebas gluten kerana ia dibuat dengan kicap. Walau bagaimanapun, adalah lebih baik untuk menyemak senarai ramuan pada botol untuk mendapatkan kepastian.

Adakah shiro dashi vegan?

Tidak, shiro dashi mengandungi kepingan bonito yang merupakan bahan yang diperoleh daripada ikan. Walau bagaimanapun, ia boleh dibuat vegan dengan menggantikan kepingan bonito dengan cendawan shiitake.

Apakah jangka hayat shirodashi?

Apabila disimpan di tempat yang sejuk dan kering, sebotol shirodashi yang belum dibuka boleh bertahan sehingga 2 tahun. Sebaik sahaja dibuka, ia harus digunakan dalam masa 6 bulan.

Bagaimana untuk menyimpan shirodashi?

Sebaiknya simpan shirodashi di tempat yang sejuk dan kering, seperti pantri. Setelah dibuka, hendaklah disimpan di dalam peti ais. Ini memastikan ia tidak rosak.

Apakah jenama shiro dashi yang terbaik?

Mizkan shiro dashi dalam bentuk cecair adalah salah satu perasa Jepun berperisa asli terbaik.

Ia dibuat dengan bahan-bahan berkualiti tinggi seperti kicap putih, garam, dan mirin.

Kikkoman ialah satu lagi jenama shiro dashi yang popular dan ia lebih mudah diakses dari segi harga. Anda mungkin tahu Kikkoman dari kicap, tetapi jenama itu menawarkan banyak sos lain yang lazat.

Anda juga boleh mendapatkan serbuk shiro dashi dalam bentuk sachet dari jenama Yamaki Udon.

Kesimpulan

Mereka yang mencari asas dashi serba boleh akan menghargai rasa shirodashi yang halus.

Ia sesuai untuk mereka yang menghargai rasa “umami” dalam masakan mereka. Ia juga menambah rasa masin kepada apa-apa jenis makanan, walaupun ayam goreng!

Cef profesional dan tukang masak rumah suka menggunakan dashi jenis ini berbanding kombu dashi biasa kerana ia tidak mengubah warna makanan.

Itulah sebabnya mengapa ia adalah salah satu perasa yang disimpan terbaik di Jepun.

Seterusnya, ketahui mengenai 7 cara mudah untuk membuat dashi tanpa kombu dan masih mendapat umami yang sempurna!

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.