6 beste recepten voor dashi (zelfs met ingrediënten die je hebt!)
Er zijn verschillende soorten dashi, sommige zijn veganistisch en gemaakt van paddenstoelen en kombu (kelp), en de meeste hebben bonitovlokken (vis) of gedroogd bonitopoeder.
Je kunt alle soorten dashi vinden in Japanse supermarkten. In Amerika zullen Aziatische supermarkten waarschijnlijk dit soort voorraad hebben.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
De 6 beste recepten om dashi te maken
Authentieke manieren om dashi . te maken
Ontwaak Dashi
Awase dashi is tegenwoordig de meest voorkomende naam voor dashi.
De awase dashi heeft een complexere smaak in vergelijking met andere dashi-soorten. Het is gemaakt van een combinatie van katsuobushi (bonitovisvlokken) en kombu-kelp.
Eerst extraheer je de kombu dashi met behulp van de nidashi-methode.
Controleer de pan regelmatig als je de kombu aan het sudderen bent. Wacht tot het water bijna kookt en verwijder dan de kombu. Voeg daarna de bonitovisvlokken toe om de smaak te versterken.
Zet het vuur uit zodra de pan aan de kook komt. Laat de gedroogde visvlokken de bouillon een paar minuten intrekken.
Zorg ervoor dat u controleert of de vlokken al naar de bodem van de pot zijn gezakt voordat u de bouillon zeeft.
Het moet een delicate smaak hebben met een cadmiumachtige gele tint en een verfijnde smaak.
Je kunt de kombu- en bonitovlokken bewaren om meer dashi te maken. De resulterende dashi heeft eigenlijk een sterkere smaak dan de eerste.
Kombu Dashi
Kombu dashi gebruikt slechts twee ingrediënten, zuiver water en kombu kelp, waardoor het een uitstekende bouillonoptie is voor veganisten en vegetariërs.
De 2 technieken die worden gebruikt voor het bereiden van de kombu dashi zijn:
- nidashi (sudderen)
- mizudashi (extractie van koud water)
Met behulp van de nidashi-techniek moet je de kombu-kelp eerst in een pan met koud water plaatsen. Laat het dan ongeveer 30 minuten - 3 uur zitten.
Plaats het daarna op het fornuis en kook het water op middelhoog vuur. Schuim ondertussen het wateroppervlak af om eventueel schuim te verwijderen en de bouillon helder te houden.
Vergeet niet om de kombu uit de pot te halen net voordat het water begint te koken. Als je dat niet doet, kan de dashi-bouillon bitter en slijmerig smaken.
Na het koken van de dashi, giet je de bouillon door een zeef om eventueel schuim of stukjes te verwijderen.
Wil je de dashi uit kombu halen via koudwater extractie, snijd dan een steil stuk kombu kelp af. Doe het vervolgens in een klein waterreservoir en zet het een nacht in de koelkast.
Als je klaar bent, kun je de dashi-bouillon in een flescontainer gieten en spaarzaam gebruiken op meerdere gerechten.
U zult een heldere, lichtgekleurde bouillon opmerken met een diepe umami smaak.
Ook maak dashi zonder kombu, hier zijn 7 eenvoudige manieren om het te doen
Iriko Dashi
Iriko dashi (ook wel niboshi dashi genoemd) is een ander soort dashi gemaakt door ansjovis of babygedroogde sardientjes en water te mengen.
Deze dashi heeft een diepe vissmaak dan de andere en heeft de voorkeur in de oostelijke Kanto-regio in Japan, omdat hij voortkwam uit een traditie van vissers.
Je kunt de iriko dashi maken door baby gedroogde sardines of ansjovis eenvoudig in een pan met 2 tot 4 kopjes water te doen, aan de kook te brengen en te wachten tot de geur van de vis naar boven komt.
Als dat gebeurt, betekent dit dat de dashi klaar is.
Sommige mensen geloven dat het hoofd en de ingewanden van gedroogde vis ervoor zorgen dat de dashi bitter worden, dus verwijderen ze deze. Anderen vinden het niet erg en koken de gedroogde vis in zijn geheel.
En wat de gedroogde vis in de dashi betreft, je kunt ze door een zeef zeven om ze uit de bouillon te halen of ze laten zoals ze zijn.
shiitake dashi
Shitake dashi is gemaakt van gedroogde shitake-paddenstoelen. Het is beroemd in Japan en veel vegetariërs of veganisten geven er de voorkeur aan omdat het een sterke zoute smaak aan de dashi toevoegt.
Deze dashi hoeft niet te koken en het enige wat je hoeft te doen is de gedroogde shiitake-paddenstoelen in lauw water weken.
Het wordt niet aanbevolen om water te gebruiken dat bijna of op het kookpunt is verwarmd. Dit kan voorkomen dat de shitake-paddenstoel de broodnodige hartige umami-smaak vrijgeeft.
In tegenstelling tot de kombu dashi heeft de shitake dashi echter een donkerbruine kleur voor de bouillon.
Sommige mensen mengen shitake dashi en kombu dashi om het beste van beide smaken te krijgen.
Lees ook: verschillende soorten Japanse soepen die je kunt maken met deze recepten
Katsuo dashi
Katsuo dashi is heel gemakkelijk te maken. In tegenstelling tot awase dashi (hier is hoe je dat maakt), gebruikt het slechts 2 ingrediënten, katsuobushi en water.
Katsuobushi is een belangrijk ingrediënt in dashi, een soort Japanse soepbouillon. De vis geeft een rijke, umami-smaak aan de bouillon.
Hoe maak je nep dashi (faux dashi smaak)
Dashi zonder kombu maar met tomaten
Kombu levert glutaminezuur aan dashi, terwijl bonitovlokken inosinezuur leveren, die samen de duidelijke vijfde smaak of "umami" geven, maar tomaten geven ook een beetje glutaminezuur, dus het zijn de perfecte groenten om te gebruiken.
Dit recept zal zelfs een stuk sneller zijn dan het gebruik van kombu, aangezien het ongeveer 15 minuten moet koken om zijn smaak af te geven.
Tomaat is rijk aan glutaminezuur, waardoor het een ideale kombu-vervanger is. Probeer voor de juiste consistentie de tomaat fijn te hakken of tot saus te verwerken.
Een andere optie is om de tomaat eerst in de zon te drogen (of een pakje zongedroogde tomaten te kopen). Zet het dan in een bak met water in de koelkast. Gebruik ongeveer een half kopje water voor elke tomaat en laat het 6-12 uur in de koelkast staan om de gewenste dikte te krijgen.
Wit vlees vis
In de Japanse traditie, de washoku (和食) of in de Japanse keuken, waar ze oorspronkelijk voor bedoeld waren: dashi te maken van vis- of zeevruchtenbouillon.
Als je een nepdashi gaat maken, heb je milde, niet-vette, witvleesvis nodig, zoals de tilefish, baars, heilbot, snapper en kabeljauw.
Gebruik geen tonijn of makreel, want deze vissen hebben een sterkere vissmaak en kunnen de algehele smaak van het gerecht dat u bereidt domineren.
Conclusie
Je kunt zien dat er veel traditionele en niet-traditionele manieren zijn om dashi te maken. Er is geen verkeerde manier om hier te gaan, maar ze hebben wel kleine smaakverschillen.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.