Hoe een afgebroken Japans mes te repareren | Stapsgewijze handleiding

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 7 januari 2023

Je hebt per ongeluk kippenbotten doorgesneden, en nu die van je Japanse chef mes heeft een paar chips in het lemmet.

Ze lijken in eerste instantie misschien een groot probleem, maar het overkomt zelfs ervaren Japanse chef-koks. 

Dit betekent dus dat je op zoek bent naar tips om je gechipte Japanse mes te restaureren. 

Als je een fan bent van traditionele Japanse messen en je beschadigde mesjes weer scherp wilt krijgen, dan is dit artikel iets voor jou! 

Een gechipt Japans mes kan in drie stappen gerepareerd worden. Om het mes een frisse snede te geven, moet je dat doen verscherpen het. Eerst wordt de chip verwijderd door te slijpen totdat deze verdwijnt. Vervolgens wordt de dikte van het mes verkleind en uiteindelijk opnieuw geslepen. 

We bespreken wanneer we moeten slijpen, welk gereedschap we moeten gebruiken en waarom Japanse messen zo broos zijn. 

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Een uitgebreide gids voor het repareren van afgebroken Japanse messen 

Het grootste deel van de Japanse keukenmessen is gemaakt van staal met een score van 60 of hoger op de HRC-hardheidsschaal. 

De belangrijkste voordelen van dergelijke staalsoorten zijn een beter behoud van de snijkant, een smaller lemmetprofiel, een lager gewicht en het feit dat ze, in tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, eenvoudiger te slijpen zijn dan messen van zachter staal. 

Japanse messen zijn nauwkeurig en extreem scherp, waardoor ze populaire culinaire gebruiksvoorwerpen zijn.

Zoals met alle dingen in het leven, heeft het hebben van een mes van ongelooflijk hard staal zijn nadelen. De dunne rand kan afschilferen als deze verkeerd wordt gebruikt.

Iets eenvoudigs als het doorsnijden van taai kraakbeen of kippenbot kan het mes onmiddellijk laten afbrokkelen. 

Messen zijn gemaakt om aanzienlijke laterale (zijwaartse) spanningen aan te kunnen, maar ze zijn kwetsbaar onder grote verticale krachten.

Over het algemeen geldt dat het staal harder is naarmate het mes gevoeliger is.

Het repareren van een afgebroken Japans mes is eenvoudig en gemakkelijk met de juiste gereedschappen en technieken - alleen omdat het mes is afgebroken, betekent dit niet dat het mes niet kan worden geborgen!

Stap één: vermaal de chip 

De eerste stap om je afgebroken mes te repareren, is door het te slijpen totdat de chip verdwenen is. 

Om dit te doen, een grof slijpsteen Is benodigd.

Iets als de Japanse koning 220 grit wetsteen zal het werk goed doen omdat het grof genoeg is om het koolstofstalen mes echt af te slijpen. 

(bekijk meer afbeeldingen)

Je kunt gebruik een wetsteen or een slijpmal met een wetsteen om dit te doen.

• Zet het mes in een agressieve hoek, wat gewoon een grotere hoek betekent dan normaal.
• Bij Japanse messen kun je het beste mikken op een hoek van 15 graden, maar in deze situatie verdient een hoek van 30-45 graden de voorkeur omdat dit het verwijderen van het ongewenste materiaal versnelt.
• Omdat het er niet om gaat het mes vlijmscherp te maken, helpt de groothoek je om de chip heel snel te verwijderen. 
• Het is belangrijk om hetzelfde profiel te behouden, anders loop je het risico om met vlakke plekken te eindigen. 
• Gebruik een Sharpie-marker om de lijn van het profiel over de chip te volgen. De lijn kan zo dik of zo dun zijn als nodig is om over alle fiches te gaan. Dit zal als richtlijn dienen, zodat je weet waar je moet grinden. 
• Begin met het wegslijpen van het staal met zeer lichte druk. De algemene drang is om er hard in te gaan met veel druk, maar dat kan het mes verder beschadigen. Ga in plaats daarvan langzaam en blijf consistent. 
• Er moeten ongeveer 30 slagen worden aangebracht totdat de chip of chips vervagen. Probeer het mes gelijkmatig van de hiel tot de punt te slijpen. 
• Schakel vervolgens het mes naar de andere kant en geef deze kant ook ongeveer 30 slagen.
• Blijf dit doen tot je chip helemaal op is. Het kan zijn dat je een paar keer van kant moet wisselen.
• Om een ​​uniform profiel te behouden, moet u ervoor zorgen dat het mes over de hele lengte gelijkmatig wordt geslepen. Controleer uw werk regelmatig. 
• Probeer het hele steenoppervlak gelijkmatig te gebruiken, want deze techniek is zwaar voor je steen en zal resulteren in minder slijtage.
• Tijdens het slijpen is het het beste om regelmatig te controleren of u het mes niet te veel slijpt. 

Concentreer u op het corrigeren van de schade in plaats van u te veel zorgen te maken over de specifieke hoek die u gebruikt of zou moeten gebruiken.

Elke hoek, zolang deze je maar in de richting van het opnieuw ontwerpen van het mes leidt, is acceptabel. 

Ik heb de beste wetstenen voor traditioneel messenslijpen vind je hier

Stap twee: verdun het mes

Je mes wordt erg ruw en dik nadat de spanen door slijpen zijn verwijderd.

Omdat het met een grove korrel en een agressieve hoek is geslepen, is het mes nog niet glad en vlijmscherp.

Het kan nog steeds door voedsel snijden, maar lijkt meer op een bijl dan op een mes.

Omdat zoveel van het blootliggende kernstaal langs de snede tijdens het slijpproces is verwijderd, zijn de beroemde vlijmscherpe randen van de Japanse messen niet meer aanwezig.

Het is het beste om het mes uit te dunnen om dit probleem op te lossen. Deze procedure zal uw vaardigheden op het gebied van routinematig slijpen van messen en het repareren van spaanders aanzienlijk verbeteren.

Deze stap staat bekend als het uitdunnen van de afschuining, waardoor het hele mes soepeler glijdt. 

Haal je steen met korrel 220 er nog een keer uit en corrigeer hem precies om hem weer plat te maken door de afschuining te slijpen. 

Dit is cruciaal omdat een aanzienlijk deel van het oppervlak van het mes in contact komt met de steen. Een platte steen zorgt voor een regelmatige slijping en weinig ongewenste krassen.

Op dit punt, de schuine kant van het mes moet vlak tegen de steen liggen.

De bedoeling is om een ​​deel van het kernstaal langs de rand bloot te leggen door een deel van het bekledingsstaal langs de randen te verwijderen. 

Je middel- en wijsvinger moeten worden gebruikt om op de schuine kant van het mes te drukken terwijl je het in je dominante hand houdt.

Hoewel het vlak tegen de steen moet rusten, probeer de afschuining naar de rand te kantelen om de druk daar te concentreren.

Begin met het snijden van de steen met je mes terwijl je de positie verandert om staal over de hele lengte van het mes van de zijkanten te verwijderen. 

Let op de bekledingslijn om er zeker van te zijn dat er over de gehele lengte van het blad een gelijke hoeveelheid blootliggend kernstaal is.

Hoewel dit tijdrovend kan zijn, moet u eraan werken totdat de slijplijn van de verhuizing, of 'bladweg', niet meer zichtbaar is.

Slijp je mes en test het op wat papier als je denkt dat het zijn oorspronkelijke dunheid heeft bereikt.

Hoewel er nog enkele fasen in de procedure zijn, is dit een goed moment om uw werk te herzien. 

Zoek naar resterende schilfers op het mes die je misschien hebt gemist of naar gebieden die nog steeds een beetje dik aanvoelen.

Als de rand hard aanvoelt, hoeft u zich geen zorgen te maken dat deze kan worden gerepareerd.

Stap drie: polijsten en slijpen

Als je je mes eenmaal voldoende uitgedund hebt, zal het waarschijnlijk een beetje afwijkend lijken en niet zo glad als het zou moeten zijn.

Er zullen talloze schrammen van de korrelige steen zijn. Daarom moet het mes gepoetst worden. 

Herhaal het vorige proces om de schuine kant plat op de steen te houden om hem weer mooi en glad te maken, maar gebruik deze keer een hogere korrel, precies zoals je zou doen bij normaal slijpen. 

De zachtere stenen presteren iets beter voor deze toepassing, omdat de mest die ze produceren een meer gelijkmatige afwerking geeft. 

Je kunt experimenteren met verschillende korrels, maar om het kernstaal een hogere glans te geven, gebruik je de volgende combinatie: een reeks van 1000 en 2000 gevolgd door een 4000. 

Er is hier veel potentieel voor experimenten; om de oorspronkelijke glans van een mes te herstellen, kunt u polijstpads, fijn schuurpapier of chroomoxide gebruiken.

Hoewel het een beetje geduld vereist, is het eindresultaat een prachtig mes.

Nu is de laatste stap het opnieuw slijpen van het mes zodat het vlijmscherp is.

Je kunt ervoor kiezen om onder een andere hoek te slijpen dan je gewoonlijk doet als je je zorgen maakt dat het mes opnieuw kan afbrokkelen. 

Hoewel de meeste Japanse keukenmessen in een hoek van 15 graden worden geslepen, kan het zijn dat een hoek van 20 graden een sterkere, spaanderbestendige snede oplevert.

Slijp de snede met wetstenen met korrel 1000 en 4000, maar wees voorzichtig. 

In de buurt van dit eindpunt hoeft een pas uitgedund mes niet veel geslepen te worden om weer vlijmscherp te worden. 

VIND DE PLEK DIE PERFECT VOOR JOU IS de 8 beste VG-10 stalen messen voor uitstekend randbehoud en scherpte die hier worden besproken

Kun jij een afgebroken punt van een Japans mes repareren?

Dezelfde schurende methode wordt gebruikt als bij de spanen op de mesranden. 

Als je de punt van het mes moet fixeren, moet je veel meer wegslijpen en slijpen en is er meer handwerk nodig. 

Kortom, je moet het mes slijpen totdat het een nieuwe punt vormt.

Sommige mensen raden aan om een ​​diamantsteen te gebruiken omdat deze harder is dan de wetsteen. 

Kan een afgebroken Japans mes worden gerepareerd?

In sommige gevallen, als de schade te extreem is, moet u het mes mogelijk naar een professionele messenslijper brengen die over professioneel gereedschap beschikt.

In andere extreme gevallen kan het mes voorgoed kapot zijn en moet je het vervangen. 

Gelukkig volstaat het in de meeste gevallen om het te slijpen met een steen met een grove korrel.

Omdat het lemmet aan de punt een heel andere vorm moet hebben, is het geheim om een ​​echt hoge slijphoek te kiezen.

Om een ​​"nieuwe" punt te produceren, probeert u met uw slijpacties het afgebroken of beschadigde materiaal zelf te volgen. 

De schade wordt in de loop van de tijd gladder totdat er een nieuwe, ronde punt verschijnt.

Het mes wordt geleidelijk een klein beetje korter, maar het is nog steeds geweldig en functioneel. Het is alsof het mes in de eerste plaats nooit is afgebroken!

Waarom breken Japanse messen af?

Japanse messen zijn gemaakt van harder staal, waardoor het lemmet dunner en brozer is dan het gemiddelde Westerse mes. 

Er zijn veel redenen waarom uw Japanse mes kan afbreken, maar meestal zijn er een paar veelvoorkomende redenen:

• Het mes sneed in bot
• Snijd op een ruw oppervlak zoals roestvrij staal, werkbladen
• Er werd te veel druk uitgeoefend vanaf de zijkant van de mesrand
• Je slaat per ongeluk te hard met het mes
• Draai het mes tijdens het snijden
• Raak iets vezeligs in een hoek

Het gebruik van een Japans mes vereist speciale mesvaardigheden en -technieken, en het niet gebruiken van deze vaardigheden kan leiden tot schade aan het mes.

Bij het snijden of hakken van voedsel zijn er bepaalde bewegingen die u moet volgen om te voorkomen dat u het mes beschadigt. 

Het komt er echter op neer dat Japanse mesjes veel gevoeliger zijn dan de meeste westerse mesjes, en aangezien koolstofstaal veel harder is, is het ook brosser en gevoeliger voor afbrokkelen. 

Lees ook: Hoe roest van Japanse messen te reinigen en te verwijderen [eenvoudige trucs]

Kan een afgebroken Shun-mes worden gerepareerd?

Shun is een premium Japans messenmerk. Hun messen kunnen ook worden gerepareerd als ze zijn afgebroken. 

Als de spanen klein zijn (2 mm of minder), kunt u ze langzaam wegslijpen met een grove wetsteen en daarna de snede weer slijpen. 

Als de punt van het mes breekt, kost het meer werk, maar het kan ook worden gerepareerd.

Het materiaal van de ruggengraat en snijkant moet worden verwijderd en de punt kan opnieuw worden gevormd.

Bestaat er een risico om het mes nog meer te beschadigen bij het bevestigen van een afgebroken mes?

Hoewel er een zeker risico is om het mes verder te beschadigen, is het onwaarschijnlijk.

Wanneer je het mes slijpt met een grove wetsteen, verwijder je in wezen de spanen door de staallagen weg te strippen.

Het risico bestaat dat u de punt erg bot maakt. Een ander potentieel risico is dat als u te veel druk uitoefent, u te veel staal kunt strippen. 

Conclusie

Er is geen reden tot paniek als je het mes hebt afgebroken je favoriete santokumes tijdens het snijden van vlees.

Het kan gebeuren omdat de Japanse mesjes gevoeliger zijn en sneller breken. 

De eenvoudigste methode om een ​​afgebroken Japans mes te repareren, is door de spanen op een zeer grove wetsteen te slijpen en vervolgens het mes te polijsten en te slijpen totdat het weer scheermesvorm heeft. 

Je zult een hoge slijphoek moeten gebruiken om de spanen weg te slijpen. Met deze methode kun je vrijwel elk beschadigd Japans mes repareren en geld besparen. 

Houd je verzameling Japanse messen bij de hand goed opbergen met (magnetische) meshouders of standaards

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.