Hoe u uw Japanse mes onderhoudt [Volledige gids]

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 2 november 2022

Japanse messen behoren tot de beste ter wereld. Maar zelfs de beste messen moeten goed worden onderhouden als ze scherp willen blijven en hun best willen doen.

Om messen scherp te houden en optimaal te presteren, moeten Japanse messen regelmatig worden geslepen en geolied en moeten ze worden bewaard in een messenkoker, messenstrip of blok. Ze moeten ook na elk gebruik met de hand worden gewassen en goed worden gedroogd om roesten te voorkomen.

Heb je er ooit aan gedacht om Tsubaki-olie te gebruiken voor je? Japans mes? Hoe zit het met het gebruik van een wetsteen om het te slijpen?

Japanse messen zijn behoorlijk duurzaam, maar ze zijn gevoelig voor roest omdat ze meestal gemaakt zijn van koolstofstaal. Daarom hebben ze regelmatig onderhoud nodig.

Hier is een uitgebreide gids over hoe je voor je Japanse messen moet zorgen, van het kiezen van het juiste mes voor je behoeften tot het scherp en onderhouden ervan.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Heeft een Japans mes onderhoud nodig?

Ja, Japanse messen hebben een mooie esthetische aantrekkingskracht en ze behoren tot de beste kwaliteit messen ter wereld, maar zelfs de beste messen hebben de juiste zorg nodig.

Hun kwaliteit komt van een ultrascherp snijvlak, eersteklas koolstofstaal en een zorgvuldig ontworpen grip. Ze zijn ook moeilijker te onderhouden dan Westers roestvrij staal messen.

Zorg er dus voor dat u een toegewijd niveau van mesverzorging kunt bieden voordat u investeert in een Japans mes van hoge kwaliteit.

De verzorging van het mes hangt af van het mes en het handvat

Niet alle Japanse messen zijn van hetzelfde materiaal gemaakt. De meest voorkomende en populaire soorten Japanse messen zijn gemaakt van koolstofstaal of roestvrij staal.

• Messen van koolstofstaal worden gewaardeerd om hun scherpte, maar zijn ook vatbaarder voor roest.
• Roestvrijstalen messen zijn gemakkelijker te onderhouden, maar ze zijn niet zo scherp als koolstofstalen messen.

Bij het kiezen van een Japans mes is het belangrijk om te overwegen van welk materiaal het lemmet is gemaakt en hoeveel onderhoud het vraagt.

Om te voorkomen dat koolstofstalen messen gaan roesten, moeten ze na elk gebruik worden geolied en worden bewaard in een messenschede, messenstrip of blok.

Roestvrijstalen messen hoeven niet zo vaak geolied te worden, maar moeten wel goed bewaard worden.

Als het gaat om het materiaal van de handgreep, zijn de meest voorkomende opties hout, kunststof of composiet.

Houten handgrepen hebben de minste zorg nodig, maar zijn ook het meest vatbaar voor vlekken en barsten. Ze doen het niet goed als ze vaak aan water worden blootgesteld.

Handgrepen van kunststof en composiet zijn duurzamer, maar ze zijn niet zo aantrekkelijk als houten handgrepen.

Hoewel plastic handgrepen duurzamer zijn dan hout, zijn ze ook gevoeliger voor vlekken en vervaging.

Composiet handgrepen zijn de meest duurzame optie, maar ze zijn ook de duurste.

Onderhoudstips voor Japanse messen

In de volgende paragrafen leer je hoe je voor je Japanse mes moet zorgen, van welk materiaal het mes ook is gemaakt.

Gebruik het mes waarvoor het bedoeld is

Hoe je je Japanse mes gebruikt, bepaalt hoe vaak je het moet slijpen.

Gebruik het mes alleen zoals de fabrikant het bedoeld heeft.

Als je bijvoorbeeld een Gyuto koksmes hebt, gebruik het dan alleen om te snijden, in blokjes te snijden en te hakken.

Probeer het niet te gebruiken als een vleesmes, anders beschadig je het mes en kan het zelfs afbladderen en barsten!

En als je een vismes nodig hebt dat door kleinere botten kan snijden, koop dan een Yanagiba-mes in plaats van een koksmes.

Alle Japanse messen hebben een speciaal doel, dus zorg ervoor dat je ze gebruikt waarvoor ze bedoeld zijn.

Als je je Japanse mes voor de verkeerde taken gebruikt, beschadig je niet alleen het mes, maar wordt het mes ook minder effectief voor het beoogde doel.

Een ander belangrijk ding om te onthouden is dat je geen messen mag gebruiken om diepvriesproducten te snijden.

Als je je mes op een snijplank gebruikt, wordt het langzamer bot dan wanneer je het op een bord of een andere harde ondergrond gebruikt.

Find alle Japanse messoorten die hier worden vermeld (en waarvoor ze moeten worden gebruikt)

Messen met de hand wassen en snel drogen

De belangrijkste reden waarom de vaatwasser moet worden vermeden, is dat het metaal de neiging heeft om uit te zetten en vervolgens snel in te krimpen als de temperatuur verandert door het afwisselende warme en koude water.

Hierdoor kan het staal broos worden en breken. Bovendien kunnen de chemicaliën in afwasmiddel de handgreep van het mes beschadigen.

Stalen scrubbersponzen en andere schurende voorwerpen moeten worden vermeden, omdat ze uw mes ernstig kunnen beschadigen.

Voor het schoonmaken van je mes kun je het beste een zachte doek of spons gebruiken.

Op de meeste bladen werkt de groene sponswasser prima, maar kan een glanzende spiegelglans krassen.

Of je nu een koolstofstalen of roestvrijstalen mes hebt, je moet er een punt van maken om het na elk gebruik uit te wassen met een natte spons of handdoek gedrenkt in zeep en het volledig af te drogen.

Laat je nieuwe mes na het wassen niet aan de lucht drogen, omdat het kan roesten, vooral als het van koolstofstaal is gemaakt.

Zelfs roestvrij staal kan roesten als het te lang wordt blootgesteld aan vocht.

Leer Japanse mesvaardigheden

Om een ​​Japans mes goed te gebruiken, moet je een aantal basistechnieken leren Japanse mesvaardigheden en -technieken.

Deze messen hebben scherpe lemmeten, maar de messen met enkele schuine kant zijn bijzonder gevoelig. Als je ze verkeerd gebruikt, zullen ze gemakkelijk afschilferen en breken.

Zorg ervoor dat u op een nette, vloeiende manier snijdt. Vermijd het mes te draaien tijdens het snijden, vooral bij het hakken van taaiere items (zoals pompoen, aardappelen, wortelen, enz.).

Een van de belangrijkste dingen om te onthouden is altijd snijden met een snijdende beweging, nooit met een zagende beweging.

Het blad is namelijk maar aan één kant geslepen, dus als je een zaagbeweging gebruikt, beschadig je het blad en wordt het snel bot.

Gebruik in plaats daarvan een heen en weer snijdende beweging wanneer u door hardere items snijdt.

Snijd nooit iets waar je niet op zou bijten, want dat betekent dat het te hard is voor je mes (tenzij het speciaal is ontworpen om door hard bot en kraakbeen te snijden).

Ook al is je mes extreem scherp, het kan niet door bevroren voedsel of botten snijden.

Moet je voorzichtig rond het bot manoeuvreren om ervoor te zorgen dat je elk verrukkelijk stuk vlees verwijdert? Gebruik natuurlijk gewoon een vleesmes voor de taak.

Probeer er gewoon niet doorheen te snijden en let op hoe gemakkelijk een harder mes kan breken. Het is ook ongepast om blikken te openen of bevroren goederen uit elkaar te halen.

Wat niet te snijden met een Japans mes

Hier is een lijst van wat je niet mag snijden met een Japans mes:

• Diepvriesproducten (inclusief diepvriesvlees)
• Bones
• Blikjes
• Schelpdieren schelpen
• Harde groenten zoals pompoen

De smid van je mes heeft extreem hard gewerkt om een ​​perfecte snede te krijgen, en recht snijden is de eenvoudigste manier om te voorkomen dat het mes afbrokkelt of bot wordt.

Probeer te voorkomen dat u het mes gebruikt om te draaien, te splijten of te prikken. Rechte, gelijkmatige slagen geven je de perfecte sneden die je wilt, terwijl je de conditie van je mes behoudt.

Dit geldt echter voor alle soorten messen, niet alleen voor Japanse messen.

Roest bescherming

Koolstofstaal en roestvrij staal zijn gevoelig voor roest als ze niet goed worden onderhouden.

Na elk gebruik is het belangrijk om je mes zo snel mogelijk te wassen en te drogen.

Als u in een bijzonder vochtige omgeving woont, kunt u zelfs overwegen het mes af te nemen met een dun laagje olie.

Dit helpt het staal te beschermen tegen vocht en te voorkomen dat het gaat roesten.

Messen van koolstofstaal kunnen reageren met zure maaltijden. Ze kunnen de kleur, smaak of geur van zure maaltijden (voedingsmiddelen zoals tomaten) veranderen als ze verkeerd worden gebruikt.

Messen gemaakt van koolstofstaal zullen ook bezoedelen door gebruik - dit wordt een 'patina' genoemd.

Mocht uw mes toch roesten, geen paniek! Er zijn een paar eenvoudige manieren om het te verwijderen.

Een manier is om het mes een paar minuten in azijn te laten weken en vervolgens de roest weg te schrobben met een nylon borstel. Je kunt ook citroensap of zout water gebruiken.

Zodra de roest verdwenen is, moet u het mes volledig afspoelen en drogen voordat u het opbergt.

Je kunt ook proberen om een roest gum die de vorm heeft van een klassiek potlood maar is gevuld met een zacht, schurend materiaal.

Hierdoor wordt de roest licht weggeschuurd zonder het onderliggende staal te beschadigen.

Leer wat meer simpele trucs om roest van je Japanse messen te verwijderen

Gebruik de juiste snijplank

Laat ik beginnen met te zeggen dat niet alle snijplanken hetzelfde zijn. Snijplanken zijn cruciaal!

Het snijvlak waarop je je mes gebruikt kan de levensduur van je mes flink beïnvloeden.

Je mes moet aanvoelen alsof het net door het bord gaat. Messen worden snel bot als het oppervlak te ruw is en ze eraf stuiteren.

De slechtste snijplanken om te gebruiken zijn glas of metaal - vermijd ze ten koste van alles, anders beschadig je het mes direct!

Hier is de algemene regel: vermijd alles dat sterker is dan het staal in je mes, inclusief leisteen, glas, marmer, bamboe en andere materialen.

Snijplanken van hout of kunststof hebben de voorkeur. De plastic en houten materialen zijn zachter op het blad en zullen het niet zo snel bot maken.

De beste snijplank voor Japanse koolstofstalen messen is een kopshouten snijplank.

Bamboe is geen goede snijplankoptie omdat het erg hard is voor het mes.

Het maakt je mes snel bot en de bamboevezels kunnen ook tussen de scheuren van je lemmet komen te zitten, wat op den duur tot beschadiging zal leiden.

Gebruik de juiste mesopslag

Je hebt waarschijnlijk een lade vol met allerlei kookgerei. Als je mes rammelt met het andere gereedschap dat erin zit, kan het beschadigd raken, dus berg het veilig op.

Japanse messen moeten worden opgeborgen in een messenkoker, -strip of -blok.

Meestal kopen mensen ook een nieuw mes koop een saya (een authentieke Japanse messenschede) om het mes te beschermen.

Het voordeel van een magnetisch messenblok is dat het het lemmet beschermt en je toch al je messen in één oogopslag kunt zien.

Het nadeel is dat het moeilijk kan zijn om de ruimte te vinden om het op te zetten.

Bamboe of houten messenblokken zijn ook een fantastische manier om je messen veilig op te bergen, en ze zien er ook nog eens prachtig uit!

Je kunt prachtige messen in een messenblok of op een magneet laten zien waar al je vrienden naar kunnen lonken.

Een andere optie is een canvas of leren messentas, een messenrol genoemd.

Deze zijn essentieel als je je messen bedekt wilt houden. Maar je kunt zelfs met je messen reizen als je heb een goede messenrol.

Gebruik de juiste slijpgereedschappen

Japanse lemmetsmeden gebruiken een wetsteen om de snede tussen het slijpen in onberispelijke staat te houden.

Om een ​​Japans mes correct te slijpen, een kwaliteitswetsteen is vereist.

De meest voorkomende soorten wetstenen zijn waterstenen en oliestenen.

Je moet het mes onder een bepaalde hoek slijpen, afhankelijk van het type mes (heb ik al beschreven) hoe een wetsteen te gebruiken in een ander bericht).

Als je hebt geïnvesteerd in een duur Japans handgemaakt mes, kun je je mes het beste slijpen door een slijpservice te gebruiken of het naar een professional te brengen.

U kunt ook een aanzetstaaf kopen, waarmee u dit thuis kunt doen.

Een hoonstaaf is een essentieel onderhoudsitem en zorgt ervoor dat uw mes scherp blijft tussen het slijpen door.

Slijp het mes regelmatig, afhankelijk van hoe vaak je kookt. U moet het waarschijnlijk elke één tot drie weken slijpen.

Om de aanzetstaaf te gebruiken, houdt u deze verticaal vast met het handvat in uw niet-dominante hand en het rubberen uiteinde op een vaatdoek op het aanrecht (om wegglijden te voorkomen).

De rug van je mes moet 15 graden van de staaf verwijderd zijn.

Beweeg de snede voorzichtig en wissel bij elke slag van kant, van de hiel van het mes tot de punt en van de bovenkant naar de onderkant van de hoonstaaf.

Smeer het mes regelmatig in

Door het mes te oliën, voorkomt u dat het mes gaat roesten. De beste olie om te gebruiken is: Camellia olie (ook wel Tsubaki-olie genoemd), een lichte olie die diep doordringt.

Tsubaki-olie is slechts een term voor Japanse onderhoudsolie voor messen, die online of in Japanse winkels te vinden is.

Het is gemaakt van camellia-bloemen en is zacht genoeg om op messen te gebruiken zonder het mes of het handvat te beschadigen.

Ik beveel het aan Kurobara Tsubaki-messenolie. Het is een camellia-olie die is verrijkt met vitamine E, waardoor je mes in topconditie blijft.

Breng een kleine hoeveelheid olie aan op een schone, zachte doek en wrijf hiermee over het hele mesblad. Veeg overtollige olie weg.

Doe dit om de paar weken om te voorkomen dat het mes gaat roesten.

Minerale olie kan ook worden gebruikt, maar deze dringt niet zo diep door als camellia-olie en moet vaker worden aangebracht.

Hoe zorg je voor Japanse meshandvatten

Japans meshandvat verzorging is eigenlijk vrij eenvoudig, dus u hoeft niet veel te doen.

Traditionele Japanse messenhandvatten zijn gemaakt van hout, meestal magnoliahout. Het hout is behandeld met natuurlijke olie om het te beschermen tegen vocht.

Japans mes houten handvat onderhoud vereist alleen dat u het handvat uit de buurt van water houdt en af ​​en toe olie.

Veeg het handvat regelmatig af met een vochtige doek en droog het onmiddellijk af om het handvat te onderhouden. Als het handvat er droog begint uit te zien, breng dan een dunne laag camellia-olie of minerale olie aan.

Dompel het handvat niet onder in water, dit beschadigt het hout.

Als je mes een kunststof handvat heeft (kunststof, hars of composiet), kan het worden gewassen met water en zeep.

Met de juiste zorg gaat je Japanse mes jarenlang mee.

Hoe zorg je voor Japanse koolstofstalen messen?

Japanse koolstofstalen messen behoren tot de beste ter wereld. Maar net als alle messen hebben ze de juiste zorg nodig om scherp te blijven en optimaal te presteren.

Messen van koolstofstaal zijn erg gevoelig voor roest en corrosie, dus het is belangrijk om ze schoon en droog te houden.

Was je mes na elk gebruik met warm water en milde zeep. Droog het daarna onmiddellijk af met een schone handdoek.

Het is ook belangrijk om je koolstofstalen mes regelmatig te oliën. Dit zal helpen beschermen tegen roest en corrosie. Voor het beste resultaat raden wij aan om Tsubaki-olie of voedselveilige minerale olie te gebruiken.

Hier is een overzicht van de beste tips voor het verzorgen van je Japanse koolstofstalen mes:

• Was je mes na elk gebruik.
• Voorkom dat je mes in contact komt met zout of zuur.
• Was en droog je mes direct na gebruik met de hand.
• Bewaar je mes in een goed geventileerde ruimte.
• Doe je mes niet in de vaatwasser.
• Slijp je mes regelmatig.
• Smeer je mes regelmatig in met Tsubaki-olie.

Er zijn twee belangrijke soorten Japans koolstofstaal: aogami en shirogami (blauw papier of wit papier staal)

Wat is een Japanse messenverzorgingsset?

Een Japanse messenverzorgingsset is een geweldige manier om je messen in topconditie te houden.

Deze kits bevatten meestal wetstenen met verschillende korrels, hoonstaven en soms zelfs een slijpsteen.

De KERYE Professionele Japanse slijpsteenslijperset bevat Premium 4 Side Grit 400/1000 3000/8000 Water Stone, Flattening Stone, Angle Guide, Leather Strop en Anti Cut Handschoenen.

Wat deze kits echter missen, is de essentiële messenolie die je meestal apart moet kopen.

De Mes Olie Roest Gum Kit levert de minerale olie die nodig is om een ​​mes te oliën en een speciale roestwisser om kleine roestvlekken te verwijderen.

Laatste gedachten

Zoals je ziet is het verzorgen van je Japanse messen niet moeilijk, maar het vergt wel wat inspanning.

Door de tips in deze gids op te volgen, weet je zeker dat je messen jarenlang scherp blijven en optimaal presteren.

De essentiële onderhoudsstappen omvatten regelmatig slijpen, oliën en ervoor zorgen dat u uw Japanse mes na elk gebruik met de hand wast en droogt.

Bewaar je messen ook in een goed geventileerde ruimte om roest en corrosie te voorkomen.

Wat een voldoening geeft het gebruik van een goed verzorgd en vlijmscherp mes. Met een beetje moeite kun je elke keer dat je kookt genieten van dit gevoel.

Hier is een overzicht van de top 4 messen die je moet hebben bij het koken van Teppanyaki

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.