Hvordan fikse en hakket japansk kniv | Trinn-for-trinn-veiledning

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 7. januar 2023

Du skar ved et uhell gjennom kyllingbein, og nå din japanske kokk kniv har et par spon i bladet.

De kan se ut som en stor sak i begynnelsen, men det skjer selv med erfarne japanske kokker. 

Så dette betyr at du leter etter tips for å gjenopprette den sprukkede japanske kniven din. 

Hvis du er en fan av tradisjonelle japanske kniver og ønsker å gjenopprette de skadede bladene til sin opprinnelige skarphet, så er denne artikkelen for deg! 

En sprukket japansk kniv kan repareres i tre trinn. For å gi kniven en frisk spiss, må du spisse den. Først fjernes brikken ved sliping til den forsvinner. Deretter reduseres tykkelsen på bladet, og til slutt skjerpes det på nytt. 

Vi vil diskutere når du skal slipe, hvilke verktøy du skal bruke, og hvorfor japanske kniver er så sprø. 

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

En omfattende guide til reparasjon av sprukket japanske kniver 

Hoveddelen av japanske kjøkkenkniver er konstruert av stål som vurderer 60 eller høyere på HRC-hardhetsskalaen. 

Hovedfordelene med slike stål er større eggbevaring, en smalere bladprofil, redusert vekt og det faktum at de, i motsetning til populær antagelse, faktisk er enklere å slipe enn kniver laget av mykere stål. 

Japanske kniver er presise og ekstremt skarpe, noe som gjør dem til populære kulinariske redskaper.

Som med alle ting i livet, har det sine ulemper å ha en kniv laget av utrolig hardt stål. Den tynne kanten kan flise hvis den brukes feil.

Noe så grunnleggende som å kutte gjennom tøff brusk eller kyllingbein kan få bladet til å flise umiddelbart. 

Kniver er laget for å håndtere betydelige sideveis (sideveis) belastninger, men de er skjøre under store vertikale krefter.

Generelt sett er stålet seigere jo mer følsomt bladet er.

Å fikse en sprukket japansk kniv er enkelt og enkelt med de riktige verktøyene og teknikkene – bare fordi bladet er avbrutt, betyr det ikke at kniven ikke kan reddes!

Trinn én: slip brikken 

Det første trinnet for å fikse den sprukkede kniven er å slipe den ned til brikken er borte. 

For å gjøre dette, en grov brynet er nødvendig.

Noe sånt som Japanese King 220 Grit bryne vil gjøre jobben bra fordi den er grov nok til å virkelig slipe ned karbonstålbladet. 

(se flere bilder)

Du kan bruk bryne or en slipepilk med et bryne for å gjøre dette.

• Sett kniven i en aggressiv vinkel som bare betyr en bredere vinkel enn vanlig.
• Med japanske kniver er det best å sikte på en vinkel på 15 grader, men i denne situasjonen er en 30-45 graders vinkel å foretrekke fordi det fremskynder fjerningen av det uønskede materialet.
• Siden poenget ikke er å gjøre bladet sylskarpt, hjelper vidvinkelen deg med å fjerne brikken veldig raskt. 
• Det er viktig å opprettholde samme profil, ellers risikerer du å ende opp med flate flekker. 
• Bruk en Sharpie-markør for å spore linjen til profilen over brikken. Linjen kan være så tykk eller så tynn som nødvendig for å gå over alle sjetongene. Dette vil tjene som en rettesnor, slik at du vet hvor du skal male. 
• Begynn å slipe bort på stålet med veldig lett trykk. Den generelle trangen er å gå hardt inn med mye trykk, men det kan skade bladet ytterligere. Gå heller sakte og hold deg konsekvent. 
• Omtrent 30 slag må påføres til brikken eller brikkene forsvinner. Prøv å slipe bladet jevnt fra hælen til tuppen. 
• Deretter bytter du bladet til motsatt side og gir denne siden omtrent 30 slag også.
• Fortsett å gjøre dette til brikken din er helt borte. Du må kanskje bytte side et par ganger.
• For å opprettholde en jevn profil, sørg for å slipe hele bladet jevnt. Dobbeltsjekk arbeidet ditt ofte. 
• Prøv å bruke hele steinoverflaten jevnt fordi denne teknikken er tøff for steinen din og vil resultere i mindre slitasje.
• Når du sliper, er det best å sjekke ofte for å sikre at du ikke oversliper bladet. 

Fokuser på å rette opp skaden i stedet for å bekymre deg for mye om den spesielle vinkelen du bruker eller bør bruke.

Enhver vinkel, så lenge den leder deg i retning av å redesigne kniven, er akseptabel. 

Jeg har anmeldt de beste brynesteinene for tradisjonell knivsliping her

Trinn to: tynn kniven

Kniven din kommer til å bli veldig grov og tykk etter at sjetongene er fjernet gjennom sliping.

Fordi det ble slipt i grovt korn og aggressiv vinkel, er ikke bladet jevnt og sylskarpt ennå.

Det kan fortsatt skjære gjennom mat, men er mer beslektet med en øks enn en kniv.

Fordi så mye av det eksponerte kjernestålet langs kanten vil ha blitt fjernet under slipeprosessen, er de japanske knivenes kjente sylskarpe egger ikke lenger til stede.

Det er best å tynne ut kniven for å løse dette problemet. Denne prosedyren vil forbedre dine rutinemessige knivslipings- og sponreparasjonsferdigheter betydelig.

Dette trinnet er kjent som å tynne ut skråkanten, slik at hele kniven glir jevnere. 

Ta ut korn 220-steinen en gang til, og korriger den nøyaktig for å gjøre den flat en gang til ved å slipe fasingen. 

Dette er avgjørende siden en betydelig del av knivens overflate vil komme i kontakt med steinen. En flat stein gir en jevn sliping og få uønskede riper.

På dette punktet, knivens skråkant skal ligge flatt mot steinen.

Hensikten er å frilegge en del av kjernestålet langs kanten ved å fjerne noe av kledningsstålet langs kantene. 

Lang- og pekefingeren bør brukes til å trykke ned på knivens skråkant mens du holder den i den dominerende hånden.

Selv om den skal ligge rett mot steinen, prøv å vippe skråkanten mot kanten for å konsentrere trykket der.

Begynn å kutte steinen med kniven mens du endrer posisjonen for å fjerne stål fra sidene langs hele lengden av bladet. 

Følg med på kledningslinjen for å sikre at det er en lik mengde eksponert kjernestål langs hele bladets lengde.

Selv om dette kan være tidkrevende, må du jobbe med det til fjerningens slipelinje, eller "bladvei", ikke lenger er synlig.

Slip kniven og test den på papir når du tror den har oppnådd sin opprinnelige tynnhet.

Selv om det fortsatt er noen få faser igjen i prosedyren, er det nå et godt tidspunkt å vurdere arbeidet ditt. 

Se etter eventuelle gjenværende sjetonger på bladet som du kanskje har gått glipp av eller områder som fortsatt føles litt tykke.

Hvis kanten føles hard, ikke bekymre deg, den kan fikses.

Trinn tre: poler og slipe

Når du har tynnet kniven tilstrekkelig, vil den sannsynligvis virke litt av og ikke så glatt som den burde være.

Det vil være mange skraper fra den grynete steinen. Derfor trenger bladet polering. 

Gjenta forrige prosess med å holde fasingen flatt på steinen for å gjøre den fin og jevn en gang til, men denne gangen bruker du høyere gryn, akkurat som du ville gjort ved vanlig sliping. 

De mykere steinene fungerer litt bedre for denne applikasjonen siden mucken de produserer gir en mer lik finish. 

Du kan eksperimentere med forskjellige korn, men for å få kjernestålet til en høyere glans, bruk følgende kombinasjon: en serie på 1000 og 2000 etterfulgt av en 4000. 

Det er mye potensiale for eksperimentering her; for å gjenopprette en knivs originale glans, kan du bruke poleringsputer, finkornet sandpapir eller kromoksid.

Selv om det krever litt tålmodighet, er sluttresultatet en fantastisk kniv.

Nå er siste trinn å slipe kniven igjen slik at den blir sylskarp.

Du kan bestemme deg for å skjerpe i en annen vinkel enn du vanligvis gjør hvis du er bekymret for muligheten for å hakke kniven en gang til. 

Mens flertallet av japanske kjøkkenkniver er slipt i en 15-graders vinkel, kan du oppleve at en 20-graders vinkel vil gi en sterkere, sponbestandig egg.

Slip kanten med 1000 og 4000 bryne, men vær forsiktig. 

Nær dette endepunktet krever ikke en nylig tynnet kniv mye sliping for å bli sylskarp igjen. 

Finn de 8 beste VG-10 stålknivene for utmerket eggbevaring og skarphet gjennomgått her

Kan du fikse en ødelagt spiss på en japansk kniv?

Den samme slipemetoden brukes som med sponene på bladkantene. 

Når du skal fikse tuppen av bladet må du slipe og slipe bort mye mer og det krever mer manuelt arbeid. 

I utgangspunktet må du slipe ned bladet til det danner en ny spiss.

Noen anbefaler å bruke en diamantstein fordi den er tøffere enn brynet. 

Kan en hakket japansk kniv fikses?

I noen tilfeller, hvis skaden er for ekstrem, må du kanskje ta kniven til en profesjonell knivsliper som har profesjonelle verktøy.

I andre ekstreme tilfeller kan kniven bli ødelagt for godt, og du må erstatte den. 

Heldigvis i de fleste tilfeller vil det å slipe den ved hjelp av en grov grusstein gjøre susen.

Fordi bladet må ha en helt annen form på spissen, er hemmeligheten å velge en virkelig høy slipevinkel.

For å produsere en "ny" spiss, prøv å følge selve materialet som er fliset eller skadet med slipehandlingene dine. 

Skaden jevner seg ut over tid til en frisk, rund spiss vises.

Kniven blir gradvis litt kortere, men den er fortsatt flott og funksjonell. Det er som om bladet aldri ble chippet i utgangspunktet!

Hvorfor fliser japanske kniver?

Japanske kniver er laget av et hardere stål, noe som gjør bladet tynnere og sprøere enn den gjennomsnittlige vestlige kniven. 

Det er mange grunner til at den japanske kniven din kan hakkes, men vanligvis er det noen vanlige årsaker:

• Bladet skåret i bein
• Klipp på en grov overflate som rustfritt stål, benketopper
• Det ble påført for mye trykk fra siden av bladkanten
• Du slår kniven for hardt ved et uhell
• Vri bladet mens du skjærer
• Slå noe fibrøst på skrå

Å bruke en japansk kniv krever spesielle knivferdigheter og teknikker, og å ikke bruke disse ferdighetene kan føre til bladskade.

Når du skjærer eller hakker mat, er det visse bevegelser du må følge for å unngå å skade bladet. 

Konklusjonen er imidlertid at japanske kniver er langt mer følsomme enn de fleste vestlige kniver, og siden karbonstål er mye hardere, er det også mer sprøtt og mer utsatt for flis. 

Les også: Hvordan rengjøre og fjerne rust fra japanske kniver [enkle triks]

Kan en avbrutt Shun-kniv repareres?

Shun er et førsteklasses japansk knivmerke. Knivene deres kan også repareres når de er fliset. 

Hvis flisene er små (2 mm eller mindre), kan du slipe dem sakte bort med et grovt bryne og deretter slipe kanten igjen. 

Hvis tuppen av kniven går i stykker, krever det mer arbeid, men det kan også repareres.

Materialet fra ryggraden og skjærekanten må fjernes, og spissen kan omformes.

Er det fare for å skade kniven enda mer ved fiksering av et avbrutt blad?

Selv om det er en viss risiko for å skade bladet ytterligere, er det usannsynlig.

Når du sliper bladet med et grovt bryne, fjerner du i hovedsak flisene ved å fjerne stållagene.

Det er en risiko for at du vil gjøre spissen veldig kjedelig. En annen potensiell risiko er at hvis du trykker for mye kan du strippe bort for mye stål. 

konklusjonen

Det er ingen grunn til panikk hvis du har fliset bladet på din favoritt santoku kniv mens du skjærer kjøtt.

Det kan skje siden de japanske bladene er mer følsomme og utsatt for brudd. 

Den enkleste metoden for å fikse et oppsprukket japansk blad er å slipe flisene ned på et veldig grovt bryne, deretter polere og slipe bladet til det er barberhøvelform igjen. 

Du må bruke en høy slipevinkel når du sliper bort sponene. Med denne metoden kan du stort sett fikse enhver skadet japansk kniv og spare penger. 

Hold din japanske knivsamling i nick by oppbevar dem riktig med (magnetiske) knivholdere eller stativer

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.