Japanske kniver: typer og bruk forklart

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert 13. november 2022

Når det kommer til kjøkkenkniver, er det mye debatt rundt hvilken type som er best.

Japanske kniver blir ofte hyllet for sin skarphet og presisjon, noe som gjør dem til et populært valg blant både profesjonelle kokker og hjemmekokker.

Men med så mange forskjellige typer japanske kniver tilgjengelig, kan det være vanskelig å vite hvilken som er riktig for deg.

Japanske kokker har en kniv for hver eneste skjæreoppgave, så de har aldri en unnskyldning for ufullkommen eller ujevnt hakket mat!

Noen av de mest populære japanske knivene inkluderer Santoku, en allsidig universalkniv som er flott for å hakke grønnsaker, og gyuto, som er den japanske versjonen av den vestlige kokkekniven.

I denne guiden vil vi forklare de forskjellige typene japanske kniver og deres bruk, slik at du kan finne den perfekte for dine behov.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva kalles japanske kniver?

Japanske kniver kalles "hōchō ( 包丁/庖丁) eller varianten -bōchō i sammensatte ord» på japansk og kanji.

De er kjent for sin høye kvalitet og skarphet, noe som gjør dem svært populære blant profesjonelle kokker over hele verden.

Det enkle ordet for kniv er Naifu ナイフ, men kjøkkenkniver kalles hōchō.

Hver type kniv har et spesifikt navn og ordet hōchō knyttet til det.

Så, for eksempel, deba-kniven kalles deba-hōchō (出刃包丁), mens usuba-kniven kalles usuba-hōchō (薄刃包丁) eller kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Deler av en japansk kniv

En japansk kniv består av de samme grunnleggende delene som de fleste andre kniver. Disse inkluderer et håndtak, et blad og noen ganger en støtte eller beskyttelse mellom de to. Imidlertid kan japanske kniver også ha visse funksjoner som er spesifikke for denne typen kniv.

Her er knivdelene:

1. Ejiri: håndtaksenden
2. Håndtaket av tre/plast eller kompositt
3. Kakumaki: kragen
4. Machi: gapet mellom bladet og håndtaket
5. Siden: hælen
6. Jigane: mykt jern som er kledd over Hagane stål
7. Mune eller Se: ryggrad
8. Tsura eller Hira: den flate delen på bladet
9. Stål eller karbonstål av bladet
10. Shinogi: den linjen mellom den flate delen og hvor skjærekanten begynner
11. Kireha: cutting edge
12. Hasaki: bladets kant
13. Kissaki: knivspissen

Hva gjør japanske kniver spesielle?

Japanske kniver er kategorisert etter 5 hovedtrekk:

1. håndtaket (Vestlig vs japansk)
2. de sliping av bladet (enkel vs dobbel skråkant)
3. bladmaterialet (rustfritt stål vs karbonstål)
4. dens konstruksjon (monosteel vs laminert). Dette inkluderer ting som form og størrelse også.
5. finishen (Damaskus, kyomen, etc).

Det er et bredt utvalg av forskjellige typer japanske kniver tilgjengelig på markedet i dag, fra en liten grønnsakskniv til en stor klyve.

Hver type kniv har sine egne spesifikke formål, så det er viktig å vite hvilken du trenger før du kjøper den.

Japanske kniver er svært spesialiserte. Dette betyr at det er en spesiell kniv for fisk, kjøtt, grønnsaker og mer.

For eksempel har grønnsakskniver en klyveform, mens kokkekniver er mye tynnere. Knivtyper vil bli diskutert nedenfor!

Hvordan lages en japansk kniv?

Japanske kniver er vanligvis laget av smiingsprosessen, som innebærer oppvarming og forming av kniven fra et enkelt stykke karbonstål eller rustfritt stål.

Stålet varmes først opp til høy temperatur, deretter hamres og formes til ønsket blad.

Til slutt kan kniven poleres eller slipes for å lage den endelige finishen. Hele denne prosessen kan ta flere timer og gjøres ofte av en dyktig håndverker med mange års erfaring.

Mens tradisjonelle japanske kniver er litt mer arbeidskrevende å lage, tilbyr de overlegen kvalitet og ytelse som er uten sidestykke av masseproduserte kniver.

Typer japanske kniver

Det finnes mange forskjellige typer japanske kniver, hver med sitt unike formål. Her er noen av de mest populære:

Gyuto (kokkens kniv)

Gyutoen er en allsidig universalkniv som kan brukes til alt fra å hakke grønnsaker til å kutte kjøtt.

Det er Japans alternativ til den vestlige kokkekniven, og den har en veldig lik form og er vanligvis dobbeltfaset.

Den har vanligvis et tynt, buet blad og en spiss spiss, noe som gjør den ideell for gyngebevegelser (en skjæreteknikk der bladet vippes frem og tilbake for å lage tynne, jevne skiver).

Lengden og den runde bladformen gjør den enkel å bruke.

Fordelen med gyutoen er at den er basert på et japansk samurai-sverd, så den er designet for å kutte fibrene i maten og ikke knuse dem i det hele tatt.

Derfor vil bruk av en gyuto-kniv bevare matens friskhet og smaker.

Hva gjør gyuto-kniver så spesielle?

Her er noen av hovedfunksjonene deres:

• Skarphet: De tynne, finslipte bladene gir overlegen skarphet og presisjon.
• Balanse: Bladet er balansert slik at det føles lett og behagelig i hånden.
• Holdbarhet: Gyuto-kniver er laget av materialer av høy kvalitet og tåler daglig bruk på kjøkkenet uten å miste kanten. De er vanligvis laget av høykarbon stål (stål kalles "hagane" i Japan).

Gyutoen fungerer spesielt godt som kjøttskjærer så lenge bladet holdes skarpt. Fjærkre kan også tilberedes med en gyuto, men du bør være forsiktig så du ikke skjærer i beina.

Alt i alt, hvis du trenger en allsidig kniv for både å kutte grønnsaker og kjøtt, er en gyuto det perfekte valget.

Stål er faktisk gradert basert på Rockwell hardhetsskala og japanske kniver er i forkant av det.

Finn de beste gyuto-kokkeknivene for din japanske knivsamling anmeldt her

Santoku kniv (universell kniv)

Santoku bōchō-kniven er en allsidig universalkniv som kan brukes til en rekke oppgaver, som skjæring, terninger og hakking.

Den er blant de mest japanske knivene, om ikke den mest populære, på grunn av dens allsidighet.

En santoku-kniv er kjent som "trebrukskniven" fordi den vanligvis brukes til å kutte de tre mest populære ingrediensene: kjøtt, fisk og grønnsaker, slik at den dekker bunnene.

Santokuen har et lett buet blad og en spiss spiss, noe som gjør den ideell for push cuts (en skjæreteknikk hvor bladet skyves fremover for å lage tynne, jevne skiver).

Toppen er også avrundet, og dette, kombinert med den skarpe tuppen og det buede bladet, er kjent som en «sauefot».

De fleste santoku-kniver er laget av høykarbon rustfritt stål, som gir utmerket skarphet og holdbarhet.

Og med et bredt blad er det enkelt å hakke ingredienser raskt og jevnt.

Santoku-kniver er dobbelfas, noe som betyr at bladet er slipt på begge sider.

Dette gjør dem lettere å vedlikeholde og forhindrer at maten fester seg til kniven, selv når du skjærer klebrige ingredienser.

Totalt sett er det en kniv for generell bruk som fungerer godt for en rekke oppgaver, noe som gjør den til et godt valg hvis du leter etter én kniv for å håndtere alt forberedelsesarbeidet ditt.

Hvis du leter etter en god santoku-kniv som holder deg en stund, sjekk ut min anbefalte topp 6

Bunka kniv (flerbrukskniv)

Bunkaen er en allsidig kjøkkenkniv med lignende funksjoner som santoku-kniven, men den har et bredere blad.

Spissen er også annerledes fordi den har 'k-tip'-punkt, også kjent som en vinklet omvendt tanto.

Tidligere var bunkaen like utbredt som Santoku, men har falt i popularitet nylig.

Men akkurat som Santoku-kniven Bunka har en dobbel kant, så den er lettere å bruke av både venstre- og høyreorienterte.

Bunka-knivens større og bredere blad gjør den perfekt for å kutte grønnsaker, og dens trekantformede spissregion er spesielt nyttig når du skjærer gjennom fisk og kjøtt.

Det kan komme under kjøttets fett og sener.

Denne kniven brukes til og med til å kutte opp bladgrønt og urter når du tilbereder japanske retter.

Ordet "bunka" betyr "kultur" på japansk, så denne kniven er verdsatt for sin evne til å skjære gjennom ulike typer mat, og den kan enkelt håndtere både skjæring og terninger.

Nakiri kniv (grønnsakskniv)

Ocuco nakiri kniv er en grønnsakskniv som kan brukes til å hakke og skjære i skiver.

Den har et rektangulært blad med en skarp, rett kant, noe som gjør den ideell for push-kutt og skjæring gjennom tykke grønnsaker.

Den ser ut som en klyve, men er mye mindre, så den kan ikke brukes til store oppgaver som slakting eller skjæring av bein.

En nakiri er en dedikert grønnsakshakkekniv, og den har en dobbel skråkant.

Akkurat som santoku-kniven, er nakiri-kniven et utmerket valg for hjemmekokker som akkurat har begynt med japanske kniver.

Det slitesterke, skarpe bladet gjør det enkelt å kutte og skjære grønnsaker raskt til retter som gryteretter og røre.

En nakiri-kniv har en tynn rett kant, og profilen er flat over bladet.

Dette gjør den ideell for å kutte grønnsaker og presse ned på ingrediensene for å lage konsistente skiver.

Jeg har listet opp og vurdert de beste tilgjengelige nakiri-knivene her

Usuba kniv

Ocuco usuba kniv er en grønnsakskniv som vanligvis brukes til skjæring og hakking. Den ser akkurat ut som en nakiri-kniv, med et rektangulært blad og en tynn, rett kant.

Usuba-kniven er imidlertid designet for å skjære grønnsaker tynnere enn nakiri-kniven.

Klyveformen sikrer at den også kan brukes til å kutte gjennom stilker og seige grønnsaker, men det er mer en dekorativ skjærekniv.

Den unike formen gjør den ideell for å kutte ting som daikon, agurker og reddiker i tynne skiver for sushi.

Det er også delvis på grunn av det faktum at usubaen vanligvis er enkeltfas.

Hvis du er en hjemmekokk som elsker å eksperimentere med japanske retter og tilberede grønnsaker, a god usuba kniv (anmeldelse) er et viktig verktøy å ha på kjøkkenet.

Med sine skarpe, slitesterke kniver og evnen til å kutte grønnsaker i presise skiver, og det er derfor den foretrekkes av profesjonelle kokker.

må kniv (fiskeslakterkniv)

Deba bōchō-kniven er en fiske- og kjøttkniv som kan brukes til oppgaver som filetering og hakking.

Den har et tykt, tungt blad som er ideelt for å skjære gjennom det tøffe kjøttet og beinene til de fleste fisker.

Denne kniven er kjent som en spiss utskjæringskniv, og japanske kokker bruker bladet til å bryte fra hverandre hel fisk, kylling og mykere kjøtt som krever å kutte gjennom sener og noen av de mindre beinene.

Formen på deba-kniven er forskjellig fra andre kniver, med et bredt rektangulært blad, tynn kant og spiss spiss.

Den har en bred rygg som smalner gradvis til spissen, noe som gjør den mer robust enn de fleste andre kniver.

Deba-kniver kommer i dobbel- eller enkelfas, men enkeltfas-typen er mer vanlig brukt da den gir bedre kontroll ved gjennomskjæring av fisk.

En deba-kniv er generelt mye tyngre enn noen av de andre japanske knivene, men den er godt balansert, noe som gjør den lett å kontrollere mens du skjærer.

Hvis du elsker å lage sjømat, spesielt fiske- og kjøttretter, er en deba-kniv et viktig verktøy å ha på kjøkkenet.

Det slitesterke bladet og unike formen gjør den til den perfekte kniven for å bryte ned store kjøttstykker og filetere og slakte fisk.

Enhver fiskeelsker bør sjekke ut de beste deba-knivene her

Yanagiba kniv (sushi kniv)

Ocuco yanagiba kniv, også ganske enkelt kalt yanagi, er en sushikniv som kan brukes til å kutte fisk og lage sushiruller.

Den har et langt, tynt blad som er ideelt for å lage tynne, jevne skiver.

En yanagi-kniv brukes av sushi- og sashimi-kokker til å skjære tynne fileter av beinfri fisk til sushiruller.

Det lange, smale bladet er perfekt for å lage presise kutt og kontrollere størrelsen på skivene.

Tradisjonelle yanagiba-kniver er alltid enkeltfas, noe som betyr at kun den ene siden av kniven er slipt.

Dette kan gjøre det litt vanskelig å bruke i begynnelsen, men det er viktig for å lage de perfekte sushi-skivene.

Bladet er også veldig fleksibelt, og det kan brukes til å kutte bløt fisk og beinfritt kjøtt uten å skade kjøttet.

Formen på kniven er veldig forskjellig fra andre kniver, med et langt, rett blad og en enkelt skarp egg.

Den har en lang, rektangulær ryggrad som smalner gradvis til spissen, noe som gjør den til en av de mest unike knivene.

Du vil legge merke til at denne kniven har et tynnere og lengre blad enn andre japanske kniver som for eksempel santoku.

Hvis du elsker sushi og sashimi og elsker å eksperimentere med forskjellige oppskrifter, er en yanagi-kniv et viktig verktøy å ha på kjøkkenet.

Finn min omfattende anmeldelse av de 11 beste yanagiba-knivene her

Takobiki (skjærekniv)

Takobikien er en skjærekniv som kan brukes til oppgaver som å kutte fisk og sushiruller. Den har et langt, tynt blad som er ideelt for å lage tynne, jevne skiver.

Det er faktisk en variant av Yanagi-kniven, og den er mer populær i Tokyo (Kanto-regionen) i Japan.

Den har også et langt blad med enkelt skrå som er slipt på kun én side.

Takobiki-kniven brukes mest av profesjonelle kokker til å kutte sushiruller, men den kan også brukes til å kutte fisk, kjøtt eller andre ingredienser.

Hovedforskjellen mellom Yanagi- og Takobiki-knivene er formen.

Yanagien har et rektangulært blad som smalner mot spissen, mens takobikien har et rett blad og en spiss spiss.

Takobikien er også litt kortere enn yanagien, men den har en lignende tykkelse og vekt.

Hvis du er en sushielsker eller liker å eksperimentere med forskjellige smaker og ingredienser, kjøpe en kvalitetstakobiki-kniv kommer til å hjelpe deg med å kutte fileter av beinfri fisk.

Honesuki (utbeiningskniv)

Honesukien er en fjærfeutbeningskniv som kan brukes til oppgaver som å fjerne bein fra kjøtt og fjærfe.

Den har et kort, skarpt blad som er ideelt for å komme inn på trange steder.

De fleste kjenner honesukien som en kyllingbeningskniv. Den har et kort, smalt blad med en vinklet, spiss spiss som gjør det enkelt å skjære gjennom bein og ledd av fjærkre.

Men denne kniven er også flott for å fjerne bein fra fisk og annet kjøtt, siden det skarpe bladet lar deg skjære rent gjennom leddene.

Honesukis er kvikk nok til å manøvrere i og rundt leddene takket være den lille, vinklede tuppen. Denne typen kniv er vanligvis dobbeltfaset.

Bladets mage er flatere, noe som gjør den ideell for å kutte rundt fjærfebryst.

En honesukis ryggrad er ofte tykkere enn andre japanske kniver, noe som øker den totale styrken til bladet for å kutte gjennom hard brusk og bittesmå bein.

Hvis du elsker å tilberede kjøtt og fjærfe og foretrekker å slakte fuglen din hjemme, er en honesuki-kniv et viktig verktøy å ha på kjøkkenet.

Se min anmeldelse av de beste honesuki-knivene her (inkludert et venstrehendt alternativ)

Hankotsu (skjærings- og utbeningskniv)

Hankotsuen er en kraftigere og sterkere versjon av honesuki-kniven.

Hankotsuen kalles ofte kadaveret eller beinskjærekniven. Det er en tung brukskniv med et smalt blad som har en lett buet og vinklet egg.

Bladet til en hankotsu-kniv er konstruert for å være sterkt og holdbart og er beregnet på å trekke ut kjøtt fra bein.

Hankotsuen brukes tradisjonelt til å slakte hengende kadaver, og den holdes i et omvendt knivgrep med bladkanten pekende ned.

Å skjære gjennom bein med dem er imidlertid aldri en god idé. Skjærebevegelser for å henge kjøtt er ofte nedovertrekkende bevegelser.

Denne kniven har vanligvis en kant med dobbel skråkant og er tykkere ved ryggraden og nær kanten.

Hankotsuens relativt lille blad har en skjærekant som er forsiktig bøyd og skråstilt i forhold til både bladets ryggrad og håndtakets midtlinje.

Denne metoden er effektiv for å kutte hengende kadaver, men den gir kanskje ikke alltid nok knokeklaring til å kutte direkte over et skjærebrett.

Bladkanten ender i en "avklippet spiss" eller "omvendt tanto"-tupp som er ideell for piercing av hud og mellom bein eller ledd.

Bladets tykkelse er et kompromiss mellom styrke og seighet som er nødvendig for å kutte store gjenstander mens den fortsatt er tynn nok til å passe mellom skjøter og ribber på kadaver.

På grunn av bladets form produseres det en sterk, men smidig kniv som kan snu raskt når du skjærer rundt og langs bein og er skarp nok til å trimme bindevev og fett eller stykke kjøtt.

Sujihiki (skjærekniv)

Begrepet sujihiki betyr "kjøttskjærer" og brukes til å beskrive en lang, tynn kniv som er perfekt for å kutte kjøtt og fisk.

I likhet med et yanagi- eller takobiki-blad, sujihiki brukes til å lage lange, tynne kjøttskiver.

Sujihiki har et rett blad med en veldig skarp spiss, noe som gjør den ideell for å skjære gjennom tøffe kjøttstykker.

Den brukes også til å trimme fett og sener fra kjøtt eller skjære tynne fiskestykker. Den kan til og med brukes til å kutte vilt eller grønnsaker.

Sujihiki er vanligvis lengre og tykkere enn yanagi, men beholder en lignende bladform og struktur, med kanten som går langs midten.

I motsetning til de andre japanske skjæreknivene, er de fleste Sujihiki-kniver dobbelfasede.

Dette betyr at kniven kan brukes på hver side av bladet, noe som gir deg mer allsidighet når det gjelder skjæreteknikker og stiler.

Det som gjør denne kniven unik er at den er en utmerket skjærekniv, selv om den har et bredere blad.

Kjøp en skikkelig saya (japansk knivslire) for å holde knivene skarpe og beskyttet på kjøkkenet

Kiritsuke (skjærekniv)

Kiritsuken er en skjærekniv med en vinklet spiss. Det brukes ofte på samme måte som Yanagi for sushi og sashimi.

Men den kan også brukes som en universal-skjærekniv, men den er ideell for å skjære fisk.

Det som gjør kiritsuke-kniven spesiell er dens k-spiss, også kalt en vinklet revers tanto.

Dette punktet lar deg komme inn på vanskeligere tilgjengelige områder og gjør den spesielt god til å skjære gjennom fisk og kjøtt.

Kiritsuke-kniven er ofte laget av høykarbonstål, noe som gjør den solid og slitesterk.

Bladet er tradisjonelt en enkelt skråkant, og det er derfor kokker foretrekker det. Imidlertid er det modeller med dobbel skråkant på salg i disse dager for hjemmekokker.

Kiritsuke er en hybrid av Gyuto og Yanagi, to distinkte japanske kokkekniver. Den er lengre enn Gyuto, men i motsetning til Yanagi, har den en vinklet spiss.

På grunn av statussymbolstatusen og kompleksiteten i bruken, brukes kiritsuken vanligvis utelukkende av profesjonelle kokker.

skal du for en tradisjonell, en moderne eller en budsjett kiritsuke-kniv?

mukimono (skærekniv)

Skjærekniver er små kniver med kort blad som er perfekt for å skrelle og skjære frukt og grønnsaker.

Mukimono er en japansk skrellekniv, som betyr at den har et kort blad designet for å være ekstremt skarpt.

Navnet mukimono oversettes til "dekorativ grønnsaksskjæring", og det brukes tradisjonelt til små oppgaver som å kutte delikat garnityr eller skrelle frukt og grønnsaker:

Kokker bruker den også til å lage lokkestykker eller dekorative skiver i kjøtt og fisk.

Mukimonoen brukes ofte til å kutte frukt og grønnsaker, men den kan også brukes til delikate oppskjærings- eller utskjæringsoppgaver fordi den har et veldig tynt blad og det er en enkelt skrå kniv.

Det som gjør mukimonoen unik er dens lille størrelse og allsidighet. Den kan brukes til en rekke oppgaver av både hjemmekokker og kokker.

Les også: Japanske knivferdigheter og -teknikker | Lær bevegelsene som en proff

Småkniv (brukskniv)

Småkniven er en type skrellekniv som vanligvis brukes til oppgaver som å skrelle og kutte frukt og grønnsaker.

En japansk småkniv er omtrent like stor som en konvensjonell vestlig snittkniv.

Den har fleksibiliteten til å utføre generelle skrelle- og skrelleoperasjoner samt kutte frukt og kutte urter.

Småkniven er god til delikate oppgaver som å skrelle frukt eller finskjæring, takket være dens lille størrelse og skarpe blad.

Den fungerer også som en fantastisk introduksjon for de som ikke er kjent med størrelsen, vekten og skarpheten til en større kniv som en gyuto.

Småkniven ligner veldig på den japanske skjærekniven, men den er større enn den gjennomsnittlige skjærekniven.

Jeg forklarer mer om de nøyaktige forskjellene mellom en små-, en peeling- og en skrellekniv her (+ anmeldelse)

Pankiri (brødkniv)

Pankiri er en brødkniv med tagget kant som kan brukes til å skjære brød og bakverk. Ordet pankiri kommer fra ordet "panne", som betyr brød.

Denne japanske taggete kniven er spesielt designet for å skjære gjennom brød, bakverk og andre bakevarer.

Tangene på pankiri gir en jevn, uanstrengt skjæringsbevegelse, noe som gjør den ideell for å skjære gjennom delikate brød som luftig brød.

Bladet er også ganske langt, noe som bidrar til å holde hendene og fingrene unna brødet mens du skjærer det.

Det som gjør pankiri-kniven unik er at den vanligvis har en Wa-håndtak i japansk stil, som gir den et mer delikat utseende og følelse, og den er skarpere enn den gjennomsnittlige vestlige brødkniven.

Noen gang lurt på hvorfor er brød i Japan så godt? Det er derfor den er så myk og melkeaktig

Menkiri / Udon kiri (udon nudelkniv)

Ocuco udon kiri (også kalt sobakiri eller Menkiri) er en kniv med et tagget blad som er designet spesielt for å kutte udonnudler.

Nudelskjærekniven ser ut som et stort kløveblad med takker på den ene siden.

Den brukes til å skjære gjennom de deigete udonnudlene raskt og rent uten å knuse eller knuse dem.

Det er ikke noe ekte håndtak eller håndtak på udon kiri, så den er designet for å holdes med et fast grep, og du må bruke en vippebevegelse for å kutte nudlene.

Totalt sett er udon kiri en spesialisert kniv som er designet for å kutte lange, tykke nudler som udon eller soba, og den er vanligvis ikke en del av en hjemmekokks arsenal av kniver.

Det er imidlertid veldig nyttig for restauranter, spesielt hvis de spesialiserer seg på ferske nudler til supper og røre.

Lær alt om disse 8 forskjellige typer japanske nudler (med oppskrifter!)

Fuguhiki (Fugu fiskekniv)

Fuguhiki er en kniv med et langt, tynt blad som er designet spesielt for å kutte fugu (en type giftig fisk, også kjent som en blåsefisk).

Fuguhiki-kniven er omtrent like stor som en vestlig kokkekniv, med et langt og tynt blad som har tydelig krumning.

Bladet er vanligvis laget av fleksibelt stål, og det har forhøyede rygger som er designet for å hjelpe kniven enkelt å skjære gjennom Tessa (blåsefisk).

Denne fisken serveres kun hvis skivene kuttes i ekstremt tynne biter, noe som krever en veldig skarp og presis kniv.

Fuguhiki er et viktig verktøy for restaurantkokker som spesialiserer seg på å kun tilberede blåsefisk, og det er ikke stor etterspørsel etter den.

Finne ut hvor du kan spise den beste japanske blåsefisken når du er i Osaka (lokal matguide)

Unagisakien er en kniv som brukes til å kutte og filetere unagi (ål).

Unagisaki (ålekniv)

Kjøttet av ålen er veldig vått og glatt, så det krever en veldig skarp og smidig kniv for å skjære rent gjennom den. Det serveres mye i regntunge måneder.

Det er omtrent 5 typer unagisaki-kniver som varierer fra region til region. Noen har buede kniver, mens andre har rette kniver, og noen er lengre enn andre.

Ålens unike egenskaper krever en kniv som er skarp og kvikk, noe som gjør unagisaki essensiell for restauranter og sushi-kokker som spesialiserer seg på å tilberede ål.

Totalt sett er unagisaki en essensiell kniv for alle som ønsker å tilberede ål på en veldig spesifikk og ren måte.

Historien om japanske kniver

Japansk knivhåndverk er kjent over hele verden, og det har en lang tradisjon som går tilbake til samurai-sverd.

Det er viktig å huske at japanske kniver ble utviklet, påvirket og formet av de teknologiske fremskrittene i japanske sverd.

Disse sverdene, katana (Dao), var bare tilgjengelig for Samurai (Wu Shi).

Dette var en spesiell militær adel som tjente en føydal hersker og tilbød beskyttelse. Sverdene og bladene ble opprettet som svar på den økende etterspørselen etter bladteknologi.

Den japanske kjøkkenkniven har en delt opprinnelse med det japanske sverdet eller katanaen i Heian-perioden.

1,300 år gamle eksempler på utsøkt utskårne kokkekniver eksisterer fortsatt og ligger i det berømte Shoso-in-skattkammeret i Nara-regionen i Japan.

På et tidspunkt under Heian-perioden, som varte fra 794 til 1185, i det minste blant de aristokratiske klassene, fikk knivene en særlig spesiell status.

Dette kan utledes fra eksistensen av hocho-shiki knivritualet, som oppsto som en måte å presentere Koko, den 58. keiseren av Japan, med fisk og kjøttmåltider.

Den gang fikk ikke andre mennesker røre keiserens mat.

Dermed innebar seremonien å kutte og servere maten ved hjelp av kun en kniv og spisepinner, uten at kokkens fingre rørte maten.

Dette tillot vanlige dødelige å servere mat til keiseren uten å 'forurense' den med deres 'menneskelige berøring', noe som nødvendiggjorde ekstraordinært presise håndbevegelser og en aggressiv oppførsel.

På denne tiden, Japanske knivferdigheter ble også utviklet.

Da Japan gikk inn i den moderne perioden, avtok sverdfremstilling da det ble et symbol på samuraiklassen. 16-tallet var avgjørende i utviklingen av japanske kniver.

I løpet av denne epoken begynte portugisiske kjøpmenn å seile til Japan med skytevåpen og, mer avgjørende, tobakk.

Etter hvert som tobakk vokste i popularitet og japanske bønder begynte å dyrke sine egne avlinger, var det en økning i etterspørselen etter høykvalitetsblader som kunne brukes til å kutte ferske blader og rive tørket tobakk.

Som et resultat begynte et økende antall bladsmeder å spesialisere seg på ultraskarpe kniver, og forbedret derfor omdømmet og prestisjen til japansk knivproduksjon.

Japanske smeder begynte å lage nye typer kniver med høyere kvalitet og skarphet.

Dette førte til slutt til opprettelsen av en rekke forskjellige kjøkkenkniver, for eksempel deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, og så videre.

Japansk knivkonstruksjon

De japanske knivbladene er enten monosteel eller laminert stål.

Et monostålblad er smidd av et enkelt stykke stål, mens et laminert blad har lag av forskjellige typer stål sveiset sammen.

Hovedforskjellen mellom disse to bladtypene er at monostålkniver vanligvis er sterkere og mer holdbare på grunn av materialet av høyere kvalitet som brukes i konstruksjonen.

Imidlertid har laminerte kniver ofte en skarpere egg og brukes derfor oftere av profesjonelle kokker.

Et monostålblad er konstruert av ett enkelt stykke stål. Den er enten smidd av stål (kalt honyaki) eller stemplet ut fra en større metallplate (kalt zenko) av knivsmeden.

Et laminert blad lages ved å sveise sammen ulike typer stål, som karbon og rustfritt.

Dette gjør at bladsmeden kan kombinere visse egenskaper fra hvert metall, som økt styrke og kantbevaring.

De 3 typene laminerte blader er:

• awase: blandet stål
• kasumi: tåkete eller tåkete stål
• hon-kasumi: beste kvalitet kasumi

For å lage et laminert blad kombineres 2 stålstykker kalt jigane og hagane.

Japanske knivstørrelser og -former

Vanlige japanske knivstørrelser:

• Småkniv: 3-6 tommer
• Santoku kniv: 6-8 tommer
• Gyuto (kokkens) kniv: 8-12 tommer
• Deba-kniv: 6-8 tommer
• Nakiri: 5-7 tommer

Utover størrelsen kan formen på bladet variere avhengig av tiltenkt formål.

For eksempel har en deba-kniv et tykkere, buet blad for å gjøre det lettere å skjære gjennom bein og fiskehoder.

En annen type kniv, kalt nakiri, har en rektangulær form som hjelper deg å kutte grønnsaker og andre myke ingredienser uten å måtte kutte matvaren i mindre biter først.

Ulike japanske knivhåndtakformer

Japanske og vestlige kniver har forskjellige typer håndtak.

Det er to typer håndtak kjent over hele verden.

• Den første kategorien er Japansk eller østlig Wa -håndtak
• Deretter kalles de europeiske og amerikanske håndtakene Yo-håndtak på japansk

Selv om det er noen likheter mellom de to, er det vestlige håndtaket tyngre og tykkere, mens de japanske er mer elegante og delikate.

Japanske kniver er kjent for sin utmerkede presisjon, mye mer enn vestlige.

Sjansen er stor for at du er mer kjent med det vestlige hel- eller halvtanghåndtaket.

Men det er egentlig opp til deg hvilken kniv du foretrekker, og det er forskjeller mellom vekt, stil, ergonomi og form.

Wa -håndtak (japansk)

I motsetning til tunge vestlige håndtak, er de japanske designet for maksimal funksjonalitet. De har en enkel design, men den er slank, lettere og mer stilig.

I motsetning til tyske kniver, for eksempel, har ikke de japanske en tykk naglet tang.

Dessuten har denne typen kniv en tang som er omtrent 3/4 av lengden på håndtaket, og den er limt på plass.

Først ser det ut til at dette håndtaket kan være svakere, men det er en myte ettersom disse knivene kan vare i mange år. Og siden de ikke er naglete, kan de enkelt byttes ut.

Håndtakene er lettere fordi de inneholder mindre førsteklasses materiale (stål). Som et resultat ligger knivens balansesenter nærmere bladet og ikke nærmere håndtaket.

Så mens du kutter, faller bladet bare ned i maten, og du trenger ikke å gjøre den klassiske kjørebevegelsen. 

Du har mer presisjon og kniven gjør at du er mer skånsom med skjærebevegelsene dine mot skjærebrettet.

D-håndtak vs åttekantet formhåndtak

D-håndtaket er utformet på en måte som ikke er tosidig, så hvis du er venstre må du ha en spesialitetskniv.

Men D-håndtaket er det mer grunnleggende av de japanske håndtakene, og det har en lignende oval form som noen vestlige håndtak.

Et åttekantet håndtak regnes som en oppgradering eller premiumfunksjon. Det er mer behagelig å bruke, og det er et ambidextrous håndtak slik at både høyre og venstre kan bruke det.

Yo håndtak (vestlig)

Du har sannsynligvis mange vestlige (Yo) kniver. Denne typen håndtak har en tre-nit design og er et symbol på kvalitet og håndverk.

Disse håndtakene er tunge, så du vil alltid føle vekten i hendene.

Mange mennesker setter pris på denne ekstra vekten og er så vant til det at det er vanskelig å venne seg til å bruke en lettere japansk kniv.

Den største fordelen med et vestlig håndtak er hvor ergonomisk det er.

Dessuten er den veldig behagelig å holde fordi den har et konturformet håndtak som ligger godt i hånden. Det føles naturlig å holde kniven.

håndtak materiale

De vanligste håndtaksmaterialene er:

• trehåndtak
• pakkawood håndtak
• plast
• stål

De fleste tradisjonelle japanske kniver er laget av ho-tre. Ho er en tresort fra magnolia-treet og er lett, sterk og lett å vedlikeholde.

Noen moderne kniver bruker syntetiske materialer for håndtakene deres - for eksempel polypropylen eller micarta - som også er slitesterke, flekkbestandige og enkle å rengjøre.

De fleste håndtakene er sklisikre og gir et enkelt grep for brukeren.

Hvilket stål brukes i japanske kniver?

Generelt sett er japanske kniver laget av en kombinasjon av forskjellige materialer. Det vanligste materialet som brukes er karbonstål eller rustfritt stål.

Men de autentiske tradisjonelle er ikke laget av tysk stål som mange vestlige kniver.

I stedet har japanerne sitt eget karbonfrie rustfrie stål.

Rustfritt stål vs karbonstål

Det finnes mange forskjellige typer stål som kan brukes til å lage japanske kniver, inkludert rustfritt stål og karbonstål.

Kniver i rustfritt stål er mer motstandsdyktige mot rust, korrosjon og slitasje over tid. Dette gjør dem til et godt valg for alle som vil ha høykvalitets kniver med lang levetid.

Imidlertid har karbonstålkniver en skarpere egg og er mer motstandsdyktige mot flekker enn rustfritt stål. De vil også holde seg skarpe lenger.

Mange profesjonelle kokker foretrekker kniver i karbonstål på grunn av deres overlegne skarphet og kantbevaring, men rustfritt stål er også et godt valg.

Til syvende og sist vil typen stål som velges avhenge av personlige matlagingsbehov og preferanser.

Japanske kniver i rustfritt stål

De fleste foretrekker kniver i karbonstål fremfor de tradisjonelle rustfrie stålknivene. Imidlertid er japanske kniver i rustfritt stål fortsatt ganske populære og kan finnes på markedet i dag.

Det rustfrie stålet kalles hagane og det er samme type stål som tradisjonelt ble brukt til å lage sverd.

Haganeknivene er laget med et blad i rustfritt stål og et treskaft, selv om det også er noen modeller som har håndtak i rustfritt stål.

Kniver i rustfritt stål har vanligvis også en tendens til å være billigere, noe som gjør dem til et godt alternativ for budsjettbevisste hjemmekokker.

Typer karbonstål

Mange japanske kniver er laget av blått papirstål eller hvitt papirstål. Forskjellen mellom disse to typene er karboninnholdet.

Shirogami inneholder mer karbon enn aogami, noe som betyr at det er vanskeligere.

Imidlertid er shirogami mer utsatt for korrosjon og rust, så det krever mer vedlikehold enn aogami.

• Aogami blått stål: Aogami-stål er mer motstandsdyktig mot daglig slitasje og gir bedre kantbevaring fordi stålet inneholder wolfram (W) og krom (Cr).
• Shirogami hvitt papirstål: Shirogami-stål er skarpere, men har en tendens til å oksidere raskere. Dette betyr at det vil kreve mer vedlikehold og stell sammenlignet med blått papirstål.

VG-10

En annen type stål som brukes i japanske kniver er VG-10, som er et høykarbon rustfritt stål. Denne typen stål inneholder vanadium (V) og krom (Cr), som gjør det sterkere, men mer sannsynlig å ruste.

VG-10 stål er imidlertid også hardere enn tradisjonelt rustfritt stål, noe som gjør at det beholder skarpheten lenger og har bedre kantbevaring.

AV-10

AV-10 er en annen type stål som ofte brukes i japanske kniver. AUS-10 er et rustfritt stål med høy karbon, lik VG-10, men det er hardere og holder kanten lenger.

Derfor er AUS-10 et godt valg for profesjonelle kokker som trenger kniver som tåler daglig bruk på kjøkkenet.

Damaskus

Damaskus stål er faktisk mer en finish. Denne typen stål består av mange lag og kan påføres nesten alle typer stål.

Resultatet er bølgete mønstre på tvers av bladet som er både visuelt tiltalende og øker holdbarheten.

Mange high-end japanske kniver er laget med Damaskus-stål for deres overlegne skarphet og kantbevaring.

Japansk knivfinish

Finishen til et blad refererer til belegget eller utseendet som påføres bladet.

Det er 7 annerledes Japansk knivfinish der ute. Vi vil diskutere hver enkelt kort.

1. Kurouchi / Smed: Dette er en rustikk finish med et svart skjellete utseende – det ser faktisk uferdig ut
2. Nashiji / Pæreskinnmønster: dette er et pæreskinnsmønster som også ser litt uferdig og rustikk ut
3. Migaki / polert finish: dette refererer til et ferdig blad, men det er ikke så skinnende eller høypolert som speilfinishen
4. Kasumi / Polert finish: dette er en polert finish, men den er ikke like fin, så den beholder et tåkete utseende
5. Damaskus / Damaskus finish: dette refererer til smidde lag av stål med et krusningsmønster på overflaten
6. Tsuchime / håndhamret: dette er et håndhamret mønster med fordypninger i bladet
7. Kyomen / speil: dette er tradisjonell speilfinish som er skinnende og finpolert

Kunstneriske mønstre på japanske kniver:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japansk knivsliping

Tradisjonelle japanske kniver er enkeltfasede, noe som betyr at kniven er slipt på den ene siden av bladet, men ikke begge.

Denne enkelt skråkanten skaper en skarpere kant som enkelt kan skjære gjennom de fleste matvarer. Det betyr imidlertid også at disse knivene er mer spesialiserte og pleier å være best for visse oppgaver på kjøkkenet.

Alt i alt, hvis du leter etter en kniv av høy kvalitet som kan håndtere flere oppgaver på kjøkkenet, er en tradisjonell japansk kniv et godt alternativ.

En dobbeltfaset japansk kniv er derimot et mer allsidig alternativ som kan brukes til flere oppgaver på kjøkkenet.

Den er skjerpet på begge sider, noe som gjør den til et godt valg for nybegynnere hjemmekokker som fortsatt lærer det grunnleggende om knivferdigheter.

Noen gyuto- og santoku-kokkekniver er tokantede, noe som gir dem enda mer allsidighet og gjør dem til et godt allsidig valg.

Mange Yanagi-, nakiri- og sashimi-kniver er enkeltfasede, noe som gjør dem ideelle for å kutte rått kjøtt og fisk.

Hvordan slipe japansk kniv

En japansk kniv slipes med en brynet, som er en flat stein som brukes til å slipe og slipe bladene.

For å slipe en japansk kniv kreves et bryne med både grov og fin side. Først fukter du den grove siden av brynet med vann og smører knivbladet med olje eller vann.

Begynn deretter å slipe bladet mot den grove siden av brynet. Når du er ferdig, bytt til den fine siden og gjenta til kniven er skarp.

Det er viktig å holde kniven skarp, da dette ikke bare vil hjelpe deg med å kutte gjennom maten lettere, men også forhindre skade og rust.

Hvordan ta vare på japanske kniver

Japanske kniver er mye vedlikehold sammenlignet med andre typer kjøkkenkniver.

De krever regelmessig sliping og rengjøring for å opprettholde skarpheten og beskytte bladet mot rust og korrosjon.

Kniver må rengjøres regelmessig for å fjerne eventuelle rustpartikler. Til rengjør og fjern rust, bruk en myk klut, vann og litt mild oppvaskmiddel.

Men det er veldig viktig å tørke kniven helt etter vask.

Å slipe en kniv med bryne er en god måte å fjerne rust på. Dette forhindrer også sløving av kniveggen.

En viktig ting å merke seg om japanske kniver er at de ikke kan vaskes i oppvaskmaskinen. De skal kun vaskes for hånd!

Hvordan lagre japanske kniver

Det er en viktig faktor å merke seg: Japanske kniver kan ikke oppbevares i en skuff med andre typer kniver. Det er spesielle oppbevaringsløsninger for japanske kniver.

Dette er fordi bladene lett kan ta skade når de gnis mot hverandre i en skuff.

Hvis mulig, hold den unna direkte sollys og vekk fra fuktighet for å forhindre rust og misfarging av bladet.

En av de beste måtene å lagre en japansk kniv på er i en godt ventilert tre- eller bambusknivblokk eller magnetisk knivlist.

Et annet alternativ er en Japansk knivrull hvis du reiser med kniven eller en Japansk slire (kalt saya).

Ta bort

Som du kan se, er det et bredt utvalg av spesialiserte japanske kniver som alle er designet for å hjelpe deg med å skjære, filetere og kutte forskjellige ingredienser med letthet.

Knivene har en bladform som er best egnet for den tiltenkte bruken, og de er vanligvis laget av svært høykvalitets materialer (vanligvis karbonstål), så de holder eggen veldig godt.

Enten du er hjemmekokk eller profesjonell kokk, er disse spesialiserte knivene viktige verktøy på kjøkkenet ditt.

Så hvis du leter etter den perfekte kniven for å skjære gjennom japansk brød, udonnudler eller unagi, trenger du ikke lete lenger enn en japansk kniv som pankiri, udon kiri eller unagisaki.

Så hvorfor ikke prøve ut en av disse spesialiserte japanske knivene i dag og se selv hvor mye enklere matlaging kan være!

Foruten kniver også en god japansk kjøkkensaks eller -saks kan være supernyttig!

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.