Katsuobushi eller "Bonito Flakes": Hvordan gir de Umami?
Bonito-flak kalles katsuobushi, det japanske navnet på tørket, fermentert og røkt skipjack-tunfisk.
Fisken tørkes, fermenteres og røkes. Deretter blir bitene barbert for å legge til retter for å gi en flott umami smak.
Barbert Katsuobushi og kombu er hovedingrediensene til Dashi, en kjøttkraft som danner grunnlaget for mange supper og sauser i japansk mat, som ramennudler.
Den brukes også som topping på mange retter som takoyaki og den berømte okonomiyaki, noe som gjør den til et must for å lage japansk mat.
Katsuobushis distinkte umami-smak kommer fra dens høye inosinsyre innhold. Tradisjonelt laget katsuobushi, kjent som karebushi, har tilsatt Aspergillus glaucus sopp for å redusere fuktighet.
Katsuobushi har også vist seg å gi en kokumi-smak.
Bonito-flak er et interessant fenomen. Fordi de er så lette, kan varmen fra maten på tallerkenen få dem til å bevege seg rundt.
Det er av denne grunn at mange sier flakene danser. Derfor er de et interessant tillegg til kulturelle retter.
For kulinariske formål kan den også brukes som:
- En fylling for risboller
- En topping til ris eller nudler
- Et krydder til tofu
- En topping til takoyaki or appelsin
- Et krydder for århundre egg
- En topping for ramen
- En høyproteingodbit for katter
Katsuobushi (鰹節) er en tørket, fermentert og røkt skipjack-tunfisk med det vitenskapelige navnet: Katsuwonus Pelamis. Et annet navn for katsuobushi er bonitoflak, og dette begrepet indikerer vanligvis at en ung bonito brukes som en billigere erstatning for skipjack-tunfisk.
Den kalles okaka (おかか) når den brukes til å lage en soyasausbase for risretter som okaka onigiri.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
Hvordan får katsuobushi sin umami-smak?
Katsuobushis distinkte umami -smak kommer fra det høye inosinsyren.
Karebushi, som er en tradisjonelt produsert katsuobushi, blir med vilje gjæret med Aspergillus glaucus sopp under produksjonsfasen for å fjerne fuktigheten fra fiskekjøttet ettersom det må tørkes for å være nyttig.
I denne Youtube-videoen fra Haradaizumi kan du se hvordan katsuobushi er laget:
Forskere observerte også at katsuobushi viser kokumi (sjette et derivat av de 6 grunnleggende smakene som smakreseptorene i tungen vår kan ta opp).
Imidlertid kan tunge reseptorene ikke faktisk oppdage det; i stedet forbedrer det smakene søte, salte og umami.
Katsuobushis historie
Basert på historiske opptegnelser er det trygt å anta at det japanske folket allerede har brukt denne krydderfisken siden slutten av 15 -tallet. Gjæringsdelen av å lage katsuobushi ble imidlertid ikke oppdaget før omtrent hundre år senere.
En berømt fortelling om katsuobushi er kjent for alle japanere, og den ser omtrent slik ut:
En mann gikk forbi en fiskerlandsby og fant en liten båtlast med katsuobushi som lå rundt, og som åpenbart var igjen av en fisker. Det hadde vært der en stund at det allerede hadde vokst seg former rundt det.
Etter å ha funnet seg sulten, ble han deretter tvunget til å konsumere katsuobushi, men i løpet av denne tiden oppdaget han at gjæringen forårsaket av formene ga katsuobushi en enda rikere smak enn han kunne ha trodd.
Fortellingen fortsetter med å si at det var på dette tidspunktet at folket i Japan umiddelbart innså potensialet til katsuobushi til rettene. Og så hadde de brukt den til å lage dashi og andre retter siden den gang.
Helsemessige fordeler med Katsuobushi
Bonito eller katsuobushi har en høy proteinmengde pluss alle de essensielle aminosyrene som kroppen trenger for å opprettholde sin optimale helse. Den er også rik på vitaminer og mineraler, inkludert jern, niacin og B12.
Helseeksperter bekrefter og oppfordrer folk til å spise katsuobushi daglig, da det kan bidra til forbedring av metabolisme og hjernefunksjon.
Det bidrar også til å redusere den potensielle risikoen for flere andre sykdommer og plager som diabetes, hjertesykdom og demens.
Hva brukes Katsuobushi til?
Katsuobushi er en av de eneste to hovedkomponentene for å lage dashi -suppefondet (kombu er den andre ingrediensen) - som gir umami -smaker til så mange fantastiske japanske oppskrifter.
Når det ikke brukes til å lage dashi eller andre sauser, brukes bonito flakene som en enkel, men deilig pålegg til okonomiyakisyltede grønnsaker eller tofu (smakfulle japanske pannekaker).
Katsuobushi har også tjent navnet på "dansende fiskeflak."
Dette er fordi når de sprinkles på toppen av en fresende tallerken som okonomiyaki, for eksempel, får grillens varme flakene til å reagere og bevege seg som om de danser, og dermed monikeren.
Katsuobushi brukes også i noen andre populære risretter som blander det med Unagi Hitsumabushi grillet ålrisskål, Onigiri eller Chimaki kinesisk stil glansete risballer for å forbedre smaken.
Du kan enkelt finne katsuobushi -pakker som selges i japanske supermarkeder og nærbutikker, samt i nettbutikker som Amazon og Japan Center.
Noe så viktig og populært som katsuobushi det ville være rart hvis du ikke finner noe å kjøpe i en fysisk butikk eller i virtuelle butikker.
Hvordan lage Katsuobushi
Katsuobushi, tørket bonito, er en viktig ingrediens i japansk mat. Ved å dehydrere fersk fisk skaper en sterkt kondensert umami i kroppen, og dette blir igjen - når det tørkes - grunnlaget for dashi -buljongen som brukes til å lage misosuppe og soba -dipsaus samt dusinvis av andre japanske oppskrifter.
Når den ikke brukes til å lage dashi -lager, brukes den som pålegg. Vanligvis drysses katsuobushi -spon over kokte grønnsaker eller tofu.
Nybarberte bonitoflak er å foretrekke; Det er imidlertid gode ferdigpakkede flak som du kan kjøpe også!
Den tradisjonelle metoden for å lage Japans honkarebushi er arbeidskrevende og tar omtrent 6 måneder å fullføre; unødvendig å si at det er katsuobushi av høyeste kvalitet på markedet i dag.
De grunnleggende trinnene er som følger:
- Å lage katsuobushi starter med å fjerne hodet, indre organer, hale og overflødig kjøtt fra den nyfangede bonitofisken; deretter blir det skåret på langs i 4 like deler fileter.
- Når filetene er klare, legges de i metallkurver og senkes under en stor kjele med vann som også sitter oppå en komfyr eller åpen flamgrill for å koke vannet til nesten kokepunktet (rundt 80-90 ℃) i ca 90 minutter. Etter det får filetene avkjøles og deretter utbenet, samt fjerner mye av huden og fettet. Filetene vil ha mistet omtrent 32% av vannet i dem på dette stadiet.
- Filetene legges i kurver med tre-lokk og vedrøykes i omtrent en time, og deretter avkjøles. Røyking og tørking av filetene gjentas rundt 10 - 15 ganger, og deretter legges de ut i det fri for å la solvarmen dehydrere dem ytterligere. Filetene vil ha mistet ytterligere 40% av vannet i kroppen på dette stadiet.
- Filetene vaskes rene med friskt kaldt vann og legges deretter ut for å tørke igjen i solen i en dag eller så. En fiskepasta strøk påføres dem, og deretter plasseres de i et kulturrom og får gjæres i rundt 2 uker. Etter det fjernes spesialformen (fiskepasta) og filetene legges ut i det åpne igjen for dehydrering. Denne formings-/tørkeprosessen kan ta opptil flere måneder før honkarebushi -filetene av tørket bonito kan betraktes som klare til bruk og selges på markedet. På dette tidspunktet inneholder filetene mindre enn 18% vann og er den beste typen gjæret katsuobushi.
Kraften til Eurotium Herbariorum
Japanerne kaller bakteriene som er ansvarlige for gjæring av katsuobushi -filetene "Kouji", og det er åpenbart at det er forankret i matkulturen.
Soyasausen eller "shoyu" er ofte oppført med et produktnavn på "Kouji", akkurat som bakteriene.
Eurotium Herbariorum er det vitenskapelige navnet på Kouji -bakteriene som brukes til å lage Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Fordelene med Eurotium Herbariorum (Kouji) inkluderer:
- Forbedret “Umami”: Det skiller ut viktige enzymer som proteolytiske og protease -enzymer som skaper umami -komponentene.
- Dashi er opprettet på grunn av nedbrytning av fett: Dashien som er skapt av katsuobushi av natur er et animalsk produkt, selv om mye av fettet allerede er fjernet under gjæringsprosessen. De gode bakteriene Kouji bidrar også til nedbrytning av fett i dashien, da den skiller ut lipase og lipolytiske enzymer når mugg vokser på katsuobushi mens den er i kulturrommet. Den kinesiske analogen til dashien som hovedsakelig er laget av storfekjøtt, svinekjøtt, kylling eller sjømat har fett i den, men den japanske dashien inneholder nesten ikke fett da den er laget av katsuobushi. Den spesielle fiskepastaen eller formen er det som gjør katsuobushi sunt og gir sin unike umami -smak.
- Den unike aromaen som ikke har spor av fiskelukt: Protease og Lipases utskilte enzymer gir også katsuobushi en unik aroma, men ingen av fisken stinker.
- Antioksidasjon: Fiskefiletene til katsuobushi skiller ut antioksidanter under gjæringsprosessen, og bidrar dermed til å beskytte overflaten av filetene mot oksidasjon, selv når de utsettes for friluft.
Typer Katsuobushi
Det finnes forskjellige typer katsuobushi som har ulik grad av bruk og til forskjellige formål.
Du kan oppdage og identifisere de beste katsuobushi på grunn av de lyserosa eller beige fargene, og de lyser litt når de utsettes for dagslys.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
Disse katsuobushi eller bonito flak ser levende ut fordi de er tynne kronblad som ser ut som store trespor i de tre- eller snekkerarbeidene du ser (noen kan ha mørk kjøttfarging).
Barbert Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Bonito-flakene til karebushi har lysere spon og kan ha mørkt kjøtt i noen av flakene.
De lyse flakene er ideelle for å lage klar dashi med smakfull og aromatisk suppefond.
Mens de mørkere kan brukes til å lage misosupper kokte retter og dressinger.
Barbert Arabushi (削 り あ ら 節)
Denne typen katsuobushi er veldig vanlig i USA og er ideell for å lage supper som miso, dyppe sauser som ponzu -sausen og dressinger.
Hvis du vil at suppeoppskriften eller dipsausoppskriften skal ha en sterkere smak, kan du bruke bonito -flakene som har mørkere kjøtt.
Arakezuri (粗 削 り)
Denne katsuobushi har tykkere spon sammenlignet med de andre bonito -flakene, og den har også mer mørkt kjøtt! Dette gjør det viktig å lage braiserte retter.
Itokezuri (糸 削 り)
Katsuobushi med de tynneste sponene og er egnet som garnityr til salater og tofu.
Ta deg tid til å lese innlegget mitt disse forskjellige typer japanske retter hvis du har sjansen
“Usukezuri” - Tynn barbering
Disse bonito -flakene har en barbert tykkelse på mindre enn 0.2 mm, men har en betydelig større bredde sammenlignet med itokezuri.
Usukezuri-flakene er enkle å trekke ut umami-smakene fra, spesielt når du lager dashi og den kan også brukes som garnityr.
“Atsukezuri” - Tykk barbering
Den har samme barberte tykkelse som usukezuri på 0.2 mm og har også en stor bredde.
Det er flott for å lage en braise med fullt krydret, rik smaksatt dashi.
“Soft Kezuri” - myk barbering
Denne bonito -flaken kalles "myk", fordi den har blitt barbert vertikalt for å kutte mot kornet.
Når du spiser kezuri i noen av favorittrettene tilberedt av den japanske restaurantkokken eller et hjemmelaget måltid, vil du legge merke til den ømme konsistensen når den smelter i munnen på bare noen få sekunder.
Umamismakene er også enkle å trekke ut av kezuri, ettersom den raskt skiller ut enzymene i den når den kommer i kontakt med vann og kombu for å lage dashisuppe.
“Saihen” - Sprukket barbering
Barbert parallelt med kornene og deretter knust i små biter, saihen eller "sprukket usukezuri" gir utmerket aroma og smak når du bruker den til å lage krydder til forskjellige japanske oppskrifter.
Den lille katsuobushi som nesten ser ut som trekorn, ligner på at potetgull smuldrer, bortsett fra at den smaker bedre og er sunnere til sammenligning.
“Funmatsu” - Sliping
Begrepet “funmatsu” brukes når vi beskriver denne fiskefileten, når katsuobushi- eller bonitoflakene er barbert og deretter malt til et oransjebrunt pulverformig stoff.
Og akkurat som saihen brukes den også til matlaging eller smakstilsetning som krydder.
Det gir rettene dine gode aromatiske elementer og rik smakfull umami pluss mange helsemessige fordeler som du aldri visste at du trengte!
Katsuobushi mot Bonito
Katsuobushi er i hovedsak det samme som bonito, selv om Katsuobushi ofte brukes til å referere til de tørkede og fermenterte fiskeblokkene (fisken som helhet), mens Bonito-flak er fiskeflakene laget av Katsuobushi-spon, og bonito i seg selv er den levende fisken.
Les også: ønsker å kjøpe katsuobushi bonito flak? Dette er de beste merkene
Hvor vanskelig er Katsuobushi?
De tørkede og gjærede fiskeklossene kjent som Katsuobushi er harde som en stein. Dette er på grunn av gjæringsprosessen og mugg som trekker ut alt vann og fettvev. Så hardt faktisk at du trenger en spesialisert barbermaskin for å få fisken flak du kan bruke i retten.
FAQ rundt bonitoflak
Er bonito flak glutenfri?
Et glutenfritt kosthold utelukker matvarer som inneholder gluten som proteiner som finnes i hvete, samt bygg, havre og rug. Bonito-flak er fri for gluten og er derfor godkjent for glutenfri diett.
Er bonitoflak halal?
En halal diett består av matvarer som muslimer anser som trygge å spise. Disse matvarene er de som ikke anses som skadelige for kroppen deres.
Selv om halal-dietter vanligvis utelukker inntak av dyr, er det visse fisker som anses som halal. Bonito er blant dem.
Er bonitoflak keto?
Keto-dietten krever lavkarbo mat og en god mengde sunt fett. Bonito er lavkarbo og rik på sunt fett, så det er ideelt for en keto-diett.
Er bonitoflak vegetarianer?
Det er noen gråsoner angående hva en vegetarianer kan og ikke kan spise.
Inntak av døde dyr regnes imidlertid aldri som vegetarisk. Derfor er bonito og annen fisk inkludert i listen over ting som ikke regnes som vegetarianer.
Er bonito flak kosher?
Det er akseptabelt å lage bonito i kosherkjøkken. Flakene er imidlertid ikke sertifisert kosher.
Kosher -slankere som ønsker å lage oppskrifter som krever bonito, vil vanligvis erstatte sik med flak.
Inneholder bonitoflak MSG?
MSG er mononatriumglutamat, som ofte brukes for å gi asiatiske retter en umami-smak. Mange sier det kan forårsake skade på nerveceller; dette har imidlertid aldri blitt bevist.
Andre sier at det har forårsaket bivirkninger, som hodepine og fordøyelsesproblemer.
I alle fall trenger du ikke å bekymre deg for muligheten for en bivirkning når du spiser bonito eller bonitoflak. De er begge MSG-frie.
Faktisk brukes bonitoflak ofte i retter i stedet for MSG til gi en umami-smak uten mulige skadelige bivirkninger.
Utløper bonitoflak?
Siden bonitoflak er tørket mat, holder de lenge. Det betyr imidlertid ikke at de ikke har en utløpsdato.
Generelt vil bonitoflak vare 6 til 12 måneder. Det er imidlertid best å sjekke emballasjen for å se når din utløper.
Hva kan jeg bruke i stedet for bonitoflak?
Hvis du lager en oppskrift som krever bonitoflak, men du ikke har noen for hånden, er både shiitake-sopp og kombu gode erstatninger.
De brukes ofte i måltider som et vegetarisk alternativ.
Les også: sushilagring for nybegynnere
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.