Awase Dashi: Tradisjonell Kombu & Katsuobushi-oppskrift
Dashi er en av disse aksjene du kan sette i hva som helst, og det ville blitt deilig.
Mange forskjellige oppskrifter i japansk mat krever dashi, som hver har samme umami-DNA, men med et ekstra kick av smaker fra andre ingredienser.
Den jeg vil dele med deg er den enkleste og kanskje den mest tradisjonelle.
I denne oppskriften skal vi kombinere kombu og katsuobushi (tørkede bonitoflak) for en tradisjonell dashi-kraft kalt awase dashi.
Det som gjør denne oppskriften virkelig fantastisk er ikke bare dens virkelig autentiske umami-smak, men dens enkle tilberedning og dens ernæringsmessige betydning.
Til slutt vil jeg også dele noen gode nybegynnertips for denne ganske enkle retten for å lage den til perfeksjon.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
- 1 Tilbered din dashi fra bunnen av
- 2 Awase Dashi Stock Oppskrift
- 3 Matlagingstips: den perfekte dashi hver gang
- 4 Variasjoner av enkel dashi
- 5 Hvordan bruke dashi? 3 deilige dashi-oppskrifter å prøve ut nå!
- 6 Hvordan lagre dashi?
- 7 Ut av dashi? Prøv disse 5 enkle erstatningene!
- 8 Spørsmål og svar
- 9 konklusjonen
Tilbered din dashi fra bunnen av
Det er noen grunner til at du kanskje vil lage din egen dashi-kraft. For det første er det en veldig enkel prosess og krever ingen spesielle ingredienser.
I tillegg kan du tilpasse smaken til dashien din for å matche dine egne personlige preferanser.
Til slutt, å lage din egen dashi-aksje er en fin måte å spare penger på, siden det ofte er mye billigere å lage enn å kjøp ferdig buljong eller kraft.
Awase Dashi Stock Oppskrift
Utstyr
- middels gryte
Ingredienser
- 1 brikke tørket kombu tare
- 1 cup katsuobushi tørkede bonitoflak
- 4 kopper Vann
Instruksjoner
- Forbered alle ingrediensene dine. Ikke vask av kombuen, selv om det er en hvit pulveraktig substans på den fordi dette gir den den intense umami-smaken.
- Bruk en kjøkkensaks, skjær kombuen i to, og skjær deretter for hvert stykke noen slisser inn i kombuen til du kommer til midten. Omtrent 3 spalter per stykke er nok til å frigjøre mer smak i buljongen.
- Tilsett vannet og kombuen i en middels kjele.
- Varm opp vannet på lav til middels varme i ca 10 minutter til det nesten koker.
- Bruk en skimmer eller skje for å fjerne boblende skum fra toppen av dashien.
- Når blandingen begynner å koke, fjern kombubitene og kast dem.
- Tilsett all katsuobushi og kok opp blandingen.
- Så snart dashien koker, skru ned varmen og la det småkoke i ca 30-40 sekunder. Slå av varmen.
- Bruk en finmasket sil og sil dashien over i en ren bolle eller krukke. Dashi-lageret er klart til bruk.
Ernæring
Matlagingstips: den perfekte dashi hver gang
Jeg har sett mange nybegynnere snakke om deres Dashi har en slags "metallisk" eller "bitter" smak over seg.
Vel, det er et par ting du kanskje gjør feil her. Og gjett hva, de er ganske vanlige ... selv jeg måtte eksperimentere litt for å komme rundt det.
Uansett, den første synderen å klandre for slik smak kan være et ubalansert forhold mellom dashi eller katsuoboshi i vannet.
For det vil jeg sterkt anbefale å bruke 10 g kombu per 100 ml vann og tilsette 1.5 ganger så mye katsuobushi.
Dette bør gi deg en veldig balansert smak...spesielt hvis smaksløkene dine ennå ikke er helt vant til smaken.
Når du får vite hva som fungerer for deg, kan du justere forholdene for å intensivere smaker.
Et annet godt tips du kan bruke for å få frem de beste smakene fra kombu-bladene dine, er å la dem ligge i vannet over natten, fjerne dem og så småkoke væsken tilsatt bonitoflak.
Dette er mer en skånsom, men effektiv tilnærming for å få mest mulig ut av din dashi.
For å få mest mulig ut av ingrediensene dine, vil jeg også anbefale å gjenbruke dem, spesielt hvis du lager misosuppe eller nimono, hvor du bare vil ha et snev av umaminitet fra dashi.
Dashien tilberedt på denne måten er også kjent som niban-dashi.
Når det gjelder retter der dashi er hovedsmakskomponenten, som chawanmushi og udon, vil du gjerne bruke ichiban-dashi, som egentlig er oppskriften jeg nettopp delte.
Bruk heller aldri bonitoflak av dårlig kvalitet, og ikke overkok kombu-bladene.
Begge de nevnte kan ødelegge retten totalt og kan kanskje være grunnen til at dashien din bare er for intens for smaksløkene dine.
Variasjoner av enkel dashi
Avhengig av hva du skal bruke den i, kan dashi lages med en haug med forskjellige umamirike ingredienser.
Og hver gang du endrer ingrediensene, dannes det en ny variant av dashi, med et helt annet navn.
Følgende er noen vanlige varianter av dashi du ønsker å vite om:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi, eller bonito-suppekraft, er den enkleste dashi-oppskriften blant alle. Den bruker bare bonitoflak for smaksforbedring.
Smaken av denne dashien er veldig subtil, noe som gjør den egnet for en rekke retter, inkludert misosuppe, nudler og en haug med forskjellige småkokte japanske retter.
Kraften tilberedes vanligvis av to typer bonitoflak, "hankatsuo" og "atsukezuri." Den eneste forskjellen mellom begge sponene er tykkelsen.
Det sies at "atsukezuri" har en relativt sterkere smak sammenlignet med "hankatsuo." Imidlertid er den vanligste i husholdninger fortsatt "hankatsuo."
Kombu dashi
Kombu dashi er den mest grunnleggende formen for dashi som er laget med kun kombu-blader.
De vanligste variantene av kombu brukt i denne dashi inkluderer rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu og hidaka kombu.
Her er det viktig å nevne at typen kombublad du bruker vil ha stor innflytelse på dashiens smak og farge.
For eksempel, hvis vi snakker om ma-kombu, har den en noe veldig godt raffinert, delikat og subtilt søt smak med et snev av umami, noe som gjør den ideell for sterk smaksatt dashi.
På den annen side har Hidaka kombu en veldig myk smak, noe som gjør den ideell for misosupper og oden.
Sist men ikke minst har vi rashiri og rausu kombu blader.
Rashiri brukes mest til vegetarretter siden den ikke har noen spesiell smak, mens rausu-varianten bare brukes ved spesielle anledninger.
Det er fordi rausu kombu-bladene har den sterkeste smaken, og den tyngste prislappen.
I tillegg er det også den mest allsidige varianten av alle.
Iriko dashi
Iriko dashi er en rekke dashi tilberedt av tørket ansjos, eller babysardiner.
Sammenlignet med andre varianter har denne en relativt dristig smak og brukes mest i de østlige delene av Japan, hvor folk foretrekker sterkere smaker.
Når vi snakker om forberedelsesprosessen, kokes den tørkede ansjosen i vann til den begynner å gi en fiskeaktig duft.
Før koking liker noen å fjerne innmaten og hodet på fisken for å unngå bitterhet.
Niboshi dashi er ganske allsidig, og kan brukes i mange retter som krever litt dristighet i smaken, inkludert misosuppe, ramensuppe, etc.
Shiitake dashi
Shiitake dashi er tilberedt av tørket shiitake-sopp, en ingrediens som har nesten en mytisk status i kinesisk og japansk mat på grunn av dens ernæringsmessige og kulinariske betydning.
Når vi snakker om den generelle smaksprofilen, har tørket shiitake-sopp en veldig rik, ren umami-smak, med noen hint av jordete og røykfylte som virkelig passer godt med dens generelle smaksprofil.
Dashi tilberedes ganske ofte med shiitake-sopp, ofte kombinert med kombu-blader for en mer raffinert smak.
Det er en fin måte å gjør dashien din vegansk.
Shiitake dashi er mest brukt til miso nudelsuppe, ramen nudelsuppe og forskjellige småkokte retter.
Det er over fem varianter av shiitake-sopp brukes til å tilberede dashi, blant annet regnes donko-sopp som den beste når det kommer til smak og budsjett.
Siden dashi
Ago dashi er tilberedt av tørket flyvefisk eller agoo. Imidlertid vil smaksprofilen til denne dashi-varianten i stor grad avhenge av tørkemetoden til fisken.
For eksempel vil du enten bruke niboshi-varianten, som tilberedes ved å koke med salt, og deretter tørke, eller Yakiago-varianten, som tilberedes ved grilling og deretter tørking.
Selv om begge varianter vil gi fra seg den karakteristiske forfriskende og rike smaken, anses yakiago som mer aromatisk og smakfull. Du kan bruke agoo dashi i hvilken som helst rett du ønsker.
Shojin dashi
Shojin dashi kalles også vegetarisk dashi, siden den ikke bruker noen form for animalske ingredienser.
Hovedingrediensene som brukes til å tilberede denne dashien inkluderer shiitake-sopp, kombu, soyabønner og andre grønnsaker som korn osv. som har hint av umami i smaken.
Shojin dashi brukes som kraft til en rekke retter, inkludert supper og andre småkokte grønnsaksretter.
Hvordan bruke dashi? 3 deilige dashi-oppskrifter å prøve ut nå!
Hvis du har lest nøye, nevnte jeg i starten at dashi brukes som lagerbase for nesten over halvparten av alle japanske oppskrifter.
Selv om det er umulig å nevne alle, er følgende 3 av mine favoritt-dashi-oppskrifter for livet jeg gjerne vil dele med deg:
Miso suppe
Hvis misosuppe var en "Mission Impossible"-filmserie, ville dashi vært Tom Cruise av den.
Begge kompletterer hverandre, og gir oss noen sluker av ren umami-glede som varmer oss til sjelen!
Misosuppe er en japansk stift og en viktig del av regionens matkultur.
I vest konsumeres den hovedsakelig som en vintergodbit som har alle de helsemessige fordelene og smaken man ser etter.
Hvis du ikke vet hvordan du lager en perfekt misosuppe, sjekk ut vår deilig misosuppeoppskrift med dashi, wakame og løk.
Suimono
Noen ganger lurer jeg på hvordan selv veldig vanlige ord på japansk høres så vakkert ut. Jeg mener, suimono på engelsk betyr ganske enkelt "sipping thing."
Uansett, suimono er en klar suppeoppskrift med lite eller ingen unike ingredienser og et veldig beskjedent utseende.
Alt du trenger er dashi og en klype salt, og du har en umamirik, klar og varm suppefest.
Men hei, det betyr ikke at det trenger å være så enkelt!
Selvfølgelig kan du være litt kreativ med det. Mange elsker å legge til en dæsj soyasaus sake og litt sopp til suppen for å gi den litt tekstur.
Bare pass på å ikke gå over toppen med noe. Det vil ødelegge den virkelige essensen av suimono, som ligger i dens enkelhet.
Happo dashi
Navnet happo dashi er avledet fra det japanske uttrykket "shihou-happo", som oversettes som "i alle retninger."
Gjett hva? Navnet passer til denne fantastiske kjøttkraften på alle måter, gitt dens super-allsidige bruksområder.
Bare ta litt dashi og bland den med lett soyasaus, mirin og sake i forholdet 10:1:1:1, og der har du en væske som virkelig går i alle retninger.
Du kan bruke happo dashi som en dipsaus til favorittbolle og tempuraer, som saus til ankake for å varme den kalde vinterdagen med noen biter av varme, og som en perfekt suppe til nudler.
Happo dashi må være en av mine favoritter gjennom tidene ... uten en klype tvil!
Hvordan lagre dashi?
Hvis du har noen rester av dashi, legg den i en krukke og avkjøl. Dette bør holde det godt nok til bruk de neste 3-5 dagene.
Men hvis du ikke planlegger å bruke den innen den angitte varigheten, kan det hende du må fryse den. På denne måten vil alt være i orden for bruk i minst tre måneder.
Å fryse dashi er imidlertid litt mer teknisk enn å bare oppbevare den i kjøleskap. Hvis du ikke har gjort det før, vil følgende tips hjelpe:
La det avkjøles
Når du har perfekt tilberedt dashi, overfør den til et annet redskap og la det sitte til det avkjøles. I mellomtiden, ikke glem å dekke den med et papirhåndkle.
Dette vil forhindre at forurensning kommer inn i buljongen.
Del den i porsjoner
Før du overfører dashi til fryseren, husk at når du først har fryst den opp, må du bruke batchen på én gang.
Det vil imidlertid ikke alltid være tilfelle, spesielt når du lagrer en enorm mengde dashi.
Når det er sagt, vil du gjerne være litt hensynsfull og dele opp dashien din i porsjoner.
På den måten vil du ha muligheten til å bruke kun en bestemt mengde om gangen, og forhindre at hele batchen blir ødelagt.
Legg til beholdere
Når du har vurdert hvor mye dashi du skal bruke i fremtiden, er det bare å skaffe seg krukker i ensartede størrelser.
Ha en bestemt mengde dashi-buljong i dem én etter én, tett dem lufttette og fest lokkene godt.
Oppbevar dem
Når beholderne er fylt, merk dem hver med dagens dato, legg dem i fryseren og bruk innen tre måneder.
Ut av dashi? Prøv disse 5 enkle erstatningene!
Jeg forstår! Ikke alle har en asiatisk superbutikk to kvartaler unna hjemmet sitt.
Og noen ganger virker det for mye å kjøre i en halvtime for å få en kombu eller en pakke bonitoflak for å lage en skål med suppe... med mindre du er skikkelig gal etter det.
Den gode nyheten er at du ikke trenger det!
Følgende er noen av de beste dashi-erstatningene du vil prøve ut når oppskriften din krever den unike umami-punchen.
Den beste tingen? Du finner dem i enhver dagligvarebutikk!
Kyllingkraftpulver
Kyllingbuljongpulveret er et umamifylt kraftsenter som kan erstatte dashi i hver rett – you name it!
Den er for det meste tilberedt av kyllingbein og grønnsaker, med litt ekstra salt. Mitt eneste råd? Bruk den med måte, og du vil ikke kunne se forskjell.
Mononatriumglutamat (MSG)
Mononatriumglutamat, eller MSG, har den reneste umami-punchen som er kjent og brukes for sin unike smak over hele verden.
Det er det spesifikke kjemikaliet som naturlig finnes i dashi- og bonito-flak som gir dem sin umami-smak.
Du finner den i alle asiatiske og vestlige butikker. Men bruk det sparsomt siden det har tilsynelatende alvorlige bivirkninger.
Soyasaus
Har du ikke noe imot den mørke fargen? Prøv soyasaus!
Selv om den er salt for det meste og ikke har en direkte umami-punch inni, vil den holde seg ganske bra hvis den brukes med litt raushet.
Soyasaus er også et ganske vanlig alternativ og kan finnes i alle dine nærmeste dagligvarebutikker.
Kylling buljong
Med delikat farge, tynn kjøttkraft og super umami-smak er kyllingbuljong et annet flott alternativ du kan bruke i stedet for dashi.
Det som gjør den til en av mine favoritter er dens enkle og definerte smak og evnen til å smelte sammen med hver rett uten problemer. Du kommer til å elske det!
Shio Kombu
Du finner ikke shio kombu andre steder enn en asiatisk butikk. Men hvis du gjør det, se på deg selv som heldig!
Fylt med umami-godhet og litt salt, et dryss shio kombu på favorittretten din vil sikre at du får all den smaken du ønsker.
Det også uten flytende lager. Er det ikke flott?
Spørsmål og svar
Hvor lenge kan dashi holdes?
Det kommer an på hvordan du lagrer det. Hvis du oppbevarer den i kjøleskap, holder den seg i 3 til 5 dager. Men hvis du fryser den, kan den vare i opptil 3 måneder.
Som jeg har nevnt tidligere, del den i porsjoner for å sikre at ingenting går til spille.
Hvor lenge kan jeg suge dashi?
Kombu-blader i dashi må bløtlegges i minst 20 minutter.
Men hvis du ikke har det travelt, anbefaler jeg å legge bladene i bløt i 3 timer eller over natten for en mer definert smak.
Hva er hensikten med dashi?
Dashi-buljong er en av hovedingrediensene i japansk mat og brukes som en base for mange oppskrifter, fra klare supper til varme gryteretter, ramennudler og alt i mellom.
Japansk mat er ufullstendig uten dashi.
Hvorfor er dashien min slimete?
Hvis dashien din har en slimete konsistens og bitter smak, kan det hende du lar kombubladene ligge for lenge i gryten.
Den bør stå i gryten maksimalt over natten.
Er dashi halal?
Gitt at dashi ikke bruker noen forbudte ingredienser i henhold til islamsk lære, er det halal mat med mange helsemessige fordeler.
Kan du spise dashi alene?
Vel, i kjernen er dashi bare en klar kjøttkraft som kan konsumeres uavhengig.
Likevel vil jeg anbefale å legge til noen grønnsaker og sopp for å forbedre smaken og gjøre det til et sunt måltid.
Kan du gjenbruke kombu til dashi?
Ja, du kan gjenbruke kombu for å lage en ekstra dashi-buljong, også kjent som "niban dashi."
Imidlertid er bruken begrenset og kan ikke legges til retter der dashi er den viktigste smaksingrediensen. Den brukes mest til å småkoke grønnsaker.
Hva bruker du katsuo dashi til?
Du kan bruke katsuo dashi til mange japanske retter, inkludert misosuppe, chawanmushi og nudler.
Det er også en vanlig ingrediens i dashimaki Tamago, en tradisjonell japansk omelett.
konklusjonen
Dashi er en av de essensielle ingrediensene i japansk mat og er en base for mange forskjellige oppskrifter.
Dens umami og rike smak gjør de allerede deilige rettene rett og slett appetittvekkende, og gir dem en veldig ren, definert og rett og slett fantastisk smak som bare er spesifikk for japanske retter.
I denne artikkelen delte jeg med deg den mest grunnleggende og klassiske dashi-oppskriften alle kan lage hjemme og smaksette måltidene sine.
Jeg håper denne artikkelen har vært nyttig hele veien. Forhåpentligvis vil du ikke ha noen problemer med å lage dashi.
Når det er sagt, ta tak i alle ingrediensene du trenger, følg instruksjonene på oppskriftskortet, og nyt!
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.
