Fritar: uma história de refogar e fritar na culinária asiática

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em setembro 9, 2022

Fritar é o cozimento de alimentos em óleo ou outra gordura, uma técnica que se originou no antigo Egito por volta de 2500 aC. Quimicamente, óleos e gorduras são iguais, diferindo apenas no ponto de fusão, e a distinção é feita apenas quando necessário. Os alimentos podem ser fritos em uma variedade de gorduras, incluindo banha, óleo vegetal, óleo de colza e azeite. No comércio, muitas gorduras são chamadas de óleos por costume, por exemplo, óleo de palma e óleo de coco, que são sólidos à temperatura ambiente. Uma variedade de alimentos pode ser frita, incluindo batatas fritas, pão, ovos e alimentos feitos de ovos, como omeletes ou panquecas.

Como método de cozimento, a fritura é usada em quase todas as cozinhas do mundo. Mas como é usado na culinária asiática?

A fritura é usada na culinária asiática para preparar uma grande variedade de pratos. É uma maneira rápida e fácil de cozinhar alimentos e deixá-los crocantes e macios. O alto calor do óleo permite que os ingredientes cozinhem de forma rápida e uniforme.

Neste artigo, darei uma olhada em como a fritura é usada na culinária asiática e discutirei alguns dos pratos mais populares.

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A arte de fritar na culinária asiática

A fritura é um método de cozimento que envolve cozinhar alimentos em óleo quente, geralmente em alta temperatura. Este método é amplamente utilizado na culinária asiática, principalmente em pratos chineses. Fritar é uma maneira rápida e fácil de cozinhar uma variedade de alimentos, incluindo legumes, carne e frutos do mar. O método envolve adicionar óleo a uma panela ou wok quente, seguido dos ingredientes que precisam ser cozidos. A comida é então cozida até ficar crocante e macia.

As ferramentas e ingredientes necessários para fritar

Para fritar alimentos, os chefs precisam de uma variedade de utensílios e ingredientes, incluindo:

• Wok ou frigideira: Este é o utensílio mais típico para fritar na culinária asiática. É uma panela larga e de fundo redondo que permite um cozimento rápido e uniforme.
• Óleo: Qualquer tipo de óleo pode ser usado para fritar, mas o óleo vegetal é o mais usado na culinária asiática. Tem um alto ponto de fumaça, o que significa que pode ser aquecido a altas temperaturas sem queimar.
• Ingredientes: Legumes, carnes, frutos do mar e até mesmo pequenos pedaços de comida podem ser fritos. Os ingredientes devem ser fatiados ou picados finamente e marinados com molho de soja ou outros temperos para obter os melhores resultados.
• Facas: Uma faca afiada é necessária para cortar os ingredientes em pedaços pequenos. Os chefs geralmente usam um cutelo chinês ou uma faca japonesa Santoku.
• Fogão a gás ou elétrico: O fogão a gás é a melhor opção para fritar, pois esquenta rapidamente e pode ser ajustado facilmente. No entanto, um fogão elétrico também pode ser usado.

Os diferentes métodos de fritura

Existem dois métodos principais de fritura usados ​​na culinária asiática:

• Refogar: envolve cozinhar alimentos rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em fogo alto. A comida é constantemente mexida e jogada para garantir um cozimento uniforme.
• Fritar: envolve cozinhar alimentos em uma grande quantidade de óleo em alta temperatura. A comida é completamente submersa no óleo e cozida até ficar crocante e dourada.

Os famosos pratos que usam fritura

A fritura é usada em uma ampla variedade de pratos asiáticos, incluindo:

• Frango Kung Pao: Este é um famoso prato chinês que envolve fritar frango em cubos com amendoim, legumes e pimenta.
• Pad Thai: Este é um prato popular tailandês que envolve fritar macarrão de arroz com legumes, carne e frutos do mar.
• Tempura: Este é um prato japonês que envolve frutos do mar e vegetais fritos em uma massa leve.
• Bánh Xèo: Este é um prato vietnamita que consiste em fritar um crepe crocante recheado com carne de porco, camarão e broto de feijão.

Os efeitos da fritura no valor nutricional

A fritura pode reduzir o valor nutricional dos alimentos, pois adiciona calorias e gordura extras. No entanto, se feita corretamente, a fritura pode produzir alimentos macios e comestíveis que estão prontos para servir em um curto espaço de tempo. Para obter os melhores resultados, os chefs precisam ter cuidado ao fritar e ajustar o calor e o tempo de cozimento de acordo.

A arte de fritar na culinária asiática

A fritura é um método de cozimento dinâmico e acelerado que requer um conjunto específico de técnicas e informações para acertar. Veja como geralmente é feito:

• A wok ou panela é aquecida até ficar muito quente.
• Uma pequena quantidade de óleo é adicionada ao wok ou panela e é aquecida até começar a soltar fumaça.
• Os ingredientes são então adicionados e são rapidamente jogados e mexidos por um curto período de tempo.
• Uma mistura de molho de soja e outros temperos é adicionada ao wok ou panela, e a agitação continua até que os ingredientes estejam cozidos.
• O prato é servido imediatamente.

Pratos Refogados Populares

A fritura é, sem dúvida, um dos métodos mais populares de preparação de alimentos na Ásia e se espalhou para muitas outras partes do mundo. Aqui estão alguns dos pratos fritos mais populares:

• Chop Suey: um prato que geralmente consiste em carne, legumes e arroz, todos cortados em pedaços pequenos e fritos juntos.
• Fried Rice: um prato que envolve cozinhar arroz em uma wok com outros ingredientes, como ovos, legumes e carnes.
• Beef and Broccoli: um prato que envolve refogar carne e brócolis junto com uma mistura à base de molho de soja.

Vantagens e Desvantagens de Fritar

Fritar tem suas vantagens e desvantagens, assim como qualquer outro método de cozimento. Aqui estão alguns deles:

Vantagens:

• Fritar é uma maneira rápida e eficiente de cozinhar, tornando-o perfeito para noites movimentadas durante a semana.
• Requer muito pouco óleo, tornando-se uma opção mais saudável do que fritar.
• O calor alto usado na fritura ajuda a reter os nutrientes dos ingredientes.

Desvantagens:

• Fritar requer muita atenção e mexer constantemente, o que pode ser cansativo.
• O alto calor usado na fritura pode levar a ingredientes cozidos de forma desigual.
• Alguns pratos podem exigir etapas de preparação adicionais, como marinar as carnes com antecedência.

Opinião de especialistas sobre fritar

Kenji, um autor recente sobre culinária asiática, diz que refogar é um método de cozimento altamente versátil e dinâmico que pode elevar significativamente o sabor de qualquer prato. Ele também observa que refogar é um método semelhante ao refogado, mas requer um fogo mais baixo e um tempo de cozimento mais longo.

Frituras em restaurantes

Fritar é uma técnica comum usada em muitos restaurantes asiáticos e geralmente é feita em uma frigideira grande em fogo alto. A wok geralmente é redonda e dimensionada para caber na quantidade de ingredientes que está sendo preparada. Os ingredientes são colocados no wok e jogados e mexidos até que estejam cozidos. O prato é servido imediatamente, economizando tempo em restaurantes movimentados.

Prepare-se para fritar: o mundo escaldante da culinária asiática

A culinária chinesa é conhecida por seus pratos arrojados e saborosos, muitos dos quais são preparados pelo método de fritura. Alguns pratos chineses populares que são frito incluem:

• Rolinhos Primavera: Estes rolinhos crocantes e deliciosos são recheados com ingredientes frescos, como legumes e carne, e depois fritos com perfeição.
• Bolas de gergelim: essas guloseimas são feitas de farinha de arroz glutinosa e recheadas com pasta de feijão doce. Eles são então fritos e cobertos com sementes de gergelim.
• Bok choy fritters: Bok choy é um tipo de repolho chinês que é frequentemente usado em frituras. Neste prato, o bok choy é misturado com uma massa e frito até ficar crocante.

Como os chefs procedem com a fritura?

Fritar pode ser fácil de fazer, mas requer alguma habilidade para acertar. Aqui estão as etapas que os chefs normalmente seguem ao fritar:

• Aqueça o óleo: O óleo deve ser aquecido a uma temperatura elevada antes de adicionar qualquer alimento. Isso garante que os alimentos cozinhem de maneira rápida e uniforme.
• Prepare os alimentos: Os alimentos devem ser cortados em pedaços pequenos e cobertos com uma massa ou empanado antes de serem adicionados ao óleo quente.
• Adicione os alimentos: Os alimentos devem ser adicionados com cuidado ao óleo quente, tomando cuidado para não respingar ou queimar o óleo.
• Cozinhar os alimentos: Os alimentos devem ser cozinhados até ficarem dourados e estaladiços por fora.
• Retire os alimentos: Os alimentos devem ser cuidadosamente retirados do óleo quente com uma escumadeira ou pinça.
• Escorra a comida: A comida deve ser colocada em um prato forrado com papel toalha para escorrer o excesso de óleo.

Quais são os sabores?

Pratos fritos na culinária asiática vêm em uma ampla variedade de sabores e podem ser encontrados em muitos idiomas diferentes. Alguns sabores populares incluem:

• Doce e azedo: Esta combinação de sabor é comum na culinária chinesa e é frequentemente usada em pratos fritos como carne de porco agridoce.
• Picante: muitos pratos fritos da culinária asiática são picantes, graças ao uso de ingredientes como pimenta malagueta e pimenta de Sichuan.
• Salgado: Pratos fritos também podem ser salgados, com ingredientes como molho de soja e molho de ostra acrescentando profundidade de sabor.

A evolução da fritura na culinária asiática

A fritura tem sido um importante método de cozimento na culinária chinesa há milhares de anos. O caractere para “fritar” aparece em textos sobreviventes da dinastia Han Ocidental (206 aC-9 dC), e acredita-se que a técnica tenha começado antes disso. Os antigos chefs chineses equipavam suas cozinhas com woks a lenha, que eram caros e difíceis de manter, mas permitiam uma ampla gama de técnicas culinárias. A fritura era uma maneira conveniente e rápida de preparar alimentos, e era especialmente popular para preparar pequenos pedaços de carne e vegetais.

A ascensão da fritura como uma técnica de cozimento adequada

A fritura tornou-se uma forma de arte na culinária chinesa durante a dinastia Tang (618-907 dC), quando os chefs começaram a adicionar molhos e outros ingredientes aos seus pratos. O famoso prato de frango Kung Pao de Szechuan, por exemplo, inclui amendoim, pimenta vermelha e pimenta Szechuan. A palavra “stir-fry” é na verdade uma tradução do termo chinês chǎo, que se refere à técnica de cozinhar alimentos rapidamente em fogo alto, mexendo sempre.

A importância de fritar na culinária asiática hoje

A fritura ainda é um método de cozimento essencial em muitas cozinhas asiáticas, incluindo vietnamita, cantonesa e tailandesa. Na verdade, algumas das maiores razões para a popularidade do refogado e da fritura são os benefícios que eles oferecem às dietas. A fritura permite o uso de menos óleo do que outros métodos, e o tempo de cozimento rápido ajuda a preservar os nutrientes internos dos ingredientes. Alguns dos pratos asiáticos mais populares que incluem a fritura como método de cozimento incluem:

• Carne de vaca salteada com cebola e gengibre
• Costeletas de porco fritas
• Legumes salteados com molho de soja
• Sopa quente e azeda com frutos do mar
• Arroz frito com ovo e cebola picada
• Feijão verde frito com carne moída

A evolução da fritura na culinária ocidental

A fritura também se tornou popular na culinária ocidental, mas os métodos usados ​​costumam ser diferentes dos usados ​​na culinária asiática. No Ocidente, fritar é mais comum do que refogar, e os pratos costumam ser preparados com ingredientes mais pesados ​​e gordurosos. No entanto, os chefs agora estão entendendo os benefícios de pratos mais leves e veganos que incluem a fritura como método de cozimento. Alguns dos pratos ocidentais mais famosos que incluem a fritura como método de cozimento incluem:

• Peixe e batata frita
• Frango frito
• Anéis de cebola
• Batatas fritas
• Calamari frito

Delícias asiáticas: os melhores pratos que usam frituras

A culinária chinesa é conhecida por seus pratos ricos e quentes, e a fritura é um método específico que produz alguns dos alimentos mais populares e fáceis de saborear. Dois pratos específicos que usam fritura são a barriga de porco assada e o shao rou.

• Barriga de porco assada: Este prato é preparado submergindo a barriga de porco em um líquido que geralmente inclui molho de soja, vinho de arroz e açúcar. O prato é então cozido lentamente, o que se traduz em “cozido vermelho” em chinês, e confere uma cor marrom-avermelhada e revestimento aveludado à barriga de porco. As bordas da barriga de porco ficam crocantes, enquanto o interior fica suculento e macio. Este prato é popular em Xangai e geralmente é servido com arroz.
• Shao Rou: Este prato é uma barriga de porco assada ao estilo cantonês, retratada como pedaços em forma de ponta de flecha. A barriga de porco é marinada em uma mistura de molho de soja, açúcar e pó de cinco especiarias antes de ser assada em uma wok. O prato é fácil de preparar e é uma comida de rua popular na China.

Rolinhos Primavera e Bolinhos

Rolinhos primavera e bolinhos são dois pratos que usam a fritura como método para produzir um exterior crocante.

• Rolinhos Primavera: Os rolinhos primavera são um tipo específico de prato chinês que usa um tipo específico de embalagem feita de farinha de arroz. O recheio pode incluir produtos frescos, como cenoura, repolho e broto de feijão, além de carne de porco ou camarão. Os pãezinhos são então fritos até ficarem crocantes e servidos com molho à base de molho de soja.
• Bolinhos: Fritos são um prato popular em muitos países asiáticos, incluindo a China. Eles são feitos misturando uma massa de farinha, água e ovos e adicionando vários ingredientes, como sementes de gergelim, vegetais ou carne. A mistura é então jogada em óleo quente e frita até ficar crocante. Bolinhos são geralmente servidos como lanche ou aperitivo.

Culinária Wok: fritar e fritar

A culinária Wok é um estilo específico de cozinhar que usa a fritura como método para produzir pratos deliciosos.

• Frite: Frite é um prato popular que é preparado cozinhando rapidamente pequenos pedaços de carne e vegetais em uma wok em fogo alto. O prato é geralmente aromatizado com molho de soja, alho e gengibre e é servido com arroz.
• Fritar: Fritar é um método que dá aos alimentos um exterior crocante. Os chefs usam um wok para fritar alimentos, o que significa que os alimentos ficam completamente submersos em óleo quente. Este método é usado para preparar pratos como frango com gergelim, que é coberto com uma massa e depois frito até ficar crocante.

A fritura é um método específico usado em muitos pratos asiáticos para produzir alimentos deliciosos e saborosos. No entanto, é importante observar que existe uma diferença entre fritar e refogar. Refogar é um método que envolve cozinhar alimentos em um líquido, enquanto fritar envolve cozinhar alimentos em óleo. Na hora de fritar, é importante tomar cuidado para não pegar fogo no óleo ou fazer sujeira. Os chefs devem manusear a comida com cuidado na wok para garantir que todos os lados fiquem expostos ao óleo quente.

O impacto da fritura no valor nutricional da culinária asiática

As técnicas de fritura têm sido uma parte importante da culinária asiática desde os tempos antigos. Aqui estão alguns pontos-chave a serem considerados:

• O uso de métodos de fritura úmida e seca varia de acordo com o prato e a culinária local. Por exemplo, a fritura úmida é comumente usada na culinária chinesa para pratos como frango Kung Pao, enquanto a fritura a seco é mais popular na culinária de Sichuan para pratos como feijão verde frito.
• A dedicação e habilidade do cozinheiro também desempenham um papel crucial na qualidade dos alimentos fritos. Por exemplo, o famoso prato de frango do General Tso requer um processo de fritura altamente complexo para atingir a textura e o sabor certos.
• As técnicas de fritura também foram influenciadas pela disponibilidade de ingredientes e pela disseminação de diferentes estilos culinários em diferentes regiões. Por exemplo, o uso do wok para fritar é uma técnica que se originou nas colinas da China e desde então se espalhou para outras partes da Ásia e do mundo.

A importância dos dados e melhoria nas técnicas de fritura

Para entender completamente os efeitos da fritura no valor nutricional da culinária asiática, mais pesquisas são necessárias. Aqui estão alguns pontos-chave a serem considerados:

• A adição de dados sobre o conteúdo nutricional de frituras à tabela nutricional pode ajudar as pessoas a fazer escolhas mais informadas sobre seus alimentos.
• Melhorias nas técnicas de fritura também podem contribuir para uma melhor compreensão do impacto da fritura no valor nutricional. Por exemplo, o uso de óleos com baixo teor de gordura e o processamento inicial dos ingredientes podem ajudar a reduzir o teor de gordura dos alimentos fritos.
• O papel da fritura na culinária asiática é vasto e variado, e entender o impacto da fritura no valor nutricional é crucial para a popularidade contínua e melhoria desse método de cozimento.

Conclusão

Então, é assim que a fritura é usada na culinária asiática. É uma maneira rápida e fácil de cozinhar alimentos, especialmente vegetais, e uma ótima maneira de adicionar sabor. Você deve usar óleo em fogo alto e uma frigideira com fundo redondo. Fritar é uma ótima maneira de saborear deliciosos pratos asiáticos como arroz frito e a tempura. Então, vá em frente e experimente!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.