Cum să ascuți un cuțit japonez: Folosește o piatră de ascuțit, pas cu pas

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat pe 1 noiembrie 2022

Dețineți tot felul de cuțite japoneze, dar vă faceți griji cu privire la costurile de a le ascuți profesional?

Dacă doriți să vă ascuți propriul cuțit japonez, o puteți face acasă cu o piatră de ascuțit. Când pregătiți mâncăruri rafinate folosind cuțite japoneze, o parte din menținerea cuțitului în formă bună necesită ascuțire frecventă, în timp ce este încă destul de ascuțit.

Vă împărtășesc cele mai bune sfaturi de ascuțire a cuțitelor japoneze, astfel încât să aveți întotdeauna la îndemână un cuțit ascuțit gata pentru orice sarcină dificilă de pregătire a alimentelor.

Există mai multe motive pentru a vă ascuți cuțitul, dar scopul principal este de a crește eficiența gătirii și de a reduce timpul de pregătire.

S-ar putea să-i fi văzut pe bucătari de sushi ascuțindu-și cuțitele înainte de a pregăti rulourile sau sashimi-ul sau la sfârșitul zilei lungi de muncă. Asta pentru că nu poți fi eficient și nu poți face tăieturi curate cu un cuțit tocit.

Cuțite japoneze necesită în general ascuțiri mai frecvente decât cele occidentale medii.

În Japonia, ei nu folosesc un ascuțitor electric de cuțite, ci o piatră specială pentru ascuțit cuțite numită tocilă sau piatra de apa.

La urma urmei, a avea o lamă ascuțită ca brici este cheia pentru tocarea și tăierea eficientă.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Cuțitele japoneze pot fi ascuțite?

Un bucătar japonez nu începe să gătească înainte de a se asigura că cuțitul este foarte ascuțit. De fapt, ascuțirea cuțitelor este primul pas spre pregătire delicioasă bucătărie japoneză.

Ascuțirea cuțitelor japoneze poate fi o provocare, dar vestea bună este că vă puteți ascuți cuțitul acasă folosind un tocilă în aproximativ cinci până la zece minute.

Cel mai bine este să ascuți cuțitul înainte de a deveni plictisitor. În acest fel, puteți face ascuțirea acasă în aproximativ 5 până la 10 minute, șlefuind cu piatra de ascuțit.

În ce unghi trebuie ascuțit un cuțit?

Pentru majoritatea cuțitelor japoneze, răspunsul este unghiuri de 17 până la 22 de grade.

Majoritatea producătorilor de cuțite din Japonia pre-ascuțesc cuțitul la aproximativ 17 grade pentru consumator folosind ascuțitoarele de cuțite din piatră de ascuțit.

Întrucât cele mai tradiționale cuțite japoneze sunt cu un singur teșit, înseamnă că partea laterală a lamei este ascuțită între 17-22 de grade.

Pentru acest răspuns, trebuie să generalizez puțin și să vorbesc despre Gyuto și cuțitul de bucătar occidental, deoarece este cel mai comun tip de cuțit tradițional japonez pe care îl dețin oamenii.

În timpul procesului de ascuțire, urmăriți un unghi care să ofere o tăietură ascuțită, fără efort, precum și un unghi de lungă durată, care să nu se stingă după fiecare utilizare.

Deci, care este punctul de vedere ideal? Când faceți mâncare, ascuțiți-vă cuțitele la un unghi de 15 până la 20 de grade pentru cele mai bune rezultate.

Acest lucru oferă o margine ascuțită care va face tăierea ușoară. Marginea nu va fi plictisitoare și puteți avea liniște sufletească.

De ce cuțitele japoneze sunt ascuțite pe o parte?

Cele mai multe dintre cuțitele populare japoneze au o singură lamă teșită, așa că trebuie să ascuți doar o latură.

Faptul că aceste cuțite sunt șlefuite doar pe o parte le face mai ascuțite, deoarece puteți crea un unghi mai mic și mai ascuțit.

Unghiul ascuțit este excelent pentru tăierea precisă, tăierea și tăierea cubulețelor. Pentru multi mâncăruri populare japoneze, cum ar fi sushi, precizia este cheia.

Cel mai bun mod de a ascuți cuțitul japonez: piatra de ascuțit

(vezi mai multe imagini)

Folosiți o piatră de ascuțit când ascuți un cuțit japonez. Procesul de ascuțire durează mai mult, dar oferă rezultate uimitoare și o margine super ascuțită.

Din punct de vedere tehnic, orice tip de piatră de ascuțit poate fi numită piatră de ascuțit, indiferent de fluidul de tăiere care este utilizat în general cu acesta.

Pietrele de coacere vin într-o varietate de forme și dimensiuni, inclusiv pietre de apă, pietre de ulei, pietre de diamant și pietre ceramice.

Pietrele de copt sunt pietre de apă, deși nu toate pietrele de apă sunt pietre de ajit. Pietrele de ascuțit sunt cele pe care le puteți folosi pentru a vă ascuți cuțitul japonez.

Ascuțirea unei pietre funcționează într-un mod similar cu șlefuirea lemnului. Piatra de achicire îndepărtează materialul de pe marginea lamei pentru a-l modela și a-l lustrui într-o lamă acută.

Kota Japan oferă pietre grozave, verificați-l aici.

Cum să ascuți un cuțit japonez cu o piatră

Ascuțirea cu pietre de ascuțit este o metodă ideală pentru a menține cuțitele strălucitoare și pentru a oferi margini netede și ascuțite.

Pietrele de copt sunt bucăți dreptunghiulare de piatră folosite pentru tăierea cuțitelor.

Deși folosirea pietrelor de copt poate necesita puțină practică în conformitate cu sfaturile experților, folosirea pietrelor de copt poate ajuta la menținerea cuțitelor de bună calitate.

Când ascuți un cuțit japonez cu o piatră de apă, este important să ai o abordare personală și să-l ascuți pentru nevoile tale specifice.

Bucătarul de sushi își ascuți prețiosul cuțit în fiecare zi și se rezumă la două lucruri: durata de viață a marginii lamei vs ascuțire ușoară.

Alegerea este a ta de a lua această decizie în funcție de propriile nevoi și preferințe.

Merită să alegeți un cuțit care să se potrivească abilităților dvs. de ascuțitor și să vă satisfacă nevoile. Pentru cineva care nu are experiență anterioară cu cuțite japoneze sau pietre de apă, folosește cel mai ușor cuțit pentru ascuțire.

Când vă lucrați cuțitul cu pietre, cuțitul începe să personalizeze marginile în funcție de nevoile dvs. specifice și de stilul de ascuțire.

Cu practică și îndemânare adecvată, cuțitul tău se va ascuți mai repede și mai ascuțit.

Care este metoda adecvată de ascuțire?

În primul rând, trebuie să înveți cum să te uiți la lamă. Arată suficient de ascuțit?

Conține nicking sau altceva? Cum îmi diagnosticez marginile?

Puteți ajusta rapoartele unghiulare ale cuțitului atunci când echilibrați lama.

De exemplu, puteți ascuți un cuțit cu două tăișuri evaluat de la 50/50 la 60/40 sau 70/30 pentru a obține ceva care seamănă cu un cuțit japonez.

Sfatul final este să-l mențineți plat: când pietrele sunt concave, vor avea dificultăți în controlul lamelor ascuțite care se arcuiesc înăuntru.

De asemenea, oamenii subestimează adesea nevoia de a fixa suprafața pe pietre. Asigurați-vă că este solidă, deoarece piatra nu ar trebui să se miște atunci când este ascuțită.

Primul pas

Primul pas al ascuțirii este pregătirea pietrei tale.

Mai întâi, stropiți sau înmuiați piatra de copt cu nisip mediu sau aspru cu apă timp de aproximativ 10 minute. Pentru pietre fine, pulverizați-l doar cu puțină apă folosind o sticlă cu pulverizator în timp ce ascuțiți.

Pasul doi

Așezați piatra în ceva solid și mențineți-o stabil când ascuțitorul ajunge la un punct. Unele pietre de coagulare au suporturi care pot fi puse cu ușurință într-un prosop de ceai ușor umed pe o masă.

Dacă nu, prindeți o bază umedă sau antiaderență și puneți piatra pe ea pentru a o stabiliza în timp ce ascuți cuțitele. Experții recomandă să obțineți o bază de piatră mai mare pe care să așezați piatra de ajit.

Acest lucru îl menține în siguranță și robust pe loc și vă oferă, de asemenea, suficient spațiu pentru degete, astfel încât să puteți ascuți în siguranță și eficient.

Ridicarea pietrei de apă de pe masă vă asigură că aveți un unghi mai bun cu care este mai ușor de lucrat.

Pasul trei

Trebuie să țineți cuțitul arătând degetul arătător pe coloana cuțitului. Degetul mare trebuie să fie pe partea plată, iar celelalte trei degete trebuie să apuce ferm mânerul.

Începeți să ascuți făcând mai întâi vârful cuțitului. Folosiți două sau trei degete pe mâna stângă și apăsați în jos marginea lamei pe piatră.

Țineți cuțitul cu degetul arătător sprijinit pe coloana vertebrală și degetul mare pe partea plată a lamei, în timp ce cele trei degete rămase apucă mânerul.

Pasul patru

Pentru o eficiență maximă, doriți să vă asigurați că partea superioară a corpului este într-o poziție relaxată.

Apoi, în timp ce apăsați marginea lamei împreună cu piatra, trebuie să exercitați presiune pe măsură ce vă deplasați înainte și eliberați presiunea când trageți înapoi spre poziția de pornire.

Alunecați lama pe piatră timp de aproximativ 10 minute. Da, știu că este obositor, dar trebuie să faci asta dacă vrei cuțite foarte ascuțite.

Pasul cinci

Acum trebuie să continuați să repetați pasul anterior în timp ce apăsați îndeaproape marginea lamei pe piatră.

Trebuie să ascuți puțin câte puțin câte o mică parte a marginii odată. Veți simți bavarea uniformă pe toată marginea.

După ce se formează bavurile, este timpul să inversați lama și să începeți să ascuți vârful dacă aveți o lamă cu două fețe (dublu teșit).

În acest moment, este în regulă dacă aplicați mai multă presiune asupra cursei în jos. Fie vei scăpa de bavuri, fie vei crea o lamă ascuțită cu două teșiri.

Este mai ușor dacă vizionați un videoclip cu instrucțiuni:

Folosirea diferitelor tipuri de pietre de copt

Iată câteva sfaturi despre cum să folosiți diferite tipuri de pietre de coacere japoneze:

Cum să folosiți pietrele de coacere naturale

Pietrele naturale, cum ar fi Arkansas și Novaculite, sunt mai casante decât pietrele artificiale, așa că este important să aveți grijă sporită atunci când le folosiți.

Pentru a evita deteriorarea pietrei, folosiți doar o atingere ușoară atunci când vă ascuți lamele. Apăsarea prea tare poate provoca crăparea sau spargerea pietrei.

Cum să folosiți pietrele de coacere artificiale

Pietrele artificiale, cum ar fi pietrele de apă și uleiurile sunt mai durabile decât pietrele naturale, așa că puteți fi puțin mai agresiv când le folosiți.

Cu toate acestea, este încă important să evitați să puneți prea multă presiune asupra pietrei pentru a preveni deteriorarea.

Cum să folosiți pietrele de copt ceramice

Pietrele ceramice sunt realizate dintr-un material mai dur, astfel încât pot suporta mai multă presiune decât alte tipuri de pietre.

Acest lucru le face ideale pentru cei care caută o experiență de ascuțire mai agresivă. Doar asigurați-vă că utilizați o presiune uniformă pentru a evita deteriorarea pietrei.

Cum să folosiți pietrele de abrazire cu diamant

Pietrele de diamant sunt cel mai dur tip de piatră de aghet, așa că pot suporta multă presiune.

Acest lucru le face ideale pentru cei care doresc să obțină o muchie foarte ascuțită a cuțitului în cel mai eficient mod posibil.

Cu toate acestea, deoarece sunt atât de dure, este important să folosiți o presiune uniformă pentru a evita ciobirea pietrei de ascuțit.

Cum se folosește combinația de pietre de copt

O piatră combinată sau o piatră multi-granule este o piatră de ascuțit cu un amestec de materiale diferite. Din acest motiv, sunt capabili să vă ofere beneficiile atât ale pietrelor naturale, cât și ale celor artificiale.

Aceste pietre sunt, de asemenea, mai durabile decât pietrele naturale japoneze de ascuțit, așa că nu trebuie să fii la fel de delicat cu ele.

Din nou, asigurați-vă întotdeauna că utilizați o presiune uniformă pentru a evita deteriorarea pietrei.

Cuțite japoneze vs occidentale

Cuțitele în stil japonez sunt de obicei un singur teșit.

Pentru cuțitul deba, yanagiba, takobiki, usuba și kamagata usuba pe care doriți să ascuți toată muchia de tăiere și să te asiguri că obții o bavură uniformă pe cealaltă parte.

Sună dificil, dar trebuie să plasați lama într-o poziție perpendiculară pe piatră și să vă asigurați că este complet plată.

Apoi, cu degetele arătător și mijlociu, îndepărtați bavurile apăsând ușor marginea pe piatră. Degetul mare trebuie să apese ușor pe coloana cuțitului.

Când apăsați pe ambele părți ale lamei dvs., aceasta menține forma concavă a lamei inversate.

Acest lucru vă permite să continuați să ascuți cuțitul din nou și din nou, fără a-și pierde forma. Mișcarea seamănă cu apa care este împinsă de pe piatră.

Acum întoarceți-vă lama și lucrați la ascuțirea liniei shinogi. Această linie shinogi se referă la acea parte în care zona de tăiere se îngustează spre margine.

Această linie influențează cât de ușor se mișcă lama prin carne și alte alimente. Deci, nu ai voie să ștergi linia shinogi în timp ce ascuți sau strici lama.

Pentru a ascuți linia shinogi, apăsați în jos chiar sub partea de mijloc a lamei și îndepărtați degetele de marginea lamei.

Când ascuți cuțitele în stil occidental, trebuie să știi raportul unghiului față de piatră, precum și tipul de teșire pe care îl ai.

Trebuie să înclinați fiecare cuțit pentru a determina cel mai bine muchia de tăiere: majoritatea experților recomandă un unghi de 10-20 de grade.

Aceste cuțite occidentale nu sunt concepute pentru a fi la fel de ascuțite ca cele japoneze, așa că dacă ascuți la un unghi mai mic, riscați să slăbiți muchia de tăiere.

Cel mai bine este să folosești același unghi în mod constant până când înveți cum să ascuți corect. Cu doi bănuți, poți crea mai ușor acel unghi de 12 grade.

Știați că japonezii pot găti și paste occidentale? Se numește paste wafu și iată o rețetă grozavă de încercat

Cât de des ascuți un cuțit japonez?

În mod ideal, un cuțit ascuțit este o necesitate atunci când gătiți.

Cuțitele tradiționale japoneze sunt cunoscute pentru marginile lor super ascuțite și puternice - această ascuțire le diferențiază de cuțitele tale occidentale de bază.

Producătorii japonezi de cuțite oferă o ascuțire inițială pentru o claritate și precizie excepționale atunci când îl scoateți din cutie.

Totuși, cuțitele își pierd ascuțirea după câteva utilizări, așa că trebuie să le ascuți din nou, mai ales dacă tăiați ingrediente delicate, cum ar fi peștele crud pentru sushi.

Experții recomandă să ascuți un cuțit des pentru a preveni tocitul acestuia. Ascuțirea cuțitului tocit durează mult mai mult.

Puteți evalua ascuțirea și starea lamei folosind teste simple pe hârtie.

Lama trebuie să taie hârtie fără să se prindă și trebuie să taie marginile fără a se rupe neuniform. Dacă marginea prinde hârtia, există o parte plictisitoare pe lamă.

Pentru confortul și siguranța dumneavoastră, aceste margini terne sau neuniforme trebuie ascuțite cât mai curând posibil înainte de a începe să tăiați.

Cei care folosesc des cuțitul ar trebui să-l șlefuiască după fiecare utilizare pentru a se asigura că muchia rămâne ascuțită mai mult timp.

Cum să ai grijă de pietrele tale de tăiat

Deoarece pietrele sunt delicate, nu ar trebui să fie niciodată prea înmuiate.

Înmuierea prea mult timp a pietrei îi va degrada calitatea și va face șlefuirea mai dificilă.

După ascuțire, ștergeți și lăsați să se usuce la aer. Se recomandă depozitarea pietrelor într-un prosop uscat.

Întoarcerea unei pietre umede în cutia ei de carton poate duce la creșterea mucegaiului, slăbind piatra și provocând fracturi sau separare, ca să nu mai vorbim de faptul că mucegaiul este grosolan și nesigur.

Primul pas de făcut este să vă asigurați că așezați piatra plat înainte de ascuțire. Rețineți că, după o utilizare frecventă, pietrele de copt ceramice și sintetice încep să se uzeze.

Prin urmare, aveți nevoie de un fixator de piatră autentic japonez care aplatizează suprafața pietrei de ascuțit.

Dacă utilizați o piatră concavă, aceasta își pierde forma și se deformează, care apoi distruge și schimbă forma lamei.

Trebuie să înmuiați corect pietrele, în funcție de tip.

Pietrele de copt cu nisip mediu și grosier trebuie să se înmoaie în apă timp de aproximativ 10 până la 15 minute înainte de a le folosi pentru a ascuți cuțitele.

Nu ar trebui să înmuiați pietrele fine în apă pentru că pot crăpa. Pentru pietrele fine, trebuie să pulverizați puțină apă pe piatra de ascuțit în același timp în care ascuțiți.

Dacă dețineți o piatră de aghețat cu două fețe cu un combo de granulație fină și medie, înmuiați doar partea medie în apă.

Ascuțirea cuțitelor japoneze din oțel carbon

Ascuți cuțitele din oțel carbon în același mod în care le ascuți pe celelalte folosind o piatră de ascuțit.

În primul rând, înmuiați piatra pentru a vă asigura că funcționează bine.

De obicei, puteți ascuți cuțitele de bucătar (cuțite gyuto) la un unghi de 15 grade. Dacă așezi două sferturi pe piatră poți aproxima cele 15 grade.

Apoi, în timp ce marginea lamei este spre tine, începeți să împingeți cuțitul menținând unghiul de 15 grade.

Nu aplicați prea multă presiune - mențineți-o ferm, dar încă relativ ușoară și repetați această mișcare iar și iar.

De îndată ce simți acel metal ondulat al marginii, este timpul să-ți răsturnești cuțitul.

Întrebări frecvente

Mai sunt câteva întrebări fără răspuns la care doriți să primiți răspuns, așa că iată-le:

Poți ascuți un cuțit japonez cu oțel?

Orice cuțit japonez cu un singur teșit nu poate fi niciodată ascuțit cu oțel, deoarece oțelul distruge lama.

Regula generală este că o lamă Kataba nu poate fi ascuțită cu oțel, ci doar cu o piatră de ascuțit. Cuțitul deba teșit unic, usuba cuțit pătrat, Sau cuțit yanagiba pentru sushi sunt deteriorate de oțel.

Cuțitele cu teșit 50/50, precum cuțitul de bucătar, pot fi ascuțite folosind oțel dacă sunteți strâns la timp.

Folosirea unui ascuțitor simplu din oțel este destul de ușoară și eficientă cu un astfel de cuțit și nu ai nevoie de aceleași abilități de care ai nevoie atunci când folosești o piatră de apă.

Deci, pentru o reglare rapidă, puteți scăpa folosind oțelurile de șlefuire.

Dacă utilizați un oțel de șlefuit, acesta nu va avea același efect ca o piatră de ascuțit profesională.

Nu poate remodela teșirea la aceeași acuitate precisă, dar poate îndepărta o parte din metal și:

„Realiniază freza microscopică la o linie dreaptă, crescând capacitatea de tăiere pentru un timp” (Armeria bucătarului)

Tipuri de oțeluri de șlefuire

Există 3 tipuri principale de oțeluri de șlefuire:

• otel ceramic: oțel de șlefuire ceramică este ideal pentru ascuțirea cuțitelor japoneze. Trebuie să fie de bună calitate și robust, astfel încât să puteți aplica o presiune uniformă pentru o ascuțire unghiulară precisă.
• otel diamantat: acesta nu este cel mai bun tip de oțel de șlefuit pentru cuțitele japoneze, deoarece acestea ajung să îndepărteze prea mult metal de pe lamă și este greu să aplicați o presiune egală, astfel încât s-ar putea să ajungeți cu lame deformate
• oţel inoxidabil: această lamă poate fi puțin prea aspră pentru lamele japoneze delicate, dar dacă are dinți foarte netezi, poate funcționa

Cum să ascuți cuțitele zimtate?

Veți avea nevoie de o mașină de ascuțit compatibilă cu cuțite zimțate pentru a le ascuți.

Ascuțitor electric de cuțite SHARPAL funcționează bine pentru cuțitele zimtate și este mult mai ușor de utilizat decât ascuțirea manuală a acestor caneluri minuscule.

Iată însă treaba: cuțitele japoneze nu sunt în mod tradițional zimțate.

În zilele noastre s-ar putea să găsiți niște cuțite zimțate pentru tăierea pâinii sau niște cuțite europene de bucătar și pentru acestea, puteți folosi un ascuțitor electric.

În timp ce ascuțitoarele au fost dezvoltate pentru ascuțirea obiectelor ascuțite, am găsit dispozitivele frustrante. Ascutitoarea electrica isi ascuteste doar marginile si varfurile dinturilor si nu valea dintre margini.

Nu intrați în panică însă, nu este necesar să trimiteți cuțitul unui profesionist. A ascuțitor manual poate călări prin diferitele segmente (scoici ascuțiți sau cu dinți de ferăstrău) în timp ce ascuți ambele părți și vârful.

Marginile ascuțite pot fi ascuțite mult mai rar decât lamele netede deoarece sunt ascuțite, dar au mai puțină frecare la capete.

Pâinea japoneză este delicioasă, iată secretul explicat de ce este atât de moale și lăptos

Este posibil să vă ascuțiți prea mult cuțitele?

Doar că nu este adevărat. Nu credeți în miturile comune ale ascuțitorilor.

Adevărul: ascuțitorul electric corect poate ajuta la prevenirea pierderii metalelor grele.

Ascuțitoarele electrice pot îndepărta metalele atunci când gătiți cuțitele, chiar și atunci când folosiți șlefuirea grosieră pentru a ascuți un cuțit deosebit de tocit.

Unele ascuțitoare electrice au 3 opțiuni diferite de ascuțire. Fantele fine sunt cele mai des folosite pentru lustruirea lamelor goale.

La pachet

Când vă aflați în misiunea de a vă ascuți cuțitul, clasica piatră de ascuțit japoneză este încă opțiunea numărul unu. Puteți obține unul cu granulație fină, medie sau aspră, în funcție de tipul de cuțit pe care doriți să îl ascuți.

Din fericire, este posibil să ascuți un cuțit japonez acasă, dar nu folosi acele ascuțitoare electrice pe care oamenii le folosesc pentru a ascuți cuțitele în stil occidental.

Avantajul unei pietre de aghiat este că cuțitul tău va menține o margine ascuțită mai mult timp.

Asigurați-vă că depozitați corect cuțitele după ascuțire și întrețineți-vă lamele șlefuindu-le din când în când.

Citiți în continuare: Cum spui „mulțumesc pentru mâncare” în japoneză?

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.