Oțel inoxidabil japonez vs oțel cu conținut ridicat de carbon: ambele folosite pentru a face cuțite de bucătărie

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat în februarie 24, 2023

Cuțitele japoneze sunt fabricate dintr-un oțel special care este de obicei diferit de oțelul occidental.

Știați că folosesc producătorii de cuțite japonezi oţel inoxidabil or Oțel cu conținut ridicat de carbon, în funcție de tipul de cuțit și de marcă?

Dar care este diferența dintre oțelul inoxidabil japonez și oțelul lor cu conținut ridicat de carbon?

Oțelurile inoxidabile sunt de obicei mai moi, mai flexibile și mai ușor de întreținut. Oțelurile cu conținut ridicat de carbon pot obține o muchie mai ascuțită pentru o perioadă mai lungă de timp, dar necesită, de asemenea, mai multă întreținere datorită predispoziției lor la rugină și așchiere.

A ști care este mai bun nu este ușor, deoarece ambele sunt folosite pentru diverse cuțite de bucătărie și au avantaje.

În acest articol, împărtășesc diferența dintre tipurile de oțel japonez: oțel inoxidabil vs oțel cu conținut ridicat de carbon și cum se compară.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Știința din spatele oțelului

Oțelul este rezultatul adăugării de carbon la fier.

Cu alte cuvinte, este ca o combinație magică a două elemente care creează ceva și mai bun! 

Când vine vorba de oțel, totul ține de conținutul de carbon. Iată o defalcare rapidă:

• Fier: Conține 0 – 0.04% carbon
• Oțel: Conține 0.04 – 2% carbon
• Oțel cu conținut ridicat de carbon: conține peste 0.7% carbon

Cu cât este mai mare conținutul de carbon, cu atât un oțel este mai dur și mai rezistent.

Când vine vorba de oțel, nu este o afacere unică pentru toate.

Există de fapt multe tipuri diferite de oțel, dar două dintre cele mai comune sunt oțelul inoxidabil și oțelul carbon.

Ele pot arăta la fel, dar există câteva diferențe cheie între cele două. 

Oțelul inoxidabil este cunoscut și sub denumirea de oțel inoxidabil și este rezistent la petele cauzate de coroziune.

Acest lucru se datorează faptului că are un conținut minim de crom de 10.5% în masă.

Acest crom creează o barieră între oțel și oxigen, protejându-l de rugină. 

Oțelul carbon, pe de altă parte, se caracterizează printr-un conținut ridicat de carbon, de obicei până la 2.1% din greutatea sa.

Nu are aceleași proprietăți rezistente la coroziune ca oțelul inoxidabil, așa că poate rugini și coroda atunci când este expus la umiditate.

De asemenea, este mai puternic și mai dur decât oțelul inoxidabil, motiv pentru care este adesea folosit în săbii, cuțite și alte arme cu lamă. 

În secțiunea următoare, voi trece peste diferențele dintre aceste două tipuri de oțel japonez din care sunt fabricate cuțitele.

Soiuri comune de oțel în Japonia

• Aogami Super – Acesta este oțelul carbon de cea mai înaltă calitate din Japonia. Are o duritate extrem de mare și este folosit pentru cuțitele de înaltă clasă Santoku și Gyuto.
• Aogami #1 – Acest oțel este realizat prin adăugarea de crom și tungsten la Shirogami 1 (oțel alb #1). Are aderență îmbunătățită și rezistență la abraziune, făcându-l excelent pentru cuțitele Santoku și Chef.
• Aogami #2 – Acest oțel este realizat prin adăugarea de crom și tungsten la Shirogami 2 (oțel alb #2). Este adesea folosit pentru cuțitele Santoku, Gyuto, Deba și Yanagiba.
• Shirogami #1 – Acest oțel are mai mult conținut de carbon decât Shirogami 2 (oțel alb #2), făcându-l mai dur și mai ascuțit. Este nevoie de multă abilitate pentru a fi manipulat corect, așa că cuțitele Shirogami #1 sunt rare.
• Shirogami #2 - Acesta este un oțel tipic folosit pentru cuțitele tradiționale japoneze. Este dificil de manevrat, dar un fierar priceput poate face o lamă grozavă.
• Tamahagane (Tama Steel) – Acest oțel este folosit pentru săbiile japoneze, nu pentru cuțitele de bucătărie. Are un conținut de carbon de aproximativ 1.5% și este considerat cel mai pur oțel din lume.

Afla diferența dintre oțelul aogami și shirogami (și care este mai bun?)

Ce este oțelul inoxidabil japonez?

Oțelul inoxidabil japonez este un aliaj care conține crom, molibden, nichel și alte oligoelemente.

Acest tip de oțel este mai rezistent la coroziune decât oțelurile carbon tradiționale, ceea ce îl face ideal pentru cuțitele de bucătărie.

Este adesea folosit la cuțitele de bucătărie datorită ascuțitului, durabilității și proprietăților sale de întreținere ușoare.

Tipuri de oțel inoxidabil japonez

Există mai multe tipuri de oțel inoxidabil japonez folosit în mod obișnuit pentru a face cuțite, inclusiv:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Blue Super
7. ZDP-189

Rețineți că tipul specific de oțel utilizat într-un cuțit îi poate afecta durabilitatea, ascuțirea și alte calități, iar diferitele tipuri de oțel pot fi mai potrivite pentru diferite utilizări.

Cel mai popular oțel inoxidabil japonez este VG-10 (cunoscut și ca „aur” sau „super aur”), care conține 1% carbon, 15% crom, 1% molibden, 0.5% vanadiu și 2% cobalt.

Alte tipuri populare de oțel inoxidabil japonez includ AUS-8 (8% crom) și AUS-10 (10% crom).

Există, de asemenea, popularul „super oțel”, care este fabricat dintr-o combinație de molibden, vanadiu, cobalt și wolfram.

Acest tip de oțel este cunoscut pentru reținerea superioară a marginilor și este adesea folosit pentru cuțitele de bucătărie de ultimă generație.

Ce este oțelul cu conținut ridicat de carbon?

Oțelurile cu conținut ridicat de carbon sunt fabricate din combinații de fier, mangan și crom. Au o concentrație mai mare de carbon decât oțelurile inoxidabile, ceea ce le face mai dure și mai durabile.

Cel mai popular tip de oțel cu conținut ridicat de carbon folosit la cuțitele de bucătărie este SK-5 (cunoscut și ca „oțel alb”). Conține 0.95% carbon, 1.2% mangan și 0.5% crom.

Cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon au o reținere excelentă a marginilor și sunt mult mai dure decât cuțitele din oțel inoxidabil. De asemenea, necesită mai multă întreținere pentru a preveni ruginirea, deoarece sunt vulnerabile la umiditate și acizi.

Tipuri de oțel cu conținut ridicat de carbon

Există mai multe tipuri de oțel japonez cu conținut ridicat de carbon utilizate în mod obișnuit în fabricarea cuțitelor, inclusiv:

1. Oțel albastru (Aogami)
2. Oțel alb (Shirogami)
3. Oțel galben (Kigami)
4. AUS-8A

Aceste tipuri de oțel sunt apreciate pentru capacitatea lor de a ține o muchie ascuțită, dar necesită și mai multă întreținere decât oțelul inoxidabil, deoarece sunt mai susceptibile la rugină și decolorare.

Tipul specific de oțel utilizat într-un cuțit poate afecta duritatea acestuia, reținerea marginilor și alte calități, iar diferitele tipuri de oțel pot fi mai potrivite pentru diferite utilizări.

Cele mai populare tipuri de oțel cu conținut ridicat de carbon includ Aogami (cunoscut și ca „oțel albastru”) și Shirogami (cunoscut și ca „oțel alb”).

Există trei tipuri de Shirogami, cunoscute ca 1, 2 și 3. Shirogami 1 este cel mai moale, în timp ce Shirogami 3 este cel mai greu.

Aogami conține 1.5% carbon, în timp ce Shirogami conține 0.8% carbon.

Aogami este considerat a fi oțelul de mai bună calitate, în timp ce Shirogami este mai accesibil.

Care este diferența dintre oțelul inoxidabil japonez și oțelul cu conținut ridicat de carbon?

Diferența dintre oțelul inoxidabil japonez și oțelul cu conținut ridicat de carbon poate fi împărțită în trei categorii: compoziție chimică, performanță și întreținere.

• În primul rând, compoziția chimică a oțelului inoxidabil japonez este diferită de oțelul cu conținut ridicat de carbon. Oțelul inoxidabil conține o concentrație mai mare de crom, molibden și nichel, în timp ce oțelurile cu conținut ridicat de carbon au o concentrație mai mare de fier, mangan și crom.

• Oțelul inoxidabil japonez are o rezistență superioară la coroziune, ceea ce îl face mai ușor de întreținut și de întreținut. Este, de asemenea, bun la menținerea muchiei, dar nu la fel de ascuțit ca oțelul cu conținut ridicat de carbon.

• Oțelul cu conținut ridicat de carbon, pe de altă parte, este mult mai dur și își poate păstra muchia ascuțită pentru o perioadă mai lungă de timp. Cu toate acestea, necesită mai multă întreținere din cauza înclinației sale la rugină și ciobire.

Oțelul inoxidabil japonez este unul dintre cele mai frecvent utilizate materiale pentru cuțitele de bucătărie și are multe avantaje, inclusiv rezistența ridicată la coroziune, ușurința de ascuțire și durabilitatea extremă.

De asemenea, este relativ ieftin în comparație cu alte tipuri de oțel.

Dezavantajul oțelului inoxidabil japonez este că tinde să fie mai moale decât alte tipuri de oțel, ceea ce îl face mai predispus la ciobire și tocit.

Oțelul cu conținut ridicat de carbon este un material mult mai dur decât oțelul inoxidabil și este folosit pentru cuțite mai specializate, cum ar fi cuțitele japoneze pentru sushi.

De asemenea, este foarte rezistent la coroziune, dar poate fi mai dificil de ascuțit decât oțelul inoxidabil.

Am un ghid complet pentru ascuțirea cuțitelor japoneze aici (este cu adevărat o artă)

Rezistența suplimentară a oțelului cu conținut ridicat de carbon îl face alegerea ideală pentru utilizare în aplicații solicitante de tăiere și tocare.

Dezavantajul acestui tip de oțel este că necesită îngrijire și întreținere speciale, deoarece poate fi predispus la rugină dacă nu este îngrijit corespunzător.

În plus, cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon tind să coste mai mult decât cele fabricate din oțel inoxidabil.

Deci, pentru a recapitula, principala diferență dintre cele două este durabilitatea lor.

Oțelul inoxidabil este mult mai rezistent la coroziune, dar este mai moale și mai puțin durabil decât oțelul cu conținut ridicat de carbon.

Oțelul cu conținut ridicat de carbon este mult mai dur și mai durabil, dar este și mai predispus la rugină și coroziune.

Când vine vorba de cuțite din oțel inoxidabil față de cuțite din oțel cu conținut ridicat de carbon, totul este despre compromisul dintre rezistența la coroziune și reținerea marginilor.

Cuțitele din oțel inoxidabil sunt grozave pentru utilizarea de zi cu zi în bucătărie, deoarece nu se vor rugini și nu se corodează ușor.

Dar dacă sunteți în căutarea unui cuțit care să rămână ascuțit mult timp, atunci oțelul cu conținut ridicat de carbon este calea de urmat.

Este mai dur și ține mai bine marginea, dar este și mai predispus la rugină și coroziune. Deci, dacă sunteți în căutarea unui cuțit care să reziste, alegeți oțelul cu conținut ridicat de carbon.

Dar dacă doriți ceva ușor de întreținut, oțelul inoxidabil este opțiunea mai bună.

Este oțelul inoxidabil mai bun decât oțelul cu conținut ridicat de carbon?

Răspunsul la această întrebare depinde de nevoile și preferințele dvs.

Dacă sunteți în căutarea unui cuțit ușor de întreținut și de întreținut, atunci oțelul inoxidabil poate fi o alegere mai bună.

Cu toate acestea, dacă aveți nevoie de un cuțit cu rezistență superioară și reținere a marginilor, atunci oțelul cu conținut ridicat de carbon este opțiunea superioară.

Cuțitele tradiționale japoneze sunt de obicei fabricate din oțel inoxidabil, în timp ce cuțitele mai moderne sunt fabricate din oțel cu conținut ridicat de carbon.

În cele din urmă, depinde ce tip de cuțit este cel mai potrivit pentru nevoile și preferințele dvs.

Oțelul inoxidabil oferă o îmbunătățire semnificativă față de oțelul cu conținut scăzut de carbon în ceea ce privește rezistența, duritatea și, mai ales, rezistența la coroziune.

Dacă cauți ceva care să nu se corodeze, oțelul inoxidabil este calea de urmat.

Este conceput pentru a proteja împotriva oxidării și are un conținut minim de crom de 10.5% în masă.

Acest crom creează o barieră între oxigenul din mediu și conținutul de fier al metalului, ceea ce îl împiedică să se corodeze.

Oțelul cu conținut ridicat de carbon, deși oferă o rezistență comparabilă și, uneori, chiar o depășește pe cea a oțelului inoxidabil, este în primul rând un material de specialitate utilizat în producție.

Este mult mai dificil de ascuțit decât oțelul inoxidabil și trebuie monitorizat cu atenție în timpul procesului de ascuțire pentru a evita deteriorarea lamei.

Cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon necesită, de asemenea, întreținere mai frecventă pentru a preveni ruginirea.

Ce cuțite japoneze sunt mai populare: oțel inoxidabil sau oțel cu conținut ridicat de carbon?

Cuțitele din oțel inoxidabil sunt în general mai populare în Japonia datorită proprietăților lor rezistente la coroziune, ușurinței de îngrijire și accesibilității.

Puteți găsi toate tipurile de cuțite din oțel inoxidabil la un preț destul de mic în Japonia.

Cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon, pe de altă parte, sunt mai scumpe și sunt folosite de obicei de bucătari profesioniști din Japonia.

Cuțitele VG-10 sunt probabil cel mai popular tip de cuțite din oțel inoxidabil din Japonia și sunt de obicei folosite pentru sarcini de zi cu zi, cum ar fi felierea, tăierea cubulețelor și tăierea legumelor.

Cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon sunt utilizate de obicei pentru aplicații mai specializate, cum ar fi cuțitele pentru sushi.

Ele sunt de obicei mai scumpe decât cuțitele din oțel inoxidabil și necesită îngrijire și întreținere suplimentară datorită predispoziției lor la rugină.

Gânduri finale

În concluzie, atât oțelul inoxidabil japonez, cât și oțelul cu conținut ridicat de carbon sunt materiale excelente pentru cuțitele de bucătărie.

Tipul de oțel pe care îl alegeți depinde de bugetul dvs., de preferințele personale și de modul în care intenționați să utilizați cuțitul.

În timp ce oțelul inoxidabil este mai ușor de întreținut și mai puțin costisitor, oțelul cu conținut ridicat de carbon va rămâne mai ascuțit mai mult timp și va fi mai potrivit pentru acele aplicații de tăiere solicitante.

Până la urmă, decizia ține de tine!

Citește în continuare: acestea sunt cele mai bune cuțite din oțel japonez AUS 10 (extra dur cu oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon)

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.