Лезвие ножа с одинарным скосом: использование, острота и долговечность

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено февраль 20, 2023

Вы когда-нибудь задумывались, почему одни ножи ТАК отличаются от других? Ну, все сводится к тому, что называется скос.

Скос – это угол кромки лезвия. Односторонние ножи изготавливаются с односторонней кромкой, то есть затачивается только одна сторона лезвия. Это означает, что край лезвия имеет только один острый угол, поэтому заточка лезвия представляет собой непрерывный наклон. 

Давайте посмотрим, что такое лезвие с одним скосом, как этот тип нож отличается от лезвия с двойным скосом и тем, как работает однолезвийное лезвие.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что означает одинарный скос?

Если вы внимательно посмотрите на нож, вы заметите небольшой угол с одной или с обеих сторон, который спускается к лезвию.

Это скос, и это часть ножа, которая была отшлифована для формирования лезвия.

Однолезвийные ножи, также называемые однолезвийными, затачивают только одну сторону лезвия. Это означает, что другая сторона плоская и незаостренная. 

Если есть скос с обеих сторон, то это нож с двойным скосом. Если есть только один, то это один конический нож. 

Лезвие с одинарным скосом обычно используется в японской и азиатской кухне, поскольку оно позволяет делать точные разрезы, чего трудно добиться с помощью ножей с двойным скосом.

Обычно западные ножи имеют лезвие с двойным скосом, что означает, что обе стороны лезвия заточены и симметричны. 

Лезвия с одинарным скосом имеют угол заточки, определяемый их конструкцией, что обеспечивает более острую и точную режущую кромку.

Что такое односторонний нож?

Односторонний нож — это, по сути, нож с одним четким углом на лезвии.

Вместо двух шлифовок, как у большинства ножей, основание на одной стороне лезвия представляет собой один непрерывный наклон/угол. 

Таким образом, одиночный скос означает, что лезвие заточено только с одной стороны или с одной кромки. 

Поскольку он имеет ту же геометрию, что и стамеска по дереву, этот нож также носит прозвище «стамеска».

Угол скоса одного ножа для скоса обычно составляет от 15 до 20 градусов, и он может быть как левым, так и правым. 

• Односторонние ножи очень острые, но в то же время очень тонкие. 
• Они не прослужат так долго, как ножи с двойным скосом, и требуют более частой заточки. 
• Кроме того, они более склонны к сколам и поломкам, чем их аналоги с двойным скосом. 

Повар, который использует правую руку, будет использовать правый скошенный нож, а повар, который использует левую руку, будет использовать реверсивный нож.

Этот тип ножа обычно используется в японской и азиатской кухне, поскольку он обеспечивает большую точность при резке. 

Лезвия с одинарным скосом предлагают уникальный стиль, который многие повара предпочитают ножам с двойным скосом.

Ножи с одинарной фаской требуют большего ухода, чем ножи с двойной фаской, так как одна острая сторона может быстрее затупиться. 

Чтобы сохранить их производительность и долговечность, они обычно изготавливаются из высококачественных материалов, таких как сталь Aogami Super или сталь VG10.

Ножи с одним скосом бывают разных форм и размеров, от маленьких ножей для очистки овощей до больших ножей для нарезки и даже поварские ножи гьюто.

Они известны тем, что с легкостью разрезают плотные и твердые ингредиенты и могут использоваться для создания тонких и точных разрезов. 

Кроме того, одиночный скошенный край создает красивый узор при нарезке определенных ингредиентов, таких как рыба или суши-роллы.

Ножи с одним скосом требуют специальной техники заточки, поскольку затачивается только одна сторона лезвия. Из-за этого их труднее затачивать, чем ножи с двойным скосом.

Однако, используя правильные инструменты и приемы, вы сможете сохранить его остроту в течение длительного времени.

Как правило, один конический нож точил на японском точилке чтобы получить четкую кромку.

В целом, ножи с одинарной кромкой обладают уникальным внешним видом и характеристиками, которые многие повара считают желательными.

Они требуют большего ухода, чем ножи с двойным скосом, но могут создавать точные разрезы, которых трудно достичь с помощью других типов ножей.

Изучай подробнее об искусстве заточки японских ножей здесь (полное руководство пользователя)

Анатомия одиночного конического лезвия

Настоящее японское лезвие с одинарным скосом состоит из 3 частей:

1. Поверхность Шиноги

Поверхность синоги на лезвии ножа с одинарным скосом представляет собой плоскую наклонную поверхность, которая проходит от острия лезвия к краю, как на лезвии традиционного японского меча.

Плоская поверхность позволяет ножу иметь узкий угол наклона лезвия.

2. Урасуки

Задняя часть вогнутой поверхности лезвия, известная как урасуки, создает воздушный карман при разрезании пищи. 

Это делает поверхность более гладкой и уменьшает сопротивление, позволяя выполнять более быстрые и качественные разрезы. 

Кроме того, это помогает предотвратить прилипание пищи к ножу. Воздушный карман, который образовался урасуки во время резки, виден на фотографии ниже. 

Урасуки и синоги работают вместе, позволяя лезвию резать пищу с минимальным повреждением поверхности и клеток, сохраняя текстуру и вкус.

3. Ураоши

Ураоши — тонкий и плоский ободок, окружающий урасуки. Его функция состоит в том, чтобы увеличить прочность лезвия на его слабых краях.

Какой угол имеет японская одинарная фаска?

Японские ножи с одним скосом имеют уникальный угол заточки, который отличает их от других ножей. 

Краевой угол на плоской стороне лезвия равен нулю, а другая сторона полая. 

Это означает, что при заточке нужно затачивать только обух и режущую кромку, а не всю поверхность лезвия. 

Угол для японского ножа с одинарной фаской составляет 10-15 градусов, что намного меньше, чем угол 30-40 градусов для стандартного поварского ножа. 

Этот меньший угол придает лезвию гораздо более острый край, поэтому важно быть осторожным при заточке.

В чем разница между односкатным и двускатным ножом?

Основное различие между ножом с одинарным скосом и ножом с двойным скосом заключается в способе заточки лезвия.

Нож с одним скосом, также известный как «зубило» или «односторонний» клинок, затачивается только с одной стороны лезвия, обычно с правой стороны для правшей или с левой стороны для левшей.

Противоположная сторона лезвия обычно плоская или слегка вогнутая. 

Ножи с одним скосом обычно используются в японской кухне, особенно для точных задач, таких как нарезка сашими или приготовление суши.

Нож с двойным скосом, также известный как «V-образная заточка» или «двусторонний» клинок, затачивается с обеих сторон лезвия, создавая V-образную кромку. 

Это наиболее распространенный тип лезвия ножа, и он используется в широком диапазоне применений, от обычных кухонных задач, таких как нарезка и нарезка, до более специализированных задач, таких как разделка рыбы или разделка мяса.

Выбор между ножом с одинарным и двойным скосом во многом зависит от личных предпочтений и конкретной задачи. 

Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи с одинарной фаской за их точность и чистоту срезов, но они могут быть более сложными в обслуживании и требуют особой техники заточки. 

Ножи с двойным скосом, как правило, более универсальны и их легче затачивать, что делает их популярным выбором как для домашних поваров, так и для профессионалов.

Для чего используется односторонний нож?

Каждому настоящему шеф-повару, кулинарному эксперту или любителю ножей нужны ножи с одной фаской.

Характеристики ножа с одним скосом позволяют использовать его в определенных целях, с которыми не может справиться ни один другой вид ножа.

Вот несколько наиболее типичных применений односкатного ножа:

• Нарезка: Один конический нож способен точно нарезать тонкие ломтики. Пищу можно разрезать, не раздавливая и не разрывая ее на части, благодаря постоянному наклону ножа.
• Нарезка: Односторонний нож идеально подходит для нарезки фруктов и овощей из-за его тонкости и точности. Сами игральные кости аккуратные и точные, а изгиб лезвия гарантирует, что каждая часть будет одинаковой.
• Измельчение: исключительная чистота ножа с одним скосом делает его идеальным для измельчения трав и нарезки мяса на тонкие полоски. Благодаря изгибу лезвия вы всегда получите максимальную отдачу от своих товаров.
• Сашими: Способность ножа с одним скосом нарезать тонкие ломтики делает его идеальным для нарезки рыбы для сашими. Ураоши предотвращает прилипание рыбы к ножу, а наклон лезвия гарантирует чистые и точные разрезы.
• Приготовление суши: Роллы суши можно резать одним коническим ножом, как и сашими. Благодаря своим характеристикам нож абсолютно необходим каждому серьезному любителю суши и отлично справляется с работой с сырой рыбой.

Какова история одиночного конического лезвия?

История ножа с одним скосом несколько неясна. Большинство людей думают, что это произошло из Японии.

Мы знаем, что некоторые из самых известных шеф-поваров и кулинаров в мире используют этот нож на протяжении поколений.

Традиция ножа с одинарным скосом восходит к традиции изготовления мечей в Японии.

Многовековая практика изготовления мечей передавалась из поколения в поколение и превратилась в современный кухонный нож. 

Ножи с одним скосом — идеальный инструмент для точных и деликатных нарезок, они часто используются при приготовлении суши.

Японские ножи исторически имели единую фаску и одинаковую заточку с тремя основными компонентами: поверхность синоги, урасуки и ураоси. 

Япония не производила ножи с двойной фаской до второй половины 19-го и начала 20-го веков, когда они начали ассимилировать западную культуру.

Японцы настойчиво производят потрясающие, острые как бритва и искусно изготовленные однолезвийные ножи, которые повышают эффективность любого шеф-повара при нарезке и нарезке продуктов.

Под каким углом следует затачивать односторонний нож?

При заточке ножа с одним скосом вы должны стремиться к углу между 15-17 градусами. 

Это даст вам очень острый край, идеально подходящий для нарезки деликатных ингредиентов, таких как рыба, морепродукты, мясо и овощи. 

Кроме того, поскольку имеется только один скос, на заточку уходит меньше времени.

Тем не менее, чтобы освоить эту технику, требуется некоторая практика, особенно при использовании точильного камня.

Ищете качественный точильный камень? Я рассмотрел 6 лучших японских точильных камней здесь

Советы по заточке односкатного ножа

В нашей Руководство по заточке японских ножей., мы научим вас затачивать однолезвийный нож, но вот несколько коротких советов:

• Не торопитесь и тренируйтесь, чтобы получить идеальный угол.
• Возьмите два бруска, один грубый и один гладкий.
• Начните со скошенной стороны лезвия. Делайте плавные движения вдоль точильного камня, ослабляя давление на движение назад.
• Чтобы убедиться, что вы обрабатываете сталь равномерно, может помочь покрасить скошенную часть лезвия.
• Не торопите процесс — нужно время, чтобы все исправить.
• Будьте нежны и терпеливы — ножи с одинарным скосом очень деликатны.
• Получайте удовольствие от этого — заточка ножа может стать отличным способом расслабиться.

Что делает нож с одним скосом особенным?

Одностороннее лезвие очень острое, что делает его особенным. 

Односторонние ножи заточены только с одной стороны, что придает им невероятно тонкую и острую кромку.

Угол кромки ножей с одинарным скосом колеблется в пределах 10-17°, но у большинства из них он составляет 12-15°.

Ножи с одинарным скосом особенные, потому что они могут создавать точные и сложные разрезы, которые были бы невозможны с ножами с двойным скосом.

Заостренный угол единственного скоса создает острую и точную режущую кромку, идеально подходящую для деликатных надрезов, таких как роллы для суши или тонкие как бумага ломтики мяса.

Лезвия с одинарным скосом также намного легче, чем ножи с двойным скосом, и требуют специальных методов заточки, которые могут помочь сохранить их остроту в течение более длительного периода времени.

Наконец, уникальный внешний вид и характеристики ножей с одинарным скосом делают их желанными для многих поваров, поскольку они могут обеспечить уровень точности и производительности, которого трудно достичь с другими типами ножей.

Кто использует односкатные ножи?

Ножи с одинарным скосом обычно используются профессионалами, например поварами, которым необходимо делать точные надрезы. 

Их можно использовать, например, для нарезки овощей тонкими ломтиками или для создания замысловатых рисунков в еде.

Ножи с одним скосом часто используются профессиональными поварами и домашними поварами, которые ценят точность, которую они обеспечивают. 

Они особенно полезны в японской и азиатской кухне, где необходимо точно нарезать деликатные нарезки, такие как тонкие как бумага ломтики и сложные формы.

За искусство нарезки японской еды нравится мукимоно, единственным выбором является нож с одним скосом.

Одиночный скос лучше?

Односторонний скос, безусловно, лучший выбор, если вы ищете точность и аккуратность. 

Его превосходная острота делает его идеальным выбором для сложной нарезки и нарезки кубиками.

Кроме того, ножом с одинарной фаской легче делать ровные, непрерывные разрезы, чем лезвием с двойной фаской. 

Так что, если вы ищете инструмент, который будет каждый раз давать идеальный срез, одиночный скос — это то, что вам нужно.

Ножи с одинарным скосом обеспечивают повышенную точность и острую режущую кромку, что делает их предпочтительными для многих поваров. 

Однако лезвия с двойным скосом более универсальны и могут использоваться для самых разных задач. В конечном итоге все сводится к личным предпочтениям. 

Почему японские ножи однолезвийные?

Японские ножи однолезвийные по нескольким причинам. 

Во-первых, он создает невероятно острую режущую кромку, которая позволяет легко нарезать ломтиками и кубиками. 

Во-вторых, одиночная кромка облегчает заточку и уход за лезвием, поэтому вы можете дольше сохранять его остроту. 

Наконец, слегка вогнутая форма лезвия позволяет выполнять более деликатные кулинарные работы, например, мелко нарезать зелень и овощи.

Одним словом, однолезвийные японские ножи — идеальный инструмент для любой кухни!

Какой смысл в одном скошенном ноже?

Нож с одним фасонным лезвием — идеальный инструмент для тех, кто хочет выполнить работу правильно. Это идеальный нож для тех, кто хочет поднять свои навыки нарезки и нарезки на новый уровень. 

Благодаря единственному острому углу он может производить сверхтонкую кромку, которая идеально подходит для точной резки.

Независимо от того, нарезаете ли вы нежную рыбу, морепродукты, мясо или овощи, один скос ножа всегда обеспечит вам идеальную нарезку. 

Кроме того, его легко затачивать и обслуживать, так что вы сможете поддерживать его в отличном состоянии долгие годы.

Так что, если вы ищете нож, способный на все, то вам подойдет нож с одним скосом.

Являются ли ножи с одинарным скосом правосторонними?

Являются ли ножи с одним скосом только для правшей? Ну, краткий ответ - да. 

Эти традиционные японские ножи предназначены для правшей, поэтому, если вы левша, вы можете поискать что-то другое. 

Но не волнуйтесь, есть много других ножей, которые подойдут вам!

И правда в том, что левши тоже могут использовать однолезвийные ножи, хотя это немного сложнее.

Итак, почему ножи с одним скосом предназначены только для правшей? Все дело в идеальной кромке.

Эти ножи имеют единый непрерывный угол на лезвии, поэтому они так высоко ценятся шеф-поварами и любителями ножей. 

Этот угол рассчитан на правую руку, поэтому левшам не повезло.

Но не волнуйтесь, есть много других ножей, которые подойдут вам!

У меня есть список лучших японских ножей для левшей здесь, от гёту до накири

Могут ли левши пользоваться ножами с одинарной фаской?

Как правило, ножи с одной кромкой рекомендуются для правшей, поскольку угол заточки определяется их конструкцией.

Тем не менее, для левшей на рынке есть несколько левосторонних ножей с одинарной фаской.

Да, левши могут пользоваться ножами с одним скосом.

Угол лезвия ножа определяется захватом пользователя и давлением, оказываемым при резке, поэтому ориентация лезвия не имеет значения.

Однако левшам может быть удобнее пользоваться двусторонним ножом, поскольку его можно использовать любой рукой.

Кроме того, некоторые компании производят ножи, специально предназначенные для левшей, которые имеют другую форму лезвия и заточены на левой стороне ножа.

Это полезно для левшей, которые ищут повышенный комфорт и точность при использовании ножей с одинарным скосом.

Вы затачиваете обе стороны одного конического ножа?

Нет, вы не затачиваете обе стороны одного конического ножа. В этом вся прелесть! 

Ножи с одинарным скосом заточены только с одной стороны, что облегчает создание гораздо меньшего и, следовательно, более острого угла. 

Вот почему они так популярны в Японская кухня - они очень острые и требуют меньше усилий для обслуживания. 

Итак, если вы ищете острый и легко затачиваемый нож, вам подойдет нож с одним скосом.

Заключение

Ножи с одинарным скосом — это многовековая традиция японской культуры, ставшая популярной как среди профессиональных поваров, так и среди домашних поваров.

Они предлагают уровень точности и остроты, которого трудно достичь с другими типами ножей.

Одностороннее лезвие заточено только с одной стороны, что обеспечивает более высокую точность.

Левшам может быть удобнее использовать двусторонний нож или нож, специально разработанный для левшей.

В конечном счете, все сводится к личным предпочтениям и типам задач, которые пользователь требует от своего ножа.

Тем не менее, ножи с одинарным скосом — отличный выбор для тех, кто ищет точность и эффективность при резке.

Если вы хотите, чтобы угол заточки японского ножа с одной кромкой был точно правильным, подумайте о покупке приспособления для заточки (обзор здесь)

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.