Японские ножи: объяснение типов и использования

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 13 ноября 2022 г.

Когда дело доходит до кухонных ножей, возникает много споров о том, какой тип лучше.

Японские ножи часто хвалят за их остроту и точность, что делает их популярным выбором как среди профессиональных поваров, так и среди домашних поваров.

Но с таким количеством различных типов японских ножей может быть трудно понять, какой из них подходит именно вам.

У японских поваров есть нож для каждой отдельной задачи по нарезке, поэтому у них никогда не будет оправдания некачественной или неравномерно нарезанной пище!

Некоторые из самых популярных японских ножей включают в себя Santoku, универсальный нож, который отлично подходит для нарезки овощей, и Гюто, который является японской версией западного поварского ножа.

В этом руководстве мы расскажем о различных типах японских ножей и их использовании, чтобы вы могли найти идеальный вариант для своих нужд.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Как называются японские ножи?

Японские ножи называются «хочо (包丁/庖丁) или вариант -ботё составными словами» на японском языке и кандзи.

Они известны своим высоким качеством и остротой, что делает их очень популярными среди профессиональных поваров во всем мире.

Простое слово для ножа - Наифу ナイフ, но кухонные ножи называются Хочо.

Каждый тип ножа имеет определенное название и прикрепленное к нему слово хочо.

Так, например, нож деба называется деба-хочо (出 刃 包 丁), а нож усуба называется усуба-хочо (薄刃包丁) или кирицукэ-хочо (切りつけ包丁).

Части японского ножа

Японский нож состоит из тех же основных частей, что и большинство других ножей. К ним относятся рукоятка, лезвие, а иногда и валик или защита между ними. Однако японские ножи также могут иметь определенные особенности, характерные именно для этого типа ножей.

Вот части ножа:

1. Эдзири: конец ручки
2. Деревянная/пластиковая или композитная ручка
3. Какумаки: ошейник
4. Мати: зазор между лезвием и рукоятью
5. назад: пятка
6. Джигане: мягкое железо, покрытое сталью Хагане.
7. Mune или Se: позвоночник
8. Цура или Хира: плоская часть лезвия.
9. Сталь или углеродистая сталь лезвия
10. Шиноги: линия между плоской частью и началом режущей кромки.
11. Киреха: передовой край
12. Хасаки: лезвие лезвия
13. Киссаки: кончик ножа

Что делает японские ножи особенными?

Японские ножи классифицируются по 5 основным признакам:

1. ручка (Западный против японского)
2. домен заточка лезвия (одиночный против двойного скоса)
3. материал лезвия (нержавеющая сталь против углеродистой стали)
4. его конструкция (моностальная или ламинированная). Это включает в себя такие вещи, как форма и размер.
5. финиш (Дамаск, Кьомен и т.д.).

Сегодня на рынке представлен широкий выбор различных типов японских ножей, от небольшого овощного ножа до большой тесак.

У каждого типа ножа есть свои определенные цели, поэтому важно знать, какой из них вам нужен, прежде чем покупать его.

Японские ножи очень специализированы. Это означает, что есть специальный нож для рыбы, мяса, овощей и многого другого.

Например, овощные ножи имеют форму колуна, тогда как поварские ножи намного тоньше. О типах ножей пойдет речь ниже!

Как делают японский нож?

Японские ножи обычно изготавливаются методом ковки, который включает в себя нагрев и формирование ножа из цельного куска углеродистой или нержавеющей стали.

Сталь сначала нагревают до высокой температуры, затем куют и формуют желаемое лезвие.

Наконец, нож может быть отполирован или заточен, чтобы создать окончательную отделку. Весь этот процесс может занять несколько часов и часто выполняется квалифицированным мастером с многолетним опытом.

Хотя изготовление традиционных японских ножей немного более трудоемко, они предлагают превосходное качество и производительность, не имеющие себе равных в ножах массового производства.

Виды японских ножей.

Существует множество различных типов японских ножей, каждый из которых имеет свое уникальное предназначение. Вот некоторые из самых популярных:

Гьюто (поварской нож)

Гьюто — это универсальный нож, который можно использовать для всего: от нарезки овощей до нарезки мяса.

Это японская альтернатива западному поварскому ножу, он имеет очень похожую форму и обычно имеет двойную фаску.

Обычно у него тонкое изогнутое лезвие и заостренный кончик, что делает его идеальным для покачивающих движений (техника нарезки, при которой лезвие раскачивается вперед и назад для создания тонких ровных ломтиков).

Длина и круглая форма лезвия делают его удобным в использовании.

Преимущество гьюто в том, что оно основано на японском самурайском мече, поэтому оно предназначено для того, чтобы нарезать волокна пищи, а не раздавливать их.

Поэтому использование ножа гьюто сохранит свежесть и аромат пищи.

Что делает ножи гьюто такими особенными?

Вот некоторые из их ключевых особенностей:

• Острота: тонкие лезвия с тонкой шлифовкой обеспечивают превосходную остроту и точность.
• Баланс: лезвие сбалансировано так, что в руке ощущается легким и удобным.
• Долговечность: ножи гьюто, изготовленные из высококачественных материалов, выдерживают ежедневное использование на кухне, не теряя остроты. Обычно они сделаны из высокоуглеродистой стали (сталь в Японии называется «хаганэ»).

Гьюто особенно хорошо работает в качестве ножа для нарезки мяса, если лезвие остается острым. Мясо птицы также можно приготовить с гьюто, но будьте осторожны, чтобы не разрезать кости.

В целом, если вам нужен универсальный нож как для нарезки овощей, так и для мяса, гьюто — идеальный выбор.

Сталь фактически классифицируется на основе Шкала твердости по Роквеллу и японские ножи находятся в авангарде этого.

Найдите обзор лучших поварских ножей гьюто для вашей коллекции японских ножей здесь

Нож Сантоку (универсальный нож)

Нож сантоку бочо — это универсальный универсальный нож, который можно использовать для различных задач, таких как нарезка ломтиками, кубиками и измельчение.

Это один из самых популярных японских ножей, если не самый популярный из-за его универсальности.

Нож сантоку известен как нож «три использования», потому что он обычно используется для нарезки трех самых популярных ингредиентов: мяса, рыбы и овощей, поэтому он закрывает основание.

Сантоку имеет слегка изогнутое лезвие и заостренный кончик, что делает его идеальным для нарезки толчком (техника нарезки, при которой лезвие выдвигается вперед для создания тонких ровных ломтиков).

Вершина также закруглена, и это, в сочетании с острым концом и изогнутым лезвием, известно как «овечья лапка».

Большинство ножей сантоку изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая обеспечивает превосходную остроту и долговечность.

А с широким лезвием легко и быстро нарезать ингредиенты.

Ножи сантоку имеют двойную фаску, что означает, что лезвие заточено с обеих сторон.

Это упрощает уход за ними и предотвращает прилипание пищи к ножу даже при резке липких ингредиентов.

В целом, это нож общего назначения, который хорошо подходит для множества задач, что делает его отличным выбором, если вы ищете один нож для выполнения всей подготовительной работы.

Если вы ищете хороший нож сантоку, который прослужит вам некоторое время, посмотрите мои рекомендуемые лучшие 6

Нож Бунка (универсальный нож)

Бунка — универсальный кухонный нож с схожие черты с ножом сантоку, но у него более широкое лезвие.

Наконечник также отличается тем, что он имеет точку «k-tip», также известную как наклонный обратный танто.

В прошлом бунка была так же распространена, как и сантоку, но в последнее время ее популярность снизилась.

Но, как и нож Сантоку, Bunka имеет двойной край, поэтому его легче использовать как левшам, так и правшам.

Большее и широкое лезвие ножа Bunka делает его идеальным для нарезки овощей, а его треугольная форма кончика особенно удобна при нарезке рыбы и мяса.

Он может попасть под жир и сухожилия мяса.

Этот нож используется даже для нарезки листовой зелени и трав при приготовлении японских блюд.

Слово «бунка» в переводе с японского означает «культура», поэтому этот нож ценится за его способность разрезать различные виды пищи, и он с легкостью справляется как с нарезкой, так и с кубиками.

Нож накири (нож для овощей)

Ассоциация накири нож это овощной нож, который можно использовать для измельчения и нарезки.

У него прямоугольное лезвие с острым ровным краем, что делает его идеальным для нарезки толстых овощей.

Он выглядит как тесак, но намного меньше, поэтому его нельзя использовать для больших задач, таких как разделка мяса или резка костей.

Накири — специальный нож для нарезки овощей с двойной кромкой.

Так же, как нож сантоку, нож накири — отличный выбор для домашних поваров, которые только начинают пользоваться японскими ножами.

Его прочное острое лезвие позволяет легко и быстро нарезать овощи для таких блюд, как рагу и жаркое.

Нож накири имеет тонкий прямой край и плоский профиль лезвия.

Это делает его идеальным для нарезки овощей и надавливания на ингредиенты для создания одинаковых ломтиков.

У меня есть перечислил и рассмотрел лучшие доступные ножи накири здесь

нож усуба

Ассоциация усуба нож это овощной нож, который обычно используется для нарезки и шинковки. Он выглядит точно так же, как нож накири, с прямоугольным лезвием и тонким прямым лезвием.

Однако нож усуба предназначен для более тонкой нарезки овощей, чем нож накири.

Форма скалывателя гарантирует, что его можно использовать для измельчения стеблей и жестких овощей, но это скорее декоративный нож.

Уникальная форма делает его идеальным для нарезки таких продуктов, как дайкон, огурцы и редис, на тонкие ломтики для приготовления суши.

Это также отчасти связано с тем, что усуба обычно имеет одинарную фаску.

Если вы домашний повар, который любит экспериментировать с японскими блюдами и готовить овощи, хороший нож усуба (обзор) незаменимый инструмент на вашей кухне.

Его острые, прочные лезвия и способность нарезать овощи ровными ломтиками делают его предпочтительным для профессиональных поваров.

Деба нож (нож для разделки рыбы)

Нож дэба ботё — это нож для рыбы и мяса, который можно использовать для таких задач, как разделка и нарезка филе.

У него толстое, тяжелое лезвие, которое идеально подходит для разрезания жесткой плоти и костей большинства рыб.

Этот нож известен как заостренный разделочный нож, и японские повара используют его лезвие для разделки целой рыбы, курицы и более мягкого мяса, что требует разрезания сухожилий и некоторых более мелких костей.

Форма ножа дэба отличается от других ножей широким прямоугольным лезвием, тонким лезвием и заостренным кончиком.

У него широкий стержень, который постепенно сужается к кончику, что делает его более прочным, чем большинство других ножей.

Ножи Deba бывают с двойной или одинарной кромкой, но чаще используется тип с одной кромкой, поскольку он обеспечивает лучший контроль при разрезании рыбы.

Нож дэба, как правило, намного тяжелее, чем некоторые другие японские ножи, но он хорошо сбалансирован, что позволяет легко контролировать его во время резки.

Если вы любите готовить морепродукты, особенно рыбные и мясные блюда, нож деба станет незаменимым помощником на вашей кухне.

Его прочное лезвие и уникальная форма делают его идеальным ножом для разделки больших кусков мяса, филе и разделки рыбы.

Любой любитель рыбы должен проверить лучшие варианты ножей деба здесь

Нож янагиба (нож для суши)

Ассоциация Янагиба нож, также называемый просто янаги, представляет собой нож для суши, который можно использовать для нарезки рыбы и приготовления суши-роллов.

У него длинное тонкое лезвие, которое идеально подходит для нарезки тонкими ровными ломтиками.

Нож янаги используется поварами суши и сашими, чтобы нарезать тонкое филе бескостной рыбы для приготовления суши-роллов.

Длинное узкое лезвие идеально подходит для точных надрезов и контроля размера ломтиков.

Традиционные ножи янагиба всегда односторонние, что означает, что затачивается только одна сторона ножа.

Поначалу это может затруднить использование, но это важно для создания идеальных ломтиков суши.

Лезвие также очень гибкое, и им можно нарезать мягкую рыбу и мясо без костей, не повреждая мякоть.

Форма ножа сильно отличается от других ножей, с длинным прямым лезвием и одной острой кромкой.

У него длинный прямоугольный стержень, который постепенно сужается к кончику, что делает его одним из самых уникальных ножей.

Вы заметите, что у этого ножа более тонкое и длинное лезвие, чем у других японских ножей, таких как, например, сантоку.

Если вы любите суши и сашими и любите экспериментировать с разными рецептами, нож янаги станет незаменимым помощником на вашей кухне.

Найдите мой обширный обзор 11 лучших ножей янагиба здесь

Такобики (нож для нарезки)

Такобики — это нож для нарезки, который можно использовать для таких задач, как нарезка рыбы и роллов для суши. У него длинное тонкое лезвие, которое идеально подходит для нарезки тонкими ровными ломтиками.

На самом деле это разновидность ножа Янаги, и он более популярен в Токио (регион Канто) в Японии.

Он также имеет длинное одностороннее лезвие, заточенное только с одной стороны.

Нож такобики чаще всего используется профессиональными поварами для нарезки роллов для суши, но его также можно использовать для нарезки рыбы, мяса или других ингредиентов.

Основное различие между ножами янаги и такобики заключается в форме.

У янаги прямоугольное лезвие, сужающееся к концу, а у такобики прямое лезвие и заостренный кончик.

Такобики также немного короче янаги, но имеют такую ​​же толщину и вес.

Если вы любитель суши или любите экспериментировать с разными вкусами и ингредиентами, покупка качественного ножа такобики поможет вам нарезать филе бескостной рыбы.

Хонесуки (обвалочный нож)

Хонсуки это нож для обвалки птицы, который можно использовать для таких задач, как удаление костей из мяса и птицы.

У него короткое острое лезвие, которое идеально подходит для проникновения в труднодоступные места.

Большинство людей знают хонесуки как нож для разделки куриных костей. У него короткое узкое лезвие с заостренным под углом кончиком, которое позволяет легко разрезать кости и суставы птицы.

Но этот нож также отлично подходит для удаления костей из рыбы и другого мяса, так как острое лезвие позволяет аккуратно разрезать суставы.

Хонесуки достаточно проворны, чтобы маневрировать в суставах и вокруг них благодаря своему маленькому изогнутому кончику. Этот тип ножа обычно имеет двойную фаску.

Брюшко лезвия более плоское, что делает его идеальным для разрезания грудки птицы.

Хребет хонесуки часто толще, чем у других японских ножей, что повышает общую прочность лезвия при разрезании твердых хрящей и крошечных костей.

Если вы любите готовить мясо и птицу и предпочитаете разделывать птицу дома, нож хонесуки станет незаменимым инструментом на вашей кухне.

Читать мой обзор лучших ножей хонесуки здесь (включая вариант для левшей)

Ханкоцу (нож для разделки и обвалки туши)

Ханкоцу - это более крепкая и мощная версия ножа хонесуки.

Ханкоцу часто называют ножом для разделки туши или кости. Это тяжелый универсальный нож с узким лезвием, слегка изогнутым и скошенным краем.

Лезвие ножа ханкоцу имеет прочную и долговечную конструкцию и предназначено для извлечения мяса из костей.

Ханкоцу традиционно используется для разделки висящих туш и держится обратным захватом ножа лезвием вниз.

Однако прорезать ими кости никогда не бывает хорошей идеей. Режущие движения для подвешивания мяса часто представляют собой тянущие движения вниз.

Этот нож обычно имеет кромку с двойным скосом и толще у острия и у кромки.

Относительно небольшое лезвие ханкоцу имеет режущую кромку, слегка изогнутую и наклоненную как по отношению к стержню лезвия, так и по средней линии рукояти.

Этот метод эффективен для разделки висящих туш, но он не всегда обеспечивает достаточный зазор между суставами, чтобы резать прямо над разделочной доской.

Кромка лезвия заканчивается «обрезанным острием» или «обратным танто», который идеально подходит для прокалывания кожи, а также между костями или суставами.

Толщина лезвия представляет собой компромисс между прочностью и ударной вязкостью, необходимыми для резки крупных предметов, при этом оставаясь при этом достаточно тонким, чтобы проходить между суставами и ребрами туш.

Благодаря форме лезвия получается прочный, но маневренный нож, который может быстро поворачиваться при резке вокруг и вдоль костей и достаточно острый, чтобы срезать соединительную ткань и жир или кусковое мясо.

Суджихики (режущий нож)

Термин суджихики означает «мясорезка» и используется для описания длинного тонкого ножа, идеально подходящего для нарезки мяса и рыбы.

Подобно лезвию янаги или такобики, суджихики используется для приготовления длинных тонких ломтиков мяса.

Суджихики имеет прямое лезвие с очень острым концом, что делает его идеальным для разрезания жестких кусков мяса.

Он также используется для удаления жира и сухожилий с мяса или тонкой нарезки рыбы. Его можно использовать даже для нарезки дичи или овощей.

Судзихики обычно длиннее и толще, чем янаги, но сохраняет аналогичную форму и структуру лезвия с краем, идущим по центру.

В отличие от других японских ножей для нарезки, большинство ножей Sujihiki имеют двойную фаску.

Это означает, что нож можно использовать с любой стороны лезвия, что дает вам большую гибкость с точки зрения методов и стилей резки.

Что делает этот нож уникальным, так это то, что это отличный нож для нарезки, даже несмотря на то, что у него более широкое лезвие.

Купите правильную сая (ножны для японского ножа) чтобы ваши ножи были острыми и защищенными на вашей кухне

кирицукэ (режущий нож)

Кирицукэ — нож для нарезки со скошенным кончиком. Его часто используют так же, как янаги для суши и сашими.

Но его также можно использовать как универсальный нож для нарезки, но он идеально подходит для нарезки рыбы.

Что делает нож кирицукэ особенным, так это его к-образное острие, также называемое наклонным обратным танто.

Эта точка позволяет проникнуть в труднодоступные места и делает ее особенно удобной для нарезки рыбы и мяса.

Нож кирицукэ часто изготавливают из высокоуглеродистой стали, что делает его прочным и долговечным.

Его лезвие традиционно имеет одинарный скос, поэтому его предпочитают повара. Однако сегодня в продаже есть модели с двойным скосом для домашних поваров.

Кирицукэ — это гибрид Гьюто и Янаги, двух разных японских поварских ножей. Он длиннее, чем Гьюто, но, в отличие от Янаги, имеет скошенный конец.

Из-за своего статусного символа и сложности использования кирицукэ обычно используется исключительно профессиональными поварами.

ты собираешься за традиционный, современный или бюджетный нож для кирицукэ?

Мукимоно (нож для очистки овощей)

Ножи для очистки овощей — это небольшие ножи с коротким лезвием, которые идеально подходят для очистки и нарезки фруктов и овощей.

Мукимоно — японский нож для чистки овощей., что означает, что у него короткое лезвие, разработанное для того, чтобы быть чрезвычайно острым.

Имя мукимоно переводится как «декоративная резьба по овощам» и традиционно используется для небольших задач, таких как нарезка изящных гарниров или очистка фруктов и овощей:

Повара также используют его для нарезки или декоративных нарезок мяса и рыбы.

Мукимоно часто используется для нарезки фруктов и овощей, но его также можно использовать для деликатной нарезки или нарезки, поскольку у него очень тонкое лезвие и нож с одной кромкой.

Что делает мукимоно уникальным, так это его небольшой размер и универсальность. Он может быть использован для различных задач как домашними поварами, так и шеф-поварами.

Читайте также: Навыки и приемы японского ножа | Изучайте движения как профессионал

Мелкий нож (канцелярский нож)

Мелкий нож — это тип ножа для очистки овощей, который обычно используется для таких задач, как очистка и нарезка фруктов и овощей.

Японский мелкий нож примерно такого же размера, как и обычный западный нож для чистки овощей.

Он способен выполнять общие операции по очистке и нарезке овощей, а также нарезать фрукты и травы.

Мелкий нож хорош для деликатных задач, таких как очистка фруктов или резьба по дереву, благодаря своему небольшому размеру и острому лезвию.

Он также служит фантастическим введением для тех, кто не знаком с размером, весом и остротой больших ножей, таких как гьюто.

Мелкий нож очень похож на японский нож для очистки овощей, но он больше по размеру, чем обычный нож для очистки овощей.

Я объясняю больше о точные различия между мелкой, очисткой и ножом для очистки овощей здесь (+ обзор)

Панкири (хлебный нож)

Панкири — хлебный нож с зазубренным краем, которым можно нарезать хлеб и выпечку. Слово панкири происходит от слова «пан», что означает хлеб.

Этот японский зубчатый нож специально разработан для разрезания хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий.

Зубцы на панкири позволяют нарезать плавно и без усилий, что делает его идеальным для нарезки деликатного хлеба, такого как пышный хлеб.

Кроме того, лезвие довольно длинное, что помогает держать руки и пальцы подальше от хлеба, когда вы его нарезаете.

Что делает нож панкири уникальным, так это то, что он обычно имеет Ручка Wa в японском стиле, что придает ему более тонкий вид и ощущение, и он острее, чем средний западный нож для хлеба.

Когда-либо задавались вопросом Почему хлеб в Японии такой вкусный? Вот почему он такой мягкий и молочный

Менкири / Удон кири (нож для лапши удон)

Ассоциация удон кири (также называемый собакири или менкири) нож с зазубренным лезвием, разработанный специально для нарезки лапши удон.

Нож для нарезки лапши выглядит как большой тесак с зазубринами на одной стороне.

Он используется для быстрого и чистого нарезания рыхлой лапши удон, не раздавливая и не ломая ее.

На удон кири нет настоящей ручки или рукояти, поэтому его можно держать крепко, и вам нужно использовать покачивающее движение, чтобы разрезать лапшу.

В целом, удон кири — это специализированный нож, предназначенный для нарезки длинной и толстой лапши, такой как удон или соба, и обычно он не входит в арсенал ножей домашнего повара.

Тем не менее, это очень полезно для ресторанов, особенно если они специализируются на свежей лапше для супов и жаркого.

Узнать все о эти 8 различных видов японской лапши (с рецептами!)

Фугухики (рыбный нож фугу)

Фугухики — это нож с длинным тонким лезвием, специально разработанный для нарезки фугу (разновидность ядовитой рыбы, также известной как иглобрюх).

Нож фугухики примерно такого же размера, как нож западного шеф-повара, с длинным и тонким лезвием, имеющим отчетливую кривизну.

Лезвие обычно изготавливается из гибкой стали и имеет приподнятые гребни, которые помогают ножу легко прорезать Тессу (рыбу-фугу).

Эту рыбу подают только в том случае, если ломтики нарезаны очень тонкими кусочками, что требует очень острого и точного ножа.

Фугухики — незаменимый инструмент для шеф-поваров ресторанов, которые специализируются только на приготовлении иглобрюха, и спрос на него невелик.

Узнать где можно отведать лучшего японского иглобрюха в Осаке (путеводитель по местной кухне)

Унагисаки это нож, который используется для разделки и разделки унаги (угря).

Унагисаки (угорь нож)

Мясо угря очень влажное и скользкое, поэтому для его аккуратного разрезания требуется очень острый и ловкий нож. Его часто подают в дождливые месяцы.

Существует около 5 типов ножей унагисаки, которые варьируются от региона к региону. У одних изогнутые лезвия, у других прямые лезвия, а некоторые длиннее других.

Уникальные свойства угря требуют острого и ловкого ножа, что делает унагисаки незаменимым помощником в ресторанах и поварах-суши, специализирующихся на приготовлении угря.

В целом, унагисаки — незаменимый нож для тех, кто хочет приготовить угря особым и чистым способом.

История японских ножей

Японское мастерство изготовления ножей известно во всем мире и имеет давние традиции, восходящие к самурайским мечам.

Важно помнить, что японские ножи были разработаны, под влиянием и сформированы технологическими достижениями японских мечей.

Эти мечи, Катана (Дао) были доступны только самураям (У Ши).

Это была особая военная знать, которая служила феодальному правителю и обеспечивала защиту. Мечи и клинки были созданы в ответ на растущий спрос на технологию клинков.

Японский кухонный нож имеет общее происхождение с японским мечом или катаной периода Хэйан.

1,300-летние образцы изысканно вырезанных поварских ножей все еще существуют и хранятся в знаменитой сокровищнице Сёсо-ин в регионе Нара в Японии.

В какой-то момент периода Хэйан, который длился с 794 по 1185 год, по крайней мере среди аристократических классов, ножи приобрели особенно особый статус.

Это можно заключить из существования ритуала ножа хочо-шики, который возник как способ подарить Коко, 58-му императору Японии, рыбные и мясные блюда.

В то время другим людям не разрешалось прикасаться к еде Императора.

Таким образом, церемония включала нарезку и подачу еды с использованием только ножа и палочек для еды, при этом пальцы повара никогда не касались еды.

Это позволяло простым смертным подавать еду Императору, не «загрязняя» ее своим «человеческим прикосновением», что требовало необычайно точных движений рук и агрессивного поведения.

В это время, Навыки владения японским ножом также были разработаны.

Когда Япония вступила в современный период, производство мечей пришло в упадок, поскольку оно стало символом класса самураев. 16 век был важным в развитии японских ножей.

В то время португальские купцы начали приплывать в Японию с огнестрельным оружием и, что более важно, с табаком.

По мере того, как популярность табака росла, а японские фермеры начали выращивать собственные культуры, рос спрос на высококачественные лезвия, которые можно было использовать для обрезки свежих листьев и измельчения сушеного табака.

В результате все большее число кузнецов стали специализироваться на сверхострых ножах, что повысило репутацию и престиж японского производства ножей.

Японские кузнецы начали создавать новые типы ножей более высокого качества и остроты.

В конечном итоге это привело к созданию множества различных кухонных ножей, таких как дэба-хочо (出刃包丁), гьюто, янаги и так далее.

конструкция японского ножа

Лезвия японских ножей изготавливаются из моностали или ламинированной стали.

Лезвие из моностали выковано из цельного куска стали, тогда как многослойное лезвие состоит из слоев различных типов стали, сваренных вместе.

Основное различие между этими двумя типами лезвий заключается в том, что ножи из моностали обычно прочнее и долговечнее благодаря более качественному материалу, используемому в их конструкции.

Однако ламинированные ножи часто имеют более острую кромку и поэтому чаще используются профессиональными поварами.

Моностальное лезвие изготовлено из цельного куска стали. Он либо выкован из стали (называется хоньяки) или выбит кузнецом из листа металла большего размера (называемого зенко).

Многослойное лезвие изготавливается путем сварки различных типов стали, таких как углеродистая и нержавеющая.

Это позволяет кузнецу сочетать определенные свойства каждого металла, такие как повышенная прочность и удержание режущей кромки.

3 типа ламинированных лезвий:

• авасэ: смешанная сталь
• касуми: туманная или туманная сталь
• хон-касуми: касуми лучшего качества

Чтобы сделать ламинированное лезвие, соединяют 2 куска стали, называемые дзиганэ и хаганэ.

Размеры и формы японских ножей

Распространенные размеры японских ножей:

• Мелкий нож: 3-6 дюймов
• Нож Сантоку: 6-8 дюймов
• Гьюто (поварской) нож: 8-12 дюймов
• Нож Деба: 6-8 дюймов
• Накири: 5-7 дюймов

Помимо размера, форма лезвия может варьироваться в зависимости от его предполагаемого назначения.

Например, нож деба имеет более толстое изогнутое лезвие, чтобы легче было разрубать кости и рыбьи головы.

Другой тип ножа, называемый накири, имеет прямоугольную форму, которая помогает нарезать овощи и другие мягкие ингредиенты без необходимости предварительно разрезать продукт на более мелкие кусочки.

Различные формы ручки японского ножа

Японские и западные ножи имеют разные типы ручек.

В мире известны два типа ручек.

• Первая категория – это Ручка японская или восточная ва
• Затем европейские и американские ручки называются ручками Yo на японском языке.

Хотя между ними есть некоторое сходство, западная ручка тяжелее и короче, а японская более элегантная и изящная.

Японские ножи известны своей превосходной точностью, гораздо большей, чем западные.

Скорее всего, вы больше знакомы с западной ручкой с полным или половинным хвостовиком.

Но на самом деле вам решать, какой нож вы предпочитаете, и есть различия между весом, стилем, эргономикой и формой.

Ручка Wa (японская)

В отличие от тяжелых западных ручек, японские рассчитаны на максимальную функциональность. У них простой дизайн, но они гладкие, легкие и стильные.

В отличие, например, от немецких ножей, у японских нет толстого заклепочного хвостовика.

Кроме того, у этого типа ножа есть хвостовик, который составляет около 3/4 длины его рукоятки, и он приклеен к нему.

Сначала кажется, что эта ручка может быть слабее, но это миф, так как эти ножи могут прослужить много лет. И поскольку они не приклепаны, их можно легко заменить.

Ручки легче, потому что они содержат меньше основного материала (стали). В результате центр баланса ножа находится ближе к лезвию, а не к рукоятке.

Таким образом, когда вы режете, лезвие просто падает в пищу, и вам не нужно делать это классическое движение. 

У вас больше точности, а нож заставляет вас быть более нежными при резких движениях по разделочной доске.

D-образная ручка и ручка восьмиугольной формы

D-образная рукоятка разработана таким образом, что она не является двусторонней, поэтому, если вы левша, вам понадобится специальный нож для левши.

Но D-образная ручка является более простой из японских ручек и имеет овальную форму, аналогичную некоторым западным ручкам.

Восьмиугольная ручка считается улучшенной или премиальной функцией. Этим удобнее пользоваться, и это ручка, позволяющая играть обеими руками, поэтому ею могут пользоваться как правши, так и левши.

Йо ручка (западная)

У вас наверняка много западных (Йо) ножей. Этот тип ручки имеет дизайн с тремя заклепками и является символом качества и мастерства.

Эти ручки тяжелые, поэтому вы всегда будете чувствовать вес в своих руках.

Многие люди ценят этот дополнительный вес и настолько привыкли к нему, что им трудно привыкнуть к использованию более легкого японского ножа.

Основное преимущество вестерн-рукоятки в том, что она эргономична.

Кроме того, его очень удобно держать в руке, потому что он имеет контурную ручку, которая хорошо ложится в руку. Держать нож кажется естественным.

материал ручки

Наиболее распространенные материалы для ручек:

• деревянная ручка
• pakkawood ручка
• пластик
• стали

Большинство традиционных японских ножей изготавливаются из древесины хо. Хо — это сорт дерева магнолии, легкий, прочный и простой в уходе.

Рукоятки некоторых современных ножей изготовлены из синтетических материалов, таких как полипропилен или микарта, которые также прочны, устойчивы к пятнам и легко чистятся.

Большинство ручек нескользящие и удобны для пользователя.

Какая сталь используется в японских ножах?

Вообще говоря, японские ножи сделаны из комбинации разных материалов. Чаще всего используется углеродистая сталь или нержавеющая сталь.

Но настоящие традиционные ножи сделаны не из немецкой стали, как многие западные ножи.

Вместо этого у японцев есть собственная высокоуглеродистая нержавеющая сталь.

Нержавеющая сталь против углеродистой стали

Существует множество различных типов стали, которые можно использовать для изготовления японских ножей, в том числе нержавеющие и углеродистые стали.

Ножи из нержавеющей стали более устойчивы к ржавчине, коррозии и износу с течением времени. Это делает их хорошим выбором для тех, кто хочет иметь качественные и долговечные ножи.

Однако ножи из углеродистой стали имеют более острую кромку и более устойчивы к окрашиванию, чем нержавеющая сталь. Кроме того, они дольше останутся острыми.

Многие профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их превосходной остроты и удержания края, но нержавеющая сталь также является отличным выбором.

В конечном счете, тип выбранной стали будет зависеть от личных кулинарных потребностей и предпочтений.

Японские ножи из нержавеющей стали.

Большинство людей предпочитают ножи из углеродистой стали традиционным ножам из нержавеющей стали. Тем не менее, японские ножи из нержавеющей стали по-прежнему довольно популярны и сегодня их можно найти на рынке.

Нержавеющая сталь называется хагане, и это та же сталь, которая традиционно использовалась для изготовления мечей.

Ножи Hagane изготавливаются с лезвием из нержавеющей стали и деревянной ручкой, хотя есть и модели с ручками из нержавеющей стали.

Ножи из нержавеющей стали, как правило, дешевле, что делает их хорошим вариантом для экономных домашних поваров.

Типы углеродистой стали

Многие японские ножи сделаны из Синяя бумажная сталь или белая бумажная сталь. Разница между этими двумя типами заключается в содержании углерода.

Широгами содержит больше углерода, чем аогами, а значит, тверже.

Однако сирогами более подвержен коррозии и ржавчине, поэтому требует большего ухода, чем аогами.

• Синяя сталь Аогами: Сталь Aogami более устойчива к ежедневному износу и обеспечивает лучшее удержание режущей кромки, поскольку сталь содержит вольфрам (W) и хром (Cr).
• Широгами белая бумага сталь: Сталь широгами острее, но быстрее окисляется. Это означает, что она потребует большего обслуживания и ухода по сравнению со сталью из синей бумаги.

VG-10

Еще один тип стали, используемой в японских ножах. VG-10, которая представляет собой высокоуглеродистую нержавеющую сталь. Этот тип стали содержит ванадий (V) и хром (Cr), что делает ее прочнее, но с большей вероятностью ржавеет.

Однако сталь VG-10 также тверже, чем традиционная нержавеющая сталь, а это означает, что она дольше сохраняет остроту и лучше удерживает режущую кромку.

АУС-10

АУС-10 это еще один тип стали, который обычно используется в японских ножах. AUS-10 — это высокоуглеродистая нержавеющая сталь, похожая на VG-10, но она тверже и дольше держит заточку.

Таким образом, AUS-10 — хороший выбор для профессиональных поваров, которым нужны ножи, способные выдержать ежедневное использование на кухне.

Дамаск

Дамасская сталь на самом деле это скорее финиш. Этот тип стали состоит из многих слоев и может применяться практически к любому типу стали.

В результате на лезвии появляются волнообразные узоры, которые визуально привлекательны и увеличивают срок службы.

Многие высококачественные японские ножи изготавливаются из дамасской стали из-за их превосходной остроты и удержания режущей кромки.

Отделка японских ножей

Отделка лезвия относится к покрытию или внешнему виду, нанесенному на лезвие.

Есть 7 разные Отделка японских ножей там. Мы кратко обсудим каждый из них.

1. Куручи / Кузнец: это рустикальная отделка с черной чешуйчатой ​​поверхностью – на самом деле она выглядит незаконченной.
2. Нашиджи / Узор из кожи груши: это грушевый узор, который также выглядит немного незавершенным и деревенским.
3. Мигаки / Полированная отделка: это относится к готовому лезвию, но оно не такое блестящее или полированное, как зеркальное покрытие.
4. Kasumi / Полированная поверхность: это полированная отделка, но она не такая тонкая, поэтому сохраняет матовый вид.
5. Дамаск / дамасская отделка: это относится к кованым слоям стали с волнистым рисунком на поверхности
6. Цучиме / Ручная чеканка: это узор ручной чеканки с углублениями на лезвии
7. Кёмэн / Зеркало: это традиционная зеркальная отделка который блестит и тонко полируется

Художественные узоры на японских ножах:

• Суминагаси
• Дамаск
• Китаэдзи
• Мокуме-гане
• Ватэцу

заточка лезвия японского ножа

Традиционные японские ножи имеют одинарную фаску, что означает, что нож затачивается с одной стороны лезвия, а не с обеих сторон.

Этот единственный скос создает более острую кромку, которая может легко разрезать большинство продуктов. Однако это также означает, что эти ножи более специализированы и, как правило, лучше всего подходят для определенных задач на кухне.

В целом, если вы ищете высококачественный нож, который может выполнять несколько задач на кухне, то традиционный японский нож — хороший вариант.

Японский нож с двойной фаской, с другой стороны, является более универсальным вариантом, который можно использовать для большего количества задач на кухне.

Он заточен с обеих сторон, что делает его хорошим выбором для начинающих домашних поваров, которые еще только осваивают азы владения ножом.

Некоторые поварские ножи гьюто и сантоку обоюдоострые, что придает им еще большую универсальность и делает их хорошим универсальным выбором.

Многие ножи для янаги, накири и сашими имеют одинарную фаску, что делает их идеальными для нарезки сырого мяса и рыбы.

Как заточить японский нож

Японский нож затачивается с помощью точильный камень, который представляет собой плоский камень, используемый для шлифовки и заточки лезвий.

Для заточки японского ножа требуется точильный камень как с грубой, так и с тонкой стороной. Сначала смочите грубую сторону бруска водой и смажьте лезвие ножа маслом или водой.

Затем начните шлифовать лезвие о грубую сторону точильного камня. Как только вы закончите, переключитесь на тонкую сторону и повторяйте, пока ваш нож не станет острым.

Важно, чтобы ваш нож был острым, так как это не только поможет вам легче разрезать продукты, но и предотвратит повреждения и ржавчину.

Как ухаживать за японскими ножами

Японские ножи не требуют особого ухода по сравнению с другими типами кухонных ножей.

Они требуют регулярной заточки и чистки, чтобы сохранить остроту и защитить лезвие от ржавчины и коррозии.

Ножи необходимо регулярно чистить, чтобы удалить частицы ржавчины. К очистить и удалить ржавчину, используйте мягкую ткань, воду и немного мягкого средства для мытья посуды.

Но очень важно полностью высушить нож после мытья.

Заточка ножа точильным камнем — хороший способ удалить ржавчину. Это также предотвращает затупление лезвия ножа.

Важно отметить, что японские ножи нельзя мыть в посудомоечной машине. Их следует стирать только вручную!

Как хранить японские ножи

Следует отметить важный фактор: японские ножи нельзя хранить в ящике вместе с другими типами ножей. Есть специальные решения для хранения для японских ножей.

Это связано с тем, что лезвия могут быть легко повреждены, когда они трутся друг о друга в ящике.

Если возможно, держите его подальше от прямых солнечных лучей и влаги, чтобы предотвратить ржавление и обесцвечивание лезвия.

Один из лучших способов хранения японского ножа — в хорошо проветриваемом деревянном или бамбуковом блоке для ножей или на магнитной полосе для ножей.

Другой вариант - это Японский нож если вы путешествуете со своим ножом или Японские ножны (так называемые сая).

Навынос

Как вы понимаете, существует множество специализированных японских ножей, которые предназначены для того, чтобы с легкостью нарезать, нарезать филе и различные ингредиенты.

Ножи имеют форму лезвия, наиболее подходящую для использования по назначению, и изготавливаются они обычно из очень качественных материалов (чаще всего углеродистой стали), поэтому очень хорошо держат заточку.

Являетесь ли вы домашним поваром или профессиональным шеф-поваром, эти специализированные ножи станут незаменимыми помощниками на вашей кухне.

Поэтому, если вы ищете идеальный нож для разрезания японского хлеба, лапши удон или унаги, обратите внимание на японский нож, такой как панкири, удон кири или унагисаки.

Так почему бы не попробовать сегодня один из этих специализированных японских ножей и не убедиться, насколько проще может быть приготовление пищи!

Кроме ножей, также хорошие японские кухонные ножницы или ножницы могут быть очень полезными!

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.