Гари: японский молодой маринованный имбирь для суши

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 1 января 2023 г.

Мы все любим и используем имбирь в той или иной форме. Однако в Японии использование имбиря довольно разнообразно и довольно нетрадиционно, и вы, возможно, слышали о гари. Но что именно?

Гари — разновидность цукэмоно, приготовленная из тонко нарезанных молодых корневищ имбиря. Вместо того, чтобы полагаться на природную остроту имбиря, его делают слаще, мягче и слегка кисловатым за счет маринования в подслащенном рисовом уксусе. Это один из самых распространенных гарниров к суши.

Давайте рассмотрим все, что вам нужно знать об этом уникальном маринаде, от самого названия до его использования, пользы для здоровья и всего, что между ними.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое гари?

Гари — это японское цукэмоно, приготовленное из молодого корневища имбиря, тонко нарезанного и замаринованного в рисовый уксус и раствор сахара.

Его можно приготовить как из молодого, так и из зрелого имбиря.

Тем не менее, молодой имбирь предпочтительнее, поскольку он имеет более нежную кожицу и относительно более мягкий вкус с некоторой натуральной сладостью, что идеально подходит для маринования.

Гари часто подают с суши, так как он легко устраняет любое послевкусие, остающееся во рту, когда вы делаете следующий укус.

Более того, поскольку он обладает антибактериальным эффектом, он также убивает любые бактерии, которые в противном случае могли бы размножаться в вашем организме и вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Обычно вы найдете гари в суши-ресторанах. Однако, переходя из ресторана в ресторан, вы столкнетесь с двумя типами гари.

Один имеет слегка розовато-белый цвет, а другой — конфетный. Тот, что имеет бело-розоватый цвет, сделан из син-сёги, а леденцового цвета - из не-сёги.

Когда вы попробуете оба, вы узнаете, что у шин-сёги сладкий мягкий вкус, а у не-сёги очень насыщенный взрывной вкус.

На это есть две причины. Во-первых, это сезон, в который они выращиваются, а во-вторых, способ приготовления.

Чтобы объяснить больше, shin-shoga gari (или shin-shoga no Amazu-zuke) готовится из молодого имбиря (или корневища), выращенного в конце лета.

Способ приготовления достаточно прост.

Получают свежий имбирь, нарезают против волокон на очень тонкие ломтики, а затем выдерживают в течение нескольких дней или месяцев, прежде чем подать на стол.

С другой стороны, не-сёга гари готовят из свежего имбиря, собранного осенью, а затем перед маринованием хранят в сарае не менее двух месяцев.

После такого длительного хранения имбирь становится карамельного цвета, а его первоначальный вкус становится более насыщенным, с более острым ароматом.

При мариновании в сахаре и уксусе имбирь становится сладким, сохраняя свою первоначальную пряность имбиря.

По сравнению с шин-сёгой, нэ-сёга имеет более глубокий и сложный вкус и является наиболее распространенной из них.

Что означает «гари»?

Гари (ガリ) — японское слово, первоначально означавшее имбирь.

Однако по мере того, как маринованный имбирь становился все более популярным в японской культуре, значение этого слова менялось, и позже оно использовалось специально для имбиря, маринованного в сладком уксусе.

Прямо сейчас слово, используемое для обычного имбиря, — «сёга», имбирь, нарезанный соломкой, маринованный в уксусе умэ, — «бени сёга», а «гари» используется только для тонко нарезанного имбиря, маринованного в рисовом уксусе.

Хотя бени-сёга и гари могут показаться незнакомому глазу одним и тем же, их не следует путать друг с другом.

Какой на вкус гари?

В зависимости от того, какой сорт гари вы едите, вкус может варьироваться от очень сладкого травянистого со слабым оттенком пряности до мягко сладкого с сильным оттенком пряности.

Все зависит от того, собирают ли имбирь осенью или в конце лета, как упоминалось ранее.

Как правило, урожай, собранный осенью, имеет более пикантный вкус, учитывая, что его всегда хранят в сарае перед маринованием.

Имбирь, собранный в конце лета, маринуется свежим и имеет приятный аромат и сладкий вкус. Он не такой острый.

Розовый цвет происходит от розовых кончиков свежего молодого имбиря.

Японские повара-суши предпочитают молодой имбирь для маринования, потому что его тонкая кожица легко очищается. Кроме того, его мякоть все еще нежная, поэтому ее легко нарезать тонкими ломтиками.

Молодой имбирь трудно собрать, так как он растет только весной.

Вот почему его чаще можно найти на международных рынках, чем в местном супермаркете; надо сказать, дорого!

Тем не менее, даже старый имбирь (так называемый «золотые руки»), который широко доступен в продуктовых магазинах, можно приготовить и сделать так, чтобы он выглядел как розовый маринованный имбирь.

Вы можете ожидать, что будете использовать разные виды ножей для очистки имбиря.

Но вы будете удивлены, узнав, что ложка — гораздо более эффективный инструмент для очистки имбиря, молодого или зрелого!

Как есть гари?

Когда вы едите суши, на вашей тарелке, скорее всего, будет много разных рыбных блюд. Шеф-повар тщательно отбирает все эти кусочки, чтобы подарить вам вкус удивительных ароматов. Эти рыбные нарезки часто сочетаются с гари.

Большинство людей, которые никогда не ели суши, часто любят посыпать имбирем рыбную нарезку. Но это неправильно по традиции.

Когда вы едите суши, помните, что гари нужен только для очистки неба.

Поскольку разные рыбные нарезки имеют разные и уникальные вкусы, употребление гари между ними гарантирует, что вы в полной мере ощутите настоящий вкус каждой нарезки, не подавляя предыдущую.

Кроме того, гари также едят таким образом из-за его противомикробных свойств, так как всегда есть риск пищевого отравления, связанного с сырыми продуктами.

Вы будете удивлены, узнав, что имбирь служил полотенцем в первые дни… когда люди в основном ели суши руками.

Только недавно люди начали есть суши палочками для еды, а имбирь на гарнир стал скорее приправой.

Некоторые люди также любят есть его после того, как закончили есть суши, чтобы очистить свой организм. Я рекомендую съесть его между ними, чтобы насладиться суши в полной мере!

Происхождение гари

Происхождение гари, или цукэмоно в целом восходит к Японии 8 века.

Это было время, когда среди японцев преобладала практика маринования, позволяющая хранить пищу в течение нескольких дней… или даже месяцев.

Первоначально японцы использовали морскую соль для маринования пищи.

Однако со временем методы маринования стали более совершенными, а введение уксуса привело нас к современному имбирю для суши, который мы все одинаково любим.

Что касается других цукэмоно, также используются более современные методы, такие как инокуляция культивируемой плесени.

Гари против. Бени Шога

Гари и бени сёга готовятся из маринованного имбиря. На самом деле, они даже выглядят одинаково для незнакомого глаза.

Тогда возникает вопрос, чем они отличаются?

Ну, во-первых, бени-сёга готовится из имбиря, нарезанного соломкой, а гари — из тонко нарезанного имбиря, как на бумаге.

Следующее отличие заключается в основных ингредиентах: в гари используется рисовый уксус, а в бени сёге используется уксус умэ.

Это, в свою очередь, приводит к двум совершенно разным вкусовым профилям.

Гари обычно имеет более сладкий вкус. Напротив, бени сёга имеет довольно мягкую сладость с ярко выраженной кислинкой и небольшой остротой.

И последнее, но не менее важное: оба имеют разное применение.

Гари часто подают с суши и сашими, а бени сёга обычно добавляют в качестве начинки к нескольким различным блюдам или иногда добавляют к разным блюдам, чтобы дополнить их общий вкус.

Что-то общее между обоими? Они сделаны с имбирем, и они совершенно восхитительны!

Бени-сёга — один из традиционных ингредиентов такояки? Попробуйте этот рецепт бени сёга такояки с соусом такояки

Популярные пары гари

Хотя гари, как вы знаете, наиболее тесно связан с рыбой, вы можете сочетать его или добавлять во многие уникальные блюда, чтобы сделать их более вкусными.

К наиболее распространенным относятся салаты.

Вы можете смешать гари с васаби или жареной курицей и креветками, или, может быть, с некоторыми другими хрустящими овощами, а также с морепродуктами. Сочетание красивое!

Если вы хотите найти более творческое применение, вы можете добавить его в свои любимые маринады для птицы и мяса.

Имбирь придает мясу уникальный травяной вкус, который проявляется взрывным ароматом при обжаривании, приготовлении на гриле или копчении. То же самое относится и к баранине.

Другими словами, хотя маринованный имбирь имеет репутацию простого очищающего средства для вкуса, он одинаково хорош как вкус, приправа и гарнир.

Просто будьте осторожны со специями, с которыми вы их сочетаете. Сладость гари хорошо сочетается с очень избирательным набором специй.

Основные ингредиенты гари

Гари использует очень мало ингредиентов, включая имбирь, рисовый уксус, соль и сахар.

Хотя остальные ингредиенты очень легко доступны, найти молодой имбирь может быть довольно хлопотно, особенно если вы живете за пределами Азии.

Вы найдете его только в пиковое время производства, в идеале, в апреле и мае.

В эти сезоны молодой имбирь доступен по вполне разумной цене (все же дороже, чем зрелый имбирь).

Хотя некоторые фермеры выращивают их в теплицах для круглогодичной доступности, они обходятся дорого. Вы можете использовать зрелый имбирь для приготовления гари, если вы не можете найти молодой имбирь.

Однако тонко нарезать их гораздо сложнее, а вкус слишком острый, чтобы из них можно было сделать что-то сладкое.

Другими словами, это будет работать, но вы не получите того подлинного опыта.

Где поесть гари?

Вы найдете гари в каждом суши-ресторане в Японии или за ее пределами.

Это просто часть блюда, и ни одно суши не обходится без сладкого очищающего прикосновения маринованного имбиря.

Если вы не хотите идти в суши-ресторан только для того, чтобы съесть немного маринованного имбиря, вы также можете купить его упаковками в ближайших азиатских магазинах и… на Amazon.

Как приготовить гари?

Если вы любите кулинарию, вы всегда можете приготовить японский маринованный имбирь дома и съесть его с любым из ваших любимых блюд.

Рецепт прост, а ингредиенты легко доступны (в нужный сезон) в любом из ближайших магазинов.

Имейте в виду следующее, если вы хотите сделать эту приправу самостоятельно:

1. Используйте молодые корневища имбиря, если хотите приготовить имбирь лучшего качества.
2. Не срезайте красный пигмент на стебле корня имбиря, так как это необходимо для того, чтобы у маринованного имбиря был красивый нежно-розовый цвет.
3. Хорошо вымойте и очистите корневища (вам не всегда нужно чистить их, так как у молодого корня имбиря тонкая кожица).
4. Тонко нарежьте корневища имбиря, предпочтительно толщиной около 1/16 дюйма, прокипятите, а затем отожмите лишнюю воду.
5. Влейте смесь уксуса, пока она еще горячая и только что приготовленная на плите.

Хотя приготовление гари не требует каких-либо навыков уровня Masterchef, для достижения совершенства требуется приложить некоторые усилия.

Шаги, чтобы сделать свой собственный гари

Если вы найдете эту статью в нужное время и в нужное время, ниже приведены все шаги, которые вам нужно будет выполнить, чтобы приготовить вкусную банку гари:

Подготовка имбиря

Как вы уже знаете, первым шагом к приготовлению гари является подготовка имбиря.

Здесь вам нужно будет с помощью ложки очистить имбирь от коричневых пятен и кожицы.

Когда имбирь станет идеально чистым, возьмите овощечистку и нарежьте имбирь как можно тоньше.

Вы также можете использовать нож или мандолину для этой задачи, но я люблю овощечистку, так как она делает разрезы толщиной с бумагу.

Обезвоживание

Когда имбирь идеально нарезан, следующее, что вам нужно сделать, это обезвожить имбирь.

Это необходимо, потому что вы хотите, чтобы имбирь впитал в себя как можно больше солевого раствора.

Для обезвоживания вам нужно смешать немного соли с ломтиками имбиря и дать им постоять не менее получаса.

Вы также можете нажимать на ломтики чем-то тяжелым на протяжении всего времени, чтобы извлечь максимум воды.

Бланширование

После того, как имбирь полностью обезвожен, следующим шагом будет удаление из него всей лишней остроты, чтобы вкус оставался сладким.

Таким образом, вы хотели бы бланшировать имбирь в кипящей воде в течение нескольких минут.

Если вы хотите, чтобы пряность была очень мягкой, бланшируйте ее в течение двух минут.

Однако, если вы хотите, чтобы он сохранил натуральный вкус имбиря, полторы минуты будет достаточно.

Созревание

Когда имбирь будет идеально бланширован, положите ломтики в сито и, пока он высохнет, начните делать сладкий уксус.

Ингредиенты просты. Все, что вам нужно, это рисовый уксус и сахар, и кипятите их, пока сахар полностью не растворится.

После этого просто дайте смеси остыть и перелейте ее в банку, где вы храните имбирь.

Теперь плотно закройте крышку, подождите день-два и вуаля! У вас есть отличный гари, чтобы насладиться.

Укрощение имбиря

Если вы собираетесь использовать зрелый имбирь для приготовления гари, обязательно вылечите его быстро (и слегка приготовьте) и добавьте соль, прежде чем мариновать.

Это потому, что он немного жестче и жестче, чем свежий молодой имбирь.

Замаринуйте нарезанный имбирь кошерной солью и оставьте его в небольшой миске на 35 минут, прежде чем мариновать.

Соль делает имбирь нежным, а также снижает его жар.

Розовый против белого маринованного имбиря

Готовить гари из молодого имбиря проще, потому что он имеет естественный розовый пигмент, тогда как более старые меняют цвет с золотисто-желтого на коричневый.

Но вы также можете приготовить розовый маринованный имбирь из зрелого имбиря. Все, что вам нужно добавить, это один красный редис в смесь, когда вы маринуете имбирь.

Этот метод не является обязательным, так как для приготовления гари всегда рекомендуется использовать молодой имбирь.

Тем не менее, в наши дни вы можете встретить белый или бежевый гари во многих суши-ресторанах, и когда вы это сделаете, то узнаете, что гари приготовлен из зрелого имбиря.

Были случаи, когда посетители суши-бара думали, что розовый маринованный имбирь сделан с использованием искусственных пищевых красителей, и сразу же отказывались от него.

Это побудило поваров просто готовить гарри без каких-либо добавок или использовать зрелый имбирь, чтобы угодить своим гостям.

Где купить маринованный имбирь?

Раньше я ходил и искал японские магазины, в которых почти всегда был маринованный имбирь. На местных китайских рынках тоже иногда бывает.

Теперь я регулярно просто заказываю его в Интернете, если не хочу готовить его самостоятельно, чтобы быстро добавить к блюду, которое я готовлю.

Мой любимый бренд сейчас это YUHO японские белые гари суши:

(просмотреть больше изображений)

Гари здоров? 

Если вы любите соленые огурцы, имбирь — один из самых полезных продуктов, которые вы когда-либо пробовали, и на это есть причины.

Ниже приведены некоторые важные вещи, связанные со здоровьем, о гари, которые должен знать каждый.

5 главных преимуществ маринованного имбиря для здоровья

1. Маринованный имбирь содержит гингерол, химическое соединение природного происхождения, обладающее сильными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.
2. Это может помочь в лечении многих видов утренней тошноты или тошноты.
3. Это также может уменьшить мышечную боль и болезненность (это хорошо для вас, крыс из спортзала!).
4. Он обладает способностью снижать уровень сахара в крови и улучшает вашу сердечно-сосудистую систему в целом.
5. Лечит хроническое расстройство желудка. Если вы страдаете от несварения желудка, употребление большего количества маринованного имбиря может помочь вам преодолеть большинство проблем, с которыми вы сталкиваетесь.

Он богат антиоксидантами

По оценкам исследование, проведенное в 2004 годугари содержит около 50 различных видов антиоксидантов.

Эти антиоксиданты имеют решающее значение для защиты вашего организма от многих загрязняющих веществ, повреждающих клетки.

Таким образом, он не только улучшает тон кожи, но и улучшает ее общую текстуру. 

При регулярном использовании ваша кожа будет сиять естественным образом. Кроме того, содержащиеся в нем противовоспалительные соединения помогают улучшить здоровье желудочно-кишечного тракта.

Он также помогает при утреннем недомогании, так что это еще одна замечательная вещь в употреблении имбиря! 

Он богат питательными веществами

Знаете ли вы, что немного имбиря может дать вам все питательные вещества, которые вам нужны в течение дня, не увеличивая при этом объем вашего тела?

Гари очень богат питательными веществами, и только 1 унция его содержит достаточно калия, магния, меди и марганца, чтобы удовлетворить как минимум 5% ваших ежедневных потребностей в белке.

Хотя маринование несколько снижает его общую питательную ценность, оно все же достаточно хорошее. 

Это помогает с потерей веса

A  Исследование, проведенное в 2009 обнаружили, что регулярное употребление около 15 мл уксуса может помочь вам избавиться от лишнего жира на талии, а также в других частях тела.

Поскольку гари готовится из уксуса, он также может иметь тот же эффект, хотя и не в той же степени. 

Убивает ли маринованный имбирь бактерии в суши?

На самом деле, васаби используется для уничтожения бактерий в суши, и вы едите маринованный имбирь в качестве гарнира, чтобы улучшить пищеварение и очистить свой вкус.

Хотя говорят, что шогаол (который содержится в имбире и придает ему сильный вкус) также убивает бактерии!

Вы должны положить имбирь в суши?

Многие читатели спрашивали, как именно нужно есть имбирь в суши-ресторане.

Поскольку его подают вместе с васаби и соевым соусом, некоторые считают, что маринованный имбирь также следует добавлять в суши, чтобы усилить их вкус.

Но вы не должны класть имбирь поверх суши! Вкусы не должны смешиваться, и имбирь можно есть как отдельный кусочек.

Заключение

И вот! Теперь у вас есть все необходимое, что вам нужно знать о гари.

Я надеюсь, что эта статья помогла вам расширить информацию о японской кухне в целом и о гари в частности. 

Когда вы попробуете это с вашими домашними суши?

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.