Авасэ даси: традиционный рецепт комбу и кацуобуси
Даши — один из тех бульонов, которые можно положить во что угодно, и получится вкусно.
Даси используется во многих различных рецептах японской кухни, каждый из которых несет в себе одну и ту же ДНК умами, но с дополнительным вкусом других ингредиентов.
Тот, которым я поделюсь с вами, является самым простым и, возможно, самым традиционным.
В этом рецепте мы будем сочетать комбу и кацуобуси (сушеные хлопья бонито) для традиционного бульона даси, называемого авасэ даси.
Что делает этот рецепт действительно потрясающим, так это не только его подлинный вкус умами, но и простота приготовления и его питательная ценность.
В конце я также поделюсь некоторыми отличными советами для новичков по этому довольно простому блюду, чтобы приготовить его до совершенства.
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатноВ этом посте мы рассмотрим:
- 1 Приготовление даси с нуля
- 2 Рецепт бульона Awase Dashi
- 3 Советы по приготовлению: идеальный даси каждый раз
- 4 Вариации простого даси
- 5 Как использовать даши? 3 вкусных рецепта даси, которые стоит попробовать прямо сейчас!
- 6 Как хранить даши?
- 7 Из даши? Попробуйте эти 5 простых заменителей!
- 8 Часто задаваемые вопросы
- 9 Заключение
Приготовление даси с нуля
Есть несколько причин, по которым вы, возможно, захотите приготовить собственный бульон даси. Во-первых, это очень простой процесс и не требует особых ингредиентов.
Кроме того, вы можете настроить вкус своего даси в соответствии с вашими личными предпочтениями.
Наконец, создание собственного запаса даси — отличный способ сэкономить деньги, так как часто гораздо дешевле сделать, чем купить. купить готовый бульон или бульон.
Рецепт бульона Awase Dashi
Подобрать оборудование
- средний горшок
Ингредиенты:
- 1 кусок сушеные водоросли комбу
- 1 чашка кацуобуси сушеные хлопья скумбрии
- 4 чашки воды
инструкции
- Подготовьте все ингредиенты. Не смывайте комбу, даже если на нем есть белое порошкообразное вещество, потому что это придает ему интенсивный аромат умами.
- Используя кухонные ножницы, разрежьте комбу пополам, а затем сделайте надрезы для каждой части комбу, пока не дойдете до середины. Достаточно примерно 3-х разрезов на кусок, чтобы бульон придал больше аромата.
- В средней кастрюле налейте воду и комбу.
- Нагрейте воду на слабом или среднем огне примерно 10 минут, пока она почти не закипит.
- Используйте шумовку или ложку, чтобы удалить пузырящуюся пену с верхней части даси.
- Когда смесь закипит, выньте кусочки комбу и выбросьте их.
- Добавьте все кацуобуси и доведите смесь до кипения.
- Как только даси закипит, убавьте огонь и тушите около 30-40 секунд. Выключите огонь.
- С помощью мелкоячеистого сита процедите даси в чистую миску или банку. Ложа даси готова к использованию.
Питание
Также прочитайте наш пост о приготовлении здорового веганского соуса для жаркого
Советы по приготовлению: идеальный даси каждый раз
Я видел много новичков, рассказывающих о своих даси имеет своего рода «металлический» или «горький» вкус.
Ну, есть пара вещей, которые вы можете делать неправильно. И знаете что, они довольно распространены… даже мне пришлось немного поэкспериментировать, чтобы обойти это.
В любом случае, первым виновником такого вкуса может быть несбалансированное соотношение даси или кацуобоши в воде.
Для этого я настоятельно рекомендую использовать 10 г комбу на 100 мл воды и добавить в нее в 1.5 раза больше кацуобуси.
Это должно дать вам очень сбалансированный вкус… особенно если ваши вкусовые рецепторы еще не полностью привыкли к этому вкусу.
Как только вы узнаете, что работает для вас, вы можете настроить соотношение, чтобы усилить вкус.
Еще один отличный совет, который вы можете использовать, чтобы раскрыть лучшие ароматы листьев комбу, — это оставить их в воде на ночь, вынуть, а затем кипятить жидкость с добавлением хлопьев бонито.
Это более мягкий, но эффективный способ получить максимальную отдачу от вашего даси.
Чтобы получить максимальную отдачу от ваших ингредиентов, я бы также рекомендовал использовать их повторно, особенно если вы готовите мисо-суп или нимоно, где вам нужен только намек на умами, предлагаемый даси.
Приготовленное таким образом даси также известно как нибан-даши.
Что касается блюд, в которых даси является основным ароматизирующим компонентом, таких как чаванмуси и удон, вы можете использовать итибан-даси, рецепт, которым я только что поделился.
Кроме того, никогда не используйте хлопья скумбрии низкого качества и, конечно же, не кипятите листья комбу слишком долго.
Оба вышеупомянутых могут полностью испортить блюдо и, возможно, могут быть причиной того, что ваш даси слишком интенсивен для ваших вкусовых рецепторов.
Вариации простого даси
В зависимости от того, для чего вы будете его использовать, даси можно приготовить из множества различных ингредиентов, богатых умами.
И каждый раз, когда вы меняете ингредиенты, образуется новая вариация даси с совершенно другим названием.
Ниже приведены некоторые распространенные варианты даси, о которых вы хотели бы знать:
Кацуо даси
Кацуобуси даси, или бульон из бонито, является самым простым рецептом даси среди всех. Он использует только хлопья бонито для улучшения вкуса.
Вкус этого даси очень тонкий, что делает его подходящим для множества блюд, включая суп мисо, лапшу и множество различных японских блюд, приготовленных на медленном огне.
Бульон обычно готовят из двух видов хлопьев скумбрии: «ханкацуо» и «ацукэдзури». Единственная разница между обеими стружками заключается в толщине.
Говорят, что «ацукезури» имеет сравнительно более сильный вкус по сравнению с «ханкацуо». Однако самым распространенным в домашнем хозяйстве по-прежнему остается «ханкацуо».
Комбу даши
Комбу даси — это самая простая форма даси, которая готовится только из листьев комбу.
Наиболее распространенные разновидности комбу, используемые в этом даси, включают раусу комбу, росири комбу, ма-комбу и хидака комбу.
Здесь важно отметить, что тип листьев комбу, которые вы используете, будет иметь огромное влияние на вкус и цвет даси.
Например, если говорить о ма-комбу, то у него несколько очень утонченный, нежный и слегка сладковатый вкус с оттенком умами, что делает его идеальным для сильно ароматизированного даси.
С другой стороны, у хидака комбу очень мягкий вкус, что делает его идеальным для супов мисо и одэн.
И последнее, но не менее важное: у нас есть листья рашири и раусу комбу.
Рашири в основном используется для вегетарианских блюд, так как не имеет особого вкуса, а разновидность раусу используется только в особых случаях.
Это потому, что листья раусу комбу имеют самый сильный вкус и самую высокую цену.
Кроме того, это также самый универсальный сорт из всех.
Ирико даси
Ирико даси — это разновидность даси, приготовленная из сушеных анчоусов или маленьких сардин.
По сравнению с другими сортами, этот имеет относительно резкий вкус и в основном используется в восточных регионах Японии, где люди предпочитают более сильные ароматы.
Говоря о процессе приготовления, сушеные анчоусы варят в воде, пока она не начнет издавать рыбный запах.
Перед варкой некоторые люди любят удалять внутренности и голову рыбы, чтобы предотвратить горечь.
Нибоси даси довольно универсален, и его можно использовать во многих блюдах, требующих смелости во вкусе, включая суп мисо, суп рамен и т. д.
Шиитаке даси
Шиитаке даси готовят из сушеных грибов шиитаке, ингредиента, который имеет почти мифический статус в китайской и японской кухне из-за его питательной и кулинарной ценности.
Говоря об общем вкусовом профиле, сушеные грибы шиитаке обладают очень богатым, чистым вкусом умами с некоторыми оттенками землистости и дымности, которые действительно хорошо сочетаются с общим вкусом.
Даси довольно часто готовят из грибов шиитаке, часто в сочетании с листьями комбу для более изысканного вкуса.
Это отличный способ сделай даши веганом.
Шиитаке даси чаще всего используется для супа с лапшой мисо, супа с лапшой рамэн и различных блюд на медленном огне.
Есть более пять видов грибов шиитаке используются для приготовления даси, среди которых грибы донко считаются лучшими по вкусу и бюджету.
Аго даши
Аго даси готовят из вяленой летучей рыбы или агу. Однако вкусовые характеристики этого сорта даси во многом зависят от метода сушки рыбы.
Например, вы будете использовать либо сорт нибоси, который готовится путем кипячения с солью, а затем сушки, либо сорт якиаго, который готовят на гриле, а затем сушат.
Хотя оба сорта обладают характерным освежающим и насыщенным вкусом, якиаго считается более ароматным и ароматным. Вы можете использовать агоо даси в любом блюде по вашему выбору.
Сёдзин даси
Сёдзин даси также называют вегетарианским даси, так как в нем не используются ингредиенты животного происхождения.
Основные ингредиенты, используемые при приготовлении этого даси, включают грибы шиитаке, комбу, соевые бобы и другие овощи, такие как зерно и т. д., которые имеют оттенки умами в своем вкусе.
Сёдзин даси используется в качестве бульона для ряда блюд, в том числе супов и других блюд из тушеных овощей.
Как использовать даши? 3 вкусных рецепта даси, которые стоит попробовать прямо сейчас!
Если вы внимательно читали, я упомянул в начале, что даси используется в качестве основы почти для половины всех японских рецептов.
Хотя невозможно назвать их все, ниже приведены 3 моих любимых рецепта даси на всю жизнь, которыми я хотел бы поделиться с вами:
Суп мисо
Если бы мисо-суп был сериалом «Миссия невыполнима», то даси был бы его Томом Крузом.
Оба дополняют друг друга, даря нам несколько глотков чистого восторга умами, согревающего душу!
Суп мисо — основное блюдо японской кухни и важная часть культуры питания региона.
На западе его употребляют в основном в качестве зимнего лакомства, обладающего всеми преимуществами для здоровья и вкусовыми качествами.
Если вы не знаете, как приготовить идеальный суп мисо, ознакомьтесь с нашим вкусный рецепт супа мисо с даси, вакамэ и зеленым луком.
Суимоно
Иногда я удивляюсь, как даже самые обычные слова на японском языке звучат так красиво. Я имею в виду, что суимоно в переводе с английского означает просто «потягивать».
В любом случае, суимоно — это простой рецепт супа с небольшим количеством уникальных ингредиентов или без них и очень скромным внешним видом.
Все, что вам нужно, это даси и щепотка соли, и у вас есть насыщенный умами, чистый и теплый суп, которым можно полакомиться.
Но это не значит, что все должно быть так просто!
Конечно, вы можете проявить немного творчества. Многие люди любят добавлять в суп немного соевого соуса и немного грибов, чтобы придать ему текстуру.
Просто следите за тем, чтобы ничего не переборщить. Это разрушит настоящую сущность сумимоно, которая заключается в его простоте.
Хаппо даси
Название хаппо даси происходит от японской фразы «шиху-хаппо», что переводится как «во всех направлениях».
Угадай, что? Название подходит этому удивительному бульону во всех смыслах, учитывая его сверхуниверсальное применение.
Просто возьмите немного даси и смешайте его с легким соевым соусом, мирином и сакэ в пропорции 10:1:1:1, и вот у вас есть жидкость, которая действует во всех направлениях.
Вы можете использовать хаппо даси в качестве соуса для макания к вашим любимым клецкам и тэмпурам, в качестве соуса к анкаке, чтобы согреть холодный зимний день несколькими кусочками тепла, и в качестве идеального супа для лапши.
Хаппо даси должен быть одним из моих любимых на все времена… без малейших сомнений!
Как хранить даши?
Если у вас осталось немного даси, положите его в банку и поставьте в холодильник. Это должно сохранить его достаточно хорошим для использования в течение следующих 3-5 дней.
Однако, если вы не планируете использовать его в течение заданного периода времени, возможно, вам придется его заморозить. Таким образом, все будет в порядке, по крайней мере, в течение следующих трех месяцев.
Однако заморозить даси немного сложнее, чем просто хранить его в холодильнике. Если вы еще этого не сделали, вам помогут следующие советы:
Дать остыть
Как только вы идеально приготовите даси, переложите его в другую посуду и дайте постоять, пока он не остынет. При этом не забудьте накрыть его бумажным полотенцем.
Это предотвратит попадание любых загрязнений в бульон.
Разделите его на порции
Прежде чем переложить даси в морозильник, имейте в виду, что после того, как вы разморозите его, вы должны использовать всю партию за один раз.
Однако так будет не всегда, особенно если вы храните огромное количество даси.
Тем не менее, вы хотели бы быть немного внимательным и разделить свой даши на порции.
Таким образом, у вас будет возможность использовать только определенное количество за один раз, предохраняя всю партию от порчи.
Добавить в контейнеры
Когда вы подумаете, сколько даси вы будете использовать в будущем, просто возьмите банки одинакового размера.
Положите в них определенное количество бульона даси один за другим, герметично закройте и плотно закройте крышки.
Храните их
Как только контейнеры будут заполнены, пометьте их сегодняшней датой, поместите в морозильную камеру и используйте в течение трех месяцев.
Из даши? Попробуйте эти 5 простых заменителей!
Я понимаю! Не у всех есть азиатский супермаркет в двух кварталах от дома.
А иногда кажется слишком много ехать полчаса, чтобы получить отпуск комбу или пакет хлопьев скумбрии, чтобы приготовить тарелку супа… если вы действительно не без ума от этого.
Хорошая новость в том, что вам не нужно!
Ниже приведены некоторые из лучших заменителей даси, которые вы хотели бы попробовать, когда ваш рецепт требует этого уникального пунша умами.
Лучше всего? Вы найдете их в любом продуктовом магазине!
Сухой куриный бульон
Порошок из куриного бульона — это мощная энергетика, наполненная умами, которая может заменить даси в любом блюде — что угодно!
В основном его готовят из куриных костей и овощей с добавлением соли. Мой единственный совет? Используйте его экономно, и вы не сможете заметить разницу.
Глутамат натрия (MSG)
Глутамат натрия, или глутамат натрия, имеет самый чистый известный пунш умами и используется во всем мире благодаря своему уникальному вкусу.
Это специфическое химическое вещество, естественным образом присутствующее в хлопьях даси и скумбрии, придает им вкус умами.
Вы найдете его в каждом азиатском и западном магазине. Тем не менее, используйте его с осторожностью, так как он может иметь серьезные побочные эффекты.
Соевый соус
Не против темного цвета? Попробуйте соевый соус!
Хотя он по большей части соленый и не имеет прямого пунша умами внутри, он будет держаться довольно хорошо, если использовать его с небольшой щедростью.
Соевый соус также является довольно распространенным вариантом, и его можно найти в любом из ближайших продуктовых магазинов.
Куриный бульон
Куриный бульон с нежным цветом, жидким бульоном и супервкусом умами — еще один отличный вариант, который вы можете использовать вместо даси.
Что делает его одним из моих фаворитов, так это его простой и определенный вкус и способность без проблем сочетаться с любым блюдом. Тебе это понравится!
Шио Комбу
Вы не найдете шио комбу нигде, кроме как в азиатском магазине. Но если вы это сделаете, считайте, что вам повезло!
Наполненный вкусом умами и немного соленым, щепотка шио комбу в вашем любимом блюде гарантирует, что вы получите тот вкус, который хотите.
Это тоже без каких-либо ликвидных запасов. Разве это не здорово?
Часто задаваемые вопросы
Как долго можно хранить даши?
Это зависит от того, как вы его храните. Если вы храните его в холодильнике, он будет храниться от 3 до 5 дней. Однако, если вы заморозите его, он может храниться до 3 месяцев.
Как я уже упоминал ранее, разделите его на порции, чтобы ничего не пропало.
Как долго можно замачивать даши?
Листья комбу в даси нужно замачивать не менее 20 минут.
Однако, если вы не спешите, я рекомендую замочить листья на 3 часа или на ночь для более выраженного аромата.
Какова цель даши?
Бульон даси является одним из основных ингредиентов японской кухни и используется в качестве основы для многих рецептов, от прозрачных супов до горячих блюд, лапши рамен и всего, что между ними.
Японская кухня немыслима без даси.
Почему мой даши слизистый?
Если ваш даси имеет слизистую текстуру и горький вкус, возможно, вы слишком долго оставляете листья комбу в кастрюле.
Его следует оставить в горшке максимум на ночь.
Даши халяльный?
Учитывая, что в даши не используются запрещенные ингредиенты в соответствии с исламскими учениями, это халяльная еда с многочисленными преимуществами для здоровья.
Можно ли есть даси отдельно?
Ну а по своей сути даси — это просто прозрачный бульон, который можно употреблять самостоятельно.
Тем не менее, я настоятельно рекомендую добавить немного овощей и грибов, чтобы улучшить вкус и сделать блюдо полезным.
Можно ли повторно использовать комбу для даси?
Да, вы можете повторно использовать комбу для приготовления второго бульона даси, также известного как «нибан даси».
Однако его использование ограничено, и его нельзя добавлять в блюда, где даси является основным ароматизирующим ингредиентом. В основном используется для тушения овощей.
Для чего вы используете кацуо даси?
Вы можете использовать кацуо даси для многих японских блюд, включая суп мисо, чаванмуси и лапшу.
Это также общий ингредиент дашимаки тамаго, традиционный японский омлет.
Заключение
Даси является одним из основных ингредиентов японской кухни и основой для множества различных рецептов.
Его умами и насыщенный вкус делают и без того вкусные блюда просто аппетитными, придавая им очень чистый, определенный и просто фантастический вкус, характерный только для японских блюд.
В этой статье я поделился с вами самым простым и классическим рецептом даси, который каждый может приготовить дома и приправить свои блюда.
Я надеюсь, что эта статья была полезна во всем. Надеюсь, теперь у вас не возникнет трудностей с приготовлением даси.
Тем не менее, возьмите все необходимые ингредиенты, следуйте инструкциям на карточке рецепта и наслаждайтесь!
Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой
Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.
Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:
Читать бесплатно
Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.
