Что такое рис кодзи? Полное руководство по специальному ферментированному японскому рису

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен октябрь 31, 2022

В последнее время очень популярны ферментированные продукты, такие как корейское кимчи, чайный гриб и кефир, и не зря — ферментированные продукты полезны для здоровья! Есть также исключительная японская ферментированная еда, называемая рисом кодзи, с которой вам следует познакомиться.

Рис кодзи — это вареный рис, зараженный плесенью под названием Aspergillus Oryzae (рис) или «кодзи». Этот тип плесени ферментирует приготовленный рис и выделяет ферменты, которые разлагают все углеводы и белки. Рис кодзи служит основой для приготовления собственного мисо, амазаке, шио кодзи и многого другого.

В этом посте я делюсь всей информацией, которую вам нужно знать о рисовом кодзи, о том, как его приготовить и как его использовать. Кроме того, я поделюсь своим любимым набором риса кодзи, который вы можете купить на Amazon.

Это основной продукт многих японских домашних кухонь, и уникальность его заключается в том, что это ферментированная пища, которая используется в качестве закваски для других ферментированных продуктов и напитков.

Итак, рис кодзи — это не просто еда, которую вы едите как есть, но вы используете ее для приготовления других блюд и напитков.

Рис кодзи, или «красный дрожжевой рис», придает еде вкус умами. это пятый человеческий вкус и лучше всего описывается как пикантный, слегка мясистый и вызывающий привыкание.

Рис кодзи, как и другие ферменты, полезен для здоровья и придает пище отличный вкус.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое рис кодзи?

Рис коджи относится к заплесневелым рисовым зернам, зараженным Aspergillus oryzae. Рисовые зерна выдерживают пару дней, и они продолжают бродить.

Этот метод заплесневелого брожения можно использовать для риса, ячменя, соевых бобов и многих сортов зерна.

Плесень коджи постоянно выделяет ферменты. Они ферментируют рис и расщепляют углеводы и белки.

Китайские, японские и корейские художники освоили практику выращивания Aspergillus oryzae (также известного в Японии как кодзи-кин) на зернах, особенно рис и ячменьна протяжении многих веков.

Когда условия подходят для размножения спор плесени на одном из этих субстратов, ее усики выделяют:

• Множество ферментов для расщеплять белки на составляющие их аминокислоты
• Ферменты амилазы и ферменты сахаразы расщеплять крахмалы в более простые сахара.
• Ферменты липазы к расщеплять жиры на липиды, сложные эфиры и ароматические соединения.

Я знаю, это звучит сложно, но это всего лишь расщепление ферментов и компонентов риса.

Инокулированный рис или ячмень (известный как «кодзи»), теперь покрытый пушистым сугробом, впоследствии используется для активации ферментов.

Кодзи можно ферментировать несколькими способами, поэтому он может приобрести сладкий приторный вкус, который затем ферментируется в сладкую рисовую кашу, называемую амазаке.

В качестве альтернативы его можно использовать для изготовления Мирин, или его можно денатурировать, чтобы сделать менее сладким и сделать мисо и Сакэ которые имеют пикантный вкус.

Рис кодзи был известен как шио-кодзи на японском языке, что означает соленый рис кодзи. Большинство кодзи готовят из белого риса.

Как я только что сказал, вы можете использовать рис кодзи в качестве закваски для различных приправ, таких как паста мисо, соевый соус, продукты питания и ферментированные алкогольные напитки, такие как любимое японцами саке.

Узнать какие рисоварки лучше в моем обширном обзоре

Что такое сио-кодзи?

Шио кодзи — это маринад для кодзи, полученный из риса. Она также известна как соль коджи.

В 2011 году сио-кодзи был причудой в Японии, но причуда все еще сильна, поскольку все больше жителей Запада пробуют ее на вкус.

С тех пор было разработано несколько рецептов шио-кодзи. Шио-кодзи сочетает в себе соль и кодзи для придания соленого вкуса.

Таким образом, сио-кодзи — это ферментированная специя, которая называется сио, что означает «соль», и представляет собой приправу, содержащую соль и кодзи. Это лучшая приправа, если вы хотите замариновать мясо, чтобы придать ему отчетливый вкус умами.

Это лекарство или маринад из соли коджи изготавливается путем инокуляции рисового зерна плесенью, которую затем смешивают с водой и солью.

В результате получается густая смесь консистенции каши с обалденным и острым вкусом с легкой сладковатостью.

Что такое кодзи и какова история?

Коджи или кодзи-кин — это особый тип грибка или плесени, также известный с научной точки зрения как Aspergillia Oryzae, используемый для инокуляции рис и другие крупы. Чего люди не знают, так это того, что кодзи НЕ является дрожжевым.

Кодзи и рис коджи — это не одно и то же. Кодзи — это грибок, а коджи — заплесневелый рис.

Aspergillia oryza — это научное название коджи для вида грибка, ответственного за производство коджи.

Это нитевидный гриб, который может расти на нескольких субстратах, таких как рис, зерно, овощи и все, что содержит углеводы.

С древних времен они использовали его для приготовления алкогольных напитков, таких как сакэ, или приправ, таких как соевый соус, и других напитков, таких как мисо-сашими.

Итак, откуда взялся кодзи?

Этот гриб был обнаружен очень давно и впервые был использован для ферментации 3000 лет назад в Древнем Китае. Потребовалось некоторое время, прежде чем этот метод ферментации был импортирован в Японию.

В период Яёй между 10 веком до н.э. - 3 веком нашей эры кодзи впервые попал в Японию.

В 13-15 веках (Хэйан и период Муромати), гриб, используемый для ферментации продуктов, затем продавался населению в коммерческих целях.

Его использовали для приготовления сакэ еще в 8 веке, в период Нара.

В Harima no Kuni Fudoki, культурном и географическом отчете из провинции Харима, несколько раз упоминается метод ферментации кодзи для саке.

Есть даже упоминание о рисе кодзи, который используется для приготовления различных блюд и напитков.

Для чего используется кодзи?

Кодзи используется не только для приготовления риса кодзи. На самом деле, он используется для приготовления всевозможных японских блюд и напитков.

Вот самые популярные продукты и напитки, приготовленные из кодзи:

• Рис коджи — это «стартер» для всех продуктов и напитков в этом списке.
• мирина
• Соевый соус
• сакэ
• Паста мисо (разного вкуса и интенсивности)
• Амазаке (сладкий рисовый напиток)
• Шио кодзи
• Tamari
• Веганский сыр

Кодзи может быть на самом деле причина того, что мисо-суп вызывает диарею… узнайте больше здесь

Амазаке (сладкое саке)

Амазаке — безалкогольный напиток из ферментированного риса, безопасный для детей.

Японский термин «ному тентеки» буквально означает «питие внутривенных капель», которые богаты питательными веществами. Этот напиток популярен во время празднования Нового года и Хина Мацури, японского фестиваля кукол.

мисо

Приготовление мисо требует времени, но это весело. Вы можете наслаждаться вкусами мисо, отличными от тех, что можно найти на коммерческом рынке.

Из риса кодзи можно приготовить белую, желтую и красную пасту мисо, которая имеет соленый и острый вкус, но идеально подходит для супа мисо.

Часто задаваемые вопросы о японских кодзи

Можно ли выращивать кодзи на разных злаках?

Да, можно использовать рис, ячмень и даже бобы, такие как соя. Кукуруза и пшеница тоже работают!

Хорошо, рис — хорошая отправная точка, но кодзи также подходит для выращивания зерна различными способами.

Убедитесь, что все зерна приготовлены в духовке без каких-либо проблем. Цельное зерно, которое еще проросло, требует меньше усилий.

Споры кодзи могут проникать в скорлупу или проникать в зерно. Поэтому перед вскрытием зерно должно быть грубо измельчено или пропарено.

Имеют ли блюда из риса кодзи уникальный и вызывающий привыкание вкус?

Продукты, приготовленные из культивированных грибов и злаков в течение нескольких месяцев, приобретают уникальный и захватывающий вкус. Кодзи действительно волшебен, когда дело доходит до вкусов. Наш вкус немного перегружен приправами, попавшими на язык.

Причина в том, что ферменты плесени высвобождают целый ряд аминокислот, которые имеют пикантный вкус. Одной из этих аминокислот является пресловутый глутамат, входящий в состав глутамата натрия, и это делает пищу такой захватывающей.

Глутамат в привитом рисе не так вреден для здоровья, как фаст-фуд, полный глутамата натрия.

Пища приобретает этот пикантный вкус только тогда, когда она уже ферментирована. Но сам по себе шио кодзи имеет другой запах и вкус.

Инокулированные зерна (будь то рис или ячмень) приобретают сладкий и фруктовый аромат, который на вкус немного напоминает сладкую жевательную резинку на языке.

Это вкус сладкая белая паста мисо и мирин или кулинарный мирин.

Есть еще один тип кодзи, на который стоит обратить внимание — сёю кодзи, который представляет собой зерна кодзи, ферментированные в соевом соусе, а не в воде, поэтому вкус становится более интенсивным.

Где купить рис кодзи?

Если вы ищете удобный способ получить кодзи, вы можете заказать споры кодзи и стартовые наборы, такие как споры Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] на Амазонке. Они безглютеновые и веганские.

(просмотреть больше изображений)

Это самый простой способ приготовить саке дома. Этот набор Shirayuri koji содержит споры с длинными волосками, которые можно использовать для инокуляции риса, других злаков и даже картофеля для таких напитков, как саке.

Но вы также можете использовать его для ферментации соевых бобов и приготовления пасты мисо или соевого соуса в домашних условиях.

У гриба сладкий вкус, поэтому он идеально подходит для более сладкого саке, мирина, белой пасты мисо и, конечно же, шио кодзи.

Если вы ищете другой универсальный кодзикин (стартовый набор спор), вы можете использовать Стартовые споры Хишироку Кодзи в порошке Кайрио Чохаку-кин.

Хотите попробовать шою кодзи? Его также называют пюре умами или Мусо из Японии Органическое пюре умами с имбирем. Он сделан из ферментированного коджи в соевом соусе.

Как долго можно хранить рис коджи?

Вы можете хранить рис кодзи до одного месяца в герметичном контейнере в холодильнике. Если вы храните его в морозильной камере, он может храниться до шести месяцев.

Таким образом, вам не нужно выращивать коджи все время, но имейте в виду, что если вы заморозите рис кодзи, он может потерять некоторые свои вкусовые качества.

Другой вариант хранения — сушить коджи в сушилке для пищевых продуктов.

Высушивайте при температуре максимум 45 градусов C или 113 F. Это сохраняет необходимые ферменты для любого будущего брожения.

Вы можете хранить рис коджи замороженным, но не полностью замороженным. Продукт остается мягким в использовании, не высыхая полностью.

Но будьте осторожны, брожение может прекратиться в морозильной камере. Он будет медленно терять вкус, поэтому вы должны использовать его в течение максимум 6 месяцев.

Когда шио кодзи замораживали несколько раз, скорость его порчи увеличивается. Делайте небольшие партии, чтобы не пропадало.

Полезен ли рис кодзи?

Если вас интересует польза риса кодзи для здоровья, вы должны знать, что ферментированные продукты, как правило, полезны для здоровья. Как и мисо, продукты, привитые кодзи, являются одними из самых здоровых азиатских продуктов.

Рис коджи имеет множество преимуществ для здоровья, как и другие ферментированные продукты.

Он особенно богат пробиотиками, полезными бактериями, которые способствуют здоровью кишечника и усвоению питательных веществ.

Пробиотики также были связаны с множеством других преимуществ. Пробиотики могут влиять на иммунологическую функцию, уровень холестерина, здоровье сердца и настроение.

Это вещества, которые помогают в профилактике рака.

Ферментированные продукты шио-кодзи помогают смягчить и разложить продукты, а также питательные вещества, такие как аминокислоты и минералы.

Белок также содержит больше информации о питании. Это может увеличить метаболическую активность в мозге, а также помочь оправиться от усталости.

Коджи содержит большое количество витамина В1, витамина В2, витамина В6 и т. д. Витамин Е — это пищевая добавка, которая превращает углеводы в энергию, а также помогает восстановиться после усталости.

Витамин B2 помогает поддерживать здоровую и крепкую кожу, волосы и ногти.

Навынос

Кодзи и рис кодзи, в частности, являются важной частью японской культуры, особенно кулинарной традиции.

Японская кухня полна удивительных блюд со вкусом умами. Если вы планируете приготовить мисо или соевый соус дома, обязательно используйте рецепт риса кодзи.

Как только вы научитесь делать культуру кодзи, вы будете делать дома мисо, шою, японское сладкое сакэ и амазаке.

Нет более здорового способа насладиться японской кухней, чем использовать сырье и делать что-то с нуля.

Также узнайте как приготовить фурикакэ дома [рецепт со вкусом креветок и скумбрии!]

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.