Говядина вагю: полный гид по японской роскоши

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен август 8, 2022

Жирный, богатый и невероятно нежный, вагью говядина это имя стало почти синонимом роскоши в глазах гурманов.

Потусторонняя маслянистая текстура вагю в сочетании с этим натуральным пуншем умами поглощает ваши вкусовые рецепторы чувством чистой радости, которая является не чем иным, как буквальным воплощением пищевого газа!

«Вагью» просто означает «японская корова». Но версия вагью, которую мы все жаждем, относится к определенным породам японского крупного рогатого скота, которые обладают уникальными генетическими качествами, наиболее важным из которых является особое распределение жира в мясе, называемое «окраска под мрамор».

Насколько легендарным является мясо, настолько оно сложно и несколько неправильно понято в массах.

Даже я бы не знал, использует ли кто-то это название в качестве маркетингового трюка, если бы я не имел удовольствия попробовать мясо несколько раз.

Тем не менее, в этой статье я расскажу все, что вам нужно знать об этом первоклассном японском деликатесе, от его буквального значения до его происхождения и всего, что между ними.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое говядина вагью?

Термин «вагю» происходит от двух японских слов «ва» и «гью», где первое означает «японский», а второе — «корова».

Другими словами, вагью просто означает японскую корову.

Там, где имя имеет относительно простое значение, оно часто вызывает большую путаницу для незнакомого уха.

Создается впечатление, что это относится ко всем японским коровам, но это не так!

На самом деле, это относится к четырем конкретным породам коров, обитающих в Японии. Среди них один (Кобе) генетически уникален.

Эта генетическая уникальность выражается в богатом жиром A5, роскошном мясе, где жир не скапливается вокруг мяса, а накапливается внутри него.

Поскольку такая мраморность характерна для генетики коровы, ни одна другая порода, выращенная в лучших условиях (или точно такая же, как у японской вагю), не может иметь такое же качество говядины.

Что касается вкуса, то попробовать кусочек вагю — все равно, что откусить от самого изысканного качественного сливочного масла; просто тает во рту.

Он также будет отображать тонкие нотки умами что улучшает полный вкус мяса.

Говядина вагю настолько нежная, что ее даже не захочется готовить.

При приготовлении вагю высшего качества повара часто оставляют мясо внутри как можно более сырым, обжаривая только снаружи.

Говядина с нежной, сырой внутренней частью нарезается тонкими ломтиками, которые растворяются во рту, как только касаются языка.

Хотя это не очень понравилось, вы также можете приготовить вагю до средней степени, но это повлияет на естественную нежность мяса.

Вагю это разрез или корова?

Вагю относится к четырем местным японским породам, а мясо, полученное от них, известно как говядина вагю.

Его нельзя получить ни от какой другой коровы или отруба.

Особое качество, отличающее вагью от других видов мяса, — большое количество межмышечного жира, придающего ему отчетливую текстуру и вкус.

Что особенного в говядине вагю?

Коровы вагю обладают уникальным генетическим признаком, который делает их мясо очень мраморным, с большим количеством межмышечного жира.

Это придает мясу уникальную текстуру и маслянистую нежность, которую нельзя найти ни в одном другом мясе.

Следовательно, говядина вагю не только роскошна, но и редка, что делает ее особенной.

Почему говядина вагю такая дорогая?

На это есть куча причин.

Во-первых, крупный рогатый скот вагю выращивают в контролируемой среде и кормят в два раза больше, чем любой другой крупный рогатый скот.

Во-вторых, фактор ДНК также играет огромную роль из-за редкости породы.

Следовательно, чем выше рейтинг ДНК, тем дороже мясо.

Стоит ли говядина вагю своих денег?

Если вы любите мясо и хотите его самую лучшую версию, то вам стоит попробовать говядину вагю хотя бы раз в жизни. Это стоит каждой копейки.

Происхождение породы вагю: краткая история по годам

Что ж, было обнаружено, что генетическая мутация, ответственная за развитие этого уникального мяса, восходит к 35,000 XNUMX лет назад.

Однако только в 1997 году японское правительство присвоило крупному рогатому скоту вагю статус «национального достояния» и запретило экспорт живых вагю в другие страны, гарантируя, что лучшее мясо останется в Японии.

Процесс к этому признанию был довольно вероятным, начиная с эпохи реставрации Медзи, когда король Медзи бросил вызов всем существующим японским обычаям и попробовал говядину.

До этого потребление мяса и птицы было запрещено, так как регион находился под сильным влиянием буддийских идеологий, которые в основном выступали за вегетарианскую диету.

Крупный рогатый скот использовался только для сельскохозяйственных работ из-за его физической выносливости и силы.

После того, как в 1872 году сам император публично съел говядину, потребление и производство мяса резко возросло, по крайней мере, в 13 раз.

Некогда изолированный остров постепенно подвергался влиянию западной кухни, и со временем популярность мяса еще больше возросла.

Когда страна вступила в 20 век, она перешла от простого производства мяса к скрещиванию с коровами из других регионов.

Породы, скрещенные с японским скотом, включали бурый швейцарский скот, девонский, шортгорнский, симментальский, эрширский и корейский скот.

Эта практика межпородного скрещивания продолжалась в течение следующих нескольких десятилетий до 1990 года, когда четыре породы были разделены как более качественные по сравнению с другими, которые позже стали основным источником японского вагю.

Эти четыре породы включают Куроге Васю, или японский черный, Мукаку Васю, или японский комолый, Нихон Танкаку Васю, или японский шортгорн, и Акаге Васю, или японский коричневый.

Среди вышеупомянутых пород японская черная имеет самые чистые гены, и у нее есть еще три основных ее разновидности: тадзима, фудзиёси и кедака.

Все они возникли естественным путем из-за географически изолированной среды страны и составляют около 90% всего крупного рогатого скота вагю, выращиваемого в Японии.

Единственным отличием среди вышеупомянутых с точки зрения качества является говядина тадзима вагю, которая имеет самую высокую мраморность среди всех и составляет всего 1% от общей популяции вагю в мире.

История породы вагью в США

История американской вагю восходит к 1976 году, когда Моррис Уитни импортировал 4 быков вагю из Японии и скрестил их с американским рогатым скотом породы Ангус.

После этого последовали 4 коровы вагью, которые были скрещены с чистокровными быками, создав первые несколько чистокровных коров вагью в Америке.

В последующие годы США импортировали еще несколько сотен крупного рогатого скота вагю, в основном черного и красного, пока японское правительство не запретило дальнейший импорт в 1997 году.

С тех пор американским владельцам ранчо приходилось размножать производство вагью путем скрещивания существующих линий.

К настоящему времени общее количество американских коров вагю составляет около 40,000 5000, из которых только XNUMX XNUMX являются чистокровными вагю.

Большая часть производства и потребления вагю в США также может быть связана со вспышкой болезни коровьего бешенства в 2003 году, когда Япония и другие страны прекратили импорт вагю из Америки.

Это увеличило общий объем производства и продажи говядины вагю на местном рынке, что продолжается и по сей день.

Является ли говядина Кобе такой же, как говядина вагью?

Если у вас была возможность попробовать вагю, вы, должно быть, слышали, что слово «кобе» используется как синоним дорогого куска вагю.

Возможно, вам может быть интересно, почему слово «Кобе» используется только для дорогих нарезок, а не для других.

Кроме того, почему продавцы вагю часто так рекламируют это слово?

Дело в том, что Кобе действительно называют дорогим срезом вагю, но никак не вагю. Другими словами, это торговая марка мяса, которое происходит только из региона Кобе в Японии.

Все стороны, участвующие в производстве и поставке мяса, от фермеров до скотобоен, покупателей и всех, кто находится между ними, должны иметь лицензию Ассоциации говядины Кобе.

Кроме того, весь скот должен выращиваться в соответствии с самыми высокими стандартами, установленными префектурой Хёго.

Они должны квалифицироваться как минимум как говядина вагю A5 или A4 по рейтинговой системе вагю, получив от 8 до 12 баллов по шкале BMS.

Это приводит нас к еще одному интересному вопросу: что такое рейтинговая система Wagyu? Или, может быть, что такое BMF? Что ж, ответ может показаться вам захватывающим. ;)

Также проверьте мой палец облизывает рецепт говядины кобе тобан яки

Что такое рейтинговая система Wagyu?

Чтобы понять, что такое рейтинговая система Wagyu, давайте сначала рассмотрим основы.

Итак, когда вы сидите в элитном ресторане, смакуя все восхитительные ароматы, которые предлагает это мясо, есть вероятность, что кусок, который вы кладете в рот, соответствует A4 или A5.

В этом рейтинге есть две части: буква «А» и цифра «4» или «5».

Алфавит в основном представляет собой общий выход коровы, который относится к общему количеству мяса, которое у нее есть без костей.

Например, здоровая корова с большим удоем или мясом получит оценку «А», а более худая корова получит оценку «В».

Однако это не важно для тех, кто обедает мясом вагю; это в основном для поставщиков.

Что для вас считается закусочной, так это номер рядом с алфавитом, который ведет нас ко второй части рейтинга, BMS.

Шкала BMS имеет рейтинг от 1 до 12. Позиция мяса на шкале зависит от общего качества мяса и его мраморности.

Чем лучше мясо, тем выше оценка.

Тем не менее, вагю с рейтингом A4 — это в основном мясо с рейтингом BMS от 6 до 8, в то время как вагю с рейтингом A5 имеет рейтинг BMS от 8 до 12.

Говядина вагю с рейтингом BMS 12 — лучшее, что можно получить, и поэтому она самая дорогая и редкая.

Кроме того, он доступен только в Японии. Ни в одной другой стране нет настоящего A5 12 или даже A5 7 wagyu.

Так что, даже если они заявляют, что у них есть вагью с 7 рейтингами, это невозможно.

Оценка вагю - очень сложный навык, и для оценки и понимания говядины вагю требуются годы обучения, навыков и знаний.

Другими словами, если какой-то случайный парень из ресторана заявляет что-то подобное, это не более чем уловка.

Каковы лучшие и самые редкие разрезы вагю?

Чтобы быть совершенно честным с вами, вагью — это все премиум-класса.

Но если говорить о лучших из лучших, позвольте мне прояснить одну вещь: вы найдете это либо в Японии, либо родом из Японии.

Ни один из американских или австралийских вагю не может претендовать даже на что-то близкое к тому, что производится в Японии.

Тем не менее, ниже приведены одни из лучших нарезок вагью в мире, с абсолютно лучшим жирным мрамором, руки вниз!

Широи Вагю, Хоккайдо

Сирои вагю — один из самых дорогих и премиальных видов вагю.

Что делает его таким хорошим, так это идеальное количество мононенасыщенных жиров в мышечных волокнах, что делает мясо очень легким для еды.

Секрет такого фантастического качества заключается в естественных хороших генах крупного рогатого скота Куроге и идеальной погоде Хоккайдо с теплым климатом, достаточным количеством воды и богатой природой!

Тем не менее, вы должны лететь в Японию, чтобы попробовать его на вкус.

Тадзима Вагю, Хёго

Как я упоминал ранее, таджима получают от коров вагю самой чистокровной породы.

Следовательно, это тоже редкость и может быть найдено только в самых превосходных японских ресторанах, и, как очевидно, чрезвычайно дорого.

По сравнению с Shiroi wagyu, мясо имеет невероятное количество мраморного жира, что делает его уникальным и в то же время подавляющим.

Тем не менее, это также одна из причин, которая делает его интересным для знатоков вагю.

Если вы привыкли в основном есть нежирное красное мясо, возможно, вам понравится есть его с лимонным соком.

Или, если вы хотите немного поэкспериментировать, он также делает отличные слайдеры вагью. Но поверьте мне, в любом случае это будет гладкая поездка!

Хими Вагью. Тояма

На первый взгляд вы даже не заметите, если это вагю, так как мясо более постное, а жирная мраморность не такая узорчатая, как у обычного вагю.

Однако это до тех пор, пока вы не положите кусочек в рот. Это просто взрыв ароматов с большой глубиной и душевностью, от которых невозможно не насладиться.

Что делает его еще лучше, так это его легкая природа. Вы можете съесть в три раза больше обычного, жирного куска вагью.

Шиншу вагью, Нагано

Shinshu wagyu имеет такой же вкус и содержание жира, как и любая первоклассная говядина wagyu, однако со слегка сладковатым послевкусием, которое делает его уникальным.

Единственное, что я могу вам посоветовать, когда вы пробуете это мясо, — есть его с традиционным соусом или маринадом.

Он просто выводит вкус на другой уровень.

Ното вагю, Канадзава

Помимо великолепной мраморности и удивительно яркого цвета, Noto wagyu — это именно то, что вы ожидаете от высококачественного куска стейка wagyu.

В мясе много жира, и оно приемлемо только в сочетании с некоторыми дополнительными ароматами, такими как соль, перец, чеснок, а иногда и Васаби.

Как только вы кладете мясо в рот, мраморный жир тут же тает и наполняет вас уже после нескольких укусов удовольствия.

Однако, как бы я ни любил его, я бы не стал есть его регулярно, отчасти потому, что я люблю свои деньги, а отчасти потому, что не хочу преждевременной сердечной недостаточности.

Все, что в избытке, является ядом, каким бы полезным оно ни было.

Как приготовить говядину вагю?

Будем откровенны: даже скромный кусочек вагю приличного качества в японском ресторане будет стоить вам не меньше 100-200 долларов за фунт. Это много баксов.

Другими словами, я бы не удивился, если бы вы были одним из тех людей, которые любят экономить дополнительные деньги и приносить еду домой, чтобы готовить самостоятельно.

Но эй, эта экономия будет напрасной, если вы не знаете, как правильно приготовить стейк вагю!

Испортив мясо, вы потеряете себя вдвойне.

Если вы слишком боитесь этого, вы также можете попробовать мясо в сыром виде… по крайней мере, так делают в Японии, и знаете что? Им это нравится! Мясо слишком мягкое и сочное, чтобы сопротивляться.

Вы можете знать, что Японцы также любят есть сырые яйца в некоторых блюдах!

Но ведь сальмонеллез — это тоже слишком большой риск по сравнению с несколькими секундами удовольствия.

Это приводит нас к одному выводу; Вы должны научиться правильно готовить вагю!

При приготовлении говядины вагю в первую очередь следует избегать гриля. Вы же не хотите, чтобы из мяса высосали хоть одну каплю сока и жира.

Тем не менее, говядину вагю следует класть только на раскаленную сковороду с минимальным количеством масла или без него. Я предпочитаю готовить традиционные блюда в качественная чугунная посуда для премиального опыта.

Поскольку говядина уже наполнена мраморным жиром, жир растопится и скапливается на сковороде сам по себе.

Супергорячая сковорода гарантирует, что вся говядина будет приготовлена ​​снаружи, не затрагивая внутреннюю сочность, в результате чего мясо будет идеально приготовлено.

Еще одна вещь, которую вы не хотели бы делать, это добавлять много специй. Мясо вкусное и маслянистое, а его вкуса умами достаточно, чтобы порадовать ваши вкусовые рецепторы.

Тем не менее, если вы настаиваете, вы хотели бы посыпать мясо небольшим количеством чеснока или, возможно, посолить и поперчить его после приготовления, чтобы дополнить его естественный вкус.

Этого должно быть достаточно, чтобы удовлетворить вашу тягу.

И последнее, но не менее важное: дайте мясу отдохнуть не менее 10 минут.

Это позволит мясным сокам перераспределиться по всему разрезу, что приведет к сочному укусу с чистым сочным вкусом.

Популярные пары вагю

Вкус вагю сам по себе достаточно хорош, чтобы заставить вас забыть о любой другой еде, которую вы когда-либо ели.

Однако, что делает его еще лучше, так это количество гарниров, которые вы можете попробовать с ним, чтобы подчеркнуть его вкус.

Вот некоторые из них:

красное вино

Не блюдо само по себе, но даже самые худшие блюда хороши с красным вином, не говоря уже о чем-то сверхпремиальном, например, вагю.

Только убедитесь, что вино высокого качества, что-то вроде французского бордо.

Эмпирическое правило состоит в том, чтобы подавать самые смелые сорта вина с самым редким стейком. Это сделает опыт просто потусторонним!

Обжаренные грибы

Обжаренные грибы довольно часто едят со стейком вагью.

Они имеют ярко выраженный пикантный вкус, который идеально уравновешивает непреодолимую маслянистость и насыщенность мяса.

Тебе это понравится!

Узнать все о самых популярных и вкусных японских грибах и способах их приготовления здесь

Печеный картофель

Большинство рецептов вагю также включают запеченный картофель в качестве гарнира.

Хотя он не распространен в японской кухне, он придает восхитительный землистый оттенок богатому аромату вагю, который хорошо сочетается с маслянистым вкусом.

Жареные овощи

Жареные овощи долгое время оставались основным гарниром к стейку, будь то другое красное мясо или вагью.

Вы можете добавить к овощам немного оливкового масла, соли и перца для максимального аромата.

Некоторые из лучших овощей для сочетания с вагью включают обжаренный шпинат, брокколи, зеленую фасоль и спаржу.

Гарнир салат

Помимо того, что свежие овощи придают фантастический цветовой контраст обжаренному вагю, они также придают блюду столь необходимую свежесть своей легкой эссенцией.

Хотя я бы понял, если бы вы не предпочли его, я бы все равно настоятельно рекомендовал его.

Попытка эта свежая имбирная заправка мисо для салата с простой зеленью например.

Кто знает, понравится ли вам это, казалось бы, нелепое сочетание?

Какой соус лучше всего подходит к вагю?

Лично для меня любой соус с вагью просто испортил бы все впечатление, так как мясо слишком вкусное, чтобы его можно было макать в соус.

Более того, поскольку я плачу много, я хотел бы насладиться всем вкусом, который может предложить мясо, не портя его соусами.

Тем не менее, это действительно предпочтение. Некоторые люди просто любят немного оживить вещи.

Если вы один из них, вы наверняка захотите использовать традиционные японские соусы, в том числе соевый соус, терияки, чирашу, понзу и т. д.

Эти соусы обладают достаточно хорошим вкусом, чтобы убить ваш аппетит к дополнительному аромату, не перебивая при этом общий вкус мяса.

Но, как я уже сказал, соусы действительно убивают удовольствие от вагю.

Вот 13 популярных ингредиентов соуса для макания теппаньяки и 6 рецептов, которые стоит попробовать со своим стейком вагью

Польза для здоровья от говядины Вагю

Хотя этот, казалось бы, наполненный жиром кусок мяса не выглядит очень полезным с любой точки зрения, к вашему (и моему) удивлению, говядина вагю — очень полезный и безопасный вариант, который на самом деле имеет ряд преимуществ.

Ниже приведены некоторые качества говядины вагю, которые делают ее очень полезной для здоровья:

Низкий уровень холестерина

Каким бы жирным это специфическое мясо ни казалось издалека, оно содержит такое же количество холестерина, как и любое красное мясо.

Таким образом, даже если вы употребляете его так же часто, как и традиционную говядину, вам не о чем беспокоиться.

Высокое содержание мононенасыщенных жиров

Говядина вагью содержит мононасыщенные жиры. Это то, что мы называем «хорошим жиром».

Это чрезвычайно полезно для стимулирования роста клеток и не имеет никаких побочных эффектов для здоровья.

Кроме того, количество насыщенных жиров в вагю также скудно по сравнению с домашней говядиной. Так что вы в безопасности в обоих случаях.

Достаточное количество жирных кислот

Говядина вагю богата жирными кислотами омега-6 и омега-3.

Оба этих соединения играют огромную роль в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний и связаны с уменьшением симптомов диабета.

Заключение

Судя по тому, что я видел, читал и пробовал, вагю — одно из самых роскошных блюд в мире, идущее нога в ногу с икрой или чем-то подобным.

Количество усилий, вкладываемых в выращивание крупного рогатого скота вагью, намного выше среднего, как и конечный продукт.

Помимо того, что это вкусно, вагю также считается одним из самых полезных видов мяса в мире и имеет ряд преимуществ для здоровья.

Однако каким бы полезным и вкусным ни было мясо, цена даже за фунт вагю огромна.

Помимо ценового фактора, я бы порекомендовал каждому хотя бы попробовать его хотя бы раз в жизни.

Нет ни одного доллара, за который вы бы пожалели, особенно если вы разбираетесь в мясе.

Далее, прочитать все о тобан яки и почему говядина вагью полностью выводит это блюдо на новый уровень

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.