Что такое мука по-японски? Все разные имена (комугико, тёрикико, хакурикико) объяснили

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлен август 25, 2021

Мука или Komugiko 小麦 粉 так же важен в японской кулинарной традиции, как и на Западе.

Но в Японии есть много видов муки, и у каждого из них разные названия. В Японии гораздо больше сортов муки, некоторые из которых сделаны из пшеницы, а многие - из альтернативных ингредиентов, таких как соба, рис и т. Д.

Комугико - это общий японский термин для пшеничной муки. Однако есть два распространенных типа пшеничной муки: мука для мягких пирожных (хакурикико) и мука для твердого хлеба (киорикико).

Пришло время изучить все эти виды муки и обсудить, как они производятся и используются для выпечки и приготовления пищи.

Пшеничная мука - лишь один из многих видов японской муки, и в этой статье я обсуждаю все виды, которые вы можете купить в японском продуктовом магазине.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Доступна ли пшеничная мука в Японии?

Конечно, потому, что это основа многих рецептов. Обычная пшеничная мука с содержанием глютена 8-10% называется Komugiko и является эквивалентом западной белой муки. Это не цельнозерновой продукт, и он не содержит риса или соба.

Но пшеничная мука в Японии бывает нескольких сортов.

Мука для тортов обычно используется для выпечки, а хлебная мука - для выпечки хлеба. Кроме того, есть особая мучная выпечка и всевозможные не пшеничные варианты.

Различные виды японской муки

Общий термин для обозначения муки на японском языке: комугико (小麦 粉). Но вы должны знать, что это относится к пшеничной муке, а не к другим видам, таким как соба или рис.

Далее, в пшеничной муке комугико есть две основные категории японской муки:

• мука для сдобы
• Мука

Эти два наиболее распространенных вида. Они делятся на категории в зависимости от того, для чего они используются.

Но есть и другие варианты, так что ознакомьтесь со списком.

Хакурико (薄 力 粉）- Слабая мука / Мягкая мука (Мука для тортов)

Возможно, вы слышали о японской муке для тортов и задаетесь вопросом, что это такое?

Вот основные характеристики:

• из пшеницы
• низкая вязкость
• легкая и пудровая текстура
• используется для выпечки тортов, печенья и другой сладкой выпечки
• имеет низкое содержание глютена (8.5% или меньше)

Мука для тортов чрезвычайно популярна и распространена, и ее легче всего найти в японских магазинах. Поскольку мука для жмыха имеет низкое содержание глютена, она не очень вязкая, а скорее порошкообразная, легкая и пушистая.

Этот тип муки обычно используется для изготовления тортов, печенья и других хлебобулочных изделий, таких как Японские блины. Придает выпечке очень нежную консистенцию.

Кёрикико (強力 粉）- Крепкая мука (Хлебная мука)

• из пшеницы
• известная как хлебная мука, и предназначена специально для выпечки хлеба.
• высокое содержание глютена (12% и более)

С более высоким содержанием глютена (около 12-14%) мука для крепкого хлеба занимает второе место по популярности, потому что японцы любят свой плотный хлеб.

Эта мука очень вязкая, поэтому выпечка и хлеб плотные и весят больше, чем если бы вы использовали универсальную муку. Киорикико также лучше всего использовать с дрожжами, потому что она хорошо поднимается.

Вы можете легко найти хлебную муку в продуктовом магазине, но она немного дороже.

Panyô zenryûhun (パ ン 用 全 粒 粉） - мука из цельнозернового хлеба

Поскольку цельная пшеница полезнее, чем обычная пшеница, многие хлебопечки предпочитают использовать японскую муку из цельнозернового хлеба.

Он имеет высокое содержание глютена - 13%, но сделан из цельного зерна.

Чурикико (中 力 粉)- Мука общего назначения

Многие люди на Западе привыкли использовать универсальную муку, потому что ее можно использовать практически для всего.

Но вам, вероятно, интересно, что такое японская универсальная мука?

Чуурикико - японская альтернатива западной универсальной муке. Это мука средней крепости с содержанием глютена от 8 до 11%, что является средним показателем, поэтому некоторые люди называют ее мукой средней крепости.

Этот тип муки в основном представляет собой смесь муки для выпечки и хлеба. Средней вязкости, из него готовят такие блюда, как такояки, окономияки, И даже лапша удон.

По сравнению с другими видами муки, эту муку иногда труднее найти, но ее продают в большинстве крупных японских продуктовых магазинов.

Читайте также: Как приготовить такояки без сковороды такояки?

Zenryûhun (全 粒 分) - цельнозерновая мука

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, покупают больше цельнозерновой муки, потому что это лучший выбор, чем белая или отбеленная мука из-за более высокого содержания клетчатки и цельного зерна.

Он весит больше, чем белая пшеничная мука, и многие люди любят комбинировать цельнозерновую и белую муку для лучших результатов выпечки.

Собако (そ ば 粉) - гречневая мука соба

Гречневая мука очень популярна в Японии. Это отличный сорт безглютеновой муки из молотой гречки.

Чаще всего используется для изготовления лапша соба и ояки.

Okashiyô no komugiko (お 菓子 の 小麦 粉) - Кондитерская мука

Мука для выпечки похожа на муку для тортов, потому что она считается «мягкой» мукой.

В нем низкое содержание глютена, но относительно высокое содержание крахмала, что делает выпечку мягкой и нежной по сравнению с другой мукой.

Okashiyô zenryûhun (お 菓子 用 全 粒 粉） - мука из цельнозернового теста

Эта мука похожа на обычную муку для выпечки, за исключением того, что в ней более низкое содержание глютена - примерно 10%. Он сделан из цельного зерна, что делает муку более мягкой.

Гурахамуко (グ ラ ハ ム 粉）- мука Грэхема

Мука Грэхема считается разновидностью цельнозерновой муки очень крупного помола и названа в честь человека, который ее изобрел, Сильвестра Грэма.

Эта мука продается только в холодильниках и морозильниках, потому что у нее небольшой срок хранения.

Rai mugiko (ラ イ 麦粉) - ржаная мука

Ржаная мука изготавливается из ягод райграса. Эта мука содержит пшеничный глютен, но в меньшем количестве, чем другие сорта пшеницы.

Комеко (米粉) - рисовая мука

Рисовая мука - очень популярный безглютеновый сорт. Он имеет нежную пудровую мягкую консистенцию и используется для выпечки.

Рисовая мука - распространенный заменитель пшеничной муки для тех, кто не может есть глютен, но она придает тесту липкую консистенцию.

Мотико (も ち 粉) - клейкая рисовая мука

Это особый вид муки, из нее делают десерты, такие как моти и опасность.

Мотико — это не обычная мука, потому что в ней очень высокое содержание крахмала, который помогает шарикам моти прилипать.

Текстура порошкообразная и тонкая, идеально подходит для смешивания с жидкостями. Эта мука безглютеновая.

Учитесь подробнее о мочико (или сладкой рисовой муке) и о том, что можно использовать в качестве заменителя, здесь

Кукурузная мука （コ ー ン ミ ー ル）

Поскольку она сделана из кукурузы, это мука без глютена. Есть два вида: кукурузная мука и кукурузная мука. Оба они распространены в Японии.

Кукурузная мука имеет мелкую текстуру, а кукурузная крупа - крупная.

Фиолетовая мука (日 清 バ イ オ レ ッ ト 薄 力 小麦 粉)

(просмотреть больше изображений)

Мука Nisshin Violet - это особый вид муки для гурманов. Он измельчен до сверхтонкой текстуры высочайшего качества. Для создания этой особой фиолетовой муки используется множество технологий и исследований.

Когда вы используете его в выпечке, он делает их пушистыми и легкими, почти воздушными и губчатыми.

Комбинированная мука для особых блюд

Есть много фирменных японских блюд, таких как пушистые блины. Обычно они продаются в виде предварительно расфасованных смесей. Вы также можете найти муку, приготовленную специально для этих блюд, в продуктовом магазине.

• Окономиякико - мучная смесь для окономияки
• Такоякико - мучная смесь для TAKOYAKI
• Hotcake mix - смесь муки для приготовления блинов
• Темпурако - смесь муки для приготовления темпуры

Лучшие марки японской муки

Основные бренды

• Nisshin - один из самых популярных в Японии брендов, и их пшеничная мука обычно используется для выпечки хлеба. Его можно купить во всех продуктовых магазинах и на Amazon.
• Техмаг, Япония Хлебная мука с орлом - популярная хлебная мука, и людям она нравится, потому что она небеленая.
• Awajiya / Домашний торт производит разнообразную муку для выпечки различной выпечки, пирожных и хлеба.
• Моя кухня / Ваташи но Дайдокоро - еще одна марка муки для супермаркетов, включающая пшеничную, цельнозерновую и другие виды муки.
• Мука Отафуку Такояки - специальная мучная смесь для приготовления шариков из японских осьминогов. Мука смешивается с другими ингредиентами, такими как ароматизаторы бонито и комбу даси.
• Томидзава и Alishan также муки крупных брендов, которые можно купить в супермаркетах и ​​магазинах для гурманов.

Японская мука FAQ

В чем разница между мукой для японского хлеба и обычной мукой?

Японская хлебная мука имеет более высокое содержание глютена от 12 до 14% по сравнению с 8-10% в обычной муке.

Но еще одно заметное отличие состоит в том, что японская хлебная мука имеет высокое содержание белка. Он может впитывать больше воды и отличается повышенной стабильностью. Из этого типа муки с высоким содержанием глютена получается плотный хлеб, который имеет мягкую и нежную консистенцию.

Японская мука отличается?

Японская мука отличается тем, что бывает мягкой, твердой и универсальной, которая используется для различных целей выпечки и приготовления пищи.

По сравнению с западными сортами, японская пшеничная мука содержит больше белка, а иногда и глютена.

Но их рисовая, кукурузная или смешанная мука еще больше отличается от классической белой муки, которую вы покупаете в Северной Америке и Европе.

Полезна ли японская мука?

Если вы думаете, что японская мука полезнее для здоровья, я бы сказал, что вы правы. Хотя белая мука такая же, как и белая мука на Западе, соба (гречневая мука) намного полезнее, поскольку содержит пребиотики, способствующие пищеварению.

Сколько стоит мука в Японии?

По состоянию на 2021 год цена на муку в Японии составляет около 2 долларов за 1 кг.

Это дороже, чем в США, где средняя цена составляет около 1 доллара США за 1 кг.

Продовольственные товары и основные продукты для буфетов, как правило, в Японии дороже, и люди не используют столько муки дома.

Белят ли муку в Японии?

Нет, большая часть муки, продаваемой в Японии, не отбеливается.

Но это зависит от того, откуда импортируется пшеница, поскольку многие виды американской пшеничной муки отбеливаются.

Японские пекари предпочитают небеленую муку, потому что в ней больше белка и глютена, поэтому она более эластичная и более жевательная. Поэтому хлеб и выпечка получаются мягкими и нежными.

Отличается ли вкус беленой муки?

Среднестатистический человек может не отличить вкус отбеленной от небеленой муки. Отбеленная мука имеет немного более горький привкус по сравнению с небеленой.

Кроме того, отбеленный сорт белее, мягче по текстуре и имеет очень мелкое зерно. Небеленая мука имеет более плотное зерно и немного более грубую или грубую текстуру.

Но обычно вы никогда не встретите японцев, которые сначала тянутся к обесцвеченной муке.

Есть ли в Японии самоподъемная мука?

К сожалению, в Японии не продают муку для самовращения. Если вы привыкли использовать эту муку для выпечки, вы будете разочарованы, если рецепт не будет таким же без этой муки.

Хорошая новость в том, что вы можете приготовить самовращающуюся муку в домашних условиях. Что вам нужно сделать, так это смешать 1 стакан слабой муки (Хакурикико) с 1 чайной ложкой разрыхлителя.

Итак, на каждые 200 мл стакана муки вы добавляете 1 чайную ложку разрыхлителя и, если хотите, чтобы он по вкусу был как в Америке, добавьте еще 1/4 чайной ложки соли.

Европейская и британская мука самоподъема не содержит соли, поэтому вы можете пропустить ее, если вам просто нужны самоподъемные свойства, а не точный вкус.

Навынос

Главное, что вам нужно знать, это то, что komugiko относится к японской пшеничной муке и на самом деле существует два типа: мука для выпечки и хлебная мука, которые обычно продаются во всех супермаркетах.

Но японское население использует не только пшеничную муку, но и много других видов, таких как рис, гречка, рожь и другие!

Все зависит от того, что вы печете или готовите. По словам японских поваров и пекарей, для выпечки всегда лучше использовать муку для тортов или универсальную муку, а хлебную муку - только для выпечки хлеба.

Если вы используете муку по назначению, вы заметите, что ваша выпечка на самом деле намного вкуснее, чем если бы вы использовали любую случайную муку.

Читать далее: Что такое тайяки? Это весело, вкусно и в форме рыбы (рецепт и многое другое)

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.