Nôž Hankotsu: Každý mäsiar potrebuje tento nôž na spracovanie mäsa
Počuli ste už o noži hankotsu? Ak nie, nebojte sa – nie ste sami!
Je to jeden z tých vzácnejších Japonské nože používajú ho mäsiari, takže to nie je typ noža, aký zvyčajne nájdete v bloku na nože domáceho kuchára.
Je to nôž na spracovanie mäsa, ktorý používajú profesionáli.
Pokiaľ pravidelne nekrájate mäso alebo nepoužívate vykosťovacie nože, pravdepodobne ste sa s týmto nožom ešte nestretli.
Hankotsu je typ japonského noža, ktorý sa používa špeciálne na porážanie mäsa. Má dlhú, tenkú čepeľ, ktorá je pozdĺžne zakrivená, a zvyčajne sa používa s obráteným úchopom na oddeľovanie tenkých kusov mäsa od kosti. Má jednostrannú čepeľ a je zvyčajne vyrobená z uhlíkovej alebo nehrdzavejúcej ocele.
Aj keď je tento nôž menej populárny ako niečo ako kuchársky nôž, je nevyhnutný pre kuchárov, ktorí pravidelne radi krájajú mäso z jatočných tiel zvierat.
V tomto príspevku preskúmame, čo je nôž hankotsu a prečo je taký populárny.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je to nôž Hankotsu?
Hankotsu je nôž japonského typu používaný na porážanie a prípravu mäsa. Je to čepeľ s jedným ostrím, rovnou hranou a špicatou špičkou.
Zvyčajne sa vyrába z vysoko uhlíkovej ocele alebo nehrdzavejúcej ocele a má krátku, hrubú čepeľ bez päty a obrátenú tanto špičku.
Hankotsu má zvyčajne hrubú čepeľ, ktorá nie je vôbec ohybná, takže sa dostanete k tvrdému mäsu, vláknam a chrupavke bez toho, aby ste čepeľ zlomili.
Hankotsu sa tradične používa na porážanie visiacich tiel, aby sa mäso oddelilo od kosti, a drží sa v obrátenom úchope s čepeľou smerujúcou nadol.
Tento typ noža sa zvyčajne používa na prerezávanie kostí, chrupaviek a šliach a na odrezávanie tenkých plátkov mäsa z kosti, zatiaľ čo jatočné telo visiace.
Nože Hankotsu sú praktické nástroje, ktoré sa vďaka svojej pevnej čepeli a ostriu často používajú aj na krájanie rýb a kuracieho mäsa.
Mnoho domácich kuchárov má rado menšie nože hankotsu, pretože sú odolné a majú hrubú čepeľ, takže... použite ich namiesto honesuki na vykosťovanie mäsa.
Na čo sa používa Hankotsu?
Nôž hankotsu je skvelý nástroj pre mäsiarov a kuchárov. Je navrhnutý tak, aby rýchlo a efektívne krájal tvrdé mäso a kosti.
Ako už bolo spomenuté, hankotsu sa používa v obrátenom úchope na oddeľovanie mäsa od kosti z visiacich tiel.
Mäsiari používajú nôž na oddelenie mäsa od kosti a jednoduchými pohybmi prerezávajú kĺby a spojivové tkanivo.
Je tiež skvelý na krájanie hrubých kusov mäsa, ako je bravčová plec alebo hovädzia hruď.
Čepeľ je ostrá a pevná, vďaka čomu je ideálna na krájanie tvrdých kusov mäsa.
Nôž hankotsu je tiež skvelý na krájanie hydiny, ako je kuracie alebo morčacie mäso.
Je perfektný na krájanie kĺbov a oddeľovanie mäsa od kosti. Je tiež skvelý na odstraňovanie tuku a kože z hydiny.
Nôž hankotsu je všestranný nástroj a možno ho použiť aj ako silný vykosťovací nôž.
Môže sa použiť na rôzne úlohy, od krájania a sekania zeleniny až po rozrábanie hydiny.
Je tiež skvelý na rozdrvenie veľkých kusov mäsa, ako je bravčová plec alebo hovädzia hruď.
Je to skvelý nástroj pre každú profesionálnu kuchyňu a ľahko sa používa a udržiava.
Prečo je nôž Hankotsu dôležitý?
Nože Hankotsu sú nevyhnutným nástrojom v každej kuchyni.
Sú neuveriteľne všestranné a umožňujú vám robiť všetko od krájania a kockovania až po sekanie a mletie.
Sú tiež neuveriteľne ostré, vďaka čomu sú ideálne na presnú prácu. Navyše sú neuveriteľne odolné, takže si môžete byť istí, že vám vydržia dlho.
Nože Hankotsu sú tiež skvelé na krájanie tvrdšieho mäsa a zeleniny.
Ľahko krájajú hrubé kusy mäsa a sú ideálne na sekanie tvrdej zeleniny, ako je tekvica a zemiaky.
Relatívne malá čepeľ Hankotsu má reznú hranu, ktorá je jemne ohnutá a naklonená vo vzťahu k chrbtici čepele aj stredovej línii rukoväte.
Táto metóda je účinná na rezanie visiacich jatočných tiel, ale nemusí vždy poskytnúť dostatočnú vôľu pre kĺby na rezanie priamo cez dosku.
Okraj čepele končí špičkou typu „clipped point“ alebo „reverse tanto“, ktorá je ideálna na prepichnutie kože a medzi kosťami alebo kĺbmi.
Hrúbka čepele je kompromisom medzi pevnosťou a húževnatosťou potrebnou na rezanie veľkých predmetov, pričom zostáva dostatočne tenká, aby sa zmestila medzi spoje a rebrá jatočných tiel.
Vďaka tvaru čepele sa vyrába silný, ale obratný nôž, ktorý sa dokáže rýchlo otáčať pri rezaní okolo a pozdĺž kostí a je dostatočne ostrý na odrezanie spojivového tkaniva a tuku alebo kusu mäsa.
Nôž je užitočný aj na porciovanie mäsa, takže ho majitelia mäsiarstiev často používajú.
Vďaka tomu sú skvelé na prípravu polievok, dusených pokrmov a iných jedál, ktoré vyžadujú veľa krájania.
Nože Hankotsu sú tiež skvelé na prípravu sushi.
Ostrosť čepele uľahčuje krájanie rýb a zeleniny, zatiaľ čo jej tenkosť zaisťuje, že kúsky sushi sú rovnomerné a konzistentné.
Vďaka tomu je jednoduchšie pripraviť sushi, ktoré vyzerá skvele aj chutí skvele.
Ak nechcete investovať do dlhej čepele Yanagiba, hankotsu dokáže vykonávať základné úlohy spojené s obchodovaním s rybami, hoci rezy nie sú ani zďaleka také presné a dokonalé.
Nakoniec, nože hankotsu sa neuveriteľne ľahko ostria. To znamená, že váš nôž zostane ostrý a pripravený na použitie po dlhú dobu.
Navyše, rukoväť sa pohodlne drží, takže ho môžete používať dlhší čas bez toho, aby sa vám ruka unavila.
Celkovo sú nože hankotsu nevyhnutným nástrojom do každej kuchyne. Sú neuveriteľne všestranné, neuveriteľne ostré, neuveriteľne odolné a neuveriteľne ľahko sa ostria.
Ak si mäso krájate sami alebo potrebujete niečo, čo zvládne náročné úlohy spojené s prípravou mäsa, s týmto nožom neurobíte chybu.
Aká je história noža Hankotsu?
Nôž hankotsu je tradičný japonský mäsiarsky nástroj, ktorého história siaha až do obdobia Edo (1603 – 1868).
Používal sa predovšetkým na prípravu jedla a rozdeľovanie väčších kusov mäsa.
V modernej dobe sa stal obľúbeným u profesionálnych kuchárov aj domácich kuchárov vďaka svojej všestrannosti v kuchyni.
Hankotsu bol vytvorený ako nástroj na krájanie mäsa a historicky sa používal na manipuláciu s visiacimi telami v čase, keď bolo rýchle porážanie mäsa dôležité, pretože v okolí neboli žiadne chladničky.
Mäsiari potrebovali nôž, ktorým by sa dalo oddeliť mäso od kosti a tiež ľahko a pomerne rýchlo prerezať kĺby a spojivové tkanivo.
Potrebovali tiež pevný, robustný nôž, ktorý sa nezlomí.
Na rozdelenie veľkej kostrče na menšie, lepšie zvládnuteľné kusy sa používal malý hrubý nôž s obráteným úchopom.
Tento spôsob držania, manévrovania a používania noža sa zachoval dodnes.
Hankotsu vs Honesuki
Hlavný rozdiel medzi hankotsu a Honesuki je ich tvar.
Hankotsu má rovnú, obdĺžnikovú čepeľ, ktorá sa zužuje smerom k hrotu. Tento dizajn umožňuje presnejšie rezanie a krájanie, čo je ideálne na krájanie veľkých kusov mäsa alebo hydiny.
On na druhej strane, honesuki má zakrivenú trojuholníkovú čepeľ s ostrým hrotom. Tento dizajn je ideálny na rezanie kostí a presnú prácu s tvrdými kusmi mäsa.
Oba nože sú v japonskej kuchyni nevyhnutnými nástrojmi, ale slúžia na rôzne účely.
Honesuki je krátky nôž trojuholníkového tvaru so špicatou špičkou, ktorý sa používa na vykosťovanie a prípravu hydinových tiel.
Na druhej strane, hankotsu má hrubšiu rovnú čepeľ a je veľmi robustná.
Má mierne zakrivenú čepeľ a používa sa s obráteným úchopom na odstraňovanie mäsa z kostí visiacich tiel.
Honesuki aj hankotsu sú kulinárske nástroje na spracovanie mäsa.
Každý z nich má však vlastnosti, ktoré zvyšujú jeho schopnosť spracovať špecifický druh mäsa, pre ktorý bol navrhnutý.
Porovnaním rozdielov môžeme vidieť, ako je každý nôž špeciálne vyrobený na zamýšľané použitie.
Hankotsu je lepšie na prerezávanie kostí, zatiaľ čo honesuki je lepšie na filetovanie a vykosťovanie.
Oba nože sa používajú na rovnaký účel, ale tvar čepele ich robí vhodnejšími na rôzne úlohy.
Napriek svojim rozdielom majú nože hankotsu aj honesuki jednu dôležitú vlastnosť: sú vyrobené z tradičné japonské techniky kovania, vďaka čomu sú neuveriteľne ostré a odolné.
Vďaka tomu sú oba nože vynikajúcou voľbou do každej kuchyne.
Hankotsu verzus vykosťovací nôž
Rozdiel medzi nožom hankotsu a japonským vykosťovacím nožom je jemnejší. Oba nože majú rovnú čepeľ, ale hankotsu je hrubší a ťažší.
Vďaka tomu je vhodnejší na prerezávanie kostí, zatiaľ čo vykosťovací nôž je vhodnejší na jemnejšie úlohy, ako je odstraňovanie tuku a šliach.
Hankotsu je tiež odolnejší, vďaka čomu je lepšou voľbou pre náročnejšie úlohy.
Mali by sme však hankotsu prirovnať aj k vykosťovaciemu nožu západného štýlu, ktorý používajú nadšenci grilovania.
Nože Hankotsu a západné vykosťovacie nože sa používajú na krájanie veľkých kusov mäsa, ale majú niekoľko kľúčových rozdielov.
Hankotsu má rovnú čepeľ a je vhodnejšia na prerezávanie svalov a šliach.
Na druhej strane, západný vykosťovací nôž má zakrivenú čepeľ, vďaka ktorej je skvelý na rezanie okolo kostí.
Vďaka svojej rovnej čepeli je hankotsu vhodnejší na krájanie a rezanie ako západný vykosťovací nôž.
Vďaka tomu je ideálny na presnejšie úlohy, ako je porciovanie malých kúskov mäsa alebo hydiny.
Často kladené otázky
Aká je veľkosť hankotsu?
Hankotsu je v skutočnosti pomerne malý nôž s krátkou čepeľou.
Väčšina nožov hankotsu má dĺžku približne 120 až 124 mm alebo 4.7 až 4.8 palca. Modernejšie verzie noža majú dĺžku približne 5 alebo 6 palcov, čo uľahčuje používanie noža.
Ako používať nôž hankotsu?
Pri používaní noža hankotsu je dôležité používať správnu techniku.
Najprv pevne držte nôž vo svojej dominantnej ruke a uistite sa, že vaše prsty sú v dostatočnej vzdialenosti od čepele. Môžete tiež držať rukoväť noža v pästi a krájať hore a dole.
Potom špičkou čepele urobte plytký rez do mäsa a pohybujte sa po ňom, akoby ste ho krájali.
Nakoniec hrotom čepele prerežte všetky šľachy alebo chrupavku. Potom potiahnite smerom nadol, aby ste oddelili mäso od kosti.
Je nôž hankotsu jednoducho skosený?
Áno, nože hankotsu sú nože s jedným skosenímTo znamená, že čepeľ je nabrúsená iba na jednej strane, čo umožňuje presnejšie a jemnejšie rezanie.
Jednostranné skosené nože sa často používajú na zložitejšie úlohy, ako je filetovanie rýb alebo oddeľovanie mäsa od kosti.
Sú nože hankotsu vyrobené tradičnými japonskými technikami kovania?
Áno, nože hankotsu sa zvyčajne vyrábajú tradičnými japonskými technikami kovania.
Tieto metódy sa odovzdávali z generácie na generáciu a výsledkom sú neuveriteľne ostré čepele, ktoré sú mimoriadne odolné a odolné voči korózii.
Čepele sú zvyčajne vyrobené z vysoko uhlíkovej ocele, ktorá sa potom zahrieva a potom sa kalí vo vode alebo oleji, aby sa stvrdla.
Nakoniec sa čepeľ kalí, aby získala svoj konečný tvar a pevnosť. Konečným výsledkom je ostrý a odolný nôž, ktorý vydrží roky používania v kuchyni.
Záver
Nôž hankotsu je všestranný a nevyhnutný nástroj v profesionálnej japonskej kuchyni alebo mäsiarstve.
Má rovnú, obdĺžnikovú čepeľ, ktorá sa zužuje smerom k hrotu pre presné rezanie a krájanie.
Hankotsu má oproti svojmu náprotivku, honesuki, mnoho výhod, ako napríklad schopnosť ľahšie prerezať svaly a šľachy.
Okrem toho sa vďaka svojej ostrosti a odolnosti môže použiť aj na jemnejšie úlohy, ako je porciovanie malých kúskov mäsa alebo hydiny.
Či už ste skúsený profesionálny kuchár alebo s varením vo vlastnej domácej kuchyni len začínate, investícia do kvalitného noža honkatsu vám pomôže posunúť vaše kuchárske zručnosti na vyššiu úroveň!
Majte hankotsu po ruke v kvalitnom stojane na nože alebo magnetickom páse na nože
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.