Shiso Perilla: Ako ju jesť a variť s ňou
Shiso (しそ, 紫蘇) je najobľúbenejšia kulinárska bylina používaná v japonskej kuchyni a považuje sa za jednu z jeho siedmich hlavných príchutí. V Japonsku sa nazýva aj rastlina biftek, japonská mäta alebo Ooba (大葉) a vo svete je známa aj ako perilla, z latinského názvu Perilla frutescens.
Existuje niekoľko rôznych odrôd shiso: dve hlavné plodiny pestované a používané v Japonsku sú zelené a červené shiso. Shiso môže znamenať buď červenú alebo zelenú odrodu; avšak Ooba (大葉) sa vzťahuje výlučne na natrhané listy zeleného shiso.
Všetky časti rastliny shiso sa dajú konzumovať a dá sa použiť pri varení rôznymi spôsobmi, vrátane ako ozdoba na sushi, do polievok a šalátov, dusená ako listová zeleň alebo na farbenie a ochutenie sirupov do sladených nápojov. a dezerty.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Ktorá časť rastliny shiso je jedlá?
Každá časť rastliny shiso je jedlá, zelené aj červené shiso.
Listy sa zvyčajne konzumujú surové v šalátoch alebo sa používajú na obaľovanie sashimi. Stonky a kvitnúce výhonky sa môžu jesť čerstvé alebo varené.
Podľa He-Ci Yu, Kenichi Kosuna a Megumi Haga vo svojej knihe Perilla z roku 1997 sa púčiky kvetov často používajú ako korenie do varených jedál, zatiaľ čo listy a zrelé kvety sa môžu vyprážať s tempurou.
Plody rastliny shiso, malý lusk semien, sa nasolia a konzervujú ako korenie alebo sa rozdrvia, čím sa získa olej, ktorý sa zvyčajne nazýva olej zo semien perilly. Horiuchi Egoma je jeden japonský výrobca oleja zo semien perily.
Shiso sa dá použiť ako bylinka alebo zelená s jemnou sladkou chuťou a je súčasťou mnohých populárnych japonských receptov.
Je shiso bylina alebo zelená?
Shiso sa považuje za bylinu, ale príležitostne sa používa aj ako zelená na kulinárske účely.
Z kulinárskeho hľadiska je bylina definovaná ako rastlina, ktorej listy sa pri varení používajú s mierou na dodanie chuti; na rozdiel od zelene, čo sú listy rastliny používané vo veľkom ako hlavná zložka.
Shiso listy sa najčastejšie strúhajú a používajú sa na ozdobenie japonských jedál; v týchto prípadoch sa používa ako bylinka na zväčšenie a zdvihnutie misky na konci.
Listy, výhonky, kvety a stonky shiso sa však často používajú zvädnuté teplom varenia, ako to často býva pri zelenine. Zvyčajne sa varia v menšom množstve ako ďalšia bylinková príchuť k iným prísadám, ale môžu sa dusiť alebo dusiť vo veľkých hrstiach, ako napríklad listová zelenina, ako je špenát.
Ako chutí shiso?
Shiso má sviežu jasnú chuť, ktorá najviac pripomína citrónovú mätu alebo bazalku. Má tiež ostrejšie, aromatické tóny škorice, badiánu a koriandra. Najmä listy rastliny sa niekedy porovnávajú so zázvorom.
Červené shiso je ostrejšie, silnejšie a pikantnejšie s jemne horkastou notou. Je živá, bylinná a citrusová; mierne adstringentné. Niektorí ho prirovnávajú k klinčeku, rascu, feniklu alebo sladkému drievku; bazalka a mäta sú však stále najbližšie.
Aké alternatívy shiso môžete použiť na získanie rovnakej chuti?
Najlepšie široko dostupné alternatívy k shiso sú bazalka a mäta, najmä thajská bazalka a citrónová mäta. Po zmiešaní sú bližšie k shiso.
Listy vietnamskej perily sú z rovnakého rodu a sú si veľmi podobné; často je však ťažšie ich získať ako samotné shiso.
V závislosti od jedla, ktoré pripravujete, môžete tiež experimentovať s pridaním malého množstva mletých klinčekov, škorice, koriandra, feniklu alebo zázvoru. ako alternatíva k shiso.
Aké populárne japonské recepty používajú shiso?
Čerstvé listy shiso sa často používajú na balenie kúskov sashimi alebo sa nachádzajú ako ozdoba na tanieroch na sushi. Listy a kvety sa tiež môžu z jednej strany namáčať do cesta na tempura a vyprážať, zvyčajne sa podávajú ako súčasť miešaného taniera tempura.
Zhluky kvetov shiso alebo listov sa často používajú ako korenie do polievok. Japonský šéfkuchár na dôchodku Marc Matsumoto ich používa vo svojom recepte na chladenú miso polievku.
Lusky zo semien shiso (shiso no mi) sú solené a konzervované ako korenie. Joy Larkcom vo svojej kuchárskej knihe Oriental Vegetables z roku 2007 navrhuje skombinovať ich s daikonom na prípravu jednoduchého šalátu.
Bruce Rutledge podáva správu o rezancoch tarako a shiso vo svojej knihe Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Červené listy shiso sa používajú pri výrobe umeboshi (nakladané slivky), aj keď sa tu používajú iba pre ich farbu a nie pre chuť. Shiso listy sa používajú aj v receptoch na naliatie cukrového sirupu s farbou a príchuťou, pre žiarivú ružovú, citrónovú, bylinkovú nôtu, z ktorej možno pripraviť gelée.
Ako varíte shiso?
Shiso môže byť varené jedným z týchto 7 spôsobov, aby sa zvýšila jeho jedinečná chuť.
- Listy shiso sa používajú surové ako ozdoba alebo polevy na dodanie sviežosti, vône, farby a charakteru sushi, rezancom alebo iným jedlám.
- Shiso sa často používa na vylúhovanie sirupov alebo iných tekutín, najmä červeného shiso. Kvapaliny sa potom stanú prísadami do nápojov alebo dezertov, ako je džús, gelée, zmrzlina alebo sorbet.
- Shiso listy a kvety sa môžu namáčať v tempure cestíčku a vyprážať.
- Shiso listy môžu byť tiež dusené v hrstiach ako listová zelenina spolu so stonkami a výhonkami.
- Shiso kvety a puky sa môžu nakladať a jesť ako korenie.
- Nastrúhané shiso listy a výhonky môžeme zamiešať do polievok.
- Celá rastlina shiso sa môže zmiešať s inými prísadami, aby sa vytvorila omáčka typu pesto.
Pri správnom skladovaní alebo pestovaní v čerstvom stave sa shiso môže použiť na veľké množstvo obľúbených jedál, ktoré poskytujú chuť, výživu a zdravotné výhody.
Ako skladujete shiso?
Shiso na stonke sa najlepšie skladuje vo zvislej polohe, s odrezanými koncami v pohári vody, buď vo dverách chladničky alebo na pracovnej doske.
Prípadne zabaľte listy shiso voľne do vlhkej handričky a dajte do chladničky.
Ak sa shiso v priebehu niekoľkých dní nepoužije, listy nastrúhajte, vložte do zloženej papierovej utierky a zmrazte.
Aká je nutričná hodnota shiso?
Shiso je bohaté na karotén, vitamíny A, B1, B2, B6, C, E a K a rôzne základné minerály vrátane vápnika, železa, draslíka, horčíka a zinku.
Listy sú bohaté na vlákninu a riboflavín a majú veľmi nízky obsah kalórií.
Aké sú zdravotné prínosy shiso?
Rastlina shiso má známu liečivú hodnotu a viaceré zdravotné prínosy.
Podľa farmy Nama Yasai, dlhoročných pestovateľov japonských bylín, sa listy shiso považujú za účinné lieky na astmu, kašeľ, prechladnutie a bolesť, ako aj na zmiernenie alergických reakcií, ako je senná nádcha.
Shiso sa pripisuje aj posilňovaniu imunity a obsahuje látku so silnými antibakteriálnymi účinkami, ktorá dokáže zabrániť otrave jedlom.
V tradičnej čínskej medicíne sa považuje za terapeutickú bylinu.
Ako pestujete shiso?
Shiso sa môže pestovať zo semien. Semená zasiate do interiéru 4 až 6 týždňov pred posledným jarným mrazom. Semená vyklíčia za 7 až 21 dní pri 70 °F (21 °C). Na zlepšenie klíčivosti semienka pred výsevom namočte na 24 hodín do vody. Shiso sa najlepšie darí na plnom slnku až v čiastočnom tieni, v úrodnej, dobre priepustnej pôde.
Rastliny Shiso potrebujú pravidelné zavlažovanie, najmä v horúcom počasí. Usadené rastliny budú rásť v mierne suchej pôde, ale darí sa im v pôde, ktorá zostane len vlhká.
Shiso sa môže pestovať v nádobách hlbokých a širokých najmenej 6 palcov. V zime pestujte rastliny v kvetináčoch v interiéri. Umiestnite rastliny do svetlého okna. Pestovanie v kontajneroch je dobrou voľbou na miestach, kde by malo byť šírenie shiso obmedzené.
Je shiso invazívne?
Áno, v niektorých častiach USA je shiso považované za inváznu bylinu. Je známe, že sa rýchlo šíri a ľahko sa samovysieva, podobne ako ostatní členovia čeľade mätových.
V záhrade sa však dá ľahko ovládať odstránením kvetov, aby sa zabránilo samovyseveniu, a zvážením pestovania v kontajneroch ako alternatívy k výsadbe do zeme.
Je shiso populárna japonská bylina?
Áno, shiso je mimoriadne populárna japonská bylina.
Namiko Hirasawa Chen na svojej webovej stránke o japonskom varení „Just One Cookbook“ hovorí, že shiso nie je len to najlepšie obľúbená kulinárska bylina v Japonsku, ale je tiež považovaný za jednu zo 7 hlavných chutí japonskej kuchyne.
Aké sú rozdiely medzi shiso a sezamovými listami?
Shiso a sezam sú odlišné rastliny s rôznymi príchuťami. Listy sezamu sa zvyčajne nekonzumujú.
Listy shiso sa však často predávajú pod názvom „sezamové listy“. Ak uvidíte jedlé listy označené ako „sezamové listy“, takmer určite to budú listy shiso.
Hoci sú rastliny biologicky odlišné, na kulinárske účely možno listy shiso a „sezamové listy“ považovať za vzájomne zameniteľné.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Caroline najprv hosťom otvorila dvere vlastného bytu v Berlíne, ktorý bol čoskoro vypredaný. Potom sa na osem rokov stala šéfkuchárkou Muse Berlin, Prenzlauer Berg, ktorá je známa „medzinárodným komfortným jedlom“.
