Sashimi bōchō: Zistite viac o nožoch Yanagiba, Tako Hiki a Fugu Hiki

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 2. novembra 2022

Sashimi bōchō, doslova „sashimi nôž“ je typ dlhého tenkého noža, ktorý sa používa v japonskej kuchyni na prípravu sashimi (nakrájané surové ryby alebo iné morské plody). Typy sashimi bōchō zahŕňajú takobiki (蛸引, dosl. „sťahovák chobotníc“), yanagi ba (柳刃, dosl. „vŕbová čepeľ“) a fuguhiki (ふぐ引き, dosl. „sťahovák pufferfish“).

Je základom každej japonskej kuchyne a musí ju mať každý milovník sushi. Poďme sa teda pozrieť na všetko, čo potrebujete vedieť o tomto špeciálnom noži.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Čo je sashimi nôž?

A sashimi nôž (najlepšie recenzované tu) je tradičný japonský nôž, ktorý je určený na krájanie surových rýb a morských plodov. Nôž je charakteristický svojou dlhou tenkou čepeľou, ktorá umožňuje čisté a presné rezy. Čepeľ je typicky vyrobená z vysoko kvalitnej ocele, ktorá je nabrúsená na extrémne ostrú hranu. Rukoväť je zvyčajne vyrobená z dreva alebo iného vhodného materiálu a je navrhnutá tak, aby sa dala pohodlne držať.

Výber a údržba noža Sashimi

Pri výbere noža sashimi je dôležité zvážiť nasledujúce faktory:

• Veľkosť čepele: Zvoľte veľkosť čepele, ktorá je vhodná pre druhy rýb a morských plodov, ktoré budete pripravovať.
• Uhol čepele: Vyberte si uhol čepele, ktorý je vhodný pre vaše techniky rezania.
• Materiál rukoväte: Vyberte si materiál rukoväte, ktorý sa pohodlne drží a ľahko sa drží.
• Typ ocele: Vyberte si vysokokvalitnú oceľ, ktorá udrží ostrú hranu a odolá hrdzi a korózii.

Na údržbu noža sashimi je dôležité:

• Čepeľ pravidelne brúste, aby ste zachovali jej ostrú hranu.
• Použite honovaciu tyč, aby bola čepeľ rovná a verná.
• Čepeľ a rukoväť očistite po každom použití, aby ste predišli poškodeniu a hrdzi.
• Nôž skladujte na bezpečnom a suchom mieste, aby ste predišli poškodeniu a korózii.

Na záver, sashimi nôž je základom každej kuchyne, ktorá pripravuje jedlá zo surových rýb a morských plodov. Jeho jedinečné vlastnosti a dizajn z neho robia dokonalý nástroj na odborné krájanie jemných rýb a morských plodov. Ak ste majstrom kuchárom alebo skúseným domácim kuchárom, vrelo odporúčame pridať do svojej zbierky nôž na sashimi. Kliknutím na políčko nižšie pridáte najlepšie a najobľúbenejšie nože sashimi do nákupného košíka a zakaždým získate dokonalý plátok.

Vlastnosti noža Sashimi

Čepeľ noža sashimi je jednohranné, čo znamená, že má skosenie len na jednej strane. Ide o tradičný japonský dizajn, ktorý umožňuje mimoriadne jemné rezy a väčšiu kontrolu pri krájaní čerstvých surových rýb. Čepeľ je zvyčajne dlhá a úzka, s dĺžkou približne 9-12 palcov a je navrhnutá tak, aby bola mierne konkávna, čo pomáha dosiahnuť dokonalý rez. Špička čepele je tiež mierne zakrivená, čo je vlastnosť, ktorá je výrazná u nožov yanagiba.

Druhy sashimi bocho

Nôž Yanagiba

Medzi jedinečné vlastnosti nožov yanagiba patria:

• Jedna skosená hrana, ktorá umožňuje extrémne tenké rezy
• Dlhá, úzka čepeľ, ktorá je na päte o niečo hrubšia a zužuje sa do veľmi ostrej špičky
• Lesklý, leštený povrch, ktorý sa dosahuje použitím tradičnej japonskej techniky leštenia nazývanej „shiage“
• Rukoväť, ktorá je hladká a pohodlná v ruke, zvyčajne vyrobená z dreva alebo syntetického materiálu

Techniky používané s nožmi Yanagiba

Niektoré z techník používaných s nožmi yanagiba zahŕňajú:

• Ťahanie noža smerom k užívateľovi plynulým, krájacím pohybom
• Držte nôž v určitom uhle, zvyčajne okolo 15 stupňov, aby ste dosiahli dokonalý rez
• Pred krájaním odstráňte všetky mastné alebo šľachovité časti rýb
• Všimnite si jedinečnú textúru a tvar každého kusu ryby, aby ste ho mohli nakrájať bez námahy a so správnym stupňom sily

Prečo sa oplatí zvážiť nože Yanagiba

Nože Yanagiba stoja za zváženie z niekoľkých dôvodov, vrátane:

• Ich jedinečný štýl a dizajn, ktorý umožňuje mimoriadne presné krájanie
• Skutočnosť, že ide o tradičný japonský nôž, ktorý sa bežne používa pri príprave sushi
• Vyvážený a pohodlný pocit z rukoväte, ktorý uľahčuje ich dlhodobé používanie
• Skutočnosť, že sú zvyčajne vyrobené z vysoko kvalitných materiálov a kované tradičnými technikami, čo znamená, že sú vyrobené tak, aby vydržali

Celkovo možno povedať, že ak ste skúsený kuchár sushi alebo jednoducho niekto, kto si rád pripravuje jedlá zo surových rýb doma, nôž yanagiba je kľúčovým nástrojom, ktorý stojí za to vyskúšať. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a precíznym rezným schopnostiam vám nôž yanagiba pomôže zakaždým dosiahnuť dokonalý plátok ryby.

Nôž Tako Hiki

Nôž Tako Hiki je typ japonského noža, ktorý sa používa na krájanie chobotníc. Slovo „Tako“ znamená v japončine chobotnica a „Hiki“ znamená ťahať alebo kresliť. Tento nôž je špeciálne navrhnutý na krájanie chobotnice spôsobom, ktorý zvýrazní jej jedinečnú textúru a chuť.

Vlastnosti noža Tako Hiki

Nôž Tako Hiki je jednoduchý skosený nôž, ktorý má podobný štýl ako nôž Yanagiba. Je však o niečo menší a má tenšiu čepeľ. Čepeľ je zvyčajne dlhá približne 10 palcov a má mierne zakrivenú špičku. Čepeľ je tiež mimoriadne ostrá, čo umožňuje čisté a presné rezy.

Nôž Tako Hiki má rukoväť v tradičnom japonskom štýle, ktorá je vyrobená z dreva bielej magnólie. Rukoväť je navrhnutá tak, aby sa pohodlne držala a umožňovala bezpečné uchopenie. Čepeľ má tiež lesklý povrch, ktorý uľahčuje čistenie.

Nôž Fugu Hiki

Fugu hiki nôž je typ japonského noža, ktorý je určený na prípravu fugu, druhu pufferfish, ktorý je v Japonsku považovaný za pochúťku. Tento nôž je podobný nožu yanagiba, ktorý sa používa na krájanie sashimi a nigiri, no má niekoľko unikátnych vlastností, vďaka ktorým je vhodný na rezanie fugu.

Vlastnosti a dizajn

Nôž fugu hiki má jednu skosenú čepeľ, ktorá je extrémne ostrá a tenká, čo umožňuje užívateľovi robiť čisté a presné rezy. Čepeľ je mierne zakrivená a má dlhý, úzky tvar, ktorý pomáha dosiahnuť dokonalý plátok fugu. Tradičný štýl hiki noža fugu sa vyznačuje lesklou bielou čepeľou s malou pätkou, ktorá je určená na odstránenie mastnej časti ryby.

Prípravné techniky

Príprava fugu je chúlostivý proces, ktorý si vyžaduje vysoký stupeň zručnosti a odbornosti. Cieľom prípravy fugu je odstrániť jedovaté časti rýb a ponechať jedlé mäso nedotknuté. Proces prípravy začína odstránením kože a filetovaním ryby. Nôž fugu hiki sa potom používa na odborné krájanie mäsa na tenké, hladké povrchy, ktoré zvýraznia chuť a štruktúru rýb.

Jedinečné použitia

Zatiaľ čo nôž fugu hiki sa používa hlavne na prípravu fugu, dá sa použiť aj ako alternatíva noža yanagiba na krájanie iných druhov rýb. Vďaka ostrému ostriu a úzkej čepeli je ideálny na dosiahnutie správnej štruktúry a hrúbky surových rýb na sushi a sashimi pokrmy.

Odporúčania na použitie

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov s fugu hiki nožom je dôležité použiť správnu techniku ​​rezu. Používateľ by mal držať nôž pod miernym uhlom a pomocou ťahového pohybu prerezať rybu. To pomáha dosiahnuť dokonalú hrúbku a štruktúru ryby a zároveň zvýrazniť jej chuť. Je tiež dôležité udržiavať nôž ostrý a vyhýbať sa jeho používaniu na tvrdých povrchoch, pretože to môže poškodiť čepeľ.

Celkovo je nôž fugu hiki základom každej japonskej kuchyne a musí ho mať každý kuchár alebo odborník na umenie prípravy sushi a sashimi.

Najlepšia rukoväť pre nôž Sashimi

Nôž sashimi, tiež známy ako nôž yanagiba, je špeciálny typ japonského noža určený na krájanie surových rýb a morských plodov na tenké jemné plátky. Rukoväť noža sashimi je rovnako dôležitá ako samotná čepeľ, pretože môže ovplyvniť celkovú rovnováhu a ovládanie noža. Tradičné japonské rukoväte sú obľúbenou voľbou pre nože sashimi, pretože sú navrhnuté tak, aby fungovali v súlade s jedinečnou technikou rezania používanou na sashimi.

Tu sú niektoré kľúčové vlastnosti tradičných japonských rukovätí pre nože sashimi:

• Typicky vyrobené z dreva, ako je magnólia alebo ho drevo
• Navrhnuté tak, aby pohodlne padli do ruky, s miernym zakrivením pre prirodzený úchop
• Ku koncu sa často zužuje, aby sa umožnilo lepšie uchopenie a ovládanie
• Môže mať hladkú alebo výraznú štruktúru, v závislosti od osobných preferencií
• Vo všeobecnosti ľahšie a kratšie ako rukoväte západného štýlu, čo umožňuje presnejšie rezy

Rukoväte v západnom štýle

Zatiaľ čo tradičné japonské rukoväte sú najobľúbenejšou voľbou pre nože sashimi, niektorí kuchári uprednostňujú pocit rukoväte západného štýlu. Tieto rukoväte sú zvyčajne ťažšie a majú iný uhol ako tradičné japonské rukoväte, čo môže uľahčiť ich použitie pri určitých typoch rezov.

Tu sú niektoré kľúčové vlastnosti rukovätí západného štýlu pre nože sashimi:

• Typicky vyrobené z materiálov, ako je plast, kov alebo kompozitné materiály
• Môžu mať iný tvar ako tradičné japonské rukoväte, s výraznejším zakrivením alebo lomeným tvarom
• Často ťažšie a dlhšie ako tradičné japonské rukoväte, čo môže uľahčiť ich použitie pri určitých typoch rezov
• Môžu mať inú štruktúru ako tradičné japonské rukoväte, napríklad rebrovaný alebo tvarovaný dizajn pre lepšie uchopenie

Výber správnej rukoväte

Pri výbere rukoväte pre váš nôž sashimi je dôležité zvážiť vaše osobné preferencie, ako aj druh rýb a morských plodov, s ktorými budete pracovať. Tu je niekoľko tipov, ktoré treba mať na pamäti:

• Tradičné japonské rukoväte sú vo všeobecnosti najlepšou voľbou pre nože sashimi, pretože sú navrhnuté tak, aby fungovali v súlade s jedinečnou technikou rezania používanou na sashimi.
• Ak dávate prednosť rukoväti v západnom štýle, hľadajte takú, ktorá je špeciálne navrhnutá pre nože sashimi.
• Zvážte veľkosť a hmotnosť rukoväte, ako aj textúru a tvar, aby ste našli takú, ktorá sa vám v ruke bude cítiť pohodlne a vyvážene.
• Pamätajte, že rukoväť je rovnako dôležitá ako čepeľ, pokiaľ ide o dosiahnutie dokonalých plátkov sashimi, preto sa oplatí investovať do kvalitnej rukoväte, ktorá vydrží roky.

Záverečné myšlienky

V konečnom dôsledku bude najlepšia rukoväť pre váš nôž sashimi závisieť od vašich osobných preferencií a druhu rýb a morských plodov, s ktorými budete pracovať. Či už si vyberiete tradičnú japonskú rúčku alebo rúčku západného štýlu, uistite sa, že sa v ruke cíti pohodlne a vyvážene a umožní vám pripraviť tenké plátky rýb a morských plodov bez námahy. So správnou rukoväťou a trochou cviku zvládnete pripraviť kráľovské plátky sashimi ako skutočný profesionál.

Starostlivosť o váš nôž Sashimi

Udržiavanie ostrého noža sashimi je nevyhnutné na vytváranie čistých a presných rezov. Tu je niekoľko tipov na brúsenie noža:

• Použite brúsny kameň: Japonské nože majú tvrdšiu oceľ ako západné nože, preto je dôležité používať kameň s vyššou zrnitosťou (najmenej 1000), aby bolo ostrie efektívne.
• Udržujte správny uhol: Tradičná jednoduchá skosená čepeľ noža sashimi vyžaduje špecifický uhol, aby si zachovala svoju ostrosť. Použite vodidlo na ostrenie alebo sa snažte pri ostrení zachovať 15-stupňový uhol.
• Použite honovaciu tyč: Honovacia tyč môže pomôcť udržať ostrosť vášho noža medzi brúsením.
• Skúste použiť brúsny kameň: Brúsky sú skvelou alternatívou k brúsnym kameňom a možno ich nájsť v rôznych zrnitostiach.

záver

Takže tu to máte, bōchō je japonský nôž používaný na prípravu sashimi. Má ostrú čepeľ, ktorá je tenká a rovná s miernym zakrivením na špičke pre presné rezy.

Teraz, keď už viete, čo hľadať pri jeho kúpe, si môžete vychutnať prípravu svojich obľúbených sashimi jedál!

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.