Kako vzdrževati svoj japonski nož [Celoten vodnik]

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 2. novembra 2022

Japonski noži so med najboljšimi na svetu. Toda tudi za najboljše nože je treba ustrezno skrbeti, če hočejo ostati ostri in delovati po najboljših močeh.

Da bodo noži ostali ostri in delovali kar najbolje, je potrebno japonske nože redno brusiti in mazati, shranjevati pa jih je treba v nožnici, traku za nože ali bloku. Po vsaki uporabi jih je treba tudi ročno oprati in ustrezno posušiti, da preprečite rjavenje.

Ste kdaj razmišljali o uporabi Tsubakijevega olja za vaše Japonski nož? Kaj pa uporaba brusnega kamna za brušenje?

Japonski noži so precej trpežni, vendar so nagnjeni k rjavenju, saj so običajno izdelani iz ogljikovega jekla. Zato potrebujejo redno vzdrževanje.

Tukaj je obsežen vodnik o tem, kako skrbeti za vaše japonske nože, od izbire pravega noža za vaše potrebe do tega, da je oster in vzdrževan.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Ali japonski nož potrebuje vzdrževanje?

Da, japonski noži imajo lepo estetsko privlačnost in so med najbolj kakovostnimi noži na svetu, a tudi najboljši noži potrebujejo ustrezno nego.

Njihova kakovost izhaja iz izjemno ostrega rezila, vrhunskega ogljikovega jekla in skrbno oblikovanega oprijema. Težje jih je tudi vzdrževati kot zahodne nerjaveče jeklo noži.

Zato se prepričajte, da lahko zagotovite namensko raven nege noža, preden investirate v visokokakovosten japonski nož.

Nega noža je odvisna od rezila in ročaja

Vsi japonski noži niso izdelani iz istega materiala. Najpogostejši in priljubljeni tipi japonskih nožev so izdelani iz ogljikovega ali nerjavečega jekla.

• Noži iz ogljikovega jekla so cenjeni zaradi svoje ostrine, vendar so tudi bolj nagnjeni k rjavenju.
• Za nože iz nerjavečega jekla je lažje skrbeti, vendar niso tako ostri kot noži iz ogljikovega jekla.

Pri izbiri japonskega noža je pomembno upoštevati, iz katerega materiala je rezilo in koliko nege bo zahtevalo.

Da noži iz ogljikovega jekla ne rjavijo, jih je treba po vsaki uporabi namazati z oljem in shraniti v nožnici, traku za nože ali bloku.

Nožev iz nerjavečega jekla ni treba mazati tako pogosto, vendar jih je vseeno treba pravilno shranjevati.

Kar zadeva material ročaja, so najpogostejše možnosti les, plastika ali kompozit.

Leseni ročaji zahtevajo najmanj nege, vendar so tudi najbolj nagnjeni k madežem in pokanju. Ne obnesejo se dobro, če so pogosto izpostavljeni vodi.

Plastični in kompozitni ročaji so bolj trpežni, vendar niso tako privlačni kot leseni ročaji.

Čeprav so plastični ročaji bolj trpežni od lesenih, so tudi bolj dovzetni za madeže in bledenje.

Kompozitni ročaji so najbolj trpežna možnost, vendar so tudi najdražja.

Japonski nasveti za nego nožev

V naslednjih razdelkih se boste naučili, kako skrbeti za svoj japonski nož, ne glede na material, iz katerega je rezilo izdelano.

Uporabite nož za predvideni namen

Od tega, kako uporabljate japonski nož, je odvisno, kako pogosto ga boste morali brusiti.

Nož uporabljajte samo tako, kot je predvidel proizvajalec.

Na primer, če imate kuharski nož Gyuto, ga uporabite samo za rezanje, kocke in mletje.

Ne poskušajte ga uporabiti kot sekalnik za meso, ali pa boste na koncu poškodovali rezilo, ki se lahko celo okruši in poči!

Poleg tega, če potrebujete nož za ribe, ki lahko prereže manjše kosti, si namesto kuharskega noža priskrbite nož Yanagiba.

Vsi japonski noži imajo poseben namen, zato se prepričajte, da jih uporabljate za predvideni namen.

Če japonski nož uporabljate za napačne naloge, ne boste le poškodovali rezila, ampak bo tudi zmanjšal učinkovitost noža za predvideni namen.

Druga pomembna stvar, ki si jo morate zapomniti, je, da za rezanje zamrznjenih živil ne smete uporabljati nožev.

Če nož uporabljate na deski za rezanje, bo topil počasneje, kot če ga uporabljate na krožniku ali drugi trdi površini.

Najdi vse vrste japonskih nožev, navedene tukaj (in za kaj jih uporabiti)

Ročno operite nože in jih hitro posušite

Glavni razlog, zakaj se je treba izogibati pomivalnemu stroju, je ta, da se kovina nagiba k razširitvi in ​​nato hitro krčenju, ko se temperatura spreminja zaradi izmenične tople in hladne vode.

To lahko povzroči, da jeklo postane krhko in se zlomi. Poleg tega lahko kemikalije v detergentu za pomivalni stroj poškodujejo ročaj noža.

Izogibajte se jeklenim čistilnim gobam in drugim abrazivnim predmetom, saj lahko resno poškodujejo vaš nož.

Za čiščenje noža je najbolje uporabiti mehko krpo ali gobo.

Na večini rezil zeleni gobasti čistilnik deluje dobro, vendar lahko opraska sijajni zrcalni sijaj.

Ne glede na to, ali imate nož iz ogljikovega jekla ali nerjavečega jekla, si ga po vsaki uporabi obvezno operite z mokro gobo ali brisačo, namočeno v milnico, in popolnoma posušite.

Po pranju ne pustite, da se vaš novi nož posuši na zraku, saj lahko zarjavi, še posebej, če je izdelan iz ogljikovega jekla.

Če je predolgo izpostavljeno vlagi, lahko celo nerjavno jeklo zarjavi.

Naučite se spretnosti z japonskim nožem

Če želite pravilno uporabljati japonski nož, se morate naučiti nekaj osnov Japonske veščine in tehnike noženja.

Ti noži imajo ostra rezila, vendar so noži z enim stožcem še posebej občutljivi. Če jih uporabljate nepravilno, se zlahka okrušijo in zlomijo.

Poskrbite, da boste rezali urejeno in tekoče. Izogibajte se sukanju noža med rezanjem, še posebej, ko sekljate trše kose (npr. buče, krompir, korenje itd.).

Ena najpomembnejših stvari, ki si jih morate zapomniti, je, da vedno režete z gibi rezanja, nikoli z gibi žaganja.

To je zato, ker je rezilo nabrušeno samo na eni strani, tako da boste z žaganjem poškodovali rezilo in ga hitro utrpili.

Ko režete trše predmete, namesto tega uporabite rezanje naprej in nazaj.

Nikoli ne odrežite ničesar, česar ne bi ugriznili, ker to pomeni, da je pretrdo za vaše rezilo (razen če je posebej zasnovano za rezanje trdnih kosti in hrustanca).

Čeprav je vaš nož izjemno oster, ne more prerezati zamrznjene hrane ali kosti.

Bi morali previdno manevrirati okoli kosti, da zagotovite, da boste odstranili vsak prijeten kos mesa? Seveda za to nalogo uporabite samo rezbarski nož.

Samo ne poskusite ga prerezati in upoštevajte, kako zlahka se zlomi trši nož. Prav tako ni primerno odpirati pločevink ali razstavljati zamrznjenih izdelkov.

Kaj ne rezati z japonskim nožem

Tukaj je seznam, česa ne smete rezati z japonskim nožem:

• Zamrznjena hrana (vključno z zamrznjenim mesom)
• Kosti
• pločevinke
• Školjke školjk
• Zelenjava s trdo lupino, kot je buča

Kovač vašega noža se je zelo potrudil, da je dosegel popoln rob, ravno rezanje pa je najpreprostejši pristop, da preprečite krušenje ali otopelost rezila.

Poskusite se izogniti uporabi rezila za zvijanje, cepanje ali stiskanje. Ravne in enakomerne poteze vam bodo zagotovile brezhibne reze, ki jih želite, hkrati pa ohranile stanje vašega noža.

To velja za vse vrste nožev, ne le za japonska rezila.

Zaščita pred rjo

Visokoogljično in nerjavno jeklo sta dovzetna za rjo, če zanju ne skrbite pravilno.

Po vsaki uporabi je pomembno, da nož čim prej operete in posušite.

Če živite v posebej vlažnem območju, lahko celo razmislite o tem, da rezilo obrišete z rahlim nanosom olja.

To bo pomagalo zaščititi jeklo pred vlago in preprečiti njegovo rjavenje.

Noži iz ogljikovega jekla lahko reagirajo s kislimi obroki. Lahko spremenijo barvo, okus ali vonj kislih obrokov (živila, kot je paradižnik), če se uporabljajo nepravilno.

Tudi noži iz ogljikovega jekla bodo z uporabo porumenili – temu se reče pridobivanje 'patine'.

Če se na vašem nožu pojavi rja, brez panike! Obstaja nekaj preprostih načinov, kako ga odstraniti.

Eden od načinov je, da nož za nekaj minut namočite v kis in nato zdrgnite rjo z najlonsko krtačo. Uporabite lahko tudi limonin sok ali slano vodo.

Ko rja izgine, nož popolnoma izperite in posušite, preden ga shranite.

Poskusite lahko tudi z uporabo a radirka rje ki ima obliko klasičnega svinčnika, vendar je napolnjen z mehkim, abrazivnim materialom.

To bo rahlo obrusilo rjo, ne da bi poškodovalo jeklo pod njim.

Nauči se nekaj več preprostih trikov za odstranjevanje rje z vaših japonskih nožev

Uporabite pravo desko za rezanje

Naj začnem z besedami, da niso vse deske za rezanje enake. Deske za rezanje so ključnega pomena!

Rezalna površina, na kateri uporabljate nož, lahko bistveno vpliva na življenjsko dobo vašega rezila.

Zdi se, da vaš nož komajda prebada desko. Noži hitro postanejo topi, če je površina pregroba in se odbijajo od nje.

Najslabše deske za rezanje so steklene ali kovinske – izogibajte se jim za vsako ceno, sicer boste takoj poškodovali nož!

Tu je splošno pravilo: izogibajte se vsem, kar je v vašem nožu trše od jekla, vključno s skrilavcem, steklom, marmorjem, bambusom in drugimi materiali.

Prednost imajo deske za rezanje iz lesa ali plastike. Plastični in leseni materiali so mehkejši na rezilu in ga ne bodo tako hitro otopeli.

Najboljša rezalna deska za japonske nože iz ogljikovega jekla je lesena deska za rezanje končnega zrna.

Bambus ni dobra izbira deske za rezanje, ker je zelo trd na rezilu.

Vaš nož bo hitro otopel, bambusova vlakna pa se lahko ujamejo tudi med razpoke vašega rezila, kar bo sčasoma povzročilo poškodbe.

Uporabljajte pravilno shranjevanje nožev

Verjetno imate poln predal raznih kuharskih pripomočkov. Če vaš nož ropota skupaj z drugim orodjem v njem, se lahko uniči, zato ga varno shranite.

Japonske nože je treba hraniti v nožnici, traku ali bloku.

Večino časa tudi ljudje, ki kupijo nov nož kupite saya (pristno japonsko nožnico za nož) za zaščito rezila.

Prednost magnetnega bloka za nože je, da nudi zaščito rezilu, hkrati pa vam omogoča, da na prvi pogled vidite vse svoje nože.

Pomanjkljivost je, da je težko najti prostor za postavitev.

Bambusovi ali leseni bloki za nože so prav tako odličen način za varno shranjevanje vaših nožev, poleg tega pa so videti čudovito!

Čudovite nože lahko razstavite v bloku za nože ali na magnetu, da si jih lahko ogledujejo vsi vaši prijatelji.

Druga možnost je platnena ali usnjena torba za nože, ki se imenuje knife roll.

Ti so bistveni, če želite imeti svoje nože pokrite. Lahko pa celo potujete s svojimi noži, če imejte dober zvitek noža.

Uporabite ustrezna orodja za ostrenje

Japonski kovači uporabljajo brusni kamen, da ohranijo rob v nedotaknjenem stanju med brušenjem.

Če želite pravilno izostriti japonski nož, potreben je kvaliteten brusni kamen.

Najpogostejše vrste brusov so vodni kamni in oljni kamni.

Nož morate nabrusiti pod določenim kotom, odvisno od vrste noža (opisal sem že kako uporabljati brus v drugi objavi).

Če ste investirali v drag japonski ročno izdelan nož, je najboljši način, da svoj nož nabrusite, če uporabite storitev brušenja ali ga odnesete k strokovnjaku.

Kupite lahko tudi honalno palico, ki vam bo v pomoč pri tem doma.

Palica za honanje je vzdrževalni element, ki je nujen in bo ohranil ostrino vašega rezila med brušenjem.

Odvisno od tega, kako pogosto kuhate, pogosto brusite nož. Verjetno ga boste morali brusiti vsake en do tri tedne.

Če želite uporabiti palico za honanje, jo držite navpično z ročajem v nedominantni roki in gumijastim koncem na kuhinjski krpi na pultu (da preprečite zdrs).

Hrbtenica vašega noža mora biti nagnjena za 15 stopinj stran od palice.

Nežno vodite po robu in z vsakim potegom menjajte stran, od pete noža do konice in od vrha do dna palice za honanje.

Nož redno namažite z oljem

Naoljenje noža pomaga preprečiti, da rezilo rjavi. Najboljše olje za uporabo je kamelijevo olje (imenovano tudi olje Tsubaki), ki je lahko olje, ki prodre globoko.

Tsubaki olje je le izraz za japonsko olje za vzdrževanje nožev, ki ga lahko najdete na spletu ali v japonskih trgovinah.

Narejen je iz cvetov kamelije in je dovolj nežen za uporabo na nožih, ne da bi poškodoval rezilo ali ročaj.

Priporočam Kurobara Tsubaki olje za nože. To je olje kamelije, ki je obogateno z vitaminom E, zato bo pomagalo ohranjati vaš nož v odličnem stanju.

Nanesite majhno količino olja na čisto, mehko krpo in jo podrgnite po celotnem rezilu noža. Obrišite morebitno odvečno olje.

To naredite vsakih nekaj tednov, da preprečite rjavenje rezila.

Uporabite lahko tudi mineralno olje, vendar ne prodre tako globoko kot olje kamelije in ga bo treba pogosteje ponovno nanašati.

Kako skrbeti za ročaje japonskih nožev

Ročaj japonskega noža nega je pravzaprav precej preprosta, zato vam ni treba veliko narediti.

Ročaji tradicionalnih japonskih nožev so narejeni iz lesa, običajno iz magnolijevega lesa. Les je obdelan z naravnim oljem za zaščito pred vlago.

Vzdrževanje lesenega ročaja japonskega noža zahteva le, da ročaj hranite stran od vode in ga občasno naoljite.

Za nego ročaja ga občasno obrišite z vlažno krpo in takoj posušite. Če je ročaj videti suh, nanesite rahel sloj olja kamelije ali mineralnega olja.

Ročaja ne namakajte v vodi, saj s tem poškodujete les.

Če ima vaš nož sintetični ročaj (plastika, smola ali kompozit), ga lahko operete z milom in vodo.

S pravilno nego bo vaš japonski nož zdržal več let.

Kako skrbeti za japonske nože iz ogljikovega jekla

Japonski noži iz ogljikovega jekla so eni izmed najboljših na svetu. Toda kot vsi noži potrebujejo ustrezno nego, da ostanejo ostri in delujejo po najboljših močeh.

Noži iz ogljikovega jekla so zelo dovzetni za rjo in korozijo, zato je pomembno, da so čisti in suhi.

Po vsaki uporabi operite nož s toplo vodo in blagim milom. Nato ga takoj osušite s čisto brisačo.

Pomembno je tudi, da redno namažete nož iz ogljikovega jekla. To ga bo zaščitilo pred rjo in korozijo. Za najboljše rezultate vsakič priporočamo uporabo Tsubaki olja ali mineralnega olja, varnega za hrano.

Tukaj je povzetek najboljših nasvetov o tem, kako skrbeti za svoj japonski nož iz ogljikovega jekla:

• Po vsaki uporabi operite nož.
• Pazite, da nož ne pride v stik s soljo ali kislino.
• Ročno operite in posušite nož takoj po uporabi.
• Nož hranite v dobro prezračenem prostoru.
• Noža ne pomivajte v pomivalnem stroju.
• Redno brusite svoj nož.
• Redno namažite nož s Tsubaki oljem.

Obstajata dve pomembni vrsti japonskega ogljikovega jekla: aogami in shirogami (modri papir ali belo papirno jeklo)

Kaj je japonski komplet za nego nožev?

Japonski komplet za nego nožev je odličen način za ohranjanje vaših nožev v vrhunskem stanju.

Ti kompleti običajno vključujejo brusne kamne z različnimi granulacijami, palice za honanje in včasih celo brusilni kamen.

Naš Profesionalni japonski brusilni stroj za brušenje brusnih kamnov KERYE Vsebuje vodni kamen Premium 4 Side Grit 400/1000 3000/8000, kamen za sploščenje, kotno vodilo, usnjene vrvice in rokavice proti urezninam.

Tem kompletom manjka osnovno olje za nože, ki ga morate običajno kupiti posebej.

Naš Komplet za brisanje oljne rje za nož zagotavlja mineralno olje, potrebno za olje rezila, in posebno radirko za rjo za odstranjevanje majhnih madežev rje.

Končne misli

Kot lahko vidite, skrb za japonske nože ni težka, vendar zahteva nekaj truda.

Če upoštevate nasvete v tem priročniku, ste lahko prepričani, da bodo vaši noži ostali ostri in delovali po najboljših močeh več let.

Osnovni koraki nege vključujejo redno brušenje, mazanje in ročno pranje in sušenje japonskega noža po vsaki uporabi.

Nože shranjujte tudi v dobro prezračenem prostoru, da preprečite rjo in korozijo.

Takšno zadovoljstvo prinaša uporaba negovanega in kot britev ostrega noža. Z malo truda lahko uživate v tem občutku vsakič, ko kuhate.

Tu je pregled 4 najboljših nožev, ki jih morate imeti pri kuhanju Teppanyakija

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.