Kako nabrusiti japonski nož: Uporabite brusni kamen, korak za korakom
Ali imate vse vrste japonskih nožev, a vas skrbijo stroški njihovega profesionalnega brušenja?
Če želite naostriti svoj japonski nož, lahko to storite doma z brusilnim kamnom. Pri pripravi fine kuhinje z japonskimi noži je del vzdrževanja noža v dobri formi potrebno pogosto ostrenje, medtem ko je še precej oster.
Delim najboljše japonske nasvete za ostrenje nožev, tako da imate vedno pri roki oster nož, pripravljen za vsako težko nalogo priprave hrane.
Obstaja več razlogov za ostrenje noža, glavni namen pa je povečati učinkovitost kuhanja in skrajšati čas priprave.
Morda ste videli suši kuharje, kako brusijo nože, preden pripravijo zvitke ali sashimi ali ob koncu dolgega delovnika. To je zato, ker ne morete biti učinkoviti in narediti čiste reze z tupim nožem.
Japonski noži na splošno zahtevajo pogostejše ostrenje kot povprečni zahodni.
Na Japonskem ne uporabljajo električnega brusilnika nožev, temveč poseben brusilni kamen, imenovan brusni kamen ali vodni kamen.
Konec koncev je rezilo, ostro kot britev, ključ do učinkovitega sekanja in rezanja.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
Ali je mogoče japonske nože nabrusiti?
Japonski kuhar ne začne kuhati, preden se prepriča, da je nož super oster. Pravzaprav je ostrenje nožev prvi korak k pripravi okusna japonska kuhinja.
Brušenje japonskih nožev je lahko izziv, vendar je dobra novica, da lahko nož nabrusite doma z brusni kamen v približno petih do desetih minutah.
Najbolje je, da nož nabrusimo, preden postane dolgočasen. Tako lahko ostrenje opravite doma v približno 5 do 10 minutah z brušenjem z brusnim kamnom.
Pod kakšnim kotom je treba ostriti nož?
Za večino japonskih nožev je odgovor od 17 do 22 stopinj.
Večina proizvajalcev nožev na Japonskem prednabrusijo nož pri približno 17 stopinjah za potrošnika s svojimi brusnimi kamni.
Od leta najbolj tradicionalni japonski noži so enofazni, kar pomeni, da je stran rezila nabrušena na med 17-22 stopinj.
Za ta odgovor moram malo posplošiti in spregovoriti Gyuto in zahodni kuharski nož, ker je to najpogostejša vrsta tradicionalnih japonskih nožev, ki jih imajo ljudje.
Med postopkom ostrenja si prizadevajte za kot, ki zagotavlja oster rez brez napora, kot tudi dolgotrajen kot, ki ne bo dolgočasen po vsaki uporabi.
Kakšna je torej idealna razgledna točka? Ko pripravljate hrano, nože ostrite pod kotom od 15 do 20 stopinj za najboljše rezultate.
To ponuja oster rob, ki bo olajšal rezanje. Rob ne bo dolgočasen in lahko ste mirni.
Zakaj so japonski noži nabrušeni na eni strani?
Večina priljubljenih japonskih nožev ima eno poševno rezilo, zato morate izostriti samo eno stran.
Dejstvo, da so ti noži izbrušeni samo na eni strani, jih naredi ostrejše, saj lahko ustvarite manjši in ostrejši kot.
Oster kot je odličen za natančno rezanje, rezanje in rezanje na kocke. Za mnoge priljubljene japonske jedi, kot je suši, ključna je natančnost.
Najboljši način za ostrenje japonskega noža: brus
Za brušenje japonskega noža uporabite brus. Postopek ostrenja traja dlje, vendar daje neverjetne rezultate in super oster rob.
Tehnično lahko katero koli vrsto kamna za ostrenje imenujemo brus, ne glede na rezalno tekočino, ki se običajno uporablja z njim.
Brusni kamni so različnih oblik in velikosti, vključno z vodnimi kamni, oljnimi kamni, diamanti in keramičnimi kamni.
Brusi so vodni kamni, čeprav niso vsi vodni kamni brusi. Brusilni kamni so tisti, ki jih lahko uporabite za ostrenje japonskega noža.
Brušenje kamna deluje na podoben način kot brušenje lesa. Brusilni kamen odstrani material z roba rezila, da ga oblikuje in polira v akutno rezilo.
Kota Japonska ponuja odlične brusne kamne, preverite tukaj.
Kako nabrusiti japonski nož s kamnom
Brušenje z brusilnimi kamni je idealna metoda za ohranjanje sijočih nožev in zagotavljanje gladkih, ostrih robov.
Brusi so pravokotni kosi kamna, ki se uporabljajo za rezanje nožev.
Čeprav bo uporaba brusnih kamnov zahtevala malo vaje v skladu s strokovnimi nasveti, lahko uporaba brusov pomaga ohranjati kakovost nožev.
Ko nabrusite japonski nož z vodnim kamnom, je pomembno, da vzamete osebni pristop in ga nabrusite za svoje posebne potrebe.
Kuhar sušija vsak dan nabrusi svoj dragoceni nož in to se nanaša na dve stvari: življenjska doba roba rezila in enostavno ostrenje.
Vaša izbira je, da se odločite glede na lastne potrebe in želje.
Vredno je izbrati nož, ki bo ustrezal vašim spretnostim ostrenja in vašim potrebam. Za nekoga, ki nima predhodnih izkušenj z japonskimi noži ali vodnimi kamni, za ostrenje uporabite najlažji nož.
Ko nož obdelujete s kamni, začne vaš nož prilagajati robove vašim specifičnim potrebam in slogu ostrenja.
S prakso in ustrezno spretnostjo se bo vaš nož hitreje in ostrejši.
Kakšna je pravilna metoda ostrenja?
Najprej se morate naučiti gledati na rezilo. Ali izgleda dovolj ostro?
Ali vsebuje zareze ali kaj drugega? Kako diagnosticiram svoje robove?
Ko uravnavate rezilo, lahko prilagodite razmerje kotov noža.
Lahko bi na primer naostrili nož z dvojnim robom z oceno 50/50 do 60/40 ali 70/30, da bi dobili nekaj, kar spominja na japonski nož.
Zadnji nasvet je, da ostane ravno: ko so kamni konkavni, bodo imeli težave pri nadzoru ostrih rezil, ki se upognejo.
Prav tako ljudje pogosto podcenjujejo potrebo po pritrditvi površine na kamne. Prepričajte se, da je trden, ker se kamen pri brušenju ne sme premikati.
Prvi korak
Prvi korak ostrenja je priprava vašega kamna.
Najprej poškropite ali namočite brus srednjega ali grobega zrna z vodo približno 10 minut. Za fine brusne kamne ga med brušenjem poškropite z nekaj vode z razpršilno steklenico.
Drugi korak
Postavite skalo v nekaj trdnega in jo držite pri miru, ko ostrenje doseže točko. Nekatera brusna kamna imajo držala, ki jih je mogoče zlahka postaviti v vlažno kuhinjsko brisačo na mizi.
Če ne, zgrabite mokro tesno ali nelepljivo podlago in položite kamen nanj, da ga stabilizirate, medtem ko brusite nože. Strokovnjaki priporočajo, da kupite večjo kamnito podlago, na katero postavite brus.
To ga ohranja varno in trdno na mestu, poleg tega pa vam daje veliko prostora za členke, tako da lahko varno in učinkovito ostrite.
Če dvignete vodni kamen z mize, boste imeli boljši kot, s katerim je lažje delati.
Tretji korak
Nož morate držati tako, da je kazalec naslonjen na hrbtenico noža. Palec mora biti na ravnem delu, ostali trije prsti pa naj trdno primejo ročaj.
Začnite brusiti tako, da najprej naredite konico noža. Uporabite dva ali tri prste na levi roki in pritisnite rob rezila na kamen.
Nož držite tako, da je kazalec naslonjen na hrbtenico, palec pa na ravno rezilo, medtem ko trije preostali prsti primejo ročaj.
Četrti korak
Za največjo učinkovitost se morate prepričati, da je zgornji del telesa v sproščenem položaju.
Nato, medtem ko pritiskate rob rezila skupaj s kamnom, morate izvajati pritisk, ko se premikate naprej, in sprostite pritisk, ko se potegnete nazaj proti začetnemu položaju.
Rezilo drsite po kamnu približno 10 minut. Da, vem, da je utrujajoče, vendar morate to storiti, če želite super ostre nože.
Peti korak
Zdaj morate še naprej ponavljati prejšnji korak, medtem ko rob rezila tesno pritiskate na kamen.
Postopoma morate izostriti en majhen del roba naenkrat. Po celotnem robu boste čutili enakomerno brušenje.
Ko nastane zarez, je čas, da obrnete rezilo in začnete brusiti konico, če imate dvostransko rezilo (dvojno poševno).
Na tej točki je v redu, če pritisnete na hod navzdol. Znebili se boste zadrg ali ustvarili ostro rezilo z dvojnim poševnikom.
Lažje je, če si ogledate videoposnetek z navodili:
Uporaba različnih vrst brusilnih kamnov
Tukaj je nekaj nasvetov, kako uporabljati različne vrste japonskih brusnih kamnov:
Kako uporabljati naravne brusne kamne
Naravni kamni, kot sta Arkansas in Novaculite, so bolj krhki od umetnih kamnov, zato je pomembno, da ste pri njihovi uporabi še posebej previdni.
Da ne poškodujete kamna, pri ostrenju rezil uporabljajte le rahel dotik. Premočno pritiskanje lahko povzroči, da kamen poči ali zlomi.
Kako uporabljati umetne brusne kamne
Umetno izdelani kamni, kot so vodni in oljni kamni, so bolj trpežni od naravnih kamnov, zato ste lahko pri njihovi uporabi nekoliko bolj agresivni.
Vendar pa je še vedno pomembno, da se izognete prevelikemu pritisku na kamen, da preprečite poškodbe.
Kako uporabljati keramične brusne kamne
Keramični kamni so narejeni iz tršega materiala, zato lahko prenesejo večji pritisk kot druge vrste kamnov.
Zaradi tega so idealni za tiste, ki iščejo bolj agresivno izkušnjo ostrenja. Prepričajte se, da uporabljate enakomeren pritisk, da preprečite poškodbe kamna.
Kako uporabljati diamantne brusne kamne
Diamantni kamni so najtrša vrsta brusilnega kamna, zato lahko prenesejo velik pritisk.
Zaradi tega so idealni za tiste, ki želijo doseči zelo oster rob noža na najučinkovitejši možni način.
Ker pa so tako trde, je pomembno, da uporabite enakomeren pritisk, da preprečite lomljenje kamna za ostrenje.
Kako uporabljati kombinirane brusne kamne
Kombinirani kamen ali večzrnati kamen je kamen za ostrenje z mešanico različnih materialov. Zaradi tega vam lahko ponudijo prednosti tako naravnih kot umetnih kamnov.
Ti kamni so tudi bolj trpežni od naravnih japonskih kamnov za ostrenje, zato vam z njimi ni treba biti tako občutljiv.
Še enkrat, vedno poskrbite, da uporabljate enakomeren pritisk, da ne poškodujete kamna.
Japonski proti zahodnim nožem
Noži v japonskem slogu so običajno enojni poševni.
Za deba nož, yanagiba, takobiki, usuba in kamagata usuba želite izostriti celoten rezalni rob in poskrbite, da boste na drugi strani dobili enakomeren zarez.
Sliši se zapleteno, vendar morate rezilo postaviti pravokotno na kamen in se prepričati, da leži popolnoma ravno.
Nato s kazalcem in srednjim prstom odstranite zabodlo, tako da rob nežno pritisnete na kamen. Palec mora nežno pritisniti na hrbtenico noža.
Ko pritisnete na obe strani rezila, ohrani konkavno obliko obrnjenega rezila.
To vam omogoča, da vedno znova ostrite nož, ne da bi pri tem izgubil obliko. Gibanje spominja na odrivanje vode s kamna.
Zdaj obrnite rezilo in delajte na ostrenju linije shinogi. Ta shinogi linija se nanaša na tisti del, kjer se območje rezanja zoži navzdol proti robu.
Ta linija vpliva na to, kako gladko se rezilo premika skozi meso in drugo hrano. Torej, ne smete izbrisati shinogi linije med brušenjem ali pa uničite rezilo.
Če želite izostriti šinogi linijo, pritisnite tik pod srednjim delom rezila in prste odmaknite od roba rezila.
Pri brušenju nožev v zahodnem slogu morate vedeti razmerje med kotom in kamnom ter vrsto poševnice, ki jo imate.
Vsak nož morate nagniti, da najbolje določite rezalni rob: večina strokovnjakov priporoča kot 10-20 stopinj.
Ti zahodnjaški noži niso zasnovani tako, da bi bili tako ostri kot japonski, zato, če ostrite pod manjšim kotom, tvegate, da oslabite rezalni rob.
Najbolje je, da dosledno uporabljate isti kot, dokler se ne naučite pravilno izostriti. Z dvema penijema lahko lažje ustvarite ta 12-stopinjski kot.
Ali ste vedeli, da lahko Japonci kuhajo tudi zahodnjaške testenine? Imenuje se wafu testenine in tukaj je odličen recept, ki ga lahko poskusite
Kako pogosto nabrusite japonski nož?
V idealnem primeru je pri kuhanju obvezen nabrušen nož.
Japonski tradicionalni noži so znani po svojih izjemno ostrih in močnih robovih rezila – ta ostrina jih loči od vaših osnovnih zahodnjaških nožev.
Japonski proizvajalci nožev zagotavljajo začetno ostrenje za izjemno jasnost in natančnost, ko ga vzamete iz škatle.
Vendar pa noži po nekaj uporabah izgubijo ostrino, zato jih morate ponovno naostriti, še posebej, če režete občutljive sestavine, kot so surove ribe za suši.
Strokovnjaki priporočajo, da pogosto ostrite nož, da preprečite, da bi postal dolgočasen. Brušenje dolgočasnega noža traja veliko dlje.
S preprostimi testi papirja lahko ocenite ostrino in stanje rezila.
Rezilo mora rezati papir, ne da bi se ujelo, in mora rezati robove, ne da bi se neenakomerno strgalo. Če rob sploh ujame papir, je na rezilu dolgočasen del.
Za vaše udobje in varnost je treba te dolgočasne ali neenakomerne robove čim prej naostriti, preden začnete z rezanjem.
Kot običajni domači kuhar se lahko izognete z ostrenjem japonskega noža le enkrat ali dvakrat na leto. Če ga uporabljate pogosteje, ga boste verjetno morali izostriti vsaj enkrat na nekaj mesecev.
Tisti, ki nož pogosto uporabljajo, naj ga po vsaki uporabi izpilijo, da zagotovijo, da bo rob ostal dlje časa.
Kako skrbeti za svoje brusne kamne
Ker so kamni občutljivi, jih nikoli ne smete preveč namočiti.
Predolgo namakanje kamna bo poslabšalo njegovo kakovost in otežilo brušenje.
Po ostrenju obrišite in pustite, da se posuši na zraku. Priporočljivo je shranjevanje kamnov v suho brisačo.
Vrnitev vlažnega kamna v kartonsko škatlo lahko povzroči rast plesni, oslabi kamen in povzroči zlom ali ločitev, da ne omenjam, da je plesen groba in nevarna.
Prvi korak, ki ga morate narediti, je zagotoviti, da kamen položite ravno pred brušenjem. Upoštevajte, da se po pogosti uporabi keramični in sintetični brusi začnejo obrabljati.
Zato potrebujete pristen japonski fiksator za kamen ki izravna površino brusilnega kamna.
Če uporabite konkavni kamen, izgubi svojo obliko in se upogne, kar nato uniči in spremeni obliko vašega rezila.
Kamne morate ustrezno namočiti, odvisno od vrste.
Brusni kamni srednje zrnatosti in grobega zrna se morajo namočiti v vodi približno 10 do 15 minut, preden jih uporabite za ostrenje nožev.
Drobnih kamnov ne smete namakati v vodi, ker lahko počijo. Za fine kamne morate hkrati z brušenjem poškropiti malo vode.
Če imate dvostranski brus s kombinacijo finega in srednjega zrna, v vodo namočite samo srednjo stran.
Brušenje japonskih nožev iz ogljikovega jekla
Nože iz ogljikovega jekla nabrusite na enak način kot druge z brusilnim kamnom.
Najprej namočite brus, da se prepričate, da dobro deluje.
Običajno lahko kuharske nože (gyuto nože) ostrite pod kotom 15 stopinj. Če položite dve četrtini na kamen, se lahko približate 15 stopinjam.
Nato, medtem ko je rob rezila proti vam, začnite potiskati nož stran pod kotom 15 stopinj.
Ne pritiskajte preveč – naj bo trden, a še vedno relativno lahek in ponavljajte ta gib znova in znova.
Takoj, ko začutite to zvito kovino roba, je čas, da obrnete nož.
Pogosta vprašanja
Še vedno je nekaj neodgovorjenih vprašanj, na katera želite odgovoriti, zato so tukaj:
Ali lahko nabrusite japonski nož z jeklom?
Japonskega noža z enim poševnim robom nikoli ni mogoče naostriti z jeklom, ker jeklo uniči rezilo.
Splošno pravilo je, da rezila Kataba ni mogoče naostriti z jeklom, le z brusnim kamnom. Enojni poševni nož deba, kvadratni nož usubaAli yanagiba suši nož so poškodovani z jeklom.
Nože s poševnico 50/50, kot je kuharski nož, lahko nabrusite z jeklom, če ste tesni pravočasno.
Uporaba preprostega jeklenega brusilnika je s takšnim nožem dokaj enostavna in učinkovita in ne potrebujete enakih veščin, kot jih potrebujete pri uporabi vodnega kamna.
Torej, za hitro nastavitev se lahko izognete z uporabo jekel za honanje.
Če uporabljate jeklo za honanje, ne bo imelo enakega učinka kot profesionalna brusna plošča za ostrenje.
Ne more preoblikovati poševnice na enako natančno ostrino, vendar lahko odstrani nekaj kovine in:
"ponovno poravnajte mikroskopsko brusilko na ravno črto, kar za nekaj časa poveča sposobnost rezanja" (Kuharska orožarna)
Vrste jekel za honanje
Obstajajo 3 glavne vrste jekel za honanje:
- keramično jeklo: keramično jeklo za honanje je idealen za ostrenje japonskih nožev. Biti mora kakovosten in trden, da lahko enakomerno pritiskate za natančno kotno ostrenje.
- diamantno jeklo: to ni najboljša vrsta jekla za honanje za japonske nože, ker na koncu odstranijo preveč kovine z rezila in je težko uporabiti enakomeren pritisk, tako da lahko na koncu ostanete z deformiranimi rezili
- nerjaveče jeklo: to rezilo je lahko nekoliko preveč grobo za občutljiva japonska rezila, vendar če ima zelo gladke zobe, lahko deluje
Kako nabrusiti nazobčane nože?
Za njihovo ostrenje boste potrebovali stroj za ostrenje, ki je združljiv z nazobčanimi noži.
O Električni šilnik nožev SHARPAL dobro deluje za nazobčane nože in je veliko lažja za uporabo kot ročno ostrenje teh drobnih utorov.
Toda tukaj je stvar: japonski noži tradicionalno niso nazobčani.
Danes boste morda našli nekaj nazobčanih nožev za rezanje kruha ali evropskih kuharskih nožev, zanje pa lahko uporabite električni šilnik.
Medtem ko so bili ostrilci razviti za ostrenje ostrih predmetov, smo ugotovili, da so naprave frustrirajoče. Električni šilnik izostri le svoje robove in konice nazobčanov in ne svoje doline med robovi.
Brez panike, noža ni treba poslati strokovnjaku. A ročni šilnik lahko vozi skozi različne segmente (koničaste pokrovače ali nazobčane), medtem ko ostrite obe strani in konico.
Ostre robove je mogoče naostriti veliko manj pogosto kot gladka rezila, ker so koničasta, vendar imajo manj trenja na koncih.
Japonski kruh je okusen, tukaj je razložena skrivnost, zakaj je tako mehka in mlečna
Ali je mogoče svoje nože preveč naostriti?
Samo ni res. Ne verjemite običajnim mitom o ostrenju.
Resnica: pravilen električni šilnik lahko pomaga preprečiti izgubo težkih kovin.
Električni šilci lahko odstranijo kovine, ko nože uporabljate na rešetki – tudi če uporabljate grobo mletje za ostrenje posebej dolgočasnega noža.
Nekateri električni brusilniki imajo 3 različne možnosti ostrenja. Fine reže se najpogosteje uporabljajo za poliranje golih rezil.
Takeaway
Ko ste na misiji, da izostrite svoj nož, je klasični japonski brus še vedno najboljša možnost. Dobite lahko enega s finim, srednjim ali grobim zrnom, odvisno od vrste noža, ki ga želite izostriti.
Na srečo je ostrenje japonskega noža doma možno, vendar ne uporabljajte tistih električnih naprav, ki jih ljudje uporabljajo za ostrenje nožev v zahodnem slogu.
Prednost brusilnega kamna je, da bo vaš nož dlje časa ohranil oster rob.
Pazite le, da boste nože po ostrenju pravilno shranili in vzdržujte svoja rezila tako, da jih občasno brusite.
Preberite naslednji: Kako v japonščini rečete "hvala za hrano"?
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.
