Ishiru: tradicionalna japonska ribja omaka
"Ishiru" je edinstvena fermentirana začimba, ribja omaka, značilna za prefekturo Ishikawa, ki se nahaja v
severozahodni del Honšuja na Japonskem.
Ishiri, ne da bi ga zamenjali z Ishirujem, je vrsta ribje omake iz črevesja Ma-ika, vrste japonskega lignja. Velja za eno izmed treh najboljših ribjih omak na Japonskem skupaj s Shottsurujem iz Akite in Ikanago Shoyu iz Kagawe. Med tremi se Notov Ishiri ponaša z največjim obsegom proizvodnje na vsej Japonski.
V zadnjih letih je pridobil pozornost in spoštovanje tudi zunaj Japonske, potem ko se je februarja 2009 pojavil na Svetovnem kulinaričnem vrhu v Tokiu.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
V kateri regiji se proizvaja Ishiru?
Regija Hokuriku je dobro znana po ostrem zimskem mrazu in snežnem podnebju. Zaradi tradicije
skladiščenja poleti in opravljanja dela v zaprtih prostorih pozimi, ljudje v tem
regiji so pogosto prepoznavni po svoji iskrenosti, potrpežljivosti in premišljeni naravi.
Poleg tega ima regija koristi od obilja hranil v talilni vodi in deževnici iz
zasnežene gore, vključno z goro Hakusan, enim od treh svetih japonskih vrhov. to
s hranili bogati odtoki tečejo iz rek v morja. Posledično je okolje naklonjeno
širjenje majhnih rib kot krme, kar ustvarja idealen habitat za okusno rast rib.
Kakšne so značilnosti Ishiruja?
Ishiru je primarno narejen tako, da se cele sardele nasolijo in pustijo približno fermentirati
eno do dve leti. Tekočina, pridobljena po fermentaciji, postane Ishiru.
Ishiru omogoča uživanje v bogastvu brez izrazitega ribjega vonja ali okusa. Na Japonskem je
velja za eno od "Treh velikih ribjih omak", poleg Shottsuruja iz prefekture Akita in
Ikanago Shoyu iz prefekture Kagawa. Široko uporabljan kot začimba pred več kot 300 leti
pri proizvodnji sojine omake se je Ishiru soočil z upadom proizvodnje.
Potres januarja 2024 je prizadel proizvodna območja in kljub običajnemu
Februarska proizvodna sezona, letošnjo proizvodnjo smo morali žal opustiti zaradi
te izzive. Toda ljudje, znani po svoji marljivosti, bodo Ishiruja zagotovo oživili.
Kako se ishiru razlikuje od drugih japonskih in drugih ribjih omak?
Bistvena razlika od Nampla je v okusu. V nasprotju s toplejšimi podnebji Tajske in Vietnama je Ishiru podvržen dolgotrajni nizkotemperaturni fermentaciji v hladnejših regijah. Ta postopek pomaga zatreti vonj po ribah, kar ima za posledico subtilno dišavo, nežen okus in jasno, malo nečistoč
profil.
Medtem ko Nampla blesti pri bolj intenzivnem kuhanju, je Ishiru znan po tem, da omogoča delikatno
začimba. Če je nekdo občutljiv na ribji vonj Nampla, bi bilo dobro, da najprej poskusi Ishiru
ideja.
Druge ribje omake na Japonskem so narejene v drugačnih pogojih in kulturni dediščini, zaradi česar je ishiru edinstven v svoji subtilnosti.
Je Ishiru ali Ishiri?
O ribja omaka iz prefekture Ishikawa ima 2 različici:
- Na vzhodni obali regije so ga ljudje izdelovali iz jeter lignjev.
- Na polotoku Noto ga delajo iz sardel.
Čeprav se imeni »ishiru« in »ishiri« včasih uporabljata izmenično, nekateri viri navajajo, da se ribja omaka ishiru nanaša na tisto, narejeno iz drobovine lignjev. Medtem je ribja omaka ishiri tista za sardine.
Če ne upoštevamo podobnega imena, obe omaki dejansko izvirata in se proizvajata v regiji Noto. Ishiri se večinoma proizvaja v Uchi-uri, medtem ko Ishiru izvira iz območja Soto-ura.
Ishiru je običajno narejen iz skuše ali sardel kot glavne sestavine skupaj z 20 % soli. Celoten postopek od začetka do konca običajno traja do enega leta.
Po drugi strani pa je Ishiri narejen iz črevesja lignjev, ki se nato pusti fermentirati skupaj z 18 % soli 2-3 leta, preden se skuha, odstranijo se nečistoče in je končno pripravljen za uživanje. Razlog za uporabo manj soli pri pripravi Ishirija je visoka vsebnost maščobe v lignjih v primerjavi s sardinami.
Obe omaki se pripravljata zelo dolgo, koliko časa pa ni znano. Ni znanih zapisov o tem, kdaj in zakaj so te omake dejansko začeli izdelovati. Kljub temu lokalni izdelovalci Ishirija trdijo, da so bile metode za izdelavo Ishirija že znane in uveljavljene okoli druge polovice 18. stoletja ali okoli sredine obdobja Edo na Japonskem.
Nekateri proizvajalci še danes za proizvodnjo uporabljajo lesene sode, za katere domnevajo, da so iz tistega obdobja.
Še pred nekaj generacijami ste lahko našli lesen sod za pripravo Ishirija v skoraj vsakem gospodinjstvu v regiji, danes pa je proizvodnja omak osredotočena le na nekaj glavnih proizvajalcev.
Kljub temu posel cveti. Raziskave kažejo, da medtem ko samo Leta 33 je bilo izdelanih 1987 ton, eno samo podjetje danes proizvede več kot 180 ton Ishirija letno.
Tako kot ni jasno, kdaj so začeli proizvajati omako, je nejasen tudi izvor samega imena. Vendar pa obstaja veliko teorij o tem, od kod izvira ime. Morda je ena najbolj priljubljenih teorij ta, da je starodavna beseda za "ribo" v japonščini "io" ali preprosto "i". Po drugi strani "Shiru" v japonščini pomeni "juha" ali "sok", zato je dokaj enostavno domnevati, da je ime Ishiri ali Ishiru preprosto pokvarjena oblika "Io-shiru", alias "ribja omaka".
Ampak to še ni vse! Ishiri je znan tudi po nadimkih "Yoshiru" ali "Yoshiri", kar lahko prevedemo kot "juha z dodatnimi ribami". Ribja omaka, pripravljena z dodatno soljo (»shio« v japonščini), bi se po drugi strani imenovala »Shio-shiru« ali »Shio-shiri«.
Najbolj priljubljena jed v tej regiji je ishiri kaiyaki, jed iz lignjev na žaru z ribjo omako.
Ljudje radi uporabljajo ishiri tudi v mnogih drugih jedeh, kot so sašimi in kisle kumarice asazuke. Če tem jedem dodate ishiri, lahko povečate bogastvo okusa, ne da bi preveč spominjali na omako.
Moj najljubši prav zaradi tega je ta ribja omaka Jinshi ishiri to ni preveč močno:
Kaj delaš z ishirujem?
Tradicionalno so Ishiru uporabljali za pripravo juhe za kuhane jedi in recepte za vroče lonce. Kdaj
Pri pripravi vročega lonca Ishiru z juho Ishiru lahko uporabite razmerje 1 del Ishiruja na 6 delov vode.
ustvari zalogo. Ker ima Ishiru višjo vsebnost soli v primerjavi s sojino omako, razmislite o uporabi
približno 60 % običajne količine pri začinjanju, da preprečite prekomerno soljenje.
Segrevanje Ishiruja zmanjša njegov vonj, hkrati pa okrepi njegov umami, zaradi česar je priljubljena izbira za
dodajanje globine jedem, kot je ramen, in dodajanje arome ocvrtemu rižu (chahan). Začnite z dodajanjem samo
kapljico v vaš ramen in eksperimentirajte z okusom. Lahko poskusite tudi namočiti majhno količino
sašimi, da raziščete njegov okus.
Ishiru dopolnjuje sredozemske jedi, kot so Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio in
Bouillabaisse.
Razmislite o tem, da bi Ishiruja imeli v bližini in eksperimentirali z različnimi recepti. Ti poskusi so
zagotovo pozitivno vpliva na vaše zdravje in življenje.
Omaka je namenjena uporabi kot nekakšen skriti ojačevalec okusa v hrani in ima zelo diskreten okus, ki poudari umami v večini živil, s katerimi se kombinira.
Tradicionalno je znano, da se zelo dobro ujema s sašimijem, asazuke (rahlo vložena zelenjava), kuhano hrano in jedmi Nabe (japonski hotpot).
Ishiri Kaiyaki je morda ena najbolj znanih in slavnih jedi Ishiri iz Noto-choja. Jed preprosto pripravimo tako, da omako Ishiri damo v veliko lupino pokrovače in jo prepražimo skupaj z drugimi sestavinami, kot so lignji, majhni koščki jajčevca, gobe enoki in zelena čebula. Ko začne jed vreti, je pripravljena za uživanje!
Drug priljubljen način uporabe omake je, da jo rahlo razredčite z vodo in uporabite za vlaganje kumaric ali japonskih redkev, sicer znanih kot "Ishiri Zuke".
Poleg japonskih jedi lahko omako uporabite tudi v drugih vrstah kuhinj, kot so kitajske ali celo zahodne jedi, da poudarite edinstven okus jedi.
Ben Flatt je avstralski kuhar, ki se je ustalil v Notu, potem ko sta ga pritegnila lokalna kuhinja in Ishiri. Na koncu se je poročil s hčerko lastnika znanega lokalnega gostišča in restavracije v Sannamiju in od takrat v mestu ustanovil lastno gostišče in obrat.
Benova specialiteta je italijanska hrana in privabil je veliko sladokuscev ne le na Japonskem, temveč tudi iz tujine, ki potujejo v Noto posebej zaradi priložnosti, da bi okusili »Noto Italian«, ki vsebuje Benov domači Ishiri.
Ben je dejansko predstavil eno bolj priljubljenih jedi Ishiri na Svetovnem kulinaričnem vrhu leta 2009; posebna krompirjeva juha z Ishirijem, ki se je izkazala za uspešnico vsem, ki so jo poskusili.
Kako se ishiru razlikuje od drugih japonskih ribjih omak?
Ishiru se razlikuje od drugih Japonske vrste ribjih omak ker uporablja jetra lignjev. To je edina ribja omaka, ki to uporablja kot glavno sestavino.
Poleg slastnega okusa umami je obsežna raziskava pokazala, da omaka Ishiri dejansko vsebuje višje ravni aminokislin v primerjavi z drugimi ribjimi omakami, tako lokalnimi kot mednarodnimi. Vsebuje tudi antioksidante, nizkomolekularne peptide in druge zdravju koristne snovi, ki pomagajo zavirati zvišanje krvnega tlaka.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Nicole se je na Švedskem izšolala za peka in slaščičarja, nato pa spakirala kovčke in naslednje desetletje preživela na potovanju po jugovzhodni Aziji, preden se je končno ustalila z družino na Japonskem.
