Kaj je moromi? Bistveni začetnik fermentacije za sake in sojino omako

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 15. oktobra 2022

Sake je priljubljena japonska alkoholna pijača na osnovi riža in sojina omaka je pogosta začimba v številnih azijskih živilih.

Fermentirani riževi ali sojini izdelki so na Japonskem izjemno priljubljeni. Toda za pripravo fermentirane hrane in pijače se uporablja gosta rjava tekočina.

Moromi je nujen "osnovni izdelek", ki se uporablja v proizvodnem procesu. Poznan je tudi kot sake lees ali saké kasu v japonščini in sake mash v angleščini.

Moromi je v angleščini znan kot "sake mash". To je sake kaša, primarna fermentacijska mešanica, narejena z drozganjem dušenega riža, ki, šubo (kvas) in vodo. To je mehak, viskozen rižev kup, poln tekočine, ki se nato filtrira in uporabi za proizvodnjo japonske fermentirane riževe pijače, imenovane sake.

Moromi je narejen s kombinacijo dušenega riža, kojija, kvasa in vode. Zmes nato nekaj časa fermentira, običajno dva tedna.

V tem času kvasovke in koji razgradijo ogljikove hidrate v rižu v alkohol in ogljikov dioksid.

Po končani fermentaciji se moromi stisne, da se odstranijo trdni delci, kar povzroči sake ali sojino omako.

V tej objavi vam bom povedal, kaj je moromi, kako se uporablja in zakaj je tako bistvena začetna sestavina v nekaterih najbolj priljubljenih japonskih fermentiranih živilih in pijačah.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je Moromi?

Moromi je ključna sestavina pri izdelavi sakeja in sojine omake, njegova kakovost pa močno vpliva na končni izdelek.

Moromi se včasih imenuje tudi moromi-miso, čeprav nima nobene zveze z miso pasto.

Je viskozna tekočina s teksturo medu ali goste melase in je narejena s pretlačenjem dušenega riža, koji (fermentiran rižev izdelek), šubo (kvas) in vodo.

Sojina zrna se pogosto uporabljajo namesto riža za pripravo sojine omake – lahko ji rečemo tudi moromi.

Znan je kot »sake kaša« in na začetku je videti kot velika gmota napihnjenega riža.

Podvržen je procesu saharifikacije, med katerim kvasovke in koji ogljikove hidrate razgradijo na alkohol in ogljikov dioksid.

Na začetku je moromi velika kepa fermentirajočega riža, med razpadom pa postane bolj tekoč.

Ko se zmehča in začne teči, Japonci pravijo, da se moromi »obrne«. V japonščini se temu reče moromi ga kaetta, 醪が返った.

Tudi po določeni količini utekočinjenja so začetna specifična teža, viskoznost in sladkost drozge neverjetno visoke.

Ko se fermentacija nadaljuje, se specifična teža zmanjša, drozga pa postopoma postane svetlejša (bolj tekoča) in manj sladka – takrat vedo, da se je obrnila in je pripravljena za filtriranje.

Pred mezganjem se moromi imenuje moromi-zake ali doburoku.

Pomislite na moromi kot na začetno sestavino v procesu izdelave fermentirane hrane in pijače.

Ko je fermentacija končana, se moromi stisne, da se odstranijo trdne snovi, kar povzroči bistro tekočino, ki je bodisi sake ali sojina omaka.

Stopnjo fermentacije je mogoče oceniti na podlagi sprememb vsebnosti sladkorja (sladkosti) in specifične teže.

V poznejših fazah procesa fermentacije se specifična teža približa ali celo pade pod specifično težo vode, viskoznost tekočega dela pa se približa vodni.

Alkohol nadomešča sladkobo s suhim okusom.

Ko ločimo trdno in tekočino, se postopek imenuje joso in obstaja več načinov za to.

Zrel moromi se stisne, da se dobi seishu in sake kasu (stisnjena sake torta).

Moromi je torej bistvena sestavina dveh najbolj priljubljenih fermentiranih živil na Japonskem: sakeja in slane sojine omake, ki se uporablja za kuhanje.

Zato pivovarji zelo skrbijo za to, da je moromi najvišje kakovosti.

Vrste moromi

Obstajata dve glavni vrsti moromi:

Sake moromi

Imenuje se tudi doburoku in se nanaša na gosto tekočino, ki nastane iz mešanice fermentiranega riža, šuba, kojija in vode.

Zelo viskozno zmes nato filtriramo in to je tisto, kar poznamo kot surovi sake. Preden je sake za pitje pripravljen za uživanje, se surov sake prečisti in predela.

Vendar pa obstaja »doburoku«, komercialni izdelek brez filtracije sake moromi – to je v bistvu nefiltriran sake.

V skladu z japonskim zakonom o davku na alkoholne pijače se japonski sake imenuje "rafinirani sake" in obvezno je filtriranje sakeja moromi.

Na Japonskem "doburoku" torej ni razvrščen kot "rafiniran sake", ampak kot "druga kuhana žgana pijača".

Ko okusite doburoku, boste zaznali neverjetno sladkobo riža, zmerno kislost in izvrstno aromo.

Ker sestavine niso filtrirane, je tudi zelo hranljiva.

Moromi iz sojine omake

Imenuje se tudi shoyu no mi ali »sad sojine omake«, to je gosta mešanica, ki nastane pri fermentaciji sojinih zrn, pšenice, soli in vode.

Mešanico nato filtriramo in to je tisto, kar poznamo kot sojino omako.

Tako kot pri sakeju gre moromi iz sojine omake skozi proces fermentacije, vendar se namesto riža za izdelavo moromija uporabijo sojina zrna.

V nekaterih regijah Japonske, kot so prefekture Yamagata, Niigata in Nagano, moromi iz sojine omake uživajo samostojno ali kot nadomestek začimb.

Uporablja se lahko celo kot slana začimba.

Poleg okušanja okusa in umamija sojine omake lahko zaznate tudi teksturo sojinih zrn in pšenice.

Druge vrste shoyu moromi so narejene z dodajanjem sladkorja ali drugih snovi tradicionalnim sestavinam sojine omake iz soje, pšenice (ali ječmena), kojija in soli.

Posledično obstajajo razlike v okusu, ki segajo od močno sladkega do močno slanega, odvisno od sestavin.

"Shoyu no mi" lahko obložite z ribami na žaru, mesom, hladnim tofujem, nastrganim daikonom itd. Dopolnjuje vsako jed, pa tudi sojino omako.

Kakšen je okus moromija?

Moromi ima sladko-kisel okus z rahlo alkoholnim vonjem.

Okus in vonj moromija se bosta med fermentacijo spreminjala, končni okus pa bo odvisen od tega, za kaj se moromi uporablja.

Če ga uporabimo za pripravo sojine omake, bo slan in pikantnega okusa, če ga uporabimo za pripravo sakeja, pa sladkega okusa.

Kako se naredi moromi?

Sake moromi je narejen s fermentacijo riža, koji, šubo, in vodo.

Riž najprej poparimo, nato pa mu dodamo koji, šubo in vodo.

Zmes nato pustimo fermentirati približno dva tedna.

Moromi iz sojine omake je narejen s fermentacijo sojinih zrn, pšenice, soli in vode.

Sojo in pšenico najprej poparimo, nato pa jima dodamo sol in vodo.

Mešanico nato pustimo fermentirati približno tri mesece.

Kako se moromi uporablja?

Moromi se lahko uporablja za pripravo sakeja in sojine omake ter druge fermentirane hrane in pijače.

Za pripravo sakeja se moromi filtrira, nastala tekočina pa se prečisti in predela.

Za pripravo sojine omake moromi filtriramo in nastalo tekočino fermentiramo.

Moromi se lahko uporablja tudi za pripravo drugih fermentiranih živil, kot sta miso in rižev kis.

Ker je moromi splošna fermentirana osnova, je precej vsestranski in ni omejen na pripravo sakeja.

Kakšna je vloga fermentacije Moromi?

Vloga fermentacije je spremeniti strukturo ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob, da jih telo zlahka prebavi.

Toda dejanska vloga moromija je fermentacija.

Tako proteaza in amilaza iz glive hidrolizirata beljakovine in polisaharide, kar ustvarja različne dušikove spojine ter sladkorje in aminokisline.

Kakšen je izvor moromija?

Beseda moromi izvira iz glagola moru, ki je v stari japonščini pomenil »kopičiti«.

Znak za mo (母) se lahko bere tudi kot haha, kar pomeni "mati". Tako lahko moromi dobesedno prevedemo kot »matična tekočina« ali »mati fermentacije«.

To ime je bilo dano, ker je moromi ključna sestavina v procesu izdelave sakeja in sojine omake.

Pred stiskanjem je bila kaša znana kot doburoku ali moromi-zake in je niso proizvajali le v pivovarnah sakeja, temveč so jo uživali tudi kmetje in navadni prebivalci.

Z uvedbo zakona o davku na alkoholne pijače v obdobju Meiji pa je domače pivovarstvo v letih 1868-1911 postalo nezakonito.

Hrano in pijačo iz fermentiranega riža so izumili na Kitajskem pred več kot 2500 leti.

Toda moromi ima dolgo zgodovino v japonski kulturi in je omenjen v Manyoshu, antologiji japonske poezije iz osmega stoletja.

Ena pesem zlasti hvali doburoku gore Miwa in naj bi bila najstarejša pesem, ki omenja to pijačo.

Manyoshu vsebuje tudi pesem, ki omenja kasutori shochu, ki je narejen z destilacijo moromija.

Odkar obstajata sojina omaka in sake, je moromi ključna mešanica za njuno pripravo.

Kakšne so prednosti moromija?

Moromi je bogat z vitamini in minerali, vsebuje pa tudi encime, ki pomagajo pri prebavi.

Je dober vir beljakovin, vsebuje pa tudi koji, za katerega je znano, da ima številne koristi za zdravje.

Nekatere zdravstvene koristi kojija vključujejo:

• Krepitev imunskega sistema
• Izboljšanje prebave
• Zmanjšanje vnetja
• Izboljšanje delovanja jeter

Moromi je tudi dober vir probiotikov, ki so koristni za zdravje črevesja. Pravzaprav je moromi del kategorije zdravih fermentiranih živil in pijač, znanih kot kampocha.

Kampoča vključuje druga fermentirana živila in pijače, kot so kimči, kislo zelje, kefir in kombuča.

Vse te hrane in pijače so bogate s probiotiki in imajo številne zdravstvene koristi za prebavni sistem ter veljajo za zdravilna živila.

Moromi proti Moromi miso

Okus moromi misa je podoben okusu sladkega misa z zrnato teksturo, vendar dejansko ni miso pasta.

Pogosta napačna predstava je zamenjevati miso pasto in moromi, vendar to ni isto.

Celo nekateri Japonci zmotno verjamejo, da je moromi miso produkt procesa izdelave misa. To je laž.

Moromi miso se nanaša na hrano, ki je podobna sojini omaki moromi in je ustvarjena za uživanje že od samega začetka. Lahko se uporablja kot začimba.

Moromi miso lahko pripravite na enak način kot sojino omako. V tem primeru se odlikuje po zmanjšanju vsebnosti soli v uporabljeni slani vodi.

Po drugi strani pa je včasih narejen iz sojine omake, kojija, amazake, sladkorja in sezama, ki so komercialno dostopni. Obstaja veliko načinov in vrst priprave.

Drugi menijo, da je "shoyu no mi" moromi miso, medtem ko nekateri delajo relativno sladek moromi miso s sladkorjem ali kristalnim sladkorjem.

Kaj je moromi natto?

Moromi natto je vrsta natto (fermentiranega ječmena), ki je narejena iz moromija. V bistvu gre za ječmen, cepljen s plesnijo koji.

Uporabljeni moromi je običajno ostanek sestavine pri pripravi sojine omake ali misa.

Natto je narejen tako, da se moromi zmeša s celimi sojinimi zrni in pusti, da fermentirajo.

Nastali izdelek je lepljiva, viskozna hrana z visoko vsebnostjo beljakovin in bogatega okusa.

Za razliko od moromija, ki se uporablja za pripravo sakeja in sojine omake, ki se ne uživa, je moromi natto priljubljena jed, ki jo pogosto jemo kot prilogo ali za zajtrk.

Postrežemo ga lahko z rižem, na vrhu rezancev ali pa ga uporabimo kot dodatek.

Izobrazba kako se natto razlikuje od misa po okusu in proizvodnem postopku tukaj

Kje kupiti moromi

Moromi ni vrsta sestavine, ki bi jo kupili v trgovini z živili.

Ker je osnovna sestavina za fermentirano hrano in pijačo, jo običajno izdelujejo proizvajalci fermentirane hrane in pijače.

Nekatera podjetja, ki izdelujejo moromi, vključujejo:

• Korporacija Yamasa
• Korporacija Kikkoman
• Marukome Co., Ltd.

Na Japonskem je nekaj blagovnih znamk, ki prodajajo pakirane moromi mase, ki jih ljudje lahko uporabijo za pripravo sakeja in drugih izdelkov doma.

Če vas zanima izdelava lastne fermentirane hrane in pijače, je najbolje, da naredite svoj moromi.

Takeaway

Moromi je ključna sestavina številnih fermentiranih živil in pijač, kot so sake, sojina omaka in miso. Zaradi grudaste oblike je poznan tudi kot "sake masa".

Moromi je bogat z vitamini, minerali, encimi in probiotiki, zato je del tega, kar naredi fermentirano hrano in pijačo zdravo.

Japonska kuhinja ima dolgo zgodovino fermentacije in moromi se že stoletja uporablja za pripravo tradicionalne hrane in pijače, kot je njihova nacionalna pijača sake.

Nato ugotovite nekaj čudovitih receptov, ki jih lahko pripravite s sakejem

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.