Sojina omaka: zakaj je ta klasična umami omaka postala tako znana

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno 4. oktobra 2022

V Aziji obstaja več rjavih tekočih začimb, a morda nobena ni bolj znana kot sojina omaka.

Je del ocvrtega krompirčka, pokapa se na suši in se uporablja kot miza začimba te dni po vsem svetu.

Toda kaj pravzaprav je ta slana omaka in kako je postala tako priljubljena sestavina?

Sojino omako pripravimo s fermentacijo sojinih zrn in pšenice s soljo in vodo.

Proces fermentacije razgradi sojino zrnje in pšenico, kar daje sojini omaki značilen slan, umami okus.

Sojina omaka ali japonsko shoyu je fermentirana omaka iz sojinih zrn, pšenice, soli in vode. Ima slan, umami okus, ki je popoln za dodajanje globine okusa jedem. Sojina omaka je bistvena sestavina številnih japonskih jedi, kot so suši, tempura in juha z rezanci.

Z vami delim vse, kar morate vedeti o sojini omaki, vključno s tem, kako je narejena, kako se uporablja in zakaj je postala tako sestavni del azijske kulinarične tradicije.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je sojina omaka?

Sojina omaka je rjava, tekoča začimbe narejeno iz fermentirane soje, pšenice, soli in vode. Ima slan, umami okus, ki je popoln za dodajanje globine okusa jedem.

Sojina omaka je bistvena sestavina številnih japonskih jedi, kot so suši, tempura, riževe sklede, juhe z rezanci in pomfri.

Uporablja pa se tudi v marinadah ali kot omaka za namakanje po vsej Aziji.

Ta začimba ima barvo, ki sega od svetlo jantarne do temno rjave, in ima tekočo teksturo. Običajno se prodaja v steklenih ali plastičnih steklenicah z navojnim pokrovom.

Tisto, zaradi česar je sojina omaka posebna, je njen edinstven proces fermentacije. Soja in pšenica sta fermentirana s soljo in vodo.

Proces fermentacije razgradi sojina zrna in pšenico, kar daje sojini omaki značilen slan okus umami.

Kakšen je okus sojine omake?

Sojina omaka daje slano, sladko, umami (slan) in celo s pridihom grenkega okusa. Zaradi dobro uravnoteženega profila okusa te začimbe je vrhunska začimba.

Prevladujejo sol, sladkoba in umami, ki zakrijejo končno grenko noto.

Proste aminokisline, ki nastanejo s hidrolizo ali fermentacijo, ustvarijo mononatrijev glutamat (MSG), ki je bistvenega pomena za okus umami.

Nekatere sojine omake so slajše od drugih zaradi dodajanja melase ali drugih sladil med procesom fermentacije.

Vrste sojine omake

Obstaja veliko različnih vrst sojine omake, vse s svojimi edinstvenimi okusi in uporabo.

To je 5 najbolj priljubljenih vrst japonske sojine omake:

Koikuchi Shoyu (navaden)

To je tisto, kar je znano kot navadna sojina omaka in je najpogostejša vrsta. Približno 80 % proizvedene japonske sojine omake je koikuči.

Pravzaprav se imenuje "temna sojina omaka" zaradi njenega rjavega odtenka, ki spominja na ribjo omako.

Za to sojino omako je značilna srednje temno rjava barva in umami okus.

Poleg tekoče teksture ima robusten umami in slan okus, malce sladkobe, kislosti, ki oživlja, in grenkobe, ki poenoti okuse.

Okusi so uravnoteženi, ne premočni in se podajo k večini jedi.

Je vsestranska začimba, ki jo lahko uporabite pri kuhanju ali na mizi neposredno na jedi kot preliv.

Večina steklenic sojine omake v supermarketih je te vrste.

Pomembna stranska opomba: mnogi Američani menijo, da je lahka sojina omaka "navadna" sojina omaka, vendar je lahka ali bela sojina omaka bolj slana in svetlejše barve.

Usukuchi Shoyu (lahka sojina omaka)

Svetla sojina omaka je svetlo rdečkasto rjave barve in se imenuje tudi »usukuchi shoyu«.

Svetla sojina omaka izvira iz japonske regije Kansai in predstavlja približno 10 % celotne proizvodnje v državi.

Vsebuje približno 10 odstotkov več soli kot standardna sojina omaka, da upočasni procese fermentacije in zorenja.

Zato, čeprav se imenuje »lahka« sojina omaka, okus NI lahek – je bolj slan.

Njena barva in aroma sta zmanjšani, da se poudarita prvotni okus sestavin.

Uporablja se pri pripravi jedi, ki ohranijo barvo in okus sestavin, kot so v sladkorju kuhane enolončnice in takiawase, pri katerih se sestavine kuhajo ločeno, a postrežejo skupaj. Uporaba sojine omake usukuchi v resnici ne bo spremenila barve hrane.

Shiro Shoyu (bela sojina omaka)

V primerjavi z Usukuchijem je bila ta sojina omaka še lažja od svetle barve ustvarjena v okrožju Hekinan v prefekturi Aichi. Shiro se imenuje tudi bela sojina omaka.

Ima bledo barvo in blažji okus. V primerjavi z drugimi vrstami sojine omake je zelo sladka, ker je narejena iz več pšenice in manj soje.

Uporablja se v občutljivih jedeh, kjer ne želite, da barva ali okus sojine omake preglasita druge sestavine.

Zato se zaradi rahle arome in barve uporablja v jedeh, kot so juhe in jajčna krema chawanmushi. Poleg tega se uporablja v riževih krekerjih, kumaricah in drugih živilih.

Saishikomi Shoyu (refermentiran)

To sojino omako proizvajajo v regiji San-in in Kyushu, kjer je središče prefektura Yamaguchi.

Medtem ko je druga sojina omaka narejena s kombiniranjem kojija s slanico za kuhanje, je ta vrsta narejena s kombinacijo drugih sojinih omak, od tod tudi ime "refermentirana".

Ker je sojina omaka že fermentiran izdelek, je z njuno kombinacijo to »dvojno« fermentiran izdelek.

Ima gosto barvo, okus in aromo ter je znana tudi kot "sladka sojina omaka". Uporablja se predvsem pri mizi za aromatiziranje sašimija, sušija, ohlajenega tofuja in podobnih jedi.

Še vedno je umami, a slajši, tako da ne boste občutili tako močne slanosti.

Tamari Šoju

To sojino omako proizvajajo predvsem v regiji Chubu.

Tamari sojina omaka se odlikuje po gostoti (je gostejši od drugih), koncentraciji umamija in edinstveni aromi.

Že dolgo je znan kot "sašimi tamari", ker ga pogosto postrežejo poleg sušija in sašimija.

Uporablja se pri peki na žaru, kuhanju v sojini omaki in proizvodnji izdelkov, kot so riževi krekerji senbei, kjer daje prijeten rdeč odtenek.

Temnejša barva in debelejša tekstura spominjata na teriyaki omako, čeprav je okus zelo slan in ne tako sladek.

Kako se naredi sojina omaka?

Sojino omako pripravimo s fermentacijo sojinih zrn in pšenice s soljo in vodo.

Proces fermentacije razgradi sojino zrnje in pšenico, kar daje sojini omaki značilen slan, umami okus.

Tradicionalna proizvodnja sojine omake vključuje nekajurno namakanje sojinih zrn v vodi in nato kuhanje na pari.

Praženo pšenico nato zmeljejo v moko in jo združijo s poparjeno sojo.

Običajno se dodajo spore Aspergillus oryzae, A. sojae in A. tamarii in pustijo tri dni. To so vse vrste glivičnih spor.

V procesu fermentacije se doda raztopina slanice. To lahko fermentira od enega meseca do štirih let.

Surova mešanica sojine omake je dodana nekaterim vrhunskim sojinim omakam, kot je dvojno fermentirana sojina omaka (saishikomi-shoyu).

Po fermentaciji se mešanica stisne, da se odstranijo trdne snovi, segreje, da se uničijo plesni in kvasovke (pasterizacija), in nato zapakira.

Metoda kislinske hidrolize je bistveno hitrejša, saj zahteva le nekaj dni. Vsebuje sojo brez olja, pšenični gluten in klorovodikovo kislino.

Mešanico segrevamo 20 do 35 ur, da denaturiramo beljakovine.

Več o tem prednosti uživanja fermentirane hrane tukaj

Kaj pomeni shoyu?

Japonsko ime za sojino omako je shoyu. V kitajščini se imenuje jiang you ali jiu niang. V korejščini je ganjang.

Beseda "soja" izhaja iz japonske besede za sojina zrna, daizu. Beseda "omaka" izhaja iz kitajske besede jiang, kar pomeni "slana tekočina".

Torej shoyu dobesedno pomeni "slana tekočina iz sojinih zrn."

Kitajska beseda za sojino omako, jiangyou, ima podoben pomen. Sestavljen je iz dveh znakov: jiang, kar pomeni "slan" ali "omaka", in you, kar pomeni "olje" ali "maščoba".

Kakšno je poreklo sojine omake?

Sojina omaka ima v Aziji dolgo zgodovino, ki sega več tisoč let nazaj. Prvotno so ga uporabljali kot način konzerviranja hrane, vendar je sčasoma postal priljubljena začimba.

Pravzaprav je to verjetno ena prvih začimb, ki se uporablja kot začimba in konzervans.

Sojina omaka je bila prvotno ustvarjena za konzerviranje mesa in zelenjave v času kitajske dinastije Han.

V tem času so sojo najprej fermentirali v pasto, nato pa so pasto združili s slanico (slano vodo).

Ta zgodnja oblika sojine omake se je imenovala jiang in so jo uporabljali kot pomako za meso in zelenjavo.

V nasprotju s splošnim prepričanjem sojine omake niso izumili na Japonskem. Namesto tega so ga ustvarili na Kitajskem pred več kot 2000 leti kot način konzerviranja hrane.

Jiang se je sčasoma prebil na Japonsko, kjer so ga imenovali shoyu. Shoyu je postal priljubljena začimba in marinada za ribe.

Šele v obdobju Meiji (1868-1912) je sojina omaka postala običajna mizna začimba na Japonskem.

To je bilo posledica dotoka Zahodnjakov v tem času, ki so sojino omako spoznali prek jedi, kot sta suši in tempura.

Sojina omaka je sčasoma postala priljubljena začimba v drugih delih Azije, kot sta Koreja in Vietnam.

Vsaka država ima svoj edinstven slog sojine omake, ki odraža lokalno kuhinjo.

Kako uporabljati sojino omako

Sojina omaka je vsestranska sestavina, ki jo lahko uporabimo v različnih jedeh. Običajno se uporablja kot omaka za namakanje, marinada ali začimba.

Sojino omako dodajamo neposredno hrani in jo uporabljamo kot začimbo in začimbno sol pri kuhanju.

Običajno ga postrežemo z rižem, rezanci, sušijem ali sašimijem, lahko pa ga pomakamo tudi v vasabi v prahu.

V mnogih narodih se steklenice sojine omake za slano začimbo različnih jedi pogosto znajdejo na gostinskih mizah, tako kot olje in kis.

Tukaj je nekaj načinov uporabe sojine omake:

• Omaka za namakanje: sojina omaka je odlična omaka za namakanje sušija, tempure in cmokov.
• Marinada: sojino omako lahko uporabite za mariniranje mesa, rib in zelenjave. To je odličen način za dodajanje okusa jedem.
• Začimbe: sojino omako lahko uporabite za začinjanje juh, enolončnic in pomfrija. Je tudi pogosta sestavina številnih azijskih omak.

Če iščete način, kako jedem dodati okus, je sojina omaka odlična možnost.

Je vsestranska sestavina, ki jo je mogoče uporabiti na različne načine. Poskusite naslednjič, ko boste v kuhinji!

Kakšna je razlika med sojino omako in tamari?

Tamari je vrsta sojine omake, ki je narejena brez pšenice. Ima bogatejši in intenzivnejši okus kot sojina omaka, poleg tega pa je manj slan.

Tamari je stranski produkt proizvodnje misa. To je tekočina, ki ostane po izdelavi Miso paste.

Čeprav je bil tamari prvotno ustvarjen kot način za uporabo tega stranskega proizvoda, je sčasoma postal priljubljena začimba sama po sebi.

Tamari je priljubljen med ljudmi brez glutena, saj ne vsebuje pšenice, zato je dober nadomestek za sojino omako (več alternativ najdete tukaj).

Kakšna je razlika med sojino omako in tekočimi aminokislinami?

Čeprav sta ti dve živili videti podobni, sta v resnici precej različni.

Sojina omaka je narejena iz sojinih zrn, ki so bila fermentirana in nato kuhana, medtem ko so tekoče aminokisline narejene iz sojinih beljakovin, ki so bile hidrolizirane (razgrajene z vodo).

Ta razlika v proizvodnji daje sojini omaki močnejši okus in večjo vsebnost natrija kot tekoče aminokisline.

Ali je sojina omaka brez glutena?

Sojina omaka je tradicionalno narejena iz pšenice, zato ni brez glutena.

Vendar pa obstaja veliko znamk sojine omake, ki so zdaj narejene brez pšenice, zato so primerne za ljudi, ki jedo brez glutena.

Če iščete sojino omako brez glutena, preverite etiketo in se prepričajte, da ne vsebuje pšenice.

Kje kupiti sojino omako

Sojina omaka je pogosta sestavina azijske kuhinje in jo je mogoče najti v večini trgovin z živili. Običajno se prodaja na mednarodnem ali azijskem oddelku.

Če imate težave pri iskanju, lahko sojino omako kupite tudi na spletu.

Če gre za uvoženo japonsko sojino omako, je lahko označena kot »shoyu«.

Najboljše znamke

Kikkoman

Kikkoman sojina omaka je poceni in priljubljena možnost, ki jo lahko najdete v večini trgovin z živili.

To je odlična univerzalna sojina omaka, ki jo lahko uporabite za kuhanje, mariniranje in namakanje.

(poglej več slik)

Izobrazba več o znamki Kikkoman in njeni neverjetni sojini omaki tukaj

Yamaroku Shoyu

To je vrhunska obrtniška sojina omaka ki je narejen na tradicionalni japonski način.

Stara se več mesecev, kar mu daje bogat in kompleksen okus. Je pa veliko dražja od drugih sort.

(poglej več slik)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee je kitajsko podjetje, ki izdeluje različne azijske omake.

Njihova sojina omaka je narejen iz soje in pšenice, ima temno barvo in močan okus.

(poglej več slik)

Kako shraniti sojino omako

Sojina omaka se običajno prodaja v plastičnih ali steklenih steklenicah. Po odprtju ga hranite na hladnem in suhem mestu.

Sojino omako lahko hranite tudi pri sobni temperaturi, vendar je najbolje, da jo hranite stran od vročine.

Sojina omaka lahko zdrži do dve leti po odprtju steklenice. Vendar je najbolje, da ga porabite v šestih mesecih po odprtju.

Strokovnjaki priporočajo, da sojino omako po odprtju shranite v hladilniku, saj ji tako podaljšate rok trajanja.

Ko je sojina omaka odprta, je pomembno, da steklenico dobro zaprete. Tako preprečite, da bi se omaka pokvarila.

Če opazite, da je vaša sojina omaka spremenila barvo ali teksturo, je najbolje, da jo zavržete.

Najboljše kombinacije sojine omake

Sojina omaka je vsestranska sestavina, ki jo lahko uporabimo v različnih jedeh. Odlično se ujema z različnimi okusi in sestavinami.

Tukaj je nekaj najboljših parov za sojino omako:

• Riž
• Rezanci
• meso
• Seafood
• Sushi
• cmoki
• Ocvrta hrana
• česen
• Ingver (kot v ta recept za ingverjevo sojino omako)
• sezamovo olje
• Lime
• Žrebci
• Kis
• Rjavi sladkor
• Cilantro in japonski peteršilj

Je sojina omaka zdrava?

Sojina omaka je priljubljena sestavina azijske kuhinje. Toda ali je zdravo?

Sojina omaka vsebuje veliko natrija, ki je lahko škodljiv za zdravje, če jo uživamo v velikih količinah. Omeniti velja tudi, da lahko nekatere sojine omake vsebujejo MSG.

Vendar pa je sojina omaka tudi dober vir beljakovin, vitaminov in mineralov. Lahko je zdrav dodatek k uravnoteženi prehrani.

Če imate celiakijo ali ste občutljivi na gluten, obvezno kupite brezglutensko sojino omako ali pravi tamari.

Zmernost je ključnega pomena, ko gre za sojino omako. Uživajte ga v zmernih količinah in ne pozabite preveriti nalepk za vsebnost natrija in MSG.

Pogosta vprašanja

Tukaj je še nekaj odgovorov na priljubljena vprašanja o shoyu.

Ali lahko jemo sojino omako brez kuhanja?

Da, sojino omako lahko jeste surovo, čeprav je slana. Na primer, uporablja se kot preliv za suši.

Sojine omake ni treba kuhati, da bi jo zaužili, lahko pa jo uporabimo tudi kot sestavino za kuhanje.

Ali lahko uporabim sojino omako kot marinado?

Da, sojino omako lahko uporabimo kot marinado. Je odličen način za dodajanje okusa mesu, morskim sadežem in zelenjavi.

Pazite le, da ne uporabite preveč sojine omake, saj lahko postane hrana preveč slana.

Tudi sojino omako lahko kombiniramo z drugimi začimbami za mesne marinade.

Je sojina omaka bolj zdrava od soli?

Sojina omaka vsebuje približno šestkrat manj natrija kot sol. Zato večina nutricionistov meni, da je bolj zdrava možnost.

Ne pozabite, da ima sojina omaka še vedno veliko natrija, zato je najbolje, da jo uživate zmerno.

Ali je treba sojino omako shraniti v hladilniku?

Ni nujno, a če želite sojino omako hraniti dlje časa, jo hranite v hladilniku. Hladilnik bo pomagal podaljšati rok trajanja.

Kaj je dobra zamenjava za sojino omako?

obstajajo veliko primernih nadomestkov za sojino omako.

Nekateri izmed najboljših vključujejo Worcestershire omako, tamari, kokosove aminokisline, ribjo omako in suhe gobe.

Omake imajo podobno barvo in teksturo kot sojina omaka. Lahko pa imajo nekoliko drugačen okus.

Ko zamenjate sojino omako, začnite z majhno količino in dodajte več po okusu.

Takeaway

Sojina omaka je odličen način za dodajanje okusa vašim jedem.

Njegov popolnoma uravnotežen okus pomeni, da dobite malo pikantnosti in malo sladkobe, ki se dobro obneseta v kombinaciji z azijskimi jedmi!

Ne glede na to, ali jeste suši, tempuro ali cmoke, je sojina omaka popolna omaka za namakanje. Uporabite ga lahko tudi za mariniranje mesa, rib in zelenjave.

Je vsestranska sestavina, ki jo je mogoče uporabiti na različne načine. Poskusite naslednjič, ko boste v kuhinji!

Da bi se prepričali ne zamenjujte misa s sojino omako, tukaj razložim oboje

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.